值得开发的废物——酱油渣

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文章编号：１０００一９９７３（２００６）１０一００１４－－０４值得开发的“废物＂一酱油渣阎杰，宋光泉（仲恺农业技术学院化学与化工系，广东广州５１００００）摘要：我国酱油渣产量很大，但目前对它的开发弄１ｊ用还进行得不多，主要用作饲料或肥料，甚至当作垃圾进行处理，资源浪费严重。

随着竞争的加剧以及环保意识的加强，从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。

关键词：酱油渣；酱油；副产物中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：ＡＳｏｙｓａｕｃｅｒｅｓｉｄｕｅｍａｋｉｎｄｏｆｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｇａｒｂａｇｅｂｅｉｎｇｗｏｒｔｈｓｔｕｄｙｉｎｇＹＡＮＪｉｅ，ＳＯＮＧＧｕａｎｇ—ｑｕａｎ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，５１０２２５Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｓｏｙｒｅｓｉｄｕｅｉｓｖｅｒｙｈｉｇｈｉｎＣｈｉｎａ．Ｈｏｗｅｒ，ｂｅｉｎｇｌａｃｋｏｆｒｅｓｅａｒｃｈ，ｉｔｉｓｕｓｅｄｆｅｅｄｓｔｕｆｆｏｒｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ－ｅｖｅｎｇａｒｂａｇｅ．Ｉｔｗｉｌｌｃａｔｃｈｍｕｃｈａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｅｘｔｒａｃｔｏｉｌ，ｄｉ—ｅｔａｒｙｆｉｈｒｅ。

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～’的副产品——酱油渣的产量也大，但是，有关１．１酱油渣是“废物”，是“毒物＂酱油渣综合利用的研究进行得并不多。

随着长期以来，人们认为酱油渣是怪味扰民经济的发展以及行业竞争的加剧，在国内，酱的工业垃圾。

随工艺不同，酱油渣水分含量油的档次及产量将会进一步提升，这对原料存在显著差异，但均较大（４０％－－－８２％），极易的品质提出了更高的要求，相应地，副产物的腐败变质，长途运输困难。

而正常生产的企利用价值也提高。

同时，为了追求高额利润、业每天都要产生大量的废渣，需要立刻处理，适应环保要求，酱油渣的资源化必将得到高否则，环境污染极其严重。

特别是夏季，处理度重视。

不及时，会产生强烈刺鼻的酸臭味，熏得周围收稿日期：２００６－－０６—０４作者简介：阎杰（１９７２－－），男，重庆忠县人，博士，主要从事天然资源的回收利用与农副产品的深／ｍＩ：。

第１０期专论与综述值得开发的“废物”——酱油渣１５的居民头晕、恶心。

酱油渣还是毒物，其毒性极强。

没有处理的酱油渣动物适口性差，且其中食盐含量较高，约１０％，有的高达２５％。

长期饲喂或一次喂量过多，极易引起食盐中毒，轻者进食锐减，体重减轻，重则动物死亡，常有因酱油渣引起动物死亡的报道Ｅ１｜。

同时，许多酱油以大豆为原料，在发酵过程中，除了蛋白质被大量利用以外，其他组分，尤其是油脂利用率极低。

而豆油中不饱和脂肪酸含量较高，在酱渣高水、高酸环境中极易成为过氧化脂质，这是一种性质活泼、氧化性强的物质，生物膜上的许多不饱和脂肪酸对它的进攻非常敏感，而且一旦反应启动，就会以连锁反应方式进行下去，造成大量脂质过氧化物的产生。

