最新整理食品感官评定实验室设计培训讲学
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品分析与感官评定课件
食品分析与感官评定课件xx年xx月xx日CATALOGUE目录•食品分析基础知识•感官评定基础知识•食品分析与感官评定的结合•食品分析与感官评定的实验设计•食品分析与感官评定的相关法规与标准•案例分析01食品分析基础知识1食品分析的目的和内容23通过食品分析，检测食品中的有害物质、营养成分等，保障消费者健康。
保障食品安全分析食品的感官、营养、卫生等指标，提高食品质量水平。
提升食品质量通过对生产过程的分析和监控，保证产品质量和生产效益。
控制生产过程样品的采集选择有代表性的样品，确保样品具有典型性和代表性。
样品的处理对样品进行粉碎、混合、干燥等处理，以便后续分析。
食品样品的采集与处理食品分析的常见方法采用化学试剂和仪器对食品进行定性和定量分析。
化学分析法仪器分析法生物分析法感官分析法采用光谱、色谱、质谱等大型仪器对食品进行定性和定量分析。
采用生物技术对食品进行定性分析，如免疫分析、生物传感器等。
通过人的感官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）对食品进行评价和分析。
02感官评定基础知识感官评定的定义感官评定是指通过一系列科学、客观、标准化的方法，利用人体感觉器官，对食品的色泽、香气、风味、口感等进行评价和描述的一门科学。
感官评定的重要性感官评定在食品行业中具有极其重要的作用，它能够客观、准确地反映食品的质量和风味特征，为食品研发、生产、质量控制、市场调研等方面提供重要依据。
感官评定的定义与重要性样品制备根据食品的类型和目的，将样品制备成适合进行感官评定的形式，包括外观、质地、口感等方面。
选拔有一定食品感官评价经验的评价员，并进行相关的培训和考核，确保评价结果的准确性和可靠性。
在感官评定过程中，需要控制测定环境，包括温度、湿度、空气流通等，以确保感官评价结果的稳定性和可重复性。
根据食品的特点和目的，选择适合的测定方法，包括成对比较试验、三点试验、排序试验等。
对感官评价结果进行统计、分析和处理，得出相关结论和建议。
食品感官评定(课件整理1)[1]
![食品感官评定(课件整理1)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/90d9d51ff18583d0496459f9.png)
（JND)。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：k=ΔI/（I+Ir)ΔI——差别域；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数；Ir ——附加刺激量。
5.感觉阈值外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度（intensity），刺激强度太大或太小均不能产生感觉。
感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。
可通过多次的试验得出。
敏感性（sensitivity）是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。
6.感觉阈值的分类绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝对感觉的两个阈值。
低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈。
阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。
例如，人眼只对波长为380-780 nm光波产生感觉，而在紫外光去和红外光区均不能引起视觉。
第一节嗅觉和食品的嗅觉识别1.嗅觉与气味嗅觉是人类的一种基本感觉。
它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。
5.气味在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。
具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。
6.气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。
海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角。
而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。
Amore氏分类法Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。
食品分析与感官评定ppt课件
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6
3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不 加选择地从全部产品的各个部分取样。但 随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。
具体作法：
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7
简单随机抽样：单纯随机抽样
系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行 抽样。
分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可 能均匀一致。每层随机抽取，然后混合
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（二）蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同 而将其分离。
常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸蒸馏
萃取精馏
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20
1. 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。
蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使 脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于 水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分 开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
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40
2). 皂化法 原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
（1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的
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（六）样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管 （接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管
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2、
真 空 旋 转 蒸 馏 法
.
