感官科学实验室
感官实验注意事项
感官实验注意事项感官实验是一种通过刺激感官系统来获取和研究感觉信息的实验方法。
无论是在认知科学、心理学还是生理学领域，感官实验都扮演着重要的角色，因为它们可以帮助我们了解人类感知和感觉的机制。
在进行感官实验时，有一些注意事项需要考虑。
首先，在进行感官实验时，确保实验室环境符合科学要求，并且能够被参与者接受。
实验室的温度、湿度、光线和噪音水平应该处于合适的范围，以确保参与者在实验过程中的舒适度和集中力。
此外，实验室应当配备必要的设备和材料，例如计算机、实验器材和刺激材料等。
其次，对参与者进行充分的知情同意和保密承诺，以确保他们的权益和隐私受到保护。
在实验开始前，应向参与者提供详细的实验信息，包括实验目的、过程、风险和补偿等。
参与者应该理解并同意这些信息后，方可参与实验。
所有关于参与者的个人信息都应当保密，只能用于实验目的，并在实验结束后予以安全销毁。
第三，确保实验过程的科学严谨性和可靠性。
在设计实验任务和刺激材料时，应使用标准化的实验范式和可靠的工具。
实验任务的难度和刺激材料的质量应当被合理控制，以消除干扰和噪音的影响。
此外，应当对实验过程中的各种变量进行严格的控制，以减少可能的偏差和误差。
另外，对实验参与者的选取也是非常重要的。
参与者的人数和特征应当符合实验目的和研究问题的需求。
参与者的年龄、性别、健康状况等因素可能对实验结果产生影响，因此在选取参与者时需要考虑这些因素，以保证实验的可靠性和泛化性。
此外，在感官实验中，需要注意合理使用控制组和随机分组等方法，以确保实验结果的有效性和可解释性。
控制组是用于比较的参照组，可以帮助确定实验操作和结果是否受到干扰。
随机分组可以确保参与者在不同实验条件下的分配具有随机性和均衡性，以消除可能的偏心和偏见。
最后，对实验数据的处理和分析也需要非常慎重。
应使用适当的统计方法来验证实验结果的显著性和可信度。
此外，应当对实验数据进行准确的记录和存储，以备以后的复查和验证。
感官评定实验室食科 072袁鹏
感官评价实验室的设计食科072 袁鹏（075202627）食品感官实验室的功能1.食品感官实验室的分类食品感官实验室分为包括分析研究型食品感官实验室，教学研究型感官实验室分析研究型食品感官实验室：是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评定并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
图1 分析研究型食品感官实验室教学研究型感官实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。
图2 教学研究型感官实验室图3 传统感官实验室2.食品感官实验室的设置和环境条件感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。
试验区：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。
样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。
靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。
环境条件：1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）2、光线和照明。
要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。
自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。
光线垂直照射到样品面上不产生阴影。
特殊样品:增、减光亮度3、外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。
外界对试验区的干扰—主要是外界噪音。
3.浙江工商大学食品感官科学实验室是目前国内唯一的食品感官科学实验室，主要研究方向包括食品感官实验心理学、智能感官研究、分子识别与化学仿生、味觉分子细胞生物学。
实验室是由浙江工商大学食品学院副院长邓少平教授领导的一支多学科交叉科研团队，专业背景涵盖食品、化学、生物学、机械、电子和计算机等。
该实验室在食品感官科学方面的研究处于国内领先地位，近年来承担了一系列的科研项目，并取得了丰硕的成果，如智能感官仿生系统(智舌和智鼻)研究人工甜味受体的甜味识别热力学研究、味蕾细胞甜味识别的热动力学研究等。
《感官检验领域实验室认可技术指南》
CNAS-GL26感官检验领域实验室认可技术指南Technical Guidance on the Laboratory Accreditation in the Field of Sensory Testing中国合格评定国家认可委员会目次前言 (2)1适用范围 (3)2引用的国家法律、法规和标准 (3)3术语和定义 (3)4管理要求 (4)5技术要求 (4)5.1总则 (5)5.2人员 (5)5.3设施和环境条件 (6)5.4检测和校准方法及方法的确认 (7)5.5设备 (8)5.6测量溯源性 (8)5.7抽样 (8)5.8测试和校准物品的处置 (8)5.9检测和校准结果质量保证 (9)5.10结果报告 (9)附录A（资料性附录）中国食品感官检验相关的标准（部分）列表 (10)参考文献 (11)前言本文件是对CNAS-CL26 《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》的解释和说明，并不增加其他的要求。
本文件为首次发布。
感官检验领域实验室认可技术指南1 适用范围本指南适用于申请认可的感官检验实验室建立质量管理体系，已经认可的感官实验室规范其质量和技术活动，也可供认可评审员在评审过程中使用。
