感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则
食品感官评价
1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。
【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。
（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。
】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。
③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。
⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。
食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。
呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。
感官分析-方法学-使用标度评价食品
GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。
随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。
我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。
如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。
2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。
本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO 与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。
1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。
本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
GBT 14195-1993 感官分析 选拔与培训感官分析
６ ７ ８
Ｇ ｓ ／ Ｔ １ ４ １ ９ ５ －９ ３
向候选评价员提供 ５ 到１ ０ 种不同的嗅觉刺激样品。这些刺激样品最好与最终评价的产品相联系。 样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别闽之上但不要太多 地高出在实际产品中可能遇到的水平。 制备样品主要有两种方法， 一种是直接法一种是鼻后法。 鼻后法是从气体介质中评价气味。例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味 直 ＿ 接法是使用包含气味的瓶子、 嗅条或空心胶丸。直接法是最常用的方法， 具体作法如下： 将吸有样品气味的石蜡或棉绒置于深色无气味的５ ０ ｍ Ｌ至 １ ０ ０ ｍ Ｌ的有盖细口 玻璃瓶中 使之有足 够的样品材料挥发在瓶子的上部。在将样品提供给评价员之前应检查一下气味的强度。 一次只提供给候选评价员一个祥品， 要求候选评价员描述或记录他们的感受。初次评价后， 组织者 可主持一次讨论以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。 所用材料的例子见表 ４ ０
３ 初选 ３ ， １ 目的
初选包括报名、 填表、 面试等阶 段， 目的 是淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。 初选合 格的候选评价员将参加筛选检验。
３ ． ２ 人数
参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。 ３ ． ３ 人员基本情况 应了 解候选评价员以下 情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。
质地辨别
要求有代表性的产品 （ 例如： 豆腐干， 豆腐）
例如质地从硬到软
颜色辨别
布， 颇色标度等
颜色强度可从强到弱
（ 例如从暗红到浅红）
４ ． ４ － ３ ． ３ 结果的评价 应根据具体产品来确定实 际排序水平的可接受程度。 对表３ 中规定的浓度， 候选评价员如果将４ ＇ Ｏ 序 排错 一 个以上， 则认为该候选评价员不适宜于 作为该类分析的优选评价员 ４ ． ５ 对候选评价员 描述能力的检验 ４ ． ５ ． １ 气味描述检验 ４５ ． １ ． １ 目标 检验候选评价员描述气味刺激的能力
感官分析方法使用指引
1 目的为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用，给出感官分析的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分析中需要的技术方法，以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。
2 适用范围适用于本公司所检样品的感官判定工作。
3 术语感官分析：用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。
4 职责研发部：负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。
5 流程图无6 内容及要求6.1 基本信息感官分析中需要掌握的基本信息具体如下：a) 人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。
注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。
b) 检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。
注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。
认识到这些因素在结果分析中很重要。
c) 感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情况很难识别。
应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。
d) 由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程，包括提出的问题。
6.2 目标陈述编制：审核：批准：检验目标主要有以下三类：a) 对产品进行分类，排序或描述。
b) 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是清理所需要的检验目标：——差异是否存在；——差异的大小；——差异的方向（性质）；——差异的影响，如对偏爱的影响；——是否全部或部分人员能察觉到差异。
c) 确证产品没有差异。
感官分析中，因为问题的初始概念需要清理，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分的讨论或思考。
6.3 检验方法的选择6.3.1选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。
针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。
食品感官检验复习
样品控制：
1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状 ，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量 （差别试验中，每个 样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样 品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味 品，糖浆等）的制备
食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用 视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征
食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽等等。
食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸 土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人的视觉对食品 的颜色，形状，大小，光泽，动感进行感觉），触觉质地（ 靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头，口唇为主的皮肤触觉和 牙齿触觉，还包括手接触物品感到的质地）
• 原气味+新气味
➢ 加工条件 嗅觉物质的特征：
香水、除臭剂
易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用
➢ 环境条件的影响： 温度、湿度及气压；
➢ 身体状况的影响 感冒、鼻炎等；
➢ 嗅觉疲劳
嗅觉敏感性下降
嗅觉特征
嗅 觉 特 性
敏感性 嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质 与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅 感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官鉴评的样品制备和呈送、组织管理及鉴评程序和技巧
用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样
品进行编号。
编码原则：
三、样品的呈送
呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评
分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是 在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激 或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员 较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如
表3-1