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第二章 思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些？ 4. 四分法？ 5. 样品如何保存？ 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围
食品感官评定的应用(食品感官评定课件)
（4）货架寿命和包装阶段
❖ 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品 的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密 切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个 专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行 评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另 一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标 进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢 迎的产品包装。
（2）问题构建法则
❖ 问题构建是调查问卷的核心组成部分。一般要注意：简洁、 不要引导回答者、不要询问被调查者不知道的事情等。
（3）自由回答问题
❖ 自由回答有优点也有缺点，其优点是容易回答这些问题， 缺点是它们难以编码及制成表格。
（5）生产阶段和试销阶段
❖ 新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线 进行规模化生产。许多企业在小规模中试期间就生产 销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个 感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进 行评定。
（6）商品化阶段
❖ 商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产 品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略， 广告就是其中重要手段之一。
❖ 感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历 史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：
❖ （1）专家阶段 20世纪30-50年代（2）培训过的评价 员阶段 20世纪50-60阶段 （3）感官评定系统在食 品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段 20世纪60-90年代 （4）品控当中感官评定方法的公 开发表阶段 20世纪90年代以后 （5）感官评定发 展成多学科交叉的食品感官科学阶段 21世纪初至今。
❖ 新产品开发一般需要经过以下几个阶段：
（1）产品设想阶段
❖ 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人 员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基 础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合 结果。
食品感官鉴评实验室ppt课件
② 换气速度
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员 在工作时也会呼出一些气体。因此，对试验区 应考虑有足够的换气速度。为保证试验区内的 空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
③ 空气的纯净度
从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体 现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有 无散发气味的材料和用具。前者可在换气系统 中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味； 后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用 材料，避免使用有气味的材料。因此，室内的 家具、材料、用具要避免产生气味。
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。 该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进 入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品 和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样 品时的气味传入试验区。
（三）环境要求
1、试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 这是专指试验区工作环境内的气象条件。它包
括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。 2、感官鉴评员的类型及要求
评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及鉴评员的等候区等。
有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体。 鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。
2、感官鉴评员的类型及要求 感官鉴评员的类型：
感官鉴评员的要求：
五、食品感官鉴评实验室的设计
试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类 型。常见的形式是试验区和样品制备区布置在同一个 大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区 分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备 好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送 入鉴评小间工作台。也有一些感官鉴评室将试验区和 样品制备区分别布置于相邻的房间内，这种布置方式 在样品呈送上不及前面的布置合理。
食品感官检验模块二课件.pptx
• (7)描述能力测试 • ①气味描述测试
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模块二 食品感官检验条件的控制
项目三 食品感官检验人员的控制
• (7)描述能力测试 • ①气味描述测试（表2-7） • ②质地描述测试（表2-8）
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模块二 食品感官检验条件的控制
项目三 食品感官检验人员的控制
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模块二 食品感官检验条件的控制
项目二 食品感官检验样品的控制
• 2.设备和器具
•
二、 样 品 的 制 备
(1)天平:用于样品或配料称重。(2)玻璃器具:用于样品的测量和储藏。(3)计 时器:用于对样品制备过程的监测。(4)不锈钢器具:用于混合或储藏样品。 (5)一次性器具:用于样品测量和储藏。
模块二 食品感官检验条件的控制
项目三 食品感官检验人员的控制
• (二)培训 • 1.原则 • 向评价员提供感官检验程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官
刺激的能力。 • 2.评价步骤 • 除非被告知关注特定属性，候选评价员通常应按下列次序检验特性：色泽
和外观；气味；质地；味道；余味。 • 3.味道和气味的测试与识别（表2-9）
• GB/T16291.1—2012《感官分析 选拔、培 训与管理评价员一般导则 第1部分：优选 评价员》规定了对优选评价员候选人的招 募、选拔、培训和管理。
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模块二 食品感官检验条件的控制
项目三 食品感官检验人员的控制