这些过氧化物被断裂成不同大小的醛类分子，对细胞产生很强的毒性，使生物膜的结构发生改变，进而影响其功能，如使膜的流动性下降、通透性改变、膜运输过程紊乱等等。

因此，酱油渣用于饲料，受严格控制，用量极少。

如何有效地处理这些“废物”，彻底解决酱油废渣怪味扰民的情况，长期以来，一些地区的厂家感到非常棘手。

１．２酱油渣营养成分丰富酱油渣是“宝”，它的组成受原料品种的影响极大。

为了追求天然、高品质，目前，许多企业以大豆、小麦或面粉为原料，酱油渣中的油脂含量达２０％～２８％（干基，下同），接近油菜籽的含油量。

粗蛋白含量在１０％以上，甚至高达３０％。

另外，还含有丰富的纤维、糖、磷脂等。

以豆粕、面粉为原料，酱油渣中的粗脂肪含量７．４％～８．６％，粗蛋白１９．５％－－－－２５．８％，还原糖１０．７％～１２．３％Ｅｚ］。

总之，在发酵过程中，除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多留在酱油渣中。

２企业与社会发展的需要２．１企业生存发展的需要当前，行业竞争日趋激烈。

当日本酱油和东南亚酱油发力抢占中国市场之时，亨氏集团收购广州“美味源”、联合利华收购上海“老蔡”，这标志着外资“大鳄”已瞄准了中国的酱油市场，与此同时，长期以出口为主的“珠江桥”转向“两条腿走路”一大力拓展国内市场。

这一系列举动引起了业界很大震动，它无疑使得行业竞争空前激烈。

竞争的结果，必然导致产品档次越来越高，企业的利润越来越低。

高档次的产品要求高品质的原料，同时也产生利用价值较高的副产品。

作为生产企业的主要副产物，若能成功实现回收利用，将为企业带来可观利润。

诚如油脚，起初它是极易腐败、恶臭熏天，处理起来极为棘手的垃圾，当人们成功地从中提取磷脂之后，它一改以往让人恶心至极的面貌，成为众多商家竞相争夺的宝贵原料，价格飞涨，一度成了不少企业的“救星”。

２．２社会发展的需要现阶段，我国比以往任何时候都更加关注社会的可持续发展问题，实施社会生产和生活消费的无害化排放或零排放，对再生资源进行充分的回收利用，做到资源的有效使用、永续使用及循环利用，是防止资源再流失、能源再浪费、环境再污染，实现社会可持续发展问题的重要途径。

开发酱油渣，实现资源的回收利用，可有效避免环境污染，防止资源流失，符合当前国家大力发展循环经济，建设节约型社会的政策取向，也符合全球重视资源节约和环境保护的社会经济发展主流。

３酱油渣开发利用现状有关酱油渣综合利用的研究进行得不多。

一方面是因为，长期以来，酱油行业利润可观，酱油厂家热衷于扩大规模，提高产量，中国调味品总第３３２期或者提高酱油质量。

另一方面，酱油的主产地在亚洲，其他国家和地区的产量不是很大，而亚洲主产地在中国大陆，中国大陆经济不发达，尤其是内地，酱油产品档次低，原料主要为豆粕、麸皮，副产物营养素含量低，酱油渣的利用价值不大，同时，由于技术落后，加工简单、粗糙，酱油渣水分、杂质含量高，极易腐败变质，产生恶臭气味，严重污染生产环境，处理起来劳动强度大，也很难取得好效果。

随着经济的发展，社会的进步，近几年，出现了酱油渣开发利用的报道。

３．１开发作为饲料或饲料添加剂由于酱油渣中水分和食盐含量过大，营养不全面，用量极其有限。

于是，有单位研究在其中加入大量辅料，然后发酵，制成饲料或饲用酶。

将酱油渣开发作为饲料的工作主要集中在提高其蛋白质含量，降低水分、盐分、粗纤维，以提高它作为饲料的营养价值，改善其保存性、适口性。

较早进行这方面研究的是南京酿造厂，他们在酱油渣中添加适量无机盐，以曲霉与酵母混合菌种发酵２４ｈ，结果，产物水分下降，粗蛋白提高［３“］。

随后，四川轻化工学院、福州大学、洛阳农业高等专科学校、华南理工大学、浙江工业大学、山东农业大学等单位也先后进行了相关研究，所有这些研究工作集中于二个方面：一、改变、筛选菌种，或采用混合菌种；二、除了添加菌种所必需的无机盐外，还添加麸皮、饼粕等。

