酱油渣的研究
酱油渣的生物技术开发利用_卜春文
"( +( + 发酵工艺条件优化 "( +( +( " 影响发酵结果的工艺因素较多，现拟定自 然 => 发酵时间 0/8 ) .,8，并对其它参数作对比试 验。 "( +( +( , 固体培养基水分 水是微生物生长繁殖的必要因素之一， 水分过低 影响菌丝生长， 过高则影响通气、 易染菌。 确定培养基 水分： +&1 ) -&1 作对比试验。 "( +( +( 0 基料堆积厚度影响 浅盘物料堆积厚度影响微生物发酵通气和温度 散发。堆积过浅， 水分易散发， 菌丝不易生长； 堆积过 厚， 透气效果差， 温度不易散发， 易感染杂菌， 浅盘培 养发酵时按 "C6 ) .C6 厚度， 比较菌丝生长形态。
考虑以蛋白质含量提高为主要目的， 发酵温度以 ./0 为宜。 3+ G 接种量对发酵的影响 1 如表 6 2
表6
项目 蛋白质含量 9 7
不同接种比例对发酵影响
, .-+ 3 接种量 9 7 */ *, .6+ F .,+ -
7
3/ .-+ ?
图*
菌种混合比例试验结果比较
结果表明： 方案蛋白质含量虽高， 但酶活偏低， ! 方案酶活最高， 但蛋白质含量偏低， 综合比较取 # *8 * 比例为最佳。 3+ . 本固体培养基配方的原则为多用酱渣，在满足 通气要求条件下， 尽量减少粗糠用量； 补料 <、 = 比组 合适当， 经 >? 1 -. 2 正交试验与极差分析， 结果表明： 各 因素影响作用依次为 @、 培养基最佳组合为 A、 B、 <， @3 、 A* 、 <3、 B* 。 3+ - 固体培养基水分试验结果 1 如图 3 2 结果表明：水分 6,7 时蛋白质、酶活积累最高， 超过 6,7 时已有下降趋势。 3+ , 基料浅盘堆积厚度结果 1 如表 - 2
酱油渣在养殖业中再利用的方法研究与优点分析
酱油渣在养殖业中再利用的方法研究与优点分析作者：杨玉龙，王玮罡，宗波来源：《当代畜禽养殖业》 2019年第5期杨玉龙，王玮罡，宗波（鄂尔多斯市东胜区农牧局，内蒙古东胜 017000）摘要：酱油是我国国民生活中的调味必需品，生产和销售量很大，随之而来也产生出数量巨大的酱油渣。
对酱油渣传统的处理方法主要是用作饲料或肥料，甚至当成垃圾进行处理，资源浪费严重。
随着人们环保意识的不断加强，目前对它的开发利用已经在多个领域开展了研究。
从油渣中可以提取油脂、膳食纤维、磷脂和黄酮等有机物质，但是提取这些物质的方法，在实际生产中存在着投资巨大等瓶颈。
因此，如何简单、高效、环保地再利用酱油渣这一资源，成为当前行业关注的重要课题。
本文主要介绍了利用酱油渣制作反刍家畜专用盐砖（舔盐）的技术要点以及优点，以期为酱油渣资源的再利用提供参考。
关键词：酱油渣；盐砖；加工技术中图分类号：S816.69文献标识码：B文章顺序编号：1005-5959（2019）05-036-021 酱油渣的有效成分分析酱油是百姓日常生活中不可缺少的大宗调味品。
目前酱油酿造的主要原料为豆粕、麸皮、小麦和食用盐，在发酵过程中，由于生产工艺不同，目前的生产工艺主要有以下三种方法：①低盐固态发酵法；②浇淋法；③高盐稀态发酵法。
但是无论哪一种方法，在抽取酱油后都会产生大量的废渣。
由于废渣数量多、水分含量高，一般含水量为40%~70%，难以保存。
经分析，酱油渣中含有丰富的营养成分，其中含盐量约7%、粗蛋白质25%、粗脂肪9.7%、粗纤维13.5%和灰分10.5%，此外还含有丰富的异黄酮，其具体营养成分随原料、工艺而变化，差异较大[1]。
厂家每天生产酱油的同时，都要产生大量的废渣需要立刻处理。
生产厂家通常以低价售给当地农民作饲料或丢弃，从而造成了大量资源浪费，处理不当还会造成环境污染。
为了适应环保要求，酱油渣资源的充分利用要高度重视起来，否则环境污染将极其严重。
酱油渣的发酵方法
酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。
由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。
如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。
如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。
50 公斤以上及成猪，以30% 为限。
在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。
但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。
所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。
取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。
装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。
酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。
酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。
由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。
酱油渣中大豆异黄酮碱水法提取工艺研究
中图分 类 号 ： ＴＳ ２ ６ ４ ． ２ １
文 献标 志码 ： Ａ
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ３ ． １ ２ ． ０ １ ６
文 章 编号 ： １ ｏ ｏ ０ — ９ ９ ７ ３ （ ２ Ｏ １ ３ ） １ ２ － ０ ０ ６ ３ — ０ ５
主 要 的影 响 因素 ， 碱 溶液 最佳 浓度 为 ２ ． ０ ｍｏ ｌ ／ Ｌ， 水解 温度 为 ６ ０℃ ， 水 解时 间为 ３ ５ ｍｉ ｎ ， 然后 在 ５ ５℃条 件 下进 行 酸水 解 ２ ｈ ， 每 １ ． ０ ｇ的酱 油渣样 品 中异 黄 嗣含 量是 ７ ８ ． ９ ３ ｍｇ 。
