新东方大师分享学厨师必知道的煎炸要领(一)
烹饪中常见的煎炸技巧及其应用
烹饪中常见的煎炸技巧及其应用烹饪中，煎炸是常见的烹调方法之一，它能够为食物增添美味和口感。
在煎炸过程中，掌握一些技巧可以使食物更加美味诱人。
本文将介绍一些常见的煎炸技巧及其应用，并帮助读者更好地掌握这些技巧。
一、选择合适的锅具和油温在煎炸食物之前，首先要选择合适的锅具。
通常情况下，不粘锅是比较好的选择，因为它可以防止食物粘连在锅底，并且减少所需的油量。
其次，油温的选择也是非常重要的。
对于炸丸子、炸鸡排等大块的食物，一般选择将油温控制在180-190摄氏度之间；而对于煎蛋、炸饺子等小块的食物，油温一般要高一些，达到190-200摄氏度。
二、适当的食材处理在煎炸之前，对食材的处理也是需要一些技巧的。
对于肉类食材，可以用小刀在肉表面切上一些浅浅的刀痕，这样可以使得调味料更好地渗入食材内部，增加食物的味道。
此外，将食材用蛋液或者面粉包裹一层也是常见的处理方法，这样可以增加食物的口感和美观度。
三、煎炸技巧及其应用1. 煎技巧煎的过程一般包括三个步骤：热锅、入油、翻面。
首先，将锅加热至适当的温度后，再加入适量的油。
当锅中油热至一定温度时，将食材放入锅中煎炸。
在煎的过程中，可以根据需要适当调整火力，保持适中的锅温。
当一面变色时，用铲子将食物翻面，继续煎炸另一面。
煎至两面金黄，即可捞出沥油。
2. 炸技巧炸的过程一般分成预热、下油、炸煮、捞出等步骤。
首先，将油倒入锅中，加热至适当温度。
然后，将要炸的食物放入油中，炸到外层金黄酥脆即可。
炸的时间不宜过长，以免食物变得过干或者过油腻。
四、煎炸技巧的应用1. 牛排煎炸煎炸牛排是常见的做法之一。
首先，用刀在牛排表面切上一些刀痕，然后用盐、胡椒粉和酱油腌制片刻，使调味料渗入牛排。
接下来，将牛排放入预热好的平底锅中，用中小火煎炸。
当牛排一面变色时，翻面继续煎炸。
煎至两面金黄，即可取出切块食用。
2. 炸薯条炸薯条是烹饪中常见的炸食物之一。
首先，将土豆切成长条形状，然后将切好的土豆条焯水，去除表面多余的淀粉。
煎炸用油的判定标准
煎炸用油的判定标准
煎和炸食物时用油的判定标准主要包括以下几个方面：
1. 温度：煎和炸食物所需的油温不同，一般来说，炸食物时油温应该在150℃-190℃之间，而煎食物时油温应该在中等温度范围内，建议控制在120℃-170℃之间。
过高或过低的油温都会影响炸或煎食物的成品质量。
2. 味道：新鲜的食用油味道清香，而变质或过期的油则会散发出腐臭气味，严重影响炸或煎食物的口感和卫生质量。
3. 颜色：正常使用的油颜色应该为浅黄色或淡金色，若油表面显现暗红色、深棕色或黑色，说明油质已经变质或变坏，不能再使用。
4. 气泡：当将食材放入油锅中，如果油平静无波，说明油温过低；如果油表面产生大量气泡，说明油温过高或油有水分，需要及时调整油温或更换新的食用油。
5. 灰渣：当在煎或炸食物时发现锅底有大量灰黑色渣滓，说明油质已经变质或过期，需要及时更换新的食用油。
总之，正确使用和判断油质的情况是保证食品质量和卫生安全的关键，建议定期更换新鲜的食用油，并且储存、使用时要注意卫生和防潮。
煎 烹饪技术
煎烹饪技术
煎是一种烹饪技术，是指将食材放入平底锅中短时间高温处理，使其表面炙烤出美味
