酱油工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程酱油是我国传统的调味品之一，具有香气浓郁、味道鲜美的特点。
以下是酱油的生产工艺流程。
首先，原料的准备是生产酱油的第一步。
主要的原料包括大豆、小麦、食盐和水。
这些原料要经过严格的筛选和清洗，确保质量达标。
接下来是大豆的发酵和磨碎。
将选好的大豆进行浸泡后，再进行蒸煮，破碎并取出大豆渣。
然后将大豆渣和食盐混合，进行发酵。
发酵的时间长度可根据酱油的种类和口味来确定。
酱油的发酵过程中，细菌和酵母菌会分解大豆的蛋白质和淀粉，产生氨基酸、糖类和维生素等有益物质。
这些物质会赋予酱油独特的风味和香气。
发酵完成后，即可进行酱油的过滤和澄清。
将发酵好的大豆酱油放置在澄清池中，利用重力沉淀的原理，将酱油中的固体杂质分离出来。
然后通过过滤器过滤，使酱油变得清澈透明。
接下来是酱油的熬制。
将过滤澄清后的酱油倒入巨大的锅中，用火进行熬制。
熬制过程中，要注意火候的掌握，避免酱油糊底或糊锅。
熬制的时间长度根据酱油的种类和口味而定，一般需要几个小时到十几个小时不等。
最后，经过熬制的酱油需要进行陈酿。
将熬制好的酱油贮存于通风、避光的地方，进行陈酿一段时间。
陈酿的时间越长，酱油的风味越浓郁。
以上是酱油的生产工艺流程。
在传统的酿造酱油中，制作酱油需要一定的时间和精心的操作，工艺较为繁琐。
而随着科技的进步，现代化的酱油生产工艺已经出现，使得酱油的生产更加快捷和高效。
总之，酱油是一种具有悠久历史的传统调味品，在其生产的过程中需要经过原料准备、发酵、过滤澄清、熬制和陈酿等步骤。
这一系列的工艺流程，使得酱油具有独特的风味和香气，为菜肴增添了丰富的味道。
酱油工艺流程
酱油工艺流程酱油是中国传统的调料之一，也是世界上最古老的调味品之一。
酱油的制作是一个需要耐心和技巧的过程，下面我们来介绍一下酱油的工艺流程。
首先，酱油的主要原料是黄豆、小麦、食盐和水。
选用优质的大豆，经过清洗和浸泡后，磨碎成豆浆。
小麦粉也需要经过清洗和磨碎，制成麦粉糊。
将磨碎好的豆浆和麦粉糊混合在一起，加入适量的水，形成混合液。
接下来是发酵的过程。
混合液需要放置在特定的温度和湿度条件下，进行自然发酵。
发酵时间一般为3个月至1年，过程中需要定期搅拌和观察。
发酵完成后，还需要提取酱油的液体部分。
传统的方法是将发酵好的混合液倒入布袋中，用重物压榨，使得固体部分被压榨出来，留下呈棕红色的酱油液体。
提取出的酱油液体还需要经过水洗和过滤的过程，去除其中的杂质和沉淀物。
随后，将酱油液体放入大锅中加热煮沸，以杀死其中的细菌和其他有害物质。
最后，酱油需要储存和陈化。
酱油需要放置在特定的储存环境中，以便继续发酵和陈化。
这个过程一般需要几个月至几年的时间，酱油的颜色和味道会发生变化。
经过陈化后的酱油更加浓郁，口感更加醇厚。
以上就是酱油的工艺流程。
酱油作为中国传统调味品之一，不仅用于菜肴的烹饪，也可以作为调味品直接使用。
酱油不仅具有独特的风味，还富含丰富的氨基酸和微量元素，对人体有很多好处。
制作酱油需要经历一系列的工序和时间，只有耐心和技巧才能制作出优质的酱油。
酱油工艺流程虽然有一定的复杂性，但是由于其美味和营养价值，仍然被传承和广泛使用。
随着科学技术的进步，酱油的生产也逐渐引入了现代化的设备和工艺，使制作过程更加高效和卫生。
但无论是传统还是现代的酱油制作方式，对待原料的选择和发酵的环境都需要非常谨慎，以保证产品的质量和口感。
酱油这一珍贵的调味品，正因为其独特的工艺流程，成为了我国饮食文化的重要组成部分。
酱油工艺流程
酱油工艺流程酱油是中国传统的调味品，具有浓厚的文化底蕴和独特的风味。
其制作工艺源远流长，经历了漫长的发展和改进，形成了独特的工艺流程。
下面我们来详细介绍一下酱油的工艺流程。
首先，酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
其中大豆和小麦是酱油的主要原料，它们需要经过清洗和浸泡的处理，以去除杂质和提高水分含量。
然后将浸泡好的大豆和小麦磨成浆，形成酱油的原料酱。
接下来，将原料酱放入大缸中进行发酵。
发酵是酱油制作过程中至关重要的一步，也是决定酱油品质的关键。
在发酵过程中，需要添加酵母菌和盐，促进大豆和小麦中的淀粉和蛋白质分解，产生酱油的特有风味和色泽。
发酵的时间一般为数月甚至数年，期间需要不断搅拌和调控温湿度，确保发酵过程顺利进行。
随后，将发酵好的酱油原料进行压榨，去除固体渣滓，得到酱油液。
酱油液需要进行煮沸和浓缩，使其香气更加浓郁，口感更加醇厚。
煮沸和浓缩的过程需要控制火候和时间，避免过度煮沸导致风味流失，同时保持酱油的色泽和口感。
最后，将浓缩好的酱油液进行陈化和贮藏。
陈化是酱油的最后一道工序，也是酱油品质提升的关键环节。
陈化的时间一般为数月到数年，期间酱油会逐渐变得更加醇厚和浓烈，风味也会更加丰富。
陈化完成后，酱油需要进行过滤和贮藏，确保其品质稳定和长久保存。
综上所述，酱油的工艺流程包括原料处理、发酵、压榨、煮沸浓缩和陈化贮藏等多个环节。
每个环节都至关重要，需要严格控制和精心操作，才能制作出优质的酱油产品。
希望通过本文的介绍，能让大家更加了解酱油的制作工艺，也能够增加对这一传统美食的尊重和热爱。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程
《酱油发酵工艺流程》
酱油是中国传统调味品之一，其制作工艺经过了上千年的演变和发展。
酱油的主要原料是大豆和小麦，经过复杂的工艺流程才能变成我们在生活中常见的酱油。
下面就是酱油发酵工艺流程的详细介绍。
首先是原料的准备。
大豆和小麦是酱油的主要原料，需要先经过清洗和浸泡处理。
大豆一般需要浸泡12-16小时，小麦则需要浸泡8-10小时。
经过浸泡后的原料更容易被微生物发酵，提高酱油的质量和口感。
接下来是磨浆和蒸煮。
经过浸泡的大豆和小麦需要通过磨浆机磨碎成浆状物，并将这些混合浆状物放入锅中蒸煮。
蒸煮的过程中需要不断地搅拌，以确保混合物受热均匀，达到均匀蒸煮的效果。
然后是混合发酵和曝气。
将蒸煮后的原料混合放入发酵罐中，加入一定比例的盐水，再加入发酵剂。