ＬＩ Ｅｒ － ｎ ａ ，ＸＩ ＡＯ Ｘｉ ｕ － ｑ ｕ ｎ ，ＤＥＮＧ Ｋａ ｉ － ｙ ｅ 。 （ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｌｉ ｇ ｈ ｔ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆｏ ｏ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，Ｚｈ ｏ ｎ ｇ ｋ ａ ｉ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ
Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ ｏ ｎ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔｅ ｃ ｈ ｎｉ ｑ ｕ ｅ ｏ ｆ ｌ ｓ ｏ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｎ ｅ ｆ ｒ Ｏ ｍ
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值得开发的_废物_酱油渣
文章编号:1000-9973(2006)10-0014-04值得开发的 废物 酱油渣阎杰,宋光泉(仲恺农业技术学院化学与化工系,广东广州 510000)摘要:我国酱油渣产量很大,但目前对它的开发利用还进行得不多,主要用作饲料或肥料,甚至当作垃圾进行处理,资源浪费严重。
随着竞争的加剧以及环保意识的加强,从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。
关键词:酱油渣;酱油;副产物中图分类号:TS264 2 文献标识码:ASoy sauce residue a kind of industrial garbagebeing worth studyingYA N Jie,SO N G G uang quan(Department of Chemist ry and Chemical Engineering,Zhongkai U niversit y of Agriculture and T echnolog y,510225Guangzhou,China) Abstract:T he am ount o f so y sauce residue is very hig h in China.H ow er,being lack of research, it is used as feedstuff or fertilizer,even as g ar bage.It w ill catch much attentio n to ex tr act oil,di etary fibre,phosphatide and flav ono ids from the material w ith the intensificatio n o f competition and the enhancement of env iro nm ent protection consciousness.Key words:soy sauce residue;soy sauce;byproduct酱油行业是一种常青行业,市场需求稳定,容量大。
酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究
酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【摘要】对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成.结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白 18.54％,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99％、9.88％、12.77％.中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显.通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2012(039)004【总页数】3页(P78-80)【关键词】酱油渣豆;中性蛋白酶;纤维素酶;蛋白质;利用率【作者】傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330【正文语种】中文【中图分类】TS264.21酱油是以大豆为主要原料发酵而成的调味品，产生的酱渣一般用作饲料、肥料或者直接废弃[1-2]，造成了较大的浪费及环境污染。
据相关文献报道，酱渣中粗蛋白含量达10%～30%[3]，我国酱油生产的蛋白质利用率一般在50%～70%，日本等国发酵生产酱油蛋白质利用率达90%左右[4]。
故对豆渣中残留蛋白质的分布及利用率进行研究，有助于提高原料蛋白利用率，降低生产成本，减少环境污染，提高整个酱油行业的技术水平。
本研究采用机械破碎水提、中性蛋白酶和纤维素酶对酱油豆渣进行递进处理，探讨可酶解性蛋白质分布比率，并通过扫描电子显微镜观察处理过的豆渣中豆皮和子叶部分的微观结构，分析不同种类氨基酸溶出特征，初步阐释了提高蛋白利用率的途径及机理。
酱油渣中黄酮及纤维素提取工艺的研究
第 ７期（ １２期） 第 ４ 营 ２０ ０ ８年 ７月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃ ｄ ｍｉ Ｐ ｒｏ ｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｄ ｃｓ Ｐ ＜￣ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ ｅ ｉｄ ｃ ｌ ａ ｍ ｒ ｕ ｔ ｒｘｅ ｓｎ ｏ ｏ
ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓｗ ｓ ｌｏ ｄ ｔｒ ｎ ｄ Ｉ ｃ ｎ ｐ ｏ ｉｅ ａ ｉ ｎ ｒ ｔ ｎ ｏ ｅ ｅｏ ｉ ｇｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｒ ｓ ｕ ｅ ｏ ｒ ｅ ｕ ｔ ｅ ． ｈ ｐ ｏ ｏ ｅ ｔ ａ ｓ ｅｅ ｍｉ ｅ ． ｔ ａ ｒ ｖｄ ｄ ｂ ｓ ｉ ｆ ｍａｉ ｓｆｒｄ ｖ ｌｐｎ ｏ ａ ｃ ｅ ｉ ｅ ｒ ｓ ｕ ｃ ｓｆｒｈ ｒ Ｔ ｅ ０ — ａ ｃ ｏ ｏ ｄ
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文章 编 号 ： １７ － ６６（ ０ ８ ７ ０ ０ — ３ ６ ９ ４ ２０ ０ — ２０ ０ １ １
酱 油渣 中黄酮 及 纤维 素提 取 工艺 的研 究
李 健 ，陈姝娟 ，李 刚 ，陈 晶，王 敏
（ 哈尔滨商业大学 食品Ｔ程学院 ，黑龙江 哈尔滨 １０ ７ ） ５０ ６ 摘 要：研究了酱油渣 中黄酮及纤维素的提取ｌ 艺 ，并对其他有效成分的含量进行了检测 ，为进 一步 开发利用酱油渣 Ｔ 资源提供基础数据 。通过正交实验分 别确定黄酮 、可溶性纤维素 、不溶性纤维素提取的最佳工艺条件 。采用 国标法
ｅｆｃ ｉｅｃ ｍｐｏ ｎｓ ｔｈ ｄ ｉ ｐ ｒａ ｔｓｇ ｆｃ ｎ ｅ ｔ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｏ ａ ｅ ｒ ｓｄｕ ｅ ｏ ｒ ｅ ｆｅ ｔｖ ｏ ｎｅ ｔ．Ｉ ａ ｍ ｏ ｔｎ ｉｎｉ ａ ｃ ｏ ｒｓ ａ ｃ ｎ ｓ ｙ ｓ ｕｃ ｅ ｉ ｅ ｒ ｓ ｕ ｃ ． ｉ Ｋｅ ｒ ｓ： ｓ ｙ ｓ ｕｃ ｅ ｉ ｅ； ｆ ｖ ｎ ｉ ； ｃ ｌｕｏ ｅ； ｅ ｔａ ｔ ｎ ｙ ＷＯ ｄ ｏ ａ ｅ ｒ ｓｄｕ ｌ ｏ ｏｄｓ ｅｌ ｌｓ ａ ｘｒ ｃｉ ｏ
酱油渣的发酵方法
酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。
由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。
如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。
如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。
50 公斤以上及成猪，以30% 为限。
在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。
但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。
所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。
取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。
装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。
酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。
酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。
由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。
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酱油渣的研究进展
学号：
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含义
•酱油酱渣是指制作酱油后的残渣，主要是制作酱油的原料大豆豆饼或豆粕蚕豆豌豆小麦和食盐等经发酵后产生固形物质。
研究目的及意义
•由于技术落后,加工简单、粗糙,酱油渣水分、杂质含量高,极易腐败变质,产生恶臭气味,严重污染生产环境。
•酱油渣还是毒物，其毒性极强，长期喂食动物，易引起动物中毒死亡。
因此，研究酱油渣的可利用性就显得尤为重要
研究进展
1.开发作为饲料或饲料添加剂
酱油渣中水分和食盐含量过大,营养不全面,用量极其有限。
于是,有单位研究在其中加入大量辅料,然后发酵，制成饲料或饲用酶。
主要是提高其蛋白质含量,降低水分、盐分、粗纤维,以提高它作为饲料的营养价值,改善其保存性、适口性
2.开发作为肥料
酱油渣由于其含盐份高,有的含脂肪也高，这种肥料既含作物所需的大量元素,又含作物所需的中微量元素,且无毒、无害、无污染,不烧根、不烧苗,防止土壤板结、培肥地力,适用于各种土壤,各种作物,有着其它化学肥料无法比拟的优越性,对提高产品品质,增加作物产量,均有显著效果
3.提取食物纤维
成品为白色粉末,无味无臭,含纤维80 %,可用于各种食品、保健品等加工中
4.压榨取油
以大豆为原料所得的酱油渣中脂肪含量较高，可用于饲料或工业用油,也可以再精炼为高级豆油
5.酱渣在栽培中的应用
可利用生物工程技术把固体酒糟酱油渣和醋渣等经适当配比后用于种植技术中，研究表明酱油渣可代替草炭进行番茄穴盘育苗，为番茄育苗创立了新方法。
6.酱渣再利用发酵酱油
由于酱油渣营养丰富，其蛋白含量超过10%.适当添加辅料，通过多菌种混合发酵，产生大量对酿造酱油有利的物质，生成多种风味物质发酵后期菌体自溶，增加了酱油中营养物质含量，提高了酱油全氮含量和氨基态氮含量，也使原料利用率得以提高。
7.提取异黄酮等抗氧化物质
黄酮类化合物是自然界中存在最大类别的酚类物质之一，大豆中的异黄酮较高。
异黄酮由于其不溶于水的特点，大部分仍残存在酱油渣中。
采用生物工程提取酱渣中的抗氧化成分添加到食品中有助于预防人体内产生的活性氧自由基引起的各类疾病，因此近几年国内对酱油渣中的大豆异黄酮等物质的提取工艺进行了大量的研究。
观点
中国作为酱油渣产量最大的中国,除了有用作饲料、肥料的研究报道外,其他方面的研究进行得极少。
为了减少它对生态环境以及动物造成的危害,使其资源可循环利用，我国应该对酱油渣的研究引起足够重视。