的香气和色泽。
煎技术可以用于肉类、蔬菜、海鲜等食材。
煎技术一般需要配合热锅凉油，使食材能够迅速接触到高温锅底。
锅底需要预先加热
至适宜的温度，通常需要达到150℃以上。
在锅中倒入适量油，待油温达到适宜温度后，
将食材放入锅中。
煎肉时需要提前将表面水分擦干，这样可以使其更容易煎出金黄的色
泽。
煎技术的要点是控制温度和时间。
煎的时间一般不超过5分钟，煎至表面金黄即可。
食材在煎的过程中需要不断翻动，以充分烤熟各个面。
肉类需要煎熟至五分熟或七分熟，
煎过头则会过干、过硬。
对于海鲜和蔬菜等嫩绿色食材，可以用中小火煎至八成熟，避免
煎过时间产生过度熟的现象。
除了掌握温度和时间外，煎技术还需要掌握倒油技巧。
可以选择将油从锅边缘涂抹至
锅中，这样可以保证食材不沾锅。
煎完后需要根据食材性质适当加盐，让煎出的食材更加
美味可口。
需要注意的是，煎过后锅内会有较多油渍，应及时清理干净，避免长期积累产
生安全隐患。
总之，煎技术是一种简便易行的烹饪技术，既不需要大量锅具，也不需要太多调味料，同时还能轻松煎出金黄美味的食物。
随着人们生活水平的提高，煎技术也逐渐成为一种重
要的烹饪技术，被广泛应用于各类菜肴制作中。
煎的使用技巧
煎的使用技巧煎炒是一种常见的烹饪方法，它能保持原食材的鲜嫩口感，并使其表面形成一层金黄酥脆的外皮。
下面是关于煎炒的一些使用技巧，希望对您有所帮助。
1.选择合适的锅：煎炒食材时，最好选择板底较厚的不粘锅或铁锅，这样可以更好地均匀散热，避免食材烧焦或粘锅。
2.锅预热：在开始煎炒之前，记得要事先将锅加热，这样可以使食材迅速接触到高温油脂，从而达到煎炒的效果。
3.掌握油温：煎炒时油的温度非常重要，一般来说，油温应该控制在中火或中高火，过低的油温会使食材吸油，过高的油温则容易烧焦食材。
最好使用食用油，如植物油、花生油等。
4.食材处理：在进行煎炒之前，对食材进行适当的处理非常重要。
如瘦肉可切成薄片或薄块，鱼肉可稍微划几刀，这样有利于均匀受热，煎炒熟透。
5.适量用油：煎炒时不宜过多使用油脂，适量的油脂即可。
在锅中加入少许油后，可用锅铲将其均匀涂抹在锅底，然后放入食材。
6.翻煎：在煎炒的过程中，要经常翻动食材，这样可以使食材受热均匀，避免一面过熟或过焦。
使用锅铲或菜叉翻动时要轻柔，避免损坏食材的形状。
7.掌握时间：不同的食材煎炒的时间也会有所不同，瘦肉一般煎制时间较短，鱼肉则需要稍长一些。
要根据食材的厚度和大小，控制好煎炒的时间，不要过度煎炒。
8.糖的使用：在煎炒过程中，可以适当添加一些糖，使食材的表面形成一层酥脆的焦糖色，提升口感。
但添加糖时要小心掌握火候，避免糖糊掉入锅底。
9.用调味料：在煎炒的最后阶段，可以根据个人口味添加适量的调味料，如盐、酱油、料酒等，提升食材的味道。
但要注意添加时的火候和分布均匀。
10.投料菜肴：除了传统的煎肉、煎鱼等，还可以尝试一些独特的煎炒菜肴，如煎酿豆腐、煎蔬菜、煎茄子等，这样可以丰富煎炒的食材组合和口味。
总之，煎炒是一种简单实用的烹饪技巧，通过掌握好油温、均匀翻动食材、适当添加调味料等技巧，可以使食材煎炒出色，口感鲜美。
希望以上技巧对您在煎炒过程中有所帮助。
炸的知识点总结
炸的知识点总结炸（英文：Fried）是食品烹饪方法之一，指用高温油炸使食品表面呈现出金黄色或者脆脆的特征的食品加工方法。