《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》主要适用于食品的感官检验，其他的可参照本指南。
感官检验，也称为感官分析或感官评价，在本技术指南中统一称为感官检验。
食品感官检验方法包括差别检验方法、标度和类别检验方法、描述性分析方法、消费者接受性与偏爱测试方法，如茶叶等级的鉴别、茶叶产地的鉴别、白酒香型的鉴别等，本附录A列举了中国和食品感官检验相关的一些标准。
注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差别检验的，不适用本文件，如产品标准中“呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味”等。
注2：主观检验仅仅由一个人完成的，不适用本文件。
2 引用的国家法律、法规和标准《食品安全法》3 术语和定义3.1 感官检验用感觉器官评价产品感官特性的科学，是用唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或行政的一门科学。
食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究
参考内容
内容摘要
在生物医学研究中，实验动物发挥着至关重要的作用。为了确保科研结果的 准确性和可重复性，同时保障实验动物的福利，标准化动物实验室的建设与管理 显得尤为重要。本次演示将探讨标准化动物实验室的背景、建设方法、管理策略 以及其优势与未来发展。
一、背景
一、背景
随着科学技术的发展，实验动物在科研中的地位逐渐得到重视。然而，传统 实验室的管理方式往往较为粗放，容易导致实验结果的不一致，甚至影响科研进 度。为了解决这一问题，标准化动物实验室应运而生。在国内外，越来越多的科 研机构和企业开始实验动物的标准化管理，以提升科研效率和动物福利。
结果与讨论
2、设备配置：设备配置是实验室建设的重要环节，需要满足实验需求并具备 适当的先进性。实验结果表明，设备配置应根据食品感官分析的具体需求进行选 择，同时应考虑设备的性能与可靠性、适用性与可维护性等因素。例如，对于进 行气味分析的实验室，应配置气味采集与分析仪器；对于进行品尝测试的实验室， 应配置品尝杯滴定管等设备。
实验研究设计
3、人员素质实验：通过培训和选拔提高研究人员素质，评价其对实验结果的 影响。
实验研究设计
4、管理制度实验：制定并实施一系列管理制度，观察其对实验室运行效率和 质量的改善情况。
实验研究设计
5、环境条件实验：控制实验室环境条件，研究其对实验结果的影响。
实验数据收集与分析
实验数据收集与分析
在实验过程中，收集相关数据并进行统计分析，以客观评估各要素和要求对 实验室建设的影响。此外，本研究还对实验结果进行讨论，总结出食品感官分析 实验室建设的标准化要素及基本要求。
结果与讨论
结果与讨论
1、空间布局：合理的空间布局可以提高实验室的工作效率和实验质量。实验 结果表明，空间布局应根据食品种类、分析方法和实验室级别进行差异化配置。 例如，对于进行气味分析的实验室，应设置独立的气味采集与分析区域；对于进 行品尝测试的实验室，应设置独立的品尝区与休息区。
食品感官评定实验室设计
食品感官评定实验室设计实验室类型-分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、艺的确定或改进等。
丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8仪器台评定室的布局如图区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、 打分。
C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。
D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。
以上功能区是 比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。
企业里的感官评定实 验室一般设在质量部， 与理化检验室同一层， 因此D 功能区可以省略。
A 功能区也可以 省略。
B 和C 是必须的。
二、 实验室的要求 1、评定室的要求评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力， 情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此 外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。
有适当的照明和室内颜色，以免对色j 0JLL卩0 - 0J. 0 0 10 0水龙头、漱口池LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬 注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌 图2食品感官评定用分隔室外型 1。
A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。
2、评定室的座位安排一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。
3、评审用分隔室和小桌分隔室大小的示意图如图2。
工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。
03：2AFC法测定甜味识别阈值(精)
• 注意：
– 左边的是参照，右边的与之比较； – 进行下一组比较时，中间间隔5s左右。 – 每次实验的条件一致 ，例如：如果要漱口，每组品评前都应该漱口 。
例如：一个典型的三类反应的结果
I II
第10对
第 9对 第 8对 第 7对
?
