发酵工艺学实验
发酵工艺学实验指导
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵一、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。
通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。
同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。
二、试剂与仪器1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。
2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。
三、方法与步骤1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。
可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。
简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。
2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。
3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。
自流汁率(％)=W1/W2 x 100总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)；Ws——试样重量，(g)；W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。
4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。
5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。
6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。
发酵工艺学实验
配制培养基
• （1）制备平板分离培养基： 葡萄糖 20g，蛋白胨 20g，酵母抽提物 10g，琼脂 20g，水 1000 mL。 灭菌115℃，20min。每三角瓶分装100mL，灭菌后 倒平板。 • （2）制备斜面保藏培养基：葡萄糖 20g，蛋白胨 20g，酵母抽提物 10g，琼脂 20g， 水 1000mL。 灭菌115℃，20min。每试管分装5mL，灭菌后摆斜 面待用。 • （3）制备种子培养基：葡萄糖 20g，蛋白胨 20g， 酵母抽提物 10g, 水 1000mL。灭菌115℃，20min。 每三角瓶分装30mL，灭菌待用。
双酶法制备淀粉糖
• 酶法糖化投资少，工艺稳定，对设备要求 也不高，产品质量好，消耗小，收率高， 条件温和，对环境影响小。
三、试验材料
• 玉米淀粉、液化型α-淀粉酶（酶活力6000 单位/g），糖化酶（葡萄糖淀粉酶、酶活 力为4-5万单位/g），10%NaOH, 5%Na2CO3, 5%CaCl2。 • 500ml烧杯，pH试纸、秒表，玻璃棒，恒 温水浴锅，电炉，石棉网、温度计、恒温 水浴、手持糖度仪（可溶性固形物）。
倍数B
（三）实验器材
1.菌种
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌悬 液
2.器具
显微镜、血球计数板、酒精灯、接种环、无菌 水、吸管、盖玻片、计数器。
（四）实验方法
1.稀释
将酿酒酵母菌悬液进行适当稀释，菌液如不浓，
可不必稀释。
2.镜检计数室
在加样前，先对计数板的计数室进行镜检。若
培养基的配制
培养基的制备过程 称量---溶解----调节pH值----过滤---分装及包扎----灭菌----灭菌后试管 摆放斜面
• 1.称量 按照培养基配方，准确称量各成份放于瓷缸中。 • 配方：牛肉膏5.0g,蛋白胨10.0g，NaCl5.0g,琼脂 20.0g,蒸馏水1000ml,pH7.0。 • （蛋白胨易吸潮，称蛋白胨时速度要快。 • 牛肉膏难溶，称量后可提着称量纸一角，在热 的培养基里溶解。）
精选发酵食品工艺实验
二班方案：第6组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶。成品酒：甜型,含糖50g/L,8°苹果酒； 第7组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒 ； 第8组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%（加白砂糖），添加0.04g/l果胶酶。成品酒：调制半干型,含糖20g/L,11°苹果酒 ； 第9组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%（加白砂糖），添加0.03g/l果胶酶。成品酒：干型12°苹果酒； 第10组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，干型13°苹果酒。（注意：白砂糖分两次添加，首次加入总量的1/2，余量在主发酵旺盛期加入）； 第11组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%（加白砂糖），添加0.02g/l果胶酶，成品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10°苹果酒 ；
酒精度检测：酒精计法
1 原理： 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按《酒精度—温度转换表》加以温度校正，求得 20℃时乙醇的体积百分数2 操作要点： （1）用一洁净、干燥的100 mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。 （2）将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20℃时酒精度。所得结果表示至一位小数。
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
传统技术发酵技术实验报告
传统技术发酵技术实验报告实验目的：本实验旨在通过对比分析传统发酵技术与现代发酵技术，了解传统发酵技术的原理、操作流程及其在食品工业中的应用，同时探讨其在现代发酵技术发展中的地位和作用。
