第五章 食品腌制发酵烟熏处理

肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色
氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色
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腌制发色机制
腌制时，添加亚硝酸盐或亚硝酸盐，目的 让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的 色素。 酸性介质中起作用（pH＜5.4）。 细菌还原作用 首先， ＋2H NaNO3 NaNO2+2H2O
H＋
3、菌种的使用
发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其
它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。 目前发展已改使用预先培养的菌种称为 发酵剂或酵种。 可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
4、温度
发酵所需的温度依微生物的种类而异，
温度起伏会影响发酵效果。
在混合发酵时可以调节发酵温度使不同
类型的微生物的生长速度得以控制，借
5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒
素
（三）食品发酵用微生物的种类
1、酵母类
如：啤酒、葡萄酒、面包等。
2、霉菌类
如：豆腐乳、豆豉、酱、火腿等。
3、细菌类
如：发酵乳制品、泡菜、发酵肉制品等。
三、影响食品发酵因素及控制
1、酸度
酸度不管是外加或发酵后生成的的均可抑制
微生物生长。
将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解作用
根据微生物作用对象的不同，大致上
可分为蛋白质分解、脂肪分解和碳水 化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
腌制剂在食品保藏中的作用
食盐
食盐对微生物细胞的影响：
脱水作用 离子水化作用 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响
糖
降低水分活度 脱水作用，渗透压导致质壁分离 降低溶液氧气浓度
2. 食盐纯度对腌制的影响
– （1）金属离子 – CaCl2和MgCl2等杂质。 – Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂 肪氧化酸败。 – Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成 黑变; – K离子。
称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加 压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时 开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射 机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（5～120回 /min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。
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第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
NaNO2
HNO2
亚硝酸盐通过一个歧化反应既被氧化又被还 原。
3HNO2
还原物质
HNO3+2NO+H2O
NO的形成速度与介质的酸度、温度及还原 性物质的存在有关，所以形成NO—肌红蛋 白需要一定的时间。 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐促进NO的产生 速度加快。
NO不能直接和肌红蛋白反应，腌制肉色 泽形成大致分为三个阶段： NO + Mb → NOMMb
用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经动脉系统
压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。
动脉注射用针头插入前后退股动脉切口内，
然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部
位，使其重量增加8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
费者口味而有所不同。
4. 温度
温度越高，扩散渗透速度越快。
同时导致微生物生长。
因此，腌制应在10℃以下进行。 蔬菜腌制温度可高些，加快糖渍过 程。
5. 空气
缺氧环境作用：
乳酸菌生长；
降低VC的损耗；
对肉色有利。
五、腌制品的成熟
（一）成熟与品质
腌制过程中除腌制剂外，同时还存在 着化学和生化变化，这个过程又称为 成熟。 蛋白质、脂肪、糖和添加成分，微生 物及酶类综合作用，形成特有的风味 和色泽。 eg,金华火腿，午餐肉，腊肉，咸鱼等。
2、蛋白质降解
蛋白质+变形杆菌等 → 胺 + NH3↑（腐败）
，有时有利，如酱、酱油和腐乳的生产等。
3、脂解

脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等，在腐乳、 肉制品生产中，部分降解形成香味。
（二）微生物在食品中的其它作用
1、降低pH值减少腐败菌生长
2、促进发色
3、防止氧化变色
4、减少亚硝胺的生成
（二）成熟过程色泽和风味的变化
1、腌制品颜色的形成 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红 蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要 的色素。 三种形式之间的转换： MMb，Mb，MbO2。
血红素
2+
肌红蛋白
2+
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Mb（myoglobin）
2+
28
还原
氧化（少量O2）
氧合（充足O2）
脱氧
高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会 出现三种对微生物活动有影响的情况 1. C外=C内 ，P外=P内 ： 等渗溶液，对微 生物最适宜。 2. C外<C内，P外<P内：低渗溶液，细胞外 水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚 至破裂 3. C外>C内，P外>P内：细胞内水分就会向 细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分 离,使微生物生长活动受到停止抑制， 细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌 制保藏原理 。
腌渍：就是让食盐大量渗入食品 组织内来达到保藏食品的目的，又
称腌制。
这些经过腌制加工的食品称为腌 制品。
腌渍类型
（一）根据腌渍的材料
盐渍
糖渍 乳品 肉品 水果 蔬菜
酸渍
糟渍
混合腌渍
（二）根据腌渍的过程
非发酵性腌渍品
没有乳酸发酵，用盐量较高
发酵性腌渍品
有乳酸发酵，用盐量较低
（二） 动植物组织
无论是动物还是植物组织，如果结构完 整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜 使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和
糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的
三种情况。
如：鲜山楂果做蜜饯。 在腌制萝卜、蔬菜时，都 是要将其切小，使组织结
构破坏，而使溶质易扩散
进行组织中，从而使腌制
品有咸味，若调味料，应
有调味料的特点。
腌渍保藏两个目的：
– 动植物组织 —— 使腌制剂易扩散进入， 产生高渗透压，有味道； – 微生物 —— 在细胞外建立高渗透压环
境，产生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制对食品品质的影响

1.腌制剂
1. 组成：现代腌制剂除了食盐外还加
硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色 磷酸盐——提高肉的持水性 抗坏血酸 （烟酸、烟酰胺）——帮助发色 糖、香料——调节风味

NOMMb → NOMb （稳定的粉红色）
NOMb + 热 （或烟熏 ）→ NO-血色原(Fe 2+ )
2、腌制风味的形成
脂肪、蛋白质、氨基酸。 测定脂肪的酸价、羰基化合物； 氨基态氮作为评价风味的指标。
（二）腌制方法
1.干腌法
2.湿腌法
3.肌肉（或动脉）注射腌制法
4. 混合腌制法
– （2）微生物
– 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物 污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食 品变质。 – 因此腌制品应采用精制盐，精制盐 经高温处理再结晶，可使杂质和微 生物污染降低。 – 要求腌制盐用二级盐以上。
3.食盐的用量和浓度
盐浓度越高或用盐量越大，则食品中食 盐内渗透压就大。 腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境 条件如气温、腌制对象、腌制品种和消
注意：湿腌时食品向外扩散的水分会促
使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制 过程增添食盐以维持一定浓度。 湿腌法的缺点：制品的色泽和风味不及 干腌制品；腌制时间比较长；所需劳动
量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水
适当，但蛋白质流失较大；因水分多不
易保藏。
3. 肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措 施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制 时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后 又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只
1.干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐， 先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象， 然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各 层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加 压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液 形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品 组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称
酱腌菜具有巨大的消费市场；产品
的价格差别较大；我国人民有着悠
久的食用酱菜的传统，在民间还有
自行腌制、制作的习惯。
国外现已大规模生产。
第一节 食品的腌渍保藏
一、概述 二、食品腌渍保藏的理论基础 三、腌制防腐原理 四、影响腌制的因素 五、腌制品的成熟 六、食品的腌制方法
一、概述
明清时期有了很大发展；
………………。