+ — ?
第 6对
第 5对 第 4对
—
? +
第 3对
第 2对 第 1对
?
— +
info@
欢迎加入我们的实验室
一起研究食品感官科学
பைடு நூலகம்
• Temporal 2AFC
– 标准刺激与比较刺激先后呈现
– 受试者回答：第一个或第二个刺激较……
根据阈值定义： 引起 50%“有”反 应的刺激强度得 到结果。
恒定法测量绝对阈
• 第一个阶段：先初略估计绝对阈 • 第二个阶段：
– 根据第一阶段的估计选则五到九个刺激。 – 随机、反复呈现。 – 对所呈现的刺激的反应：有或没有。 – 计算“有”的反应机率 – 作图：S-P或S-Z。
实验步骤
• 请一对一对从左至右进行比较。
• 首先请品尝左边的水溶液（规定水是没有味道的，以此为标准）
• 然后尽快品尝右边的溶液，两者间隔不超过1s。 • 比较两个样品的味道：
– 两个差不多：—
– 两个不同，但不能确定是什么味道：？
– 两个不同，并能确定是什么味道：+ – 你可以不清楚，但必须猜测一个答案。
实验三
2AFC法测定甜味识别阈值
张卫斌
浙江工商大学感官科学实验室
2010.05.05
舌背上不同的位置对不同的味道的感受能力不同
Bartoshuk 1993
第5讲感官科学实验室
⑶噪音与振动
感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 感官品评试验要求品评人员平心静气状态 ， 试验室应远离噪声与振动源 ； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
4.感官品评实验室的主要设施与器具
⑴试样准备室： 试样准备室：
差别检验法
1.试验目的： 1.试验目的： 试验目的
确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉的差别 ⑴肯定无差异假设 ⑵否定无差异假设
2.应用范围：两种样品的比较 2.应用范围： 应用范围 3.主要方法： 3.主要方法： 主要方法
⑴ 成对比较检验 ⑵ 三点检验 ⑶ 二～三点检验 ⑷ 五出二检验法 ⑸ A—非A捡验 非
样品编号： 样品编号：
511
317
二、3点检验（triangle test ） 点检验
1.定义：同时提供三个已编码的样品， 1.定义：同时提供三个已编码的样品，告知品评员其中有两个样 定义 品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品。 品是相同的，要求品评员挑出不同的那一个样品。 2.应用 应用： 2.应用：
⑴消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N≥50 消费者型:未经过品评训练的消费者, 试验分析型：具有一定经验， ⑵试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训 练的人员
①无经验型：未经过筛选和训练 无经验型： ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官 经验型： 品评试验人员 训练型： ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的 感官品评试验人员 专家型： ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
①料理操作台 ②清洗水槽 ③储物柜 ④排风抽气机 ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱冷柜 ⑨厨房用具 ⑩送样车
感官实验室安全操作及保养规程
感官实验室安全操作及保养规程感官实验室是研究人类感官的科研实验室，其中包含了许多复杂的仪器设备，因此安全操作和设备保养非常重要。
本文将介绍正确的操作和保养规程，以确保实验室的安全和设备的正常使用。
安全操作规程1.所有操作前，需全面了解并熟悉实验内容和仪器性能，遵守实验仪器使用安全规程。
2.操作前检查设备是否完好无损，如有问题应及时报告并进行修理后再进行操作。
3.避免在高温、高压、高电压、高噪声或强辐射环境下操作。
4.操作前应佩戴防护设备，如安全眼镜，手套，口罩等，以保护自身安全。
5.仪器启动操作后，不要离开，应随时监测仪器参数并进行必要的干预。
6.安装和卸下极易损坏的设备时，应妥善保护，操作时应避免撞击或者摔落，以防损坏设备。
7.如遇到突发情况，如火灾，漏电等应立即采取措施，关闭相关设备电源，并及时报警，排除安全隐患。
运行和保养规程1.定期检查各种设备的功能是否正常、精度是否准确，如有异常应立即报告维修人员并进行及时修理，以免影响后续的实验工作。
2.定期检查仪器的供电线路和是否接地良好，如有问题应及时解决。
3.定期清理设备，包括内部和外部，以保证设备干净卫生，不受影响的环境。
4.定期检查各种设备的使用寿命，并按要求进行更换相关部件，以确保设备的安全性和稳定性。