实验材料：1. 糯米2. 酒曲（传统发酵剂）3. 清水4. 容器（发酵缸、密封盖等）5. 温度计6. pH试纸7. 酒精计实验原理：传统发酵技术主要依赖于自然存在的微生物或人工添加的发酵剂进行食品的发酵。
在本实验中，我们使用糯米作为原料，通过添加酒曲（一种含有酵母菌和乳酸菌的发酵剂）来进行发酵，产生酒精和乳酸等物质，从而实现糯米的转化。
实验步骤：1. 将糯米清洗干净，浸泡4-6小时，使其充分吸水膨胀。
2. 将浸泡后的糯米沥干水分，放入蒸锅中蒸熟。
3. 蒸熟的糯米摊开冷却至室温。
4. 将酒曲均匀撒在糯米上，与糯米充分混合。
5. 将混合好的糯米放入发酵缸中，轻轻压实，并在中间挖一个小孔，以便于观察发酵过程中的气泡产生。
6. 用密封盖将发酵缸密封，放置在恒温环境中，保持温度在25-30°C。
7. 每天观察发酵情况，记录温度、pH值和酒精含量的变化。
8. 发酵时间一般为7-15天，根据发酵情况和个人口味进行调整。
实验结果：通过观察和记录，我们发现在发酵过程中，糯米逐渐变软，颜色由白色变为淡黄色，发酵缸内产生气泡，表明酵母菌在进行酒精发酵。
通过测量pH值，我们发现发酵初期pH值逐渐下降，表明乳酸菌也在进行发酵。
酒精计的测量结果显示，随着发酵时间的延长，酒精含量逐渐增加。
实验结论：传统发酵技术是一种利用自然微生物或人工添加的发酵剂对原料进行生物转化的过程。
通过本实验，我们了解到传统发酵技术在食品工业中的重要性，尤其是在酿酒等传统食品制作中。
虽然现代发酵技术在效率和可控性方面具有优势，但传统发酵技术因其独特的风味和文化价值，仍然在食品工业中占有一席之地。
实验反思：在实验过程中，我们发现温度控制对发酵效果有显著影响。
此外，发酵时间的长短也会影响最终产品的口感和风味。
发酵工艺实验
实验一菌种的传代培养一、实验目的1．掌握菌种传代培养的原理2．掌握菌种传代培养的操作过程二、实验原理细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。
活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。
传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。
三、实验器材1．菌种：金色链霉菌2．培养基（麸皮培养基）：麸皮36．0克；磷酸氢二胺3．0克；磷酸氢二钾0．2克；硫酸镁0．1克；琼脂15．0克；蒸馏水1．0升；ph 7．03．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。
四、实验步骤使用培养皿培养菌种1.按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2.把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。
3.把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
4.在无菌条件下，在每只培养皿中分别倒入培养基20ml左右，放平，冷却后备用。
5.待培养基冷却凝固后，在无菌条件下，选择一个生长良好的菌种，用接种环在平板培养基上接种，并用涂布棒将菌种均匀涂遍整个培养皿。
6.将接种好的平板做好标号后，将其放入29℃的培养箱中培养，倒置培养。
使用试管培养菌种1．按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，然后将其倒入试管用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2．把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
3．将灭了菌的试管取出并斜放（保证足够的斜平面），待其冷却凝固。
接下来的步骤同培养皿的培养方法。
注意事项：1．4和5步均为无菌实验。
发酵工艺实验
实验一菌种的传代培养一、实验目的1．掌握菌种传代培养的原理2．掌握菌种传代培养的操作过程二、实验原理细胞在培养器中长成致密单层后，已基本上饱和，为使细胞能继续生长并且活化细胞的代谢性能，同时也将细胞数量扩大，就必须进行传代（再培养）。
活化后的菌种经过扩大培养就会大量繁殖，把菌种通过逐级扩大培养，使其大量繁殖并保留生长更加良好的菌种。
传代培养也是一种将细胞种保存下去的方法，同时也是利用培养细胞进行各种实验的必经过程。
三、实验器材1．菌种：金色链霉菌2．培养基（麸皮培养基）：麸皮36．0克；磷酸氢二胺3．0克；磷酸氢二钾0．2克；硫酸镁0．1克；琼脂15．0克；蒸馏水1．0升；ph 7．03．其它：电子天平；250ml三角瓶；电炉；灭菌锅；培养皿（5个）；试管；无菌操作台；酒精灯；接种环；涂布棒；报纸；细绳；棉塞；牛皮纸；玻璃棒。
四、实验步骤使用培养皿培养菌种1.按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2.把培养皿用报纸包好，细绳系牢，以备灭菌。
3.把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
4.在无菌条件下，在每只培养皿中分别倒入培养基20ml左右，放平，冷却后备用。
5.待培养基冷却凝固后，在无菌条件下，选择一个生长良好的菌种，用接种环在平板培养基上接种，并用涂布棒将菌种均匀涂遍整个培养皿。
6.将接种好的平板做好标号后，将其放入29℃的培养箱中培养，倒置培养。
使用试管培养菌种1．按上述培养基配方配制250毫升培养基，装入一只三角瓶中，加热使药品溶解，然后将其倒入试管用棉塞塞住瓶口，并用牛皮纸扎紧，以备灭菌。
2．把物品放入灭菌锅中在121℃下灭菌15～20分钟，灭菌后放入已杀菌的无菌操作台中。
3．将灭了菌的试管取出并斜放（保证足够的斜平面），待其冷却凝固。
接下来的步骤同培养皿的培养方法。
注意事项：1．4和5步均为无菌实验。
发酵工艺大实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解发酵工艺的基本原理，掌握发酵过程中的关键参数和操作方法，提高对发酵产品的质量控制和品质提升能力。
通过实验，使学生掌握以下知识点：1. 发酵的基本原理和分类；2. 发酵过程中的关键参数及其对发酵效果的影响；3. 发酵设备的操作与维护；4. 发酵产品的质量控制和品质提升方法。
二、实验原理发酵是指微生物在一定条件下，利用有机物质进行代谢，产生有用产物的过程。
发酵过程包括微生物的生长、繁殖和代谢等阶段。
发酵工艺主要包括微生物的培养、发酵和后处理等环节。
三、实验内容1. 微生物的培养（1）菌种选择：选择具有良好发酵性能的菌种，如酵母菌、乳酸菌等。
（2）培养基制备：根据菌种需求，制备合适的培养基，包括碳源、氮源、无机盐、维生素等。