• （一）招募、初筛和启动 • 1.原则 • 2.招募 • (1)招募方式 • ①内部招募 • ②外部招募 • ③混合评价小组
项目一 食品感官检验环境的控制
二、 感 官 分 析 实 验 室 的 建 立
《食品感官评价》教学课件—03食品感官评价条件
二、影响样品制备和呈送的因素
1.温度
表 3-2 几种食品作为感官评价样品时最佳呈送温度
品种
最佳温度/℃
啤洒
11~15
白葡萄酒
13~16
红葡萄酒、餐未葡萄酒
18~20
乳制品
15
冷冻浓澄汁
10~13
食用油
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恒定和适当的温度提供样品
二、影响样品制备和呈送的因素
2. 器皿
• 外形、颜色和大小相同，无气味或异味 • 玻璃或陶瓷器皿：清洗麻烦，清洗时应小心清洗干净并用不会给容器留下毛
样品 制备区
• 靠近试验区，但避免评价员经过制备区看到和 嗅到气味
• 冰箱及冷库、烤箱及、洗碗机、清洁机、垃圾 处理设备、垃圾篓、水池、储藏库、大垃圾箱
感官评价室的类型：分析研究型实验室和教学研究型实验室
图3-2 分析研究型食品感官评价室
图3-3 教学研究型食品感官评价室
A办公讨论区 B评价试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办公桌 2会议桌 3储物柜 4评价小间 5实 验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台
第三节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
1. 均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同 样品因素：样品间色差（掩盖），外部因素：样品温度、摆放顺序或呈送顺序 2. 样品量 （1）感官评价人员的预期值：难度 （2）感官评价人员的主观因素：兴趣 （3）样品特性：强烈的气味或味道、噪音、谈话、不适当光线等 （4）试验方法和样品种类 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍，描述性试验的样品份量可依实际情 况而定。
在光源较暗、逆光、视野的外周过亮、明暗对比太大、灯光晃动或闪烁 • 在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。可
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食品感官评定实验室设计
实验室类型-分析研究型实验室
企业和研究机构用于对食品原料、
产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、 工
艺的确定或改进等。
丄办公讨论区B 乩评试验区f 试脸准备区D 仪器分析区
1办公果2会议果 谢物柜4品评用 5实船台6迪风柜7冰箱8
仪器台
m 2 立腊寓庖蹲虚用甘nt 曲扑8
LLMlKfll 灯③屮桌
注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌
图2食品感官评定用分隔室外型
评定室的布局如图1。
A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所
B 品评试验 区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、 打分。
C 样品准备
区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。
D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。
以上功能区是 比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。
企业里的感官评定实 验室一般设在质量部，
与理化检验室同一层， 因此D 功能区可以省略。
A 功能区也可以
省略。
B 和C 是必须的。
二、 实验室的要求 1、评定室的要求
评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力， 情绪稳定，不受或者尽量少受外来或
者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此
外可以制定一些制度
图1分析研究型实验室平面示意图
I 畀-■ 阴
传送窗（带推拉板）
保证感官评定室的安静状态。
有适当的照明和室内颜色，以免对色
泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。
2、评定室的座位安排
一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20 平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。
3、评审用分隔室和小桌
分隔室大小的示意图如图2。
工作台长最少为0.9m ,宽0.6m ,如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。
工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。
椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。
分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。
所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx 为宜）。
分隔室前面设置传送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便样品递送。
隔板的高度应至少超过工作台0.3m ，也可以延伸至
天花板，但要保证空气流通。
分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。
隔墙采用木板，不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。
4、评定室的气味及气候的控制
室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20
±2C,湿度一般60%-75%。
为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。
对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置换一次室内空气为宜。
另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清洁剂。
（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。
这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。
按
这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。
）
以下是感官评定员的要求：
感官评定员的类型：
1、消费型：未经过品评训练的消费者
2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员
（1）无经验型：未经过筛选和训练
（2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员
（3）训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。
（4）专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
感官评定员的要求：
1、兴趣：认识意义，理解重要性
2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50 岁
3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达
4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性
5、态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评定。
6、没有不良嗜好：烟、酒、浓茶依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
参加感官评定时不宜用香气浓烈的化妆品，不宜用香水。