5.在运行设备时要注意各种环境温度、湿度、按摩力等各种参数，以保证实验结果的准确性。
6.在设备的使用过程中，要注意用电安全，合理使用电能，如不用设备时应切断电源，避免电能消耗导致火灾等意外事件。
结语了解并严格遵守以上安全操作和保养程序是确保感官实验室安全运行和仪器设备正常运行的前提条件。
在日常工作中，我们还要注意提高自身的安全意识，并随时掌握安全方面知识，提高自己应对突发事件的能力，以保证实验室的正常运转和仪器设备的长期工作。
感官实验室工作制度
感官实验室工作制度一、总则感官实验室是进行感官科学研究和实验的场所，为了确保实验室的安全、高效运行，规范实验操作，保护实验人员及实验设备，特制定本工作制度。
本制度适用于实验室所有工作人员，包括教师、研究生、本科生及实验室管理人员。
二、实验室开放与预约制度1. 实验室实行开放式管理，原则上每周一至周五全天开放，周六日及国家法定节假日关闭。
特殊情况下，需经实验室主任同意方可调整开放时间。
2. 实验室预约制度：为保证实验教学和科研工作的顺利进行，实验室设立预约系统。
教师和研究生需提前一周向实验室管理员预约实验时间，本科生提前两周预约。
预约成功后，如需更改实验时间，应提前通知管理员。
三、实验室安全制度1. 实验室安全管理：实验室安全管理责任人负责实验室安全管理，对实验室安全隐患及时进行排查和处理。
实验室工作人员应熟悉实验室安全知识，遵守实验室安全规定。
2. 实验室防火、防爆、防毒、防盗：实验室禁止吸烟、使用明火。
易燃、易爆、有毒、有害物品应妥善存放，设置明显的安全警示标志。
实验室门窗应保持关闭，不得随意将实验室留给他人。
3. 实验室突发事件应急预案：实验室应制定突发事件应急预案，包括火灾、爆炸、中毒等突发事件。
实验室工作人员应定期进行应急预案培训，提高应对突发事件的能力。
四、实验室设备管理制度1. 实验室设备使用：实验室设备应严格按照操作规程使用，未经允许，不得擅自拆卸、改装设备。
实验室设备使用完毕后，应及时关闭电源、水源、气源，并清理工作台面。
2. 实验室设备维护：实验室设备管理人员应定期对设备进行检查、维护，确保设备正常运行。
发现设备故障，应及时报修，并做好故障记录。
五、实验室卫生制度1. 实验室卫生：实验室工作人员应保持实验室卫生，实验完毕后，应及时清理实验器材，收拾实验废弃物。
实验室应定期进行大扫除，确保实验室环境整洁。
2. 实验室垃圾分类：实验室产生的垃圾应按照分类标准进行投放，有害垃圾应交由专业处理。
感官实验室布局要求
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在 65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
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1 实验室硬件条件
传统感官品评实验室
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
分析研究型
1
A
2 33
3
5
4
B
C
5
D
8
7 5
6
仪器分析区
企业和研究机构用于对食品原料、产品 等的感官品质进行分析评价并指导产品 配方、工艺的确定或改进等
检验区
集体工作区
准备区
教学研究型
2
– ISO的感官分析标准体系健全、标准内容涵盖范围广泛； – ASTM的感官分析标准具有很强的实用性和可操作性； – 主要发达国家的感官分析标准与ISO标准保持一致，国际通用性良好。 – 随着感官分析标准的应用越来越广泛，标准对象也从食品领域向非食品
领域拓展，标准层次也由通用方法标准向产品专用评价方法标准发展。 • 规范化、精确化、特色化、智能化
新修订的感官分析标准
• GB/T 13868-2009 室的一般导则》
《感官分析 建立感官分析实验
• GB/T 23470.1-2009 《感官分析 感官分析实验室人员 一般导则 第1部分：实验室人员职责》
• GB/T 23470.2-2009 《感官分析 感官分析实验室人员 一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训》
感官科学实验室条件与环境
我国感官分析标准现状
• 我国已经和正在制修订的感官分析标准共40项，国家标准 20项，行业标准20项。
• 国家标准中感官分析通用标准20项，分别为感官分析基础 标准1项，感官分析方法标准13项，感官分析分析环境与人 员管理标准6项。
• 在感官分析国家标准中，感官分析基础标准1项，感官分析 方法标准13项，感官分析环境与人员管理标准6项。
样品
类型、反差、稳定、均一
编码
5 实验室软件条件
6 实验室仪器条件
气相色谱仪
液相色谱仪
各类显微镜
流变仪 质构仪
电子舌 电子鼻
info@
– 试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定 品评训练的人员
• 无经验型：未经过筛选和训练
• 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的 感官品评试验人员
