《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第四章水产类罐头
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第三章 罐藏.
如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65℃ 时即可死亡了，而在油中加热到100℃，需经30 min才能死亡。
糖类： 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；在一 定的范围内，糖的浓度越高，越能增强微生物的 耐热性。 70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死 时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致 死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞 内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大 了微生物耐热性。
微生物种类不同，其耐热的程度也不同，而 且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正 处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱。 各菌种芽孢的耐热性也不相同，嗜热菌芽孢的耐 热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐热 性最弱。 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培 养条件、贮存环境的不同而异。例如热处理后残 存的芽孢，培养繁殖和再次形成芽孢后，新生芽 孢的耐热性就较原来的强。
• 罐藏食品俗称罐头（也包括软罐头），相应的容器 称为空罐。
• 罐藏食品的常用生产过程由预处理、装罐、排气、 密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。预处理的 工序组合可根据产品和原料而有不同，但排气、密 封和杀菌为罐藏食品通常必需的和特有的工序，因 此也就是罐藏食品生产的基本工序。
• 无菌包装
一、食品罐藏原理和法则
罐藏食品发展史
远古的罐藏技术 阿培尔的发明 巴斯德的证明 杀菌技术、设备和罐藏容器的进步
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得 拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十 年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存 食物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）。
糖类： 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；在一 定的范围内，糖的浓度越高，越能增强微生物的 耐热性。 70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死 时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致 死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞 内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大 了微生物耐热性。
微生物种类不同，其耐热的程度也不同，而 且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正 处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱。 各菌种芽孢的耐热性也不相同，嗜热菌芽孢的耐 热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐热 性最弱。 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培 养条件、贮存环境的不同而异。例如热处理后残 存的芽孢，培养繁殖和再次形成芽孢后，新生芽 孢的耐热性就较原来的强。
• 罐藏食品俗称罐头（也包括软罐头），相应的容器 称为空罐。
• 罐藏食品的常用生产过程由预处理、装罐、排气、 密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。预处理的 工序组合可根据产品和原料而有不同，但排气、密 封和杀菌为罐藏食品通常必需的和特有的工序，因 此也就是罐藏食品生产的基本工序。
• 无菌包装
一、食品罐藏原理和法则
罐藏食品发展史
远古的罐藏技术 阿培尔的发明 巴斯德的证明 杀菌技术、设备和罐藏容器的进步
现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得 拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十 年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存 食物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）。
水产罐藏制品加工
质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽， 组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。
三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐 头。
特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各 具独特口味，不满足消费者的不同爱好。
分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等 多种产品
第二节 罐头容器
罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
第三节 水产罐头的生产工艺
一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中 部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成 的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后 加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携 带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与 营养。
88°C 30-60mm
嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm
嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm
肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm
肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm
产芽胞梭状芽胞杆菌
121.1°C 1.5mm
枯草杆菌
121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细
三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐 头。
特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各 具独特口味，不满足消费者的不同爱好。
分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等 多种产品
第二节 罐头容器
罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类：
①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
第三节 水产罐头的生产工艺
