纳他霉素和乳酸链球菌素复配在食品中的应用

为了避免由化学 防 腐 剂 引 起 的 食 品 安 全 问 题，需 要开发和利用天然防腐剂从而延长食品的保质期。纳 他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细 菌 的 生 长 ，延 长 食 品 的 货 架 期 ，在 食 品 工 业 中 具 有 很 高 的研究价值。
纳他霉素，简称 Ｎａｔａｍｙｃｉｎ，主要 是由 纳 塔 尔 链 霉 菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环 内 酯 类 抗 菌 剂 ；通 常 以 烯 醇 式 结 构 存 在 ，是 一 种 无 臭 无 味的结晶粉末。纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌 和霉菌，抑制食品腐 败 以 及 真 菌 毒 素 给 人 体 带 来 的 损 害。乳酸链球菌素，简 称 Ｎｉｓｉｎ，是 由 乳 酸 链 球 菌 在 代 谢 过 程 中 产 生 的 具 有 杀 菌 作 用 的 多 肽 物 质 ，其 由 ３４ 个 氨基酸残基组成，是 一 种 高 效 且 无 毒 副 作 用 的 天 然 防 腐剂。乳酸链球菌素 的 抗 菌 谱 较 窄，只 能 够 有 效 抑 制 由细菌引起的食品腐败。
第４４卷 第２期 中 国 调 味 品
２０１９ 年 ２ 月
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专迎秋
（齐 鲁 工 业 大 学 （山 东 省 科 学 院 ）食 品 科 学 与 工 程 学 院 ，济 南 ２５０３５３）
摘 要 ：防 腐 剂 在 食 品 加 工 和 储 藏 过 程 中 有 着 重 要 的 作 用 ，然 而 近 年 来 化 学 合 成 防 腐 剂 引 起 的 食 品 安 全 问 题
ＦＥＮＧ Ｌｉｎｈｕｉ，ＬＩＹｉｎｇｑｉｕ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｑｉｌｕ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
（ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅｓ），Ｊｉ＇ｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｐｌａｙａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｓｔｏｒａｇｅ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｎｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ，ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｃａｕｓｅｄ ｂｙ ｃｈｅｍｉｃａｌｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｈａｖｅ ｒｅｃｅｉｖｅｄ ｅｘｔｅｎｓｉｖｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔｉｓｕｒｇｅｎｔｔｏｄｅｖｅｌｏｐ ｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｂｅｉｎｇｓａｆｅ，ｎｏｎｔｏｘｉｃａｎｄ ｗｉｔｈ ｅｘｔｅｎｓｉｖｅａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌｓｐｅｃｔｒｕｍ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆ ｎａｔａｍｙｃｉｎａｎｄｎｉｓｉｎａｒｅｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｗｈｉｃｈｈａｖｅｌａｉｄａｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｆｏｒｆｕｒｔｈｅｒｒｅｓｅａｒｃｈ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎａｔａｍｙｃｉｎ；ｎｉｓｉｎ；ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变
细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄 漏［２］，进一步使细胞死亡。李东等［３］研究表明，纳他霉素对
曲霉菌的最小抑制浓度为０．６３ｍｇ／ｋｇ，对黑曲霉菌的最小 抑制浓度为１．８０ｍｇ／ｋｇ，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为 １．１０ｍｇ／ｋｇ。张旋等［４］研究表明，纳他霉素对真菌具有显 著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为１ｍｇ／Ｌ。
受 到 了 广 泛 的 关 注 ，因 此 迫 切 需 要 开 发 安 全 无 毒 、抗 菌 谱 广 的 天 然 防 腐 剂 。 文 章 对 天 然 防 腐 剂 纳 他 霉 素 、
乳酸链球菌素的结构、性质、制备及其复配在食品中的应用进行了阐述，为更深入的研究打下了基础。
关 键 词 ：纳 他 霉 素 ；乳 酸 链 球 菌 素 ；性 质 ；制 备 ；应 用







图 １ 纳 他 霉 素 分 子 结 构 式 Ｆｉｇ．１Ｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｆｏｒｍｕｌａｏｆｎａｔａｍｙｃｉｎ
１．２ 性 质 １．２．１ 理 化 性 质
纳他霉素是一种 两 性 物 质，分 子 中 有 １ 个 酸 性 基 团 和 １ 个 碱 性 基 团 ，几 乎 不 溶 于 水 和 大 部 分 有 机 溶 剂 ， 较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。由于
表2不同方法制备乳酸链球菌素table2differentmethodsforpreparationofnisin乳酸链球菌素的制备发酵法吸附法利用菌体和树脂吸附法来吸附乳酸链球菌素制成粉末状的乳酸链球菌素有机溶剂法利用有机溶剂经过一系列步骤最后冷冻干燥得到乳酸链球菌素膜过滤法利用无机膜除去发酵液中的大分子物质然后利用卷式膜超滤除去小分子物质最后加入食盐喷雾干燥制得乳酸链球菌素层析法产品纯度较高但由于一系列问题仍处于实验室研究阶段化学法通过合成脱氢丙氨酸羊毛硫氨酸和硫醚环缩合反应连接5个硫醚环片段形成完整的nisin分子4在食品工业中的应用41在低盐酱菜中的应用酱菜通过盐的高渗作用来达到长期储存的目的然而高盐食品容易引发多种疾病因此低盐生活逐渐成为人们的追求
２０１９ 年 ２ 月
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专论综述
金属、ｐＨ 等因素影响 。 ［１］ 在使用时应保持 ｐＨ 在４～７ 范 围 内 ，同 时 避 免 高 温 和 光 照 。
１．２．２ 抑 菌 机 理 纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有
的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。纳他霉素的抑菌机
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０２．３ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００９９７３（２０１９）０２０１９００３
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１９．０２．０４２
ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＮａｔａｍｙｃｉｎａｎｄＮｉｓｉｎｉｎＦｏｏｄ
１ 纳他霉素的结构和性质
１．１ 结 构 纳 他 霉 素 的 分 子 式Ｃ３３Ｈ４７ＮＯ１３ ，相 对 分 子 量 为
６６５．７３，是具有一 定 活 性 的 环 状 四 烯 化 合 物。 它 存 在
２种典型的分子构型：烯醇式和 酮式 结 构，其 中 以 烯 醇
式结构为主。









环 状的分 子结 构，纳他 霉素 的稳 定性 受光 照 、温 度 、重
收 稿 日 期 ：２０１８－０８－２４ 作 者 简 介 ：冯 林 慧 （１９９３－ ），女 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：食 品 生 物 技 术 。
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第４４卷 第２期 中 国 调 味 品