（3）菌种活化：将菌种接种于培养基中，在适宜条件下培养，使其恢复活力。
2. 发酵过程（1）发酵条件：根据菌种特性，确定发酵温度、pH、溶氧量等条件。
（2）发酵设备：选择合适的发酵设备，如发酵罐、发酵池等。
（3）发酵操作：将活化后的菌种接种于发酵设备中，控制发酵条件，进行发酵。
3. 发酵产品的后处理（1）分离：将发酵液与固体物质分离，得到发酵液。
（2）精制：对发酵液进行精制，去除杂质，提高产品纯度。
（3）干燥：将发酵液或固体物质进行干燥，得到干燥产品。
四、实验步骤1. 菌种选择与活化（1）选择具有良好发酵性能的菌种，如酵母菌。
（2）制备培养基，将菌种接种于培养基中，在适宜条件下培养。
2. 发酵过程（1）根据菌种特性，确定发酵温度、pH、溶氧量等条件。
（2）将活化后的菌种接种于发酵设备中，控制发酵条件，进行发酵。
3. 发酵产品的后处理（1）分离：将发酵液与固体物质分离。
（2）精制：对发酵液进行精制，去除杂质。
（3）干燥：将发酵液或固体物质进行干燥。
五、实验结果与分析1. 发酵过程（1）发酵温度：控制在25-30℃，有利于菌种生长和发酵。
（2）pH：控制在4.5-5.5，有利于菌种生长和发酵。
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发酵工艺学实验资料整理1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备→制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理2、酱油的生产方法1根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；2根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵；3 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵..3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料..4、豆粕作为酱油生产原料的优点：1能保持大豆制酱油的风味；2原料成本低；3可节约油脂；4原料处理简便..5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主要成分;是构成酱油香气和色素的主要原料..6、用麸皮做淀粉质原料的优点：1麸皮质地疏松、体轻、表面积大；2富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分;能促进米曲霉生长；3麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%;与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素；4麸皮资源丰富;价格低廉;使用方便..7、种曲是制酱油曲的种子;在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成;每克种曲孢子数达25亿个以上;用于制曲时具有很强的繁殖能力.. 8、制种曲的工艺：菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验..制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分生长发育;并大量产生和积蓄所需要的酶;如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.. 9、种曲的质量要求：种曲外观要求孢子旺盛;呈新鲜的黄绿色;具有种曲特有的曲香;无夹心、无根霉、无青霉及其他异色..孢子数应在25 ～ 30亿个/g;发芽率在90%以上..10、成曲生产的目的：创造适宜条件;保证优良霉菌等有益菌生长良好;分泌酱油酿造所需各种酶系;蛋白酶含量越高越好..11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白质适度变性;使原料中的淀粉糊化;同时把附着在原料上的微生物杀死;以利于米曲霉的生长及原料分解..12、原料的粉碎：原料颗粒过大;不容易吸足水分;因而不能蒸熟;影响制曲时菌丝繁殖;减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量..原料细度要适当;如果原料过细;辅料比例又少;润水时易结块;制曲时通风不畅;发酵时酱醅发粘;淋油困难;影响酱油的质量和原料利用率..13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性;使淀粉充分糊化;以便溶出米曲霉所要的营养成分;使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分..14、蒸料的目的：1使蛋白质适度变性;成为容易为酶作用的状态；2 使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分；3加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物;以利于米曲霉的正常生长和发育..15、发酵：是酱醪或酱醅入缸;利用微生物的丰富酶系;进行一系列生化反应将物料分解的过程.. 16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油.. 17、加热灭菌有如下作用：1杀菌防腐;使酱油具有一定的保质期..2破坏酶的活性;使酱油组分保持一定..3通过加热增加芳香气味;还可挥发一些不良气味;从而使酱油风味更加调和..4增加色泽;在高温下促使酱油色素进一步生成..5酱油经过加热后;其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来;过滤后使产品澄清..18、酱油的定义及其分类：酱油又称“清酱”或“酱汁”;是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料;经过微生物酶的作用;发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类;并以这些物质为基础;再经过复杂的生物化学变化;形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液..