中国农业大学考研食品加工工艺学
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
中国农业大学食品学院考研食品工程讲义
复习方法 如果细心对比一下历年的专业课考题，我们就会发现考研专业课考试的重复性很强，虽然题量和题型可能 会有一些的改动，但是每年考试的命题重点基本上不会有太大的变化。所以要想在专业课的竞争中获得胜 利，建议广大考生第一步就是要搜集专业课历年考试资料和最新信息，标准就是要“准”和“全”。 第一，有效地收集专业课辅导资料 专业课的资料主要包括专业辅导书、课程笔记、三人行辅导班笔记以及最重要的历年试题。如果这些都搜 集全的话，就可以踏踏实实的开始复习了。专业辅导书是复习的出发点，所有的考试的内容都是来源如此， 但是通常专业辅导书都是又多又厚的，所以要使我们复习的效率最大化，就要运用笔记和历年试题把书本 读薄。如前所述，专业课试题的重点基本上不会有太大的变动，所以仔细研究历年试题可以帮助我们更快 的掌握出题点和命题思路，并根据这些重点有的放矢的进行复习，这样可以节省很多复习的时间。 市场上有很多关于历年考研真题解析的书籍，建议大家去看一些考研专业课辅导名师的著作，毕竟只有他 们才有能力充分洞察历年考研的最新变化以及考研命题规律。 考研时各种各样的信息，如三人行辅导班，参考书，以及最新的考研动态，并不是一个人就能顾及到的， 在一些大的考研网站上虽然可以获得一些信息，但是有关的专业的信息还是来自于学校内部同学之间的交 流，毕竟考生大部分的时间还是要放在学习上。专业课信息最重要的来源就是刚刚结束研究生考试的的研 究生一年级学生，由于他们已经顺利通过考试，所以他们的信息和考试经验是最为可靠的。笔记和历年试 题都可以和认识的师兄师姐索取，或者和学校招生办购买。由于专业课的考试是集中在一张试卷上考查很 多本书的内容，所以精练的辅导班笔记就比本科时繁多的课程笔记含金量更高。考生最好能找到以前的三 人行辅导班笔记，或者直接报一个专业课考研辅导班，由专业课的老师来指导复习。另外，也可以尝试和 师兄师姐们打听一下出题的老师是谁，因为出题的老师是不会参加辅导的，所以可以向出题的老师咨询一 下出题的方向。
中农大考研复试班-中国农业大学食品加工与安全考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品加工与安全考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品加工与安全专业属于食品科学与营养工程学院。
是农业硕士的二级学科专业，它是与优质农产品或者优质食品原料生产、农产品加工与食品制造、食品质量安全控制及监管等方面任职资格相联系的专业学位。
本专业以发展现代农业和食品产业为宗旨，为相关企事业单位和管理部门培养具有坚实的基础理论和宽广的专业知识，能够独立承担食品加工与安全相关的专业技术或管理工作，具有较强的解决实际问题的能力和创造力，具有良好职业道德的应用型、复合型高层次人才。
招生人数与考试科目中国农业大学食品加工与安全专业属于食品科学与营养工程学院。
有2个研究方向。
考试科目：①101思想政治理论②204英语二③341农业知识综合三④867食品加工工艺学复试时间地点复试时间：3月20日、3月22日复试地点：一教圆厅、食品学院报告厅复试具体安排见生物学院后续通知，如有变化以学院最新通知为准。
复试主要考核考生的综合分析能力、解决实际问题能力和创新意识以及思想政治品德状况等。
复试内容主要包括笔试、面试两部分。
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题(回忆版)【圣才出品】
![2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题(回忆版)【圣才出品】](https://img.taocdn.com/s3/m/9d704d5025c52cc58bd6be42.png)
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
第一部分、食品保藏加工
一、简答题
1．干制品制作过程中的变化。
2．简述罐藏原理。
3．食品腐败变质的原因。
二、论述题
论述低温保藏的分类及各自特点。
第二部分、肉乳品
一、简答
1．异质肉的类型及形成原因。
2．酒精阳性乳的检验原理。
3．发酵肉类的种类及各自特点。
4．乳的主要成分有哪些？酸度表示方法。
5．酱卤肉制品加工工艺及工艺要点。
二、论述
1．杀菌乳和灭菌乳的区别和各自产品有哪些？2．肉的腌制原理及品质影响因素？。
中国农业大学食品工艺学
(三)肉的腐败（decay)
1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无 菌分解 2.肉的腐败 糖类 脂肪 蛋白质
3.肉新鲜度检查
• • • •
pH值测定； 挥发性盐基氮； 硫酸铜反应； 过氧化物酶反应
六 腌腊制品
（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 腊肉的加工
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构 •
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温 度45-50℃，成粘性，易形成凝胶 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具 有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋 •
白20-30%，无机质20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
热可产生羰氨反应，变色
肉的持水性 water holding capacity
1.常用的保水剂：磷酸盐 2.复合磷酸盐的作用 a)增加了离子强度 b)提高pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用
肉的嫩度（tenderness)
1.固有硬度和尸僵硬度 2.影响肉嫩度的各种因素 结缔组织含量 宰后肉的变化 热加工 冷加工
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
![(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)](https://img.taocdn.com/s3/m/721af7d6f46527d3250ce09f.png)
目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
中国农业大学食品学院 食品工艺学
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影 响
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组脂成肪成，分89：-92%，
水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
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图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞
具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形 成肌动球蛋白
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肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白； 300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称 F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球
蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一 起参与肌肉收缩。
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
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4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
实用文档
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
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三、肉的形态学
实用文档
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
实用文档
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
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2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
(NEW)中国农业科学院《841食品加工工艺学》[专业硕士]历年考研真题汇编
目 录
2014年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2015年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2016年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版，非常不完整）
2017年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2018年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2019年中国农业科学院841食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）
2014年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、简答题
1在肉的腌制过程中食盐为什么能提高肉的保水性？
2西式火腿生产工艺中常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，具体的工艺技术要点是什么？
3牛乳中有哪几类主要成分？含量是多少？
4与肉的胶凝性，结着性有关的蛋白质是什么？如何提高香肠的胶凝性？
5牛乳中主要矿物质有？主要存在方式是？
6罐藏食品的常用排气方法？
二、论述题
1牛乳酪蛋白的凝固方式和原理，以及在乳制品加工中如何应用？
2食品冻藏过程中会发生哪些变化？比较空气解冻法和水解冻的技术以及优缺点？
2015年中国农业科学院841食品加
工工艺学[专业硕士]考研真题（回
忆版）
一、加工工艺中腌制和烟熏
1腌制的原理（食盐的作用，腌制剂中的呈色机理，硝酸盐和亚硝酸盐的作用）。
2烟熏的目的和作用。
3烟熏方法中的液熏法。
二、畜产品加工
1肉的理化性质中肉的持水性和嫩度。
2宰后肉的变化：尸僵，成熟，腐败。
3乳为什么是微黄色的。
中国农业大学考食品专业考研经验
中国农业大学考食品专业考研经验食品专业国内最好的二所，中国农业大学，江南大学，就业还是很不错的。
比如12届找工作的，有一部分会考公务员，北京的公务员，一般必须要求是北京的应届生户口才可以考的，所以农大的就很便利，每年都考到北京海淀区工商局、食药局了啥的，解决北京户口。
还有一少部分很牛的外资企业，玛氏，在12届毕业去了四个，一个月8000多以上了。
在11届去国民淀粉。
卡夫，一个月也都是9000了。
12届还有去嘉吉、蒙牛管培生的也不错，因为蒙牛新任的总裁是农大毕业的，以后也会比较好。
还有去雀巢综合管培的等等。
所以就业还是很不错的。
至少考研时候那么努力还是可以的，不过这些比较好的去向也是少部分人。
有人说专硕就业会不会和学术比较，不是那么好，在找工作的时候是没人管你的。
比如玛氏四个人中，我知道的就有农推的，考公务员更不会管你了，因为专硕是国家推广的。
硕博连读，在农大从13届就一样了，我们这届拿到国家奖学金的9个里面有4个专硕，其实专硕总学生不到学术的一半。
关于选择，如果英语好建议考学术、英语一般六级甚至没过、建议考专硕。
这二年报考农大的学生依然很多，现在基本上每年都是1500多人以上吧。
按照国家政策，从10年开始推行专硕，到15年达到1比1的比例。
这二年农大也一直在扩专硕，12年分数线300分，13年工程320，农推300，14年学术分数先是330专硕是300。
到15年估计专硕里面的工程难度和学术快差不多了，但是这二个还是有区别的，学术考试是英语一，专硕是英语二，一般英语一比较难些。
目前14接的成绩分数线还没出来，但是我知道的农推考330就差不多了应该是，工程考345以上也挺靠谱的，学术听说最高考400多分，350多分还挺玄的。
估计15年报考农推的人数还会增加，但是个人感觉还是这里面最好考的，一是农推名字不好听，二是农推相关的东西不好找。
我自己考试时候为了考好，找着二个科目的东西很花时间，但是还是很值得的，比如课件啥的867农推的东西，会比较有价值里面有个复习指导在14年考试就比较有用，因为14年考试刚结束，一个联系过我的就给我打电话说里面有好几个类似的知识点，所以相信对你很有用。
中国农业大学食品学院_食品工艺学_
• 性质 1.具有较高的粘度和ATP酶的活性 2.肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中
处于溶解状态
3.高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强
度下，如0.6 M KCl溶液中，添加ATP则溶液 的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋 白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）
三、肉的形态学
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉
•冷冻肉：呈冻结状态时
•分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage)
影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量
蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
蛋白质
• 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白
及酶类
• 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白
和网状蛋白
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
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举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
三、乳的冷却
当天加工，冷却到5-10℃；第二天加
工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
x =21.79 kg
抗菌期长短与温度有关
设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1