炸食品的方法有很多种，可以是简单的用油炸也可以是用油和面糊炸。
由于炸食品的出炉在外观上有着特别的效果，让人口感上也有种爽脆，暂简单人在品尝时会觉得炸食物特别的好吃，这也为炸食品的存在提供了一个舞台。
一、炸的基本概念炸这一烹饪方法起源于古代，最早使用的方法是在开水中直接加入食物进行烹饪。
这种方法效果很好，人们也通过不断摸索总结经验，逐渐发现了高温油炸的方法，从而形成了今天的炸食品的烹饪方法。
炸食品可以使食品表面变得脆脆的，口感更佳，而且也因为高温油炸杀菌，烹饪时间短等原因受到很多人的喜爱。
炸的方法也非常灵活，可以用来烹饪各种食材，比如肉类、蔬菜、水果等等。
二、炸的原理炸食品的原理是通过高温油炸使食品表面迅速结成金黄脆口的外皮，内部保持原有的鲜嫩。
炸食品必须达到一定的温度才能形成金黄脆口的外皮。
在油中加热食品后，食品内外会形成一层充满空气的薄膜，这样就会让食品表面变得脆脆的，同时油也能够让食品内部得到煮熟。
三、炸的注意事项1. 选择合适的油：炸食品时最好选择植物油或花生油，这样可以在高温下不易氧化，保持健康。
2. 控制炸食品的摄入量：因为炸食品的热量非常高，摄入过多会导致肥胖等问题。
3. 控制炸食品的温度：炸食品时一定要控制好炉火的温度，太高了会把食品炸焦，太低了会让食品吸油过多，影响口感和健康。
4. 做好炸食品的调料：炸食品后最好撒上一些调料，比如盐、辣椒、孜然等等，这样可以提升食品的口味。
四、炸的优缺点1. 优点：炸食品味道更好，金黄脆口，而且炸食品杀菌效果好，烹饪时间短。
2. 缺点：炸食品的热量高，摄入过多容易导致肥胖，同时炸食品时间短，内部肉质烹饪不彻底。
五、炸食品的种类炸食品种类繁多，比如炸鸡、炸鸭、炸鱼、炸薯条、炸鸡翅、炸蔬菜等等，每种食品都有不同的烹饪方法和烹饪技巧。
烹饪顺口溜煎炸
烹饪顺口溜煎炸
炒溜炸烹爆，煎塌贴焖烧，扒煮酥烩涮，蒸酿氽炖熬，焗烤熏煸腌和醉，拔丝蜜汁煨和糟。
1、煎
对食物表皮的需求不同，煎的情况也不同，一定要少油勤翻动，例如煎饺、煎鱼、煎牛排等，两面焦黄酥脆，也分为生煎和软煎两种，例如水煎包，虽然也是煎的方式，但是要倒入浆汁，小火煎熟煎透。
2、炸
油炸是将食品制干，或者制熟，利用油温的变化，把食材烹饪成理想状态，达到焦、香、酥、脆的效果，例如炸鸡腿、老油条等等，油炸后的成品，色泽金黄，还能消灭食品中的微生物。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀
1. 烤：高温烘烤焦香味
2. 炸：油炸出酥脆口感
3. 煎：中温快煎出香嫩特色
4. 炒：高温快熟保持色香味形
5. 蒸：中火蒸熟不损营养
6. 烩：慢火炖煮入味醇香
7. 炖：小火慢炖味美醇和
8. 焖：文火煨个性润口
9. 煮：大火煮熟焕发美味
10. 熬：慢火细熬厚重味道
11. 泡：浸泡吸收风味
12. 油泡：焙炸后油浸风味独特
13. 煨：慢火熬煮丰富味道
14. 烩焖：烩煮混合口感
15. 焗：高温烘烤出醇香味道
16. 炙：灼烧批发独特口感
17. 煳：加水煮烂成稠状
18. 烹：短时间高温爆炒色香味更浓郁
19. 腌：将调料腌渍提味
20. 醉：以酒为主调
21. 闷：隔水嫩炖补充汁水
22. 色拉：清新生食提味