一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中 部分水分包括预查，油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成 的一类罐头食品。
分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后 加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携 带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与 营养。
88°C 30-60mm
嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm
嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm
肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm
肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm
产芽胞梭状芽胞杆菌
121.1°C 1.5mm
枯草杆菌
121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细
第四章 果蔬罐藏
35
65 35份
注意事项：
煮沸5～15min过滤（杀菌排SO2），因使 用硫酸法生产的砂糖有SO2残留，排SO2可 防止内壁的腐蚀，宜用碳酸法生产蔗糖 配制糖液的用具都应为不锈钢，忌用铁 器 用软水配制，防止沉淀与混浊，随用随 配
加柠檬酸、Vc防变色（pH→抑制酶活力，防 褐变）
在装罐前添加，注意不要过早加酸→否则糖转化多 不要过早加Vc→Vc分解多
第四章
果蔬罐藏
第一节 罐头的分类及罐藏容器
第二节 罐头保藏理论
第三节 罐头加工工艺技术 第四节 罐头常见质量问题及控制
罐藏技术是法国人尼古拉· 阿培尔发明的。1806年世界 上第一批罐藏食品问世。1810年Appert阿培尔发表专 著《密闭容器贮藏食品之法》 1864年 巴斯德发现微生物，为罐头的保创建 1920年 鲍尔确定罐头杀菌温度与时间的关系式（根据 微生物耐热性和罐头容器及食品的传热特性） 世界罐头年产量约4000万t左右，其中果蔬罐头占70％ 以上。
第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
罐头的传热方式
最冷点：升温罐内最后达到要求温度的点。
• 罐头的初温：趁热装罐，缩短杀菌受热时间（初温
越高，初温与杀菌温度之间温差越小，传热升温快）
• 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位臵
静止式<回转式 静止式中 卧式<立式 卧式易形成死角
第三章 果蔬罐藏
• 与食品化学和食品微生物败坏密切相关的一 个重要指标是产品酸度或PH值，即罐头中游 离酸对微生物产生的影响。
• 一般微生物能够繁殖的PH范围是1-11，其中 细菌生长PH为3.5-9.5，真菌生长PH为2-11， 到目前为止，还未发现肉毒梭状芽孢杆菌在 PH低于4.5的厌氧环境中可以产生毒素，而且 食品呈碱性很少。
• 一般细菌在较高的温度下形成的芽孢是具有较 强的耐热性，耐热性最强的细菌都属于高温芽 孢形成菌。
2.1.2 杀菌的理论依据
• 罐头食品杀菌的目的： • 一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒
致病的微生物； • 二是起到一定的调煮作用，以改进食品质地
和风味，使其更符合食用要求。
2.1.2 杀菌的理论依据
• 根据pH值的不同，食品可分为： • 低酸性食品 PH 值在5.3以上，如：鱼、肉、家禽、蔬菜。 • 中酸性食品 PH值在4.5-5.3，如：芦笋。
• 酸性食品 pH值3.7—4.5，如菠萝、梨。
• 高酸性食品 pH值3.7以下，如柠檬及酸渍品。
• ②装罐食品和填充液中糖的浓度愈高则需要较长的杀菌时间。 糖对孢子的保护作用认为是由于细胞的原生质部分脱水，防 止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定的状态。
• 故：一般都以酸性来研究微生物的繁殖界限。
• 酸性食品：PH小于4.5如水果、部分蔬菜
• 中低酸性食品：PH大于或等于4.5如大多数蔬 菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
• 5、对温度的要求
• 可分为嗜冷菌：最适10-20℃，嗜温菌：2536.7℃，嗜热菌为50-65℃。
• 一般在罐藏条件下，引起食品败坏和产毒致病 菌都属于嗜温性细菌。
• 特点：重量轻、体积小、易开启，携带方便，能较好 的保持食品的色香味，可在常温下贮存，质量稳定。
• 一般微生物能够繁殖的PH范围是1-11，其中 细菌生长PH为3.5-9.5，真菌生长PH为2-11， 到目前为止，还未发现肉毒梭状芽孢杆菌在 PH低于4.5的厌氧环境中可以产生毒素，而且 食品呈碱性很少。
• 一般细菌在较高的温度下形成的芽孢是具有较 强的耐热性，耐热性最强的细菌都属于高温芽 孢形成菌。
2.1.2 杀菌的理论依据
• 罐头食品杀菌的目的： • 一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒
致病的微生物； • 二是起到一定的调煮作用，以改进食品质地
和风味，使其更符合食用要求。
2.1.2 杀菌的理论依据
• 根据pH值的不同，食品可分为： • 低酸性食品 PH 值在5.3以上，如：鱼、肉、家禽、蔬菜。 • 中酸性食品 PH值在4.5-5.3，如：芦笋。
• 酸性食品 pH值3.7—4.5，如菠萝、梨。
• 高酸性食品 pH值3.7以下，如柠檬及酸渍品。
• ②装罐食品和填充液中糖的浓度愈高则需要较长的杀菌时间。 糖对孢子的保护作用认为是由于细胞的原生质部分脱水，防 止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定的状态。
• 故：一般都以酸性来研究微生物的繁殖界限。
• 酸性食品：PH小于4.5如水果、部分蔬菜
• 中低酸性食品：PH大于或等于4.5如大多数蔬 菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
• 5、对温度的要求
• 可分为嗜冷菌：最适10-20℃，嗜温菌：2536.7℃，嗜热菌为50-65℃。
• 一般在罐藏条件下，引起食品败坏和产毒致病 菌都属于嗜温性细菌。
• 特点：重量轻、体积小、易开启，携带方便，能较好 的保持食品的色香味，可在常温下贮存，质量稳定。
罐头类
罐头类1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。
2.罐头种类：(1)肉类(按加工及调味方法分类)：1)清蒸类肉罐头：是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。
如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。
2)调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。
如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。
3)腌制类罐头：将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。
(2)禽类：1)白烧类禽罐头：将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。
2)禽类去骨罐头：将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
3)调味类禽罐头：将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。
(3)水产品类：1)油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。
如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。
2)调味类水产罐头：将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。
如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。
3)清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。
如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