这个发酵剂一般是通过前期发酵得到的酱油曲，酱油曲中含有各种微生物菌种，可以使酱油得到充分的发酵。
此时需要进行曝气操作，使发酵罐内达到氧气充足的环境，利于酱油的发酵。
最后是提取和陈化。
经过一段时间的发酵，酱油的原料完全经过了微生物的发酵作用变成了成品酱油。
这时需要通过提取的方式将酱油提取出来，并放入特定的容器中进行陈化，使酱油
的味道更加醇厚。
经过以上的工艺流程，酱油才得以最终成品。
酱油发酵工艺流程虽然繁杂，但正是这一复杂的工艺，使得我们享用到了口感丰富、风味独特的酱油。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程引言酱油是一种中国传统调味品，具有悠久的历史和广泛的应用。
酱油的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将介绍酱油的发酵工艺流程，包括原料的选择、发酵菌的培养、发酵的过程控制等。
原料选择酱油的主要原料包括黄豆、小麦等。
黄豆是酱油的主要原料，要选择色泽鲜亮、饱满的黄豆。
小麦是增加酱油的口感和香味的重要原料，要选择质地细腻、颗粒完整的小麦。
发酵菌的培养1.大米孢子法：将合适的大米煮熟，放凉后，接种酿造酱油的菌种。
通过恒温培养，菌种会逐渐繁殖。
该方法适用于大生产规模的酿造厂。
2.纯种培养法：从优质的酱油产地中选择出优良的菌种，通过纯种培养的方式进行扩繁。
该方法适用于小规模的手工酿造。
发酵的过程控制酱油的发酵过程需要控制温度、湿度、pH值等参数，以保证菌种的生长和发酵过程的顺利进行。
温度控制发酵温度一般在25-35摄氏度之间，不同阶段的酱油发酵需要不同的温度设置。
初期发酵的温度较高，有利于快速繁殖菌种；后期发酵的温度逐渐降低，有利于酱油的深度发酵。
湿度控制保持适当的湿度有利于菌种的生长和发酵过程的进行。
一般来说，发酵过程中要保持一定的湿度，避免菌种过于干燥或过湿。
pH值控制pH值是反映发酵过程中酸碱程度的指标，对于酱油的发酵来说，pH值的控制十分重要。
不同阶段的发酵过程中，pH值会发生变化，需要通过添加适量的酸碱物质进行调节，以维持适当的酸碱平衡。
发酵的主要步骤1.混合原料：将黄豆、小麦等原料混合在一起，按一定比例进行搅拌，使原料均匀混合。
2.蒸煮：将混合原料进行蒸煮，使原料变软，破壁以利于发酵。
3.压榨：将蒸煮后的原料经过压榨，将蒸煮后的原料中的液体分离出来，成为酱油的原液。
4.发酵：将酱油的原液进行发酵。
发酵过程中，要注意调控温度、湿度和pH值等参数，以促进发酵菌种的生长。
5.熟成：经过一段时间的发酵后，酱油需要进行熟成。
熟成的时间一般为数月到数年，熟成过程中，酱油的味道会逐渐变得更加浓郁。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅（斗式提升机)→原料润水（润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅（下料斗）→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送（皮带输送机）→熟料冷却（风冷机)→混合料接种(接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲(圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐）→灭菌(酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮.再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲,制曲时间40个小时。
制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。
目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油,甚至4。
5吨原油。
真空吸曲机（或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。
从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力.发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油,1.味2。
色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合:1.未变性的蛋白质；2.固形悬浮物；3.其它分子；与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点:1.将水分蒸发；2.将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5—6小时100多度高温熬制出的，里面约有15％的焦化物质。
酱油工艺流程
酱油工艺流程
《酱油工艺流程》
酱油是一种古老的调味品，它经过发酵制作而成。
酱油的制作工艺流程包括原料准备、发酵、加工和酿造等多个环节。
首先，制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
这些原料经过清洗和处理后，进行混合搅拌，形成一种酱油的发酵基础。
接下来，发酵是酱油制作的关键环节，将混合好的原料放入大缸中，加入发酵剂并静置发酵。
发酵的时间一般需要几个月到一年不等，发酵完成后酱油会呈现出自然深红色的液体。
然后，酱油经过加工流程。
这个步骤主要涉及去渣、浸出和蒸馏等处理，使酱油变得更加清澈和口感更加浓郁。
最后，酱油酿造是工艺流程的最后一步。
在酿造过程中，酱油经过过滤、灌装和烘干等工序，最终成为市售的酱油产品。
总的来说，酱油工艺流程虽然看似简单，但其中却包含了许多细致的工序和复杂的化学反应。
尤其是发酵过程，需要保证温度、湿度和氧气等因素的平衡，才能使酱油味道更加浓郁，口感更加顺滑。
因此，酱油制作需要一定的经验和技术，才能酿造出高质量的酱油产品。
古法酿酱油的流程
古法酿酱油的流程酱油是中国传统调味品之一，历史悠久，制作工艺也是相当复杂的。