试验结果显示，添加辅料克服了酱油渣单独发酵水分和食盐含量过大以及营养不全面的问题，有利于基质营养互补和发酵菌的生长繁殖，根据所加配料的不同，粗蛋白质提高１１％＂－－３９％，粗纤维下降１０％～３０％，动物的适口性明显改善［５．１山西大学白玉明等人在以酱油渣为主要原料，以木霉、扣囊拟内孢霉、丝孢酵母混合菌种进行饲料蛋白的开发过程中发现，发酵产物有着较高的酶活性，这些酶有助于动物的消化吸收，可提高饲料利用率。

这一发现有助于进一步提高酱油渣的利用价值，于是，他们进行了以酱油渣为原料开发饲用复合酶制剂的工作，结果显示，除了无机盐外，在酱油渣中辅以醋糟、麦麸、玉米面，发酵产物细胞数３．５×１０９个／ｇ（干），收率８２％，蛋白含量２４．５％，纤维素酶２７５０ｕ，糖化酶活１８００ｕ，蛋白酶活１ｌＯＯｕＥｌｌ－１２］。

接着，石家庄市珍极酿造厂以酵母菌为菌种，在酱油渣中添加棉籽饼、蹄角粉、羽毛粉、肉骨粉、麸皮、玉米蛋白粉等进行发酵，产物风干后细胞数１５．８亿个／ｇ（干），活细胞率８１％，得率８５％［１３ｌ。

淮阴工程学院也进行了类似研究，他们以假丝酵母、诱变黑曲霉为菌种，在酱油渣中添加麸皮、粗糠、尿素、米皮糠等进行发酵，产物综合酶活达１１０００＂－－－１２０００ｕ／ｇＥ２’１３．２开发作为肥料酱油渣由于其含盐份高，有的含脂肪也高，直接用于农民种田肥料，但会使土壤盐化，又严重影响水质，环保。

中国神农集团北京生物科技有限公司开发出了一种生物有机肥料活菌剂，它是利用酱油渣及城乡生活垃圾经１～２周发酵，将其转变成绿色无公害生态有机肥料。

据报道，这种肥料既含作物所需的大量元素，又含作物所需的中微量元素，且无毒、无害、无污染，不烧根、不烧苗，防止土壤板结、培肥地力，适用于各种土壤，各种作物，有着其它化学肥料无法比拟的优越性，对提高产品品质，增加作物产量，均有显著效果［１５｜。

张维民在酱油渣与其他有机废弃物混合物中加入酵母菌、辅助发酵菌剂、吸附剂、保水剂，在３０＂－－８０℃，发酵１２０－－－＇２００ｈ，得到具有发酵香味的产物。

再经疏松、输送、干燥处理，制得活性有机肥料［１６｜。

据《资源环境对策》（１９９６，７）报道，日本第１０期专论与综述值得开发的“废物”——酱油渣１７四国计测公司开发成功酱油渣回收利用装置，先将酱油渣粉碎，用水洗萃取出盐分，再将萃取液用渗透膜回收盐分，脱盐后的酱油渣可作肥料和土壤改良剂有效利用。

３．３提取食物纤维２００５年，日本熊本县工业技术中心成功地从酱油渣中提取出膳食纤维，成品为白色粉末，无味无臭，含纤维８０％，可用于各种食品、保健品等加工中。

据称，每吨酱油渣可提取２００ｋｇ膳食纤维，且工程简单，大大提高了酱油渣的实用与经济价值［１３．４压榨取油以大豆为原料所得的酱油渣中脂肪含量较高，在空气中长时间放置极易氧化而成为毒物。

但由于其中水分含量很高，现有的榨油方法不能榨去酱油渣中的豆油。

长期以来，人们渴望得到将酱油渣直接榨去豆油的方法，使酱油渣能变为按需要添加的饲料原料。

张荣耀发明了一种压榨取油的方法，他把湿酱油渣中杂物除掉，之后在约１２０，－－－１５０℃的热风干燥机里干燥，使含水量为３％～８％。