酱油的种类：1 酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料;经微生物天然发酵制成的液体调味品；2配制酱油——是指以酿造酱油为主体;与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；3 化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液..以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料;经盐酸水解;碱中和制成液体鲜味调味品..老抽——是在生抽中加入焦糖;经特别工艺制成的浓色酱油;适合肉类增色之用..19、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源酱醅经过保温发酵;在微生物的各种酶的作用下将酱油原料通过分解合成反应;产生鲜甜香酒酸味物质;与食盐的咸味结合;成为酱油特有的色香味体..1酱油色素形成的主要途径是氨基-羧基反应即美拉德反应;是一种非酶褐变反应；2酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的各种化台物的综合表现..按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；3酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生成的氨基酸;主要是谷氨酸鲜味浓厚；4酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖；5酱油的酸味酸味主要来源于有机酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；6酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧物质;主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类；7酱油的咸味来源于氯化纳..20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶；蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是40~45℃；常温一般是25℃左右..6、后期发酵时温度过高、PH值小于6时鲜味差..21、酱油中色、香、味物质的形成机理：1蛋白质水解作用；2淀粉糖化作用；3酸类发酵；4酒精发酵..22、酱油制作对原料有哪些基本要求1 适合曲霉生长和分泌酶类..蛋白质含量高..淀粉次之：豆粕为主;麸皮小麦为辅料；2有利通风;透气性好：麸皮；3有利形成风味物质和酱色；4价格低廉;来源广泛..23、酱醪和酱醅的定义将成曲加入多量盐水;使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水;使呈不流动状态的混合物;称为酱醅；24、酱油制作工艺有哪几种请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺..1高盐稀醪发酵法晒露发酵法：自然发酵;制曲时间长；成曲拌酱醅置室外大缸;缸口敞开;经历一个夏季的日晒夜露6-10个月而成..特点：色泽红褐;酱香浓郁;滋味醇厚鲜美;体态浓厚久储不霉..原料利用率低、发酵周期长;劳动强度大;卫生条件不易控制;成本高..2低无盐保温法：不加或少加食盐进行发酵;发酵温度保持55-60℃以防腐;发酵时间约3d..特点：周期短;蛋白质水解彻底;操作简单；对卫生条件要求高;风味差..3分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉原料分开制醪;先高温后低温;先低盐固态后高盐稀态..特点：有利于分解作用;发酵周期缩短30天;色泽深香气好..工艺复杂;对设备要求高;提取手段繁..4低盐固态发酵法是利用酱醋中食盐含量在10%:时对酶活力的抑制作用不大的特点;在固态无盐发酵的基础上发展起来的.. 25、什么是酱油的三套循环淋油法;请具体说明酱醅经二油浸泡后;过滤得头油即生酱油为产品;生头油可从容器底下放出;溶加食盐;加食盐量应视成品规格定..再加入70 ～80℃的三油浸泡8 ～ 12h;滤出二油；同法再加入热水或自来水浸泡2h在右;滤出三油..此过滤法为间歇过滤法;俗称三套循环淋油法..26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调和香气；增加色泽；除去悬浮物..27、发酵过程中的生物化学变化：1原料植物组织的分解；2蛋白质的分解；3淀粉的糖化；4脂肪水解；5色素生成：非酶褐变反应 ;酶褐变反应；6酒精发酵；7酸类的发酵..28、按酿制方法分类：1果实发酵酒酿造酒 6°~18°用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒..2果实蒸馏酒果实白酒 40°以上葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地;无色、无糖..其它水果生产的;则冠以相应的名称;如苹果白兰地、樱桃白兰地..3果实配制酒20°~40°果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡;取其精液;加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒..如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基;再加入植物性香料或药料等成分制成的酒;如味美思酒..29、依酒中所含酒精量分类：高度＞17 °和低度＜16°果酒30、按颜色分类：红、白、桃红葡萄酒31、葡萄酒酵母的特点：1发酵力强产酒力强；2产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l°；3抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO24生香性强.. 32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物;这一过程称为AF..实质上;AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的..33、甘油及其形成：味甜且稠厚;使果酒清甜、柔和;增加稠度..34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸;存在于所有的果酒中;量少时能给果酒以爽口感..35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质;其含量＜0.3g/L;若超过1.5g/L果酒醋酸味..