(4)水果类：1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
食品加工原理 罐藏
一、 罐藏原理
（一） 罐藏食品与微生物的关系
营养源Байду номын сангаас
微
生 水分
物
生
氧
存
条
pH值
件 温度
碳源、氮源
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
抑
抽真空
制 微
生
调酸碱
物
高温杀菌
生 长
一、罐藏原理
（二）罐藏食品与酶活性的关系
酶失活时间曲线，D、F、Z值表示酶耐热性
（三）罐藏食品与氧的关系
食品氧化 好氧菌生存 金属氧化
一般把PH值4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线， pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品为低酸食品。
3.1 pH值的影响
3.2 水分活度的影响
水分活度是影响微生物耐热性的另—个重要因素。 在110℃下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E型肉
毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比 较，显示在Aw＝0.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐热性， Aw大于0.4时，D值显著下降，A w＝1.0时为最低。 微生物耐热性因不同的菌种而有差异。 凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随Aw提 高而下降的显著性不高，Aw＝1.0时比Aw＝0时的D值大， 而E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。
② 按大小、成熟度分级装罐
无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理 搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布
③ 应保持一定的顶隙
顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间 叫顶隙。
罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能 过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
农产品贮藏加工概论.pptx
食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备 制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设 备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。
21世纪食品工业发展趋势
1. 营养、备现代化、管理科学化、工艺规模化、 产品多样化、质量标准化、营养均衡化、 食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、 国际一体化将是21世纪食品工业发展的大 趋势
农产品贮藏加工概论
主讲 武 军
绪论
一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称
为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主；
积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
（三）我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、 稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第 三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食 品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升 到第一位，成为国民经济的重要支柱。
4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的 动力和设备，采用科学生产和管理方法 ，生产商品化食品及其它工业产物的体 系。
5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原 理和技术手段在社会、时间、经济等限 制范围内去建立食品工业体系与满足社 会某种需求的过程。
6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来 研究食品的物理、 化学及生化性质及食 品加工原理的一门科学，它有着广泛的 研究领域。
2.1食品的三个层次的功能
21世纪食品工业发展趋势
1. 营养、备现代化、管理科学化、工艺规模化、 产品多样化、质量标准化、营养均衡化、 食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、 国际一体化将是21世纪食品工业发展的大 趋势
农产品贮藏加工概论
主讲 武 军
绪论
一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称
为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主；
积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
（三）我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、 稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第 三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食 品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升 到第一位，成为国民经济的重要支柱。
4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的 动力和设备，采用科学生产和管理方法 ，生产商品化食品及其它工业产物的体 系。
5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原 理和技术手段在社会、时间、经济等限 制范围内去建立食品工业体系与满足社 会某种需求的过程。
6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来 研究食品的物理、 化学及生化性质及食 品加工原理的一门科学，它有着广泛的 研究领域。
2.1食品的三个层次的功能
第3章 食品罐藏-axl
在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间
D = t/( lg a－lg b )
t：加热时间（min） a：原始菌数 b：残存菌数
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值：
• D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的 耐热性越强。 • D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处 的环境和其它因素而异。 • D值不受原始菌数影响
第二节 罐藏食品加工工艺
原料预处理
食品的罐藏
空罐及 其盖的 清洗
消 毒
沥 干
装 罐
排 气 密 封
杀 菌 冷 却
包 装
检 验
成 品
罐头加工工艺流程
原料预处理
食品的罐藏
机械法、化学法、热 力法、手工法、酶法
原料前处理(挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)
抽空的作用 装 ：抽空处理可排 除果蔬组织内的氧气，钝化某 罐 些酶的活性，抑制了酶促褐变。
如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35min，
100℃为350min，则Z是多少？
解：Z＝10 ℃
微生物耐热性参数
食品的罐藏
F0值
概念：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需 要的时间。F0值与菌种、菌量及环境相关。
