临床营养学PPT课件

二、食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用
凯氏定氮法（Kjeldahl determination）测 定食物中的含氮量，再乘以换算系数6.25 （100/16），即得食物蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率（digestibility）
反应蛋白质在机体内消化酶作用 下被分解的程度。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① 肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 ② 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越
多 ③ 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
中国营养学会将中国成年人活动水平分为轻、 中、重三级，见P3。
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）
（二）能量系数 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数（生热 系数，calorific coefficient）。
考虑吸收率后的生理热价：
➢ 1g碳水化合物（吸收率98%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g脂肪（吸收率95%）：37.6kJ=9.0kcal ➢ 1g蛋白质（吸收率92%）：16.7kJ=4.0kcal ➢ 1g乙醇： 29.3kJ=7.0kcal
4、其他
儿童青少年生长发育的能量消耗 孕妇乳母的能量消耗 ……
膳食营养素参考摄入量（见P5）
中国营养学会在2001年制订的中国居 民膳食营养素参考摄入量对各年龄组人群 的能量摄入有具体的推荐量，而且根据不 同的活动强度，按轻体力劳动、中等体力 劳动和重体力劳动来推荐能量摄入量。
第二节 蛋白质（PROTEIN）
二、人体的能量消耗
基础代谢
体力活动
一般人群
食物的热效应
生长发育————— 特殊人群
1、基础代谢（basal metabolism，BM）
（1）基础代谢的概念：
基础代谢是指维持人体基本生命活动 所必需的最低热能消耗。即人体在安静和 恒温条件下（一般18-25˚C），禁食12小 时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值、蛋白 质净利用率等
（1）氨基酸（amino acid）种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid，
NEAA）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid，EAA） ：
概念：
人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有 关。不同的成分其食物的热效应不等：
脂肪的TEF约消耗本身产生热能的4-5% 碳水化合物的TEF为5-6% 蛋白质的TEF为30-40% 一般情况下摄入混合膳食后TEF消耗相当于BM的10% 吃的越多，热能消耗也越多 吃的快比吃的慢者TEF高
（2）氨基酸模式（amino acid pattern）：
是指某种蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比例。
（3）参考蛋白质（reference protein）：
与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。 如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近， 常以鸡蛋作为参考蛋白质。
（4）限制氨基酸（limiting amino acid）：
（1）蛋白质真消化率（true digestibility） （%）= {[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%
（2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility） （%）= [（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低，导致其它的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成 其蛋白质营养价值降低，这些含量相对 较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
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临床营养学
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人体所需营养素：
蛋白质
脂类
能量营养素（宏量营养素）
碳水化合物
维生素
无机盐和微量元素
水
第一节 能量
能量
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨 酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸。
组氨酸为婴儿必需氨基酸。
3）条件必需氨基酸（conditionally EAA）或半必需氨基酸（semi EAA）
➢ 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸 （含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨 基酸）转变而成。
基础代谢热能仅用于维持体温和呼吸、血 循环及其它器官的生理需要。
基础代谢消耗的能量约占机体总能量消耗 的60%-75%。
（2）影响人体基础代谢的因素：
1）体表面积 2）体格 3）不同年龄、性别、生理和病理状况影响 4）激素 5）环境条件的影响
2、体力活动
各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J）
千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等：
卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal） 换算关系：
➢
1kcal=4.184kJ
➢
1kJ=0.239kcal
➢Байду номын сангаас
1000kcal=4.184MJ
➢
1MJ=239kcal
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。蛋白质是生命存在的形式
成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3% 的蛋白质进行代谢更新称为每日必要的氮损失。
一、蛋白质的生理作用
1) 人体组织的构成成分 2) 构成体内各种重要物质 3) 供给热能：机体需要时，可被代谢分解，
放出热能，1g食物蛋白质在体内能产生 大约16.7KJ（4.0Kcal）热能。