由乙醇被醋酸菌氧化;或乙醛经氧化而产生..36、杂醇及其形成：甲醇和高级醇;高级醇主要为90％异戊醇;此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类;构成果酒二类香气的主要成分;微量时有益于酒的品质;含量过高时酒有粗糙感;使人头痛致醉..氨基酸、六碳糖生成..37、影响酵母生长和发酵的主要因素：1温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难;随温度升高发酵加快;35℃酵母衰老快;白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒25~30℃；2压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖;1.4MPaAF停止..用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖;保存葡萄汁；3氧通气：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的;氧多时;乙酸乙酯、高级醇<6C生成量多；无氧时;6C以上的酯生成多..缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡..要合理利用通气对AF的影响；4酸度：pH 3.3~3.5；5糖：1~2%发酵速度最快;5%开始有抑制作用;25%；发酵延滞;70%大多数酵母不能生长和发酵；6含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的;磷钾也是；7单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁;多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用;没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用；8SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用;1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物;保存葡萄汁；9发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物;对AF 有抑制作用..中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用; 用活性炭和酵母菌皮0.2~1g/l可以吸附脂肪酸；10金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF..38、原料的要求是：1含糖量最好达到16g／100ml以上；2含酸量在0.6~1.0g／100ml；3具有本品种的色泽和香味;无特殊怪味；4并含有少量的单宁和果胶物质..39、单宁的作用：收敛味；澄清作用；抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成缩合物40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵速度;使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加..41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要破裂;但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽;并要防止碾碎果梗..42、破碎、除梗的方法：手工;机械..手工法用手挤或木棒捣碎;也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机..43、除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出;有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积;便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点..44、SO2处理的作用：杀菌；澄清；抗氧化；增酸；溶解..45、原料成熟度不够的特点：糖偏低;酸偏高..46、原料成熟度不够改良方法： 1提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；2降低含酸量：化学降酸；生物降酸；物理降酸..47、加糖调整：生成1°酒精需1.63g葡萄糖;即每升葡萄汁含糖量为16.3g;一般按17g／L计算..48、酸度调整：酸在葡萄酒发酵中作用很多;它可抑制细菌繁殖;使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽;并使酒具有柔软感；与醇生成酯;增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性..1化学降酸:降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算..2生物降酸：生物降酸是利用微生物分解苹果酸;将苹果酸分解为酒精和CO2;从而达到降酸的目的..用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母..3物理降酸：①冷冻降酸：葡萄酒的温度降到0℃以下时;酒石析出;从而达到降酸的目的..目前;冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用..②离子交换法：化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++;葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++;该方法对酒的pH 影响甚微;用阴离子交换树脂强碱性也可以直接除去酒中过高的酸..49、原料含酸量过低：1 直接增酸：国际葡萄与葡萄酒组织规定;对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸;其用量<1.5g/L..直接增酸时;先用少量葡萄汁将酸溶解;然后均匀地将其加进发酵汁;并充分搅拌..