古法酿造酱油是一项需要经历长时间发酵的工艺，这种传统的方法已经延续了数百年，并且被认为是制作高品质酱油的最佳方法。
在这篇文章中，我们将详细介绍古法酿造酱油的工艺流程。
1. 选料准备古法酿造酱油所用原料，主要包括大豆、麦芽、小麦粉及盐。
选料是酱油酿制的关键环节之一，大豆选用新鲜的特等黄豆，需要经过洗净、浸泡、蒸煮等程序，才能达到制作酱油所需的标准。
2. 准备蒸曝将洗净的黄豆浸泡在水中，蒸熟后进行曝晒，曝晒的目的是为了去除黄豆的生味和腥味。
3. 制曲工艺对蒸熟的大豆进行自然发酵，制作酱曲。
酱曲的制作需要时间和经验，通过黄豆和麦芽的发酵，形成了酱曲，这是酱油酿制中的关键步骤。
4. 调合小麦粉和大豆面，制作麦面和豆面。
将大豆和麦芽完全磨成面粉，然后按一定比例调配，制成豆面和麦面。
5. 发酵将豆面和麦面混合后，再加入一定量的酱曲，放入发酵缸中进行发酵。
发酵过程中，需要控制温度和湿度，以保证酱油的质量和口感。
6. 提取酱油经过一定的时间，发酵完成后，将发酵好的豆面酱用蒸馏水加入培育桶，进行提取。
这个过程需要时间和耐心，提取出来的酱油是浓郁鲜美的。
7. 沉淀将提取出来的酱油进行沉淀，沉淀的时间越长，酱油的质地越醇厚，口感也越好。
8. 煮沸将沉淀好的酱油放入锅中进行煮沸，煮沸的过程会让酱油变得更加浓郁。
9. 老化用大木桶或石磨进行储存，进行长期老化。
老化的过程中，酱油会逐渐变得醇厚浓郁，口感也会更加鲜美。
10. 装瓶包装经过老化后的酱油，进行精心的筛选和过滤，再装瓶封口，等待销售。
以上就是古法酿造酱油的工艺流程，在这个过程中，需要经历多个步骤和长时间的等待。
古法酿造酱油的工艺虽然复杂，但却能制作出口感更为鲜美、质地更为醇厚的酱油产品，深受人们的喜爱。
希望大家通过了解古法酿造酱油的工艺流程，能更好地体会这种传统工艺的魅力，珍惜传统的同时，也能更好地传承和发展。
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蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适 度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时， 再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性， 这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样 对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采 用浸出淋油操作提取酱油。
工艺流程
①食盐水的配制
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度， 并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每 100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。
②制醅入池
成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒， 并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～ 44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的 酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后， 逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
种类
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 酿造酱油 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、 味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、 鲜五味调和的一种液体调味品。 配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生 化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸 水解、碱中和而成的调味液。
酱油的色香味体的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、 酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
浸出工艺流程
水───────────────────── 三淋油─→加热──────── 二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
↓ 第一次淋油 ↓ 头 油
↓ 第二次淋油 ↓ 二淋油
↓ 第三次淋油 ↓ 三淋油
工艺操作
浸出法包括三个主要过程： （1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于 提取液中，使成为酱油的半成品； （2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及 颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤 加以回收； （3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。
酱油的加热设备
配制
给酱油加入添加剂和把不同批次质量 有差异的酱油适当拼配，调制出不同品 种规格酱油的操作称为配制。 通过配制可以使成品酱油的各项理化 指标符合标准。配制得当，可以稳定质 量、降低成本、节约原料、提高出品率。
配制剂
助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 增色剂：焦糖酱色。