23. 酱：姜葱调料混合烹制
24. 燉：慢火蒸熟入口绵软。
油炸食品时如何控制油温
油炸⾷品时如何控制油温我们都知道炸东西时油温是很重要的，炸东西要好吃，⼀个很关键的就是油温控制好，但是炸东西油温怎样控制呢？⼀.什么是油温油温就是我们⽤来烧菜，油炸时所掌握的温度。
油温掌控是通过⽕⼒和时间把油加热到各种不同程度的温度，油温掌控会直接影响菜肴的外观、⾊彩、⼝感、⾹味。
⼆.炸东西时如何掌控油温1.根据⽕⼒，旺⽕：油温上升快，炸的时候油温可低⼀点。
中⼩⽕：油温上升慢，油温可⾼点。
在旺⽕不变的情况下，油温过⾼应⽴即熄⽕或离⽕，并掺⼊冷油来降低油温。
2.根据⾷材油锅⾥炸的⾷材多的话，油温应⾼点，少则油温低点。
不同⾷材所需的油温不同，⾷材形⼤质⽼，油温可⾼点，形⼩质嫩，油温可低点。
3.根据⼝感炸后的⾷物⼝感讲究外表⾹脆的，应⽤精制植物油，油温可低点，⽽要求外脆⾥嫩或进⾏炸溜的，油温可先⾼温定型，后低温炸熟炸透，最后再升⾼油温复炸（⼜称脆表炸）三.炸东西看油温的⽅法低温油（2～3成）油温在60℃到90℃之间，油⾯平静⽆响声。
炸的时候⾷材表⾯有极少的⽓泡。
中温油（3～4成）油温在90℃到120℃之间，油⾯⽆青烟，表⾯平静。
炸的时候⾷材周围出现少量⽓泡，略炸⽚刻随即上浮。
热温油（5～6成）油温在150℃到180度之间，油⾯微冒青烟，油从四周向中间翻动。
炸的时候⾷材周围出现⼤量⽓泡，⽆爆响声，很快就上浮。
⾼温油（7～8成）油温在210℃到240℃之间，油⾯平静、有青烟，⼿勺搅动时有爆响声。
炸的时候⾷材周围有⼤量的⽓泡，有爆响声。
简单的测油温法：把⾯糊滴⼊油锅，⾯糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温，若没有沉到底，在⼀半处就浮上来了则是中温，若⾯糊⽴刻在油锅表⾯散开就是⾼温了。
四.炸东西的注意事项1.宜选⼲性油，如花⽣油、棕榈油等。
这类油含有⼤量的油酸、碘值低，⽐较稳定，油温即使超过200℃时，也不⾄于氧化冒烟。
⽽半⼲性油，如菜籽油、棉籽油、⾖油等，受热后容易产⽣氧化现象，特别是⾖油，还容易出现⾖腥味。
2.炸⾷品时不易⽤急⽕，油温最好不要超过200℃，可多炸⼀会。
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煎炸作为一种基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。
煎炸食品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢，煎炸也逐渐成为了厨师必备的技能之一。
想要通过煎炸出品美味，大概还需一下的煎炸要领来帮忙。
煎炸用油的品质
用于煎、炸食品的实用油统称为煎炸油。
几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，这包括植物油、氢化植物油、动物油（牛油和猪油），动物植物油混合以及人造奶油和起酥油等多种类型。
作为煎炸食品最重要的原料之一，油质的好坏，不仅会体现在食物的口感上，也会直接影响到食客的健康。
在健康饮食日益提上新高度的现在，注重用油至关重要！在煎炸食物的过程中务必要确保所用的油有质量上的保证！。