应在木质、玻璃或瓷器中溶解;避免使用金属容器2 间接增酸：①添加未成熟葡萄浆果；②正确使用SO2；SO2的主要作用：1抑制细菌等微生物对酸的分解;从而保持葡萄汁中已有的酸度；2溶解浆果固体部分中的有机酸;从而提高酸度..50、变质原料特点：固体比例高；色素被分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌；泥沙..51、主发酵及其管理：⑴发酵初期：主要是酵母菌的繁殖阶段①特征: 液面平静气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生；②管理：温度的管理和空气的供给；⑵发酵中期：主要是酒精发酵阶段①特征：气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓；②管理：温度的管理和压酒帽；⑶发酵末期①特征: 气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清；②管理：新酒和皮渣分离..52、后发酵的注意事项：由于压榨、放酒使酒中混入空气;很易使酵母重新活跃起来;易将残糖降至2g／L..后发酵要求密闭;强度很弱;2~3周后几乎无CO2放出;容器要求适当装满;以防病菌繁殖..温度以低为宜;控制在20℃以下..结束后用同类酒装满;严密封口转入陈酿..53、葡萄酒的冷热处理：冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降;使酒液澄清透明;苦涩味减少..处理温度以冰点以上0.5℃..热处理：加速蛋白质凝固;提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶;增强保藏性..但可加速氧化反应;加快酒的老熟;使酒的果香和新鲜感变弱..对于鲜爽、清新型产品不适宜..有人认为;甜或干葡萄酒;以50~52℃处理25天效果较好;也有人认为甜酒以55℃为好.. 54、勾兑：1目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短;最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益..2方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒;根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒;加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析;从而确定比例..55、调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标;最好用同品种酒度高的勾兑调配;亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配..56、若按制醋工艺流程来分：可分为酿造醋和人工合成醋；酿造醋又可分为米醋用粮食等原料制成、糖醋用饴糖、糖渣类原料制成..57、食醋的酿造是经淀粉的分解;酒精发酵和醋酸发酵三阶段而制成的体液调味品;它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳香味道..用工业冰醋酸直接兑水配制食醋;到市场销售;将危害消费者身心健康..可用碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿造醋和人工合成醋.. 58、酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵..经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成;具有色香味俱佳的特点;经科学分析含有丰富的营养成分..59、高锰酸钾法原理：酿造醋在发酵过程中会产生乙醇等物质; 而人工合成醋则没有; 利用乙醇氧化成乙醛后与品红—亚硫酸试剂作用生成深紫色化合物来进行鉴别..60、醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡;维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化;有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老;抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力;可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能;促进新陈代谢；7、扩张血管;有利于降低血压;防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能;有利尿作用;并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉;并促进糖和蛋白质的代谢;可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质..61、食醋的主要成分分析：1蛋白质和氨基酸：食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质;氨基酸有18种;其中人体必需的8种氨基酸均具备..2碳水化合物：食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多;这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用;也有利于保健功能..3有机酸：食醋中的醋酸含量最多;它可促进血液中抗体的增加;提高人体免疫力;有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等;这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用..4维生素和矿物质： 酿造食醋中还含有维生素B 1、维生素B 2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子;特别是醋酸钙可缓和醋酸作用;对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用;这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益..5香气成分：食醋的芳香成分虽然含量极少;但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味..62、食醋：用各种酵后产生的酸味调味剂..。