几种样品在感官检验时的最佳呈送温度 最佳温度（℃） 11～15 13～16 18～20 15 10～13
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒、餐味葡萄酒 乳制品 冷冻橙汁
食用油
肉饼、热蔬菜 汤 面包、糖果、鲜水果、咸肉
55
60～65 68 室温
温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感 官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性 气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食
的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同 方法消除样品间该特性上的差别。
例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味 的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人 员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均 一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部 因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序 或呈送顺序等等。
优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴
评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、
商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家
型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免
地区性和习惯性造成的偏差。
对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员
除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴 评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的
全套感官相关标准
感官检验和评价相关标准导论及总则GBT 10220-2012感官分析方法学总论GBT 10221-2012感官分析术语GBT 13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则GBT 21172-2007感官分析食品颜色评价的总则和检验方法GBT 25006-2010感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法GBT 29604-2013感官分析建立感官特性参比样的一般导则GBT 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则方法标准GBT 12313-1990感官分析方法风味剖面检验GB 12314-1990感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则GB 12316-1990感官分析方法“A”-“非A”检验GBT 12310-2012感官分析成对比较检验GBT 12311-2012感官分析三点检验GBT 12315-2008感官分析方法学排序法GBT 15549-1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GBT 16860-1997感官分析方法质地剖面检验GBT 16861-1997感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词GBT 17321-2012感官分析方法二-三点检验GBT 19547-2004感官分析方法学量值估计法感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则GBT 12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法GBT 12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法评价员管理GBT 23470.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责GBT 23470.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训GBT 16291.1-2012感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员食品感官标准（粮油）GBT 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GBT 14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GBT 14613-2008粮油检验全麦粉发酵时间试验（Pelshenke试验）GBT 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GBT 5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦GBT 22505-2008粮油检验感官检验环境照明食品感官标准（茶叶）GBT 18797-2012茶叶感官审评室基本条件GBT 23776-2009茶叶感官审评方法(将于2018-6-1作废)GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法（将于2018-6-1实施）酒类感官标准（白酒）GBT 33404-2016白酒感官品评导则GBT 33405-2016白酒感官品评术语食品感官标准（其他）GBT 21265-2007辣椒辣度的感官评价方法GBT 22210-2008肉与肉制品感官评定规范GBT 15033-2009生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定GBT 25005-2010感官分析方便面感官评价方法国际标准ISO 8589:2007Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms。
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GB 12314—90
本标准等效采用国际标准ISO 5497—1982《感官分析方法学──不能直接感官分析的样品制备准则》。
1 主题内容与适用范围
本标准规定了因食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析的样品制备准则。
本标准尤其适用于具有浓郁气味产品（如香料和调味品）和特别浓的液体产品（糖浆和某些提取液）。
本标准不适用于传统以熬、煮、泡制的方式消费的饮料（如茶、咖啡、药用植物）。
2 引用标准
GB 10221.1～10221.4 感官分析术语
3 方法提要
根据检验的需要，通过处理制备，使样品的某一感官特性能直接评估。
3.1 为评估样品本身的性质
将样品与化学组分确定的物质混合，或将样品添加到中性的食品载体中。
3.2 为评估食物制品中样品的影响
将样品加到需要它的食物制品中。
4 制备方法
4.1 为评估样品本身的性质
4.1.1 与化学组分确定的物质混合
根据试验目的，确定稀释载体最适温度。
将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品。
每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。
由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。
当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。
4.1.2 添加到中性的食品载体中
在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同效应。
将样品定量的混入选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面。
在检验系列中，被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。
根据分析的样品种类和试验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。
4.2 为评估食物制品中样品的影响
一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中。
在这种情况下，样品将与其他风味竞争。
在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。
制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态）同一检验系列的样品温度也应相同。
5 制备实例
按产品制备需要，对香草精可：
a．用水溶液稀释，参见
b．用热的或冷的牛奶稀释，参见
c．混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中，参见4.2。
6 样品评估
6.1 感官分析方法
按4.1或4.2制备好样品后，使用适当的方法进行检验。
6.2 清洗口腔
每次进行新的评估之前，应该用一种辅助剂，见6.2.1，清洗口腔。
6.2.1 适于清洗口腔的辅助剂
应根据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。
推荐使用的辅助剂有：
a．水（无味、不起泡、无嗅、不影响结果）。
b．无盐饼干。
c．米饭。
d．新鲜馒头或淡面包。
e．稀释的柠檬汁。
f．苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。
对具有浓郁味道或余味较大的样品应用e．f两种辅助剂。
6.2.2 余味
评价员在做新的评估之前应充分清洗口腔，直到余味全部消失。
7 检验报告
制备样品的所有条件都应写入感官分析方法的检验报告中。
附加说明：
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准由中国农科院分析测试中心起草。
本标准主要起草人李伟格、崔淑文。