感官分析方法学使用标度评价食品
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评定方法
7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两 种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二 者有差别，反之，则没有差别。各产品的 平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示 （2）端点缩进 （3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值， 或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数 值为参照，按照一定的比例来估值。
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
.
表中的用语还十分有限，不能限定评价 员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一 种参考。
白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的 经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表 达香气和滋味的术语。
表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香 气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口 香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈 酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
问答表设计与做法
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
征列入评价表中，让评员逐项进行品评，并
用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进
行评价。
.
早餐盒品评实例
• １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒， 内由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或 温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品 已在市场上获得广泛认同。
.
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
应用实例
对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法）
检验日期
特性特征感觉顺序 西红柿 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
年月 日 强度（数字评估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2
食品检验方法的分类及标度
分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节 感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言 表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影 响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质 构的评价术语来加以介绍。
排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节 标 度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数 字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的 定量科学。 一、标度种类
1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频 率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、 排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法
9食品感官评定方法(标度和类别检验)解析
排序检验法（ranking）
一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜 好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大 小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要 有一致的理解。如：
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定 结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
பைடு நூலகம்
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完 成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细的感官分析之前，可应 用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接 受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
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GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。
随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。
我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。
如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。
2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。
本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。
1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。
本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。
特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。
在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1985）GB 12314—90 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则（eqv ISO 8589：1982）GB/T 13868—92 感官分析建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）3 定义适于本标准的定义在GB 10221.1～10221.4中有所规定，且如下所示：3.1 标度scale报告评价结果所使用的尺度。
它是由顺序相连的一些值组成的系统。
这些值可以是图形的，描述的或数字的形式（GB 10221.4—88中2.29）。
3.2 顺序标度ordinal scale以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。
顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小（GB 10221.4—88中2.33）。
3.3 等距标度interval scale有相等单位但无绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别1）。
等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率（GB 10221.4—88中 2.34）。
在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏和华氏刻度提供了这种类型标度的两个例子。
在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义。
3.4 比率标度ratio scale既有绝对零点又有相等单位的标度。
比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。
这是一种最精确的标度（GB 10221.4—88中2.35）。
比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉比率。
例如，对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C3倍。
在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固定或由评价员来选择；在后一种情形中，要求通过随后的数学计算比较每个评价员的结果。
第一篇两种检验类型的导则和基本条件4 原则根据每个评价特性，通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度对产品进行分类。
5 设备由检验负责人根据被检样品性质、数量等来选择，使用的设备不应以任何方式影响检验结果。
应优先选用符合检验需要的标准化设备。
6 抽样应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
7 检验的一般条件7.1 实验室进行检验的实验室应符合GB/T 13868规定的条件。
7.2 评价员7.2.1 资格评价员应符合GB 10220规定的条件。
要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资格水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
7.2.2 数量要依据评价目的和精度要求来确定进行检验的评价员人数和每个评价员的重复检验次数。
这项工作不可能制定通用规则，GB 10220已给出一些提示。
7.3 初步讨论建议评价员和检验负责人对提出的问题和样本的性质进行初步讨论，使每个评价员对检验方法和判定准则有统一的理解。
组织的讨论对评价员以后的判断不应有倾向性影响。
使用这种检验类型，负责人可特别告知评价员标度上每一阶段的意义。
可提供并讨论几个典型系列样品，样品数应能满足样品的所有感官特性的评价。
若检验中涉及异味，则这个初步检验应包括检验一个无任何异味的样品或者检验该种异味。
7.4 对照样品对于顺序标度或等距标度，推荐使用一个对照样品作为参比样品，该参比样品将在以后的系列检验中匿名引入，并再次加以评价。
应评价对照样品的特性，并给出统一的评分。
这个分数可以是一个全面评分或是一个针对每个特性的适当评分。
7.5 基本检验说明评价员应遵守与被检产品有关的检验说明（例如：“在评价气味之前先要摇晃”）。
在某些情况下，有必要让评价员在不同的评价之间使用适合被检产品的附加物来中和味觉印象，恢复原感觉能力，如水、淡茶水、面包卷、无盐饼干、芹菜杆、四分之一苹果等（特别在品尝脂肪和油后）。
8 样品的制备（分配、稀释、烹调等）8.1 提供足够量的样品组和需要量的单个样品。
8.2 应精确地采用同一方式制备各种样品（相同的容器和实验器具，相同数量的样品）。
使评价员不能从样品提供的方式中得出任何有关样品特性的结论。
8.3 样品的温度应相同，如果可能，在同一系列检验中所有样品的温度都应相同。
8.4 装有样品的容器编号，最好采用任意组合的三位数字。
每次检验的编号应不同。
如果用于检验的样品具备非常独特的风味或无法按照常规方法进行分析，按GB 12314规定的方法制备样品。
可将样品全部或依次提供给评价员；可以任意或按照一定的检验方案对样品进行评价。
但是，必须考虑和预防某些可能使判定准则产生偏差的影响因素：同时或连续提供样品；提供样品的顺序的影响；按某种次序提供的样品组的组成方式；在一次检验中被评价的样品数量等等。
为掩盖样品的特殊性质，需要时，应详细说明制备和提供样品的方式及步骤。
第二篇使用等距标度或比率标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
9 步骤9.1 建立标度使用的标度可以是等距标度（见3.3）或比率标度（见3.4）。
9.1.1 等距标度是多种多样的，表现每个标度特征的阶段数可以不同。
由于不存在理想的标度，在建立或使用一个特殊标度的时候，要注意每阶段都与固定的强度等级相对应，满足间隔相等的条件。
在实践中，这些等级是依据参照物质（如根据一个等比级数的检验物质浓度标度）或一个文字表述或一组表述来定义的，故此，评价员可以用一个评分或用可转换为评分的表述给出回答。
有时，这种标度类型只明确定义了某些阶段。
其极端形式是无阶段构造标度，只对其最终阶段予以定义。
在9.2中给出了这种标度类型的一些范例。
9.1.2 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得，参见9.2.7。
9.2 常用标度范例9.2.1 评价强度的六分标度1）1）范例中的这些标度（六分标度、七分标度、九分标度等）只是假定间隔相同的等距标度。
但若不是这种情形，应把这些标度看作顺序标度，并按顺序标度检验法进行结果处理（见第三篇第14章）。
9.2.2 评价硬度的七分标度9.2.3 九分快感标度9.2.4 评价一个特性（如甜度）的不完全九分标度不足的令人满意的过分的9.2.5 无阶段构造的强度标度━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━有点香的非常香的9.2.6 无阶段构造的快感标度┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫很令人不愉快的很令人愉快的9.2.7 比率标度提供给评价员几种橙汁。
要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。
这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
例如如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则给这种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。
10 结果的表述对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差和标准偏差。
可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。
如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。
当给一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。
如横坐标代表特性、纵坐标代表评分。
如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。
11 检验报告检验报告应包括以下信息：a）完全识别样品（或样品组）所需的全部信息；──样品数量；──是否使用对照样品。
b）使用的检验参数；──评价员人数和他们的资格水平；──检验环境；──身体条件。
c）检验结果及其统计解释；d）本标准的参比样品；e）本标准的偏差；f）检验负责人的姓名；g）检验的日期与时间。
第三篇使用顺序标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
使用顺序标度的检验法适用于评价特定食品。
12 步骤12.1 建立标度使用的标度是顺序标度。