食品感官鉴评实验室
感官评定实验室食科 072袁鹏
感官评价实验室的设计食科072 袁鹏（075202627）食品感官实验室的功能1.食品感官实验室的分类食品感官实验室分为包括分析研究型食品感官实验室，教学研究型感官实验室分析研究型食品感官实验室：是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评定并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
图1 分析研究型食品感官实验室教学研究型感官实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。
图2 教学研究型感官实验室图3 传统感官实验室2.食品感官实验室的设置和环境条件感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。
试验区：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。
样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。
靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。
环境条件：1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）2、光线和照明。
要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。
自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。
光线垂直照射到样品面上不产生阴影。
特殊样品:增、减光亮度3、外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。
外界对试验区的干扰—主要是外界噪音。
3.浙江工商大学食品感官科学实验室是目前国内唯一的食品感官科学实验室，主要研究方向包括食品感官实验心理学、智能感官研究、分子识别与化学仿生、味觉分子细胞生物学。
实验室是由浙江工商大学食品学院副院长邓少平教授领导的一支多学科交叉科研团队，专业背景涵盖食品、化学、生物学、机械、电子和计算机等。
该实验室在食品感官科学方面的研究处于国内领先地位，近年来承担了一系列的科研项目，并取得了丰硕的成果，如智能感官仿生系统(智舌和智鼻)研究人工甜味受体的甜味识别热力学研究、味蕾细胞甜味识别的热动力学研究等。
级食品感官评定实验授课教案
食品科学与工程学院授课教案（实验课）课程名称：食品感官评定实验授课专业：食品科学与工程授课班级：2011级本1、2班授课教师：王加华郭孝辉授课时间：2013-2014学年第一学期教材名称：食品感官评定实验.自编讲义实验一四种基本味觉试验实验地点：感官分析实验室学时数：3学时实验目的：通过对不同试液的品尝，学会判别基本味觉（甜、酸、咸、苦）。
实验材料：蔗糖（甜）；柠檬酸（酸）；硫酸奎宁（苦）；氯化钠（咸）。
样品配置：1、母液的配制2、蔗糖溶液（母液A）配制为浓度200g/L的溶液，NaCL溶液（母液B）配制为浓度100g/L的溶液，柠檬酸溶液（母液C）配置为浓度10g/L的溶液，硫酸奎宁溶液（母液D）配制为浓度0.2g/L的溶液。
硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水，在70～80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。
3、试液配制4、蔗糖试液，取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL，配成4g/L和6g/L浓度。
5、NaCL试液，取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL，配成0.8g/L和1.5g/L浓度。
6、柠檬酸试液，取母液C 20mL，30mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.2g/L，0.3g/L,和0.4g/L浓度。
7、硫酸奎宁试液，取母液D 2.5mL，10mL，20mL和40mL分别稀释至1000mL，配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。
8、每个试液杯都随机取一个三位数编号，并以随机顺序提供样品。
9、溶液配制的水质非常重要，须用“无味中性”水。
品尝试液应有一定顺序（如从左至右），10、在品尝每个试液前一定要漱口。
实验内容：用温度约40℃的清水洗漱口腔，再喝一小口试液含于口中（请勿咽下）。
由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位，因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。
辨别味道后吐去试液，记下结果。
当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，当对试液的味觉判别犹豫不决时以“？”表示，在肯定你的味觉判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。
第5讲感官科学实验室
⑶噪音与振动
感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 感官品评试验要求品评人员平心静气状态 ， 试验室应远离噪声与振动源 ； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
4.感官品评实验室的主要设施与器具
⑴试样准备室： 试样准备室：
差别检验法
1.试验目的： 1.试验目的： 试验目的
确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉的差别 ⑴肯定无差异假设 ⑵否定无差异假设
2.应用范围：两种样品的比较 2.应用范围： 应用范围 3.主要方法： 3.主要方法： 主要方法
⑴ 成对比较检验 ⑵ 三点检验 ⑶ 二～三点检验 ⑷ 五出二检验法 ⑸ A—非A捡验 非
样品编号： 样品编号：
511
317
二、3点检验（triangle test ） 点检验
1.定义：同时提供三个已编码的样品， 1.定义：同时提供三个已编码的样品，告知品评员其中有两个样 定义 品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品。 品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品。 2.应用 应用： 2.应用：
⑴消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N≥50 消费者型:未经过品评训练的消费者, 试验分析型：具有一定经验， ⑵试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训 练的人员
①无经验型：未经过筛选和训练 无经验型： ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官 经验型： 品评试验人员 训练型： ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的 感官品评试验人员 专家型： ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
食品感官鉴评的样品制备和呈送、组织管理及鉴评程序和技巧
用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样
品进行编号。
编码原则：
三、样品的呈送
呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评
分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是 在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激 或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员 较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如
表3-1
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度 最佳温度（℃） 11～15 13～16 18～20 15 10～13
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒、餐味葡萄酒 乳制品 冷冻橙汁
食用油
肉饼、热蔬菜 汤 面包、糖果、鲜水果、咸肉
55
60～65 68 室温
温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感 官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性 气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食
的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同 方法消除样品间该特性上的差别。
例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味 的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人 员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均 一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部 因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序 或呈送顺序等等。
优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴
评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、
商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家
型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免
地区性和习惯性造成的偏差。
对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员
除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴 评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的
食品感官鉴评实验室
的反应，对感官鉴评影响增大。所以，在试验
区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒 定在21℃左右，湿度保持在65%左右。
② 换气速度
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员
在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区
应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的
空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
第三章
一、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置
传统感官鉴评实验室示意图
二、食品感官鉴评实验室的要求
（一）一般要求
食品感官鉴评实验室应建立在环境清洁、交通
便利的地方，周围不应有外来气味和噪声。设
计感官鉴评实验室时，一般要考虑对噪声、振
动、室温、湿度、色彩、气温、气压等加以考
虑，并能针对检查对象及种类，满足各自对象
入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和
样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式 在样品呈送上不及前面的布置合理。
除上述比较理想的感官鉴评室布置外，有时也
会因经济原因或使用频率低而采用一些临时性
的布置。在这种情况下，鉴评室内没有专门的
鉴评小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动
隔板将鉴评人员隔开。按这种方式，普通实验
2、样品制备区的环境要求
样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品
制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通
风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试
验区。样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴 评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样 品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无 气味。
三、感官鉴评实验室的主要设施与器具
（2）光线和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性。不适当的光
思考题
第三章思考题1.感官鉴评人员的类型？通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：一、专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。
品酒师、品茶师等属于这一类人员。
他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
二、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。
通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
三、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。
四、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。
他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。
五、培训型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。
通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。
通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）2.感官鉴评候选人员的条件？应具备对普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。
3.感官鉴评人员需考虑的因素？（1）兴趣。
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。
（2）健康状况。
候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。
感官实验室布局要求
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
食品感官分析与实验
心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的
存在造成另一个刺激增强的现象，
✓ 对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象，两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象，
✓ 相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，
第二章 食品感官鉴评的条件
鉴评
客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
样品制备要求
不能直接分析的 样品
一、样品制备的要求
1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序
二、不能直接感官分析的样品制备
❖ 适当稀释 ❖ 与化学组分确定的某一物质进行混合 ❖ 将样品添加到中性的食品载体中
加或降低对食品的食欲 食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该
具有的颜色,并据此判断食品所应具有的特性
二、听觉 Auditory Sensation
✓ 听觉是接受声波刺激后产生的感觉 ✓ 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因
素 ✓ 正常人只能感受30－15000Hz的声波
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度,亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度,即彩 度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用： 便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。