二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强 不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
酱醅成熟后，加入80℃左右的热二油， 其数量应根据生产酱油的品种、全氮总 量及出品率等决定。热二油加毕，发酵 容器加盖及铺塑料布，以防热量散发， 使浸泡品温保持在60℃以上。一般经过2 h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第 一次浸泡需20 h左右，即可滤出头油， 头油毕，迅速将80℃左右的热三油加于 头渣内。第二次浸泡10 h即可滤取二油。 头油及二油用作配制成品。
影响滤油速度的因素
①酱醅粘度 ②料层厚度 ③浸泡温度 ④浸泡液盐度 ⑤浸泡油的浓度
后处理
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、 配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。
加热
目的： ◆灭菌 ◆调和香气风味 ◆增加色泽 ◆除去悬浮物
加热配制工艺流程
加热温度
一般酱油加热温度为65～70 ℃ ，时间为30min。在这种加热条 件下，产膜酵母、大肠杆菌等有 害菌都可被杀灭。 也可采用80 ℃ ，时间不超过 10min，也有的采用80 ℃ ，时间为 20 min.
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦
麸皮
碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
舌 尖 上 的
酱 油
导演 制片人 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地 位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油 酿造工业是古老而又新兴的工业。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及
发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期
为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，
一般为40-46h。
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。 ②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧 要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均 匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
③ 制醅用盐水要求底少面多。
④ 拌水量必须恰当 ⑤ 严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握 在42~44℃之间。
其他发酵法
（1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用 此法； （2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为 42～45℃的保温稀醪发酵法，酱醪发酵2～3月即 成熟； （3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度 及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制 醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中，
工厂常采用“长、
高、短”蒸料法， 蒸料法即加长润料
时间、提高蒸煮压
所谓“长、高、短”
力、缩短蒸煮和脱
压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌；
发酵பைடு நூலகம்备
发酵室、发酵容器和制醅机 ♢发酵室是容纳发酵容器的场所； ♢发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； ♢制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉 碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种 机器。
☜发酵池
发酵室☞
发酵罐
浸出（淋油）
浸出：是在酱醅成熟后，利 用浸泡和过滤的方法，将有 效成分从酱醅中分离出来的 过程。
③发酵管理
前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下 被水解。品温的最适温度为42～45℃，约需10天完 成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的 发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时， 应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右， 并使醅温下降至30～32℃。
发酵操作要点
① 注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé 。 ② 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃ 之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到 42~44℃之间。
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油