• 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练 后的感官品评试验人员
• 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
人=仪器，存 在稳定性、灵 敏度、误差等 问题，故对品 评人员有要求。
油炸
28g
淡饼干
室温
28g 华夫饼干
32℃
28g
蔬菜
室温
28g
土豆泥 60-65℃
5ml 56 g
酒精/蒸馏 水=4：1
室温
加入适量奶、 65-71℃ 糖
三类人员的教 育程度、背景 和专业能力等 都会对品评结 果产生影响
主持人 品评员
品评表、品评环境、样品编码 疲劳、嗜好、能力、经验
盲实验 样本量
• 以统计学和心理学方法为基础，实现感官分析环境、人员、评价方法和 评价器皿的规范化；
• 以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研发定性与定量相结合的 仪器辅助感官分析方法；
• 以建立“中国消费者食品感官品质偏好基础数据库”为目标，研发具有 我国自主知识产权的特色食品感官评价专用方法；
• 以智能感官技术研究为切入点，开发国产智能感官分析仪器和系统。
– 兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 – 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般
20-50岁，性别不限。 – 语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进
行描述和表达。 – 准时：保证测试的时间性和试验的完整性。 – 态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合
参加感官品评试验。 – 无不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装
– 哪些实验需要色灯？ – 哪些实验需要换气？ – 洗漱用水是否要设置？
3 实验室人员条件
三类人员的教 育程度、背景 和专业能力
• 感官分析实验室管理人员（管理员） • 感官分析师/评价小组组长（主持人） • 评价小组技术员（品评员）
– 消费者型:未经过品评训练的消费者,Nmin 30,N≥50
品等人员不适合。
人=仪器
敏感力 4 实验室样品制备条件
• 样品的一致性
– 样品的数量 – 样品的温度
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒 乳制品 浓橙汁 食用油
最佳温度（℃） 11-15 13-16 18-20 15 10-13 55
• 样品的编号
样品
• 样品的摆放顺序
实验室设计： 两项原则
• 条件可控 • 减少干扰
实验室条件： 三大区域
• 检验区 • 集体工作区（讨论区） • 准备区
• 办公、辅助区域等
检验区
集体工作区
准备区
三类人员的教 育程度、背景 和专业能力
• 感官分析实验室管理人员（管理员） • 感官分析师/评价小组组长（主持人） • 评价小组技术员（品评员）
的家具、材料、用具也要避免产生气味。
• 光线与照明
– 一般试验室光照度为200—400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光， 光线尽量垂直，不闪烁。
• 噪音与振动
– 感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源； 避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
注意事项
• 特殊实验条件的要求
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
仪器分析区
高等院校或教育培训机构，用于食品专业学 生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研 究型实验室的部分功能。
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
2 实验室环境条件
• 微气候
– 温度和湿度：21℃，湿度65％。 – 空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内
• 样品的中性载体：
油脂
– 不能直接品评的样品，需要用
中性载体进行稀释，
果酱
– 载体及其用量的选择必须避免 糖浆
样品所测特性的改变，即不能 产生拮抗或协同效应。
奶油沙 司
– 常用的中性载体有：水、牛奶、 卤汁
米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
酒精
热咖啡
数量 中性载体
温度
炸面包圈1 烤热或油
个
炸
油炸小点心 3个左右