F0 = n D F0值越大，菌的耐热性就越强。 用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得 杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强 n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数 调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 或污染菌的重要程度而定。 比如在美国，对肉毒杆 菌，要求n=12，对生孢梭菌，n=5。
和产量都在发展。
第一节 罐藏食品概述 罐藏食品的优点：
食品的罐藏
D = t/( lg a－lg b )
t：加热时间（min） a：原始菌数 b：残存菌数
微生物耐热性参数
食品的罐藏
D值：
• D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的 耐热性越强。 • D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处 的环境和其它因素而异。 • D值不受原始菌数影响
第二节 罐藏食品加工工艺
原料预处理
食品的罐藏
空罐及 其盖的 清洗
消 毒
沥 干
装 罐
排 气 密 封
杀 菌 冷 却
包 装
检 验
成 品
罐头加工工艺流程
原料预处理
食品的罐藏
机械法、化学法、热 力法、手工法、酶法
原料前处理(挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核(心)→抽空→热烫)
抽空的作用 装 ：抽空处理可排 除果蔬组织内的氧气，钝化某 罐 些酶的活性，抑制了酶促褐变。
如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35min，
100℃为350min，则Z是多少？
解：Z＝10 ℃
微生物耐热性参数
食品的罐藏
F0值
概念：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需 要的时间。F0值与菌种、菌量及环境相关。
F0 = n D F0值越大，菌的耐热性就越强。 用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得 杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强 n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数 调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 或污染菌的重要程度而定。 比如在美国，对肉毒杆 菌，要求n=12，对生孢梭菌，n=5。
和产量都在发展。
第一节 罐藏食品概述 罐藏食品的优点：
食品的罐藏
水产罐头产品概述
▪ 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使 容器内保持低压状态之操作。基于物理学、 化学、营养学，及微生物学的立场，有此 需要。
▪ 罐头脱气有下列之目的：
▪ (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀 使罐头变形损坏。
▪ (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。
▪ (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、 其他养份的破坏。
一、清蒸类罐头
▪ 也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原 料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热 处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅 料等然后加热杀菌而制成。
▪ (一)清蒸鲑鱼罐头 ▪ (二)清蒸墨鱼罐头 ▪ (三)清蒸蟹肉罐头
二、茄汁类罐头
▪ 以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水 生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加 注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或 经油炸后装罐加茄汁，然后经排气密封杀 菌等过程而制成的一类罐头．
第五章 水产罐头产品
▪ 第一节 ▪ 第二节 ▪ 第三节 ▪ 第四节
罐头食品生产的基本原理 罐头容器 水产罐头的生产工艺 主要水产罐头制▪ 2、罐头脱气的目的 ▪ 3、影响罐头真空度的因素 ▪ 4、水产罐头杀菌对象菌
第一节 罐头食品生产的基本原理
▪ 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品。
20cm，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色， 鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。 其卫生质量应符合《GB2733海水鱼类卫生标准》 之有关规定。食盐质量符合GB 5461的规定。
(2) 原料处理
▪ 鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻， 解冻(温度在-1～4℃)至鱼体分开或呈半冻 状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞， 用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗 净腹腔内的黑膜、血污和内脏；根据鱼的 大小和罐型，切反j目应的鱼段。处理过程 中应将变质和受到机械损伤等不符 合质量 要求的原料剔除。
精选食品罐藏加工技术
罐藏食品加工
• 罐头生产基本过程 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
• 软化组织，便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作
形和损坏
热力排气
• 热装灌排气 • 保证装罐密封时食品的温度 • 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
• 真空封罐时的补充加热
• 脱水 • 预煮：100 ℃， 20～40min • 油炸：180～220 ℃，2～5min • 装罐
植物油、茄汁
装罐
2.水产类罐头的种类
• 清蒸类水产罐头 • 调味水产类罐头 • 油浸类水产罐头
常见质量问题分析
• 变色 • 磷酸铵镁结晶析出 • 血蛋白凝结 • 肉质的软化 • 粘罐
常见质量问题分析
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化
• 罐头生产基本过程 • 果蔬类罐头 • 肉禽类罐头 • 水产类罐头 • 其他类罐头 • 软罐头
第一节 总论
一、罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类
1.果蔬原料的处理
• 分选与洗涤 • 去皮与修整 • 热烫与漂洗 • 抽空处理
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
热烫的目的
• 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽， 改善风味和组织。
• 软化组织，便于以后的加工和装罐。 • 脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 • 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作
形和损坏
热力排气
• 热装灌排气 • 保证装罐密封时食品的温度 • 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力；
• 真空封罐时的补充加热
• 脱水 • 预煮：100 ℃， 20～40min • 油炸：180～220 ℃，2～5min • 装罐
植物油、茄汁
装罐
2.水产类罐头的种类
• 清蒸类水产罐头 • 调味水产类罐头 • 油浸类水产罐头
常见质量问题分析
• 变色 • 磷酸铵镁结晶析出 • 血蛋白凝结 • 肉质的软化 • 粘罐
常见质量问题分析
蒸汽密封排气
影响罐头真空度的因素
• 排气温度和时间 • 食品的密封温度 • 罐内顶隙的大小 • 食品原料的种类和新鲜度 • 食品的酸度 • 外界气温和气压的变化