酱油渣的综合利用研究进展
酱油渣的生物技术开发利用_卜春文
"( +( + 发酵工艺条件优化 "( +( +( " 影响发酵结果的工艺因素较多，现拟定自 然 => 发酵时间 0/8 ) .,8，并对其它参数作对比试 验。 "( +( +( , 固体培养基水分 水是微生物生长繁殖的必要因素之一， 水分过低 影响菌丝生长， 过高则影响通气、 易染菌。 确定培养基 水分： +&1 ) -&1 作对比试验。 "( +( +( 0 基料堆积厚度影响 浅盘物料堆积厚度影响微生物发酵通气和温度 散发。堆积过浅， 水分易散发， 菌丝不易生长； 堆积过 厚， 透气效果差， 温度不易散发， 易感染杂菌， 浅盘培 养发酵时按 "C6 ) .C6 厚度， 比较菌丝生长形态。
考虑以蛋白质含量提高为主要目的， 发酵温度以 ./0 为宜。 3+ G 接种量对发酵的影响 1 如表 6 2
表6
项目 蛋白质含量 9 7
不同接种比例对发酵影响
, .-+ 3 接种量 9 7 */ *, .6+ F .,+ -
7
3/ .-+ ?
图*
菌种混合比例试验结果比较
结果表明： 方案蛋白质含量虽高， 但酶活偏低， ! 方案酶活最高， 但蛋白质含量偏低， 综合比较取 # *8 * 比例为最佳。 3+ . 本固体培养基配方的原则为多用酱渣，在满足 通气要求条件下， 尽量减少粗糠用量； 补料 <、 = 比组 合适当， 经 >? 1 -. 2 正交试验与极差分析， 结果表明： 各 因素影响作用依次为 @、 培养基最佳组合为 A、 B、 <， @3 、 A* 、 <3、 B* 。 3+ - 固体培养基水分试验结果 1 如图 3 2 结果表明：水分 6,7 时蛋白质、酶活积累最高， 超过 6,7 时已有下降趋势。 3+ , 基料浅盘堆积厚度结果 1 如表 - 2
《酱油渣的利用》课件
酱油渣的产量
酱油渣是酱油生产过程中的主要废弃物，其产量与 酱油的生产量密切相关。一般来说，每生产100吨 酱油，就会产生大约10吨的酱油渣。
酱油渣的化学性质
成分分析
酱油渣主要由蛋白质、糖类、脂肪等有机物组成，还含有一 定量的微量元素和矿物质。其中，蛋白质和糖类是酱油渣的 主要成分，分别占到了总量的40%和30%左右。
需要注意的是，生物质能源的 生产和使用需要综合考虑资源 和环境成本，确保可持续发展 。
其他利用方式
01
酱油渣还可以用于制作有机肥料 、土壤改良剂、植物生长调节剂 等。
02
此外，酱油渣还可以用于提取功 能性物质，如多糖、色素等，具 有广泛的应用前景。
03
酱油渣利用的挑战与解决方案
Chapter
异味问题
营养价值
虽然酱油渣是一种废弃物，但其营养价值较高，含有丰富的 蛋白质、氨基酸、糖类等物质，可以作为饲料或其他食品的 原料。
酱油渣的物理性质
外观和质地
酱油渣呈深褐色或黑色，质地较 为松散，含有大量的水分和纤维 物质。
Байду номын сангаас粒度和破碎性
酱油渣的粒度较小，容易破碎， 可以用于生产饲料或其他需要破 碎的食品原料。
异味问题
酱油渣在利用过程中可能会产生异味 ，影响其应用范围和接受度。
解决方案
采用生物技术、物理吸附和化学反应 等方法去除异味，如使用微生物发酵 、活性炭吸附等手段。
营养不均衡问题
营养不均衡问题
酱油渣中的营养成分不均衡，难以满足特定利用需求。
解决方案
通过添加其他有机废弃物或特定营养物质，调整酱油渣的营养成分，使其满足 特定利用要求。
02
酱油渣的利用方式
酱油酿造废水的处理回用
酱油酿造废水的处理回用水处理技术:利用酱油酿造生产微生物絮凝剂与传统的絮凝剂铝盐和铁盐相比，微生物絮凝剂不仅具有絮凝剂的特性，而且可生物降解，无二次污染，因此近年来受到国内研究者的广泛关注。
由于其培养基的成本过高，限制了微生物絮凝剂的大规模生产。
含高浓度有机物酱油酿造作为廉价培养基，既可以完全利用中丰富的营养物作为产生微生物絮凝剂的碳源，又可以降低水中的污染物，特别是COD的含量，达到双重功效。
刘晖等以青霉菌HHE-P7为研究对象，研究筛选了多种工业废水，发现酱油废水中，因其COD含量高，碳源丰富，可作微生物絮凝剂MBF7的廉价培养基。
培养基的配方为COD20000mg/L左右，K2HPO4为110g/L。
王曙光等的试验也发现:土壤杆菌(Agrobacteriumsp.)LG5-1能够利用酱油酿造废水作为替代培养基生产微生物絮凝剂。
并得出以酱油酿造废水为培养基生产微生物絮凝剂GIL-1的最佳条件:100ml酱油酿造废水中加入2ml乙醇(75%)作为补充碳源，不需添加氮源，调节pH值至810左右，培养时间约为48h。
获得的絮凝剂GIL-1具有较高的絮凝率和较好的稳定性能，低温储存200d，絮凝率仍可达7613%。
从酱油洗涤滤布水中氨基酸日本酱油酿造工业采用反渗透膜或荷电膜从清洗压榨酱油滤布的废水中可得到含氨基酸的浓缩液。
反渗透膜采用NTR-1597-Pl8A，膜面积12.8m2，操作压力40kg/cm2，可得到浓缩2～6倍的氨基酸，可作酵母培养基。
还可在膜外表面及细孔表面导入具四级或三级氨基交联构造的各种荷电膜，可选择分离清洗酱油滤布液中的氨基酸。
酱油渣的综合利用我国酱油渣产量很大，由于其富含家畜及微生物生长所需的营养，经发酵后可制成微生物培养基、蛋白饲料，或直接作为饲料用于猪、鱼类的养殖。
此外，酱油渣也可应用于制曲等工艺。
但我国目前对酱油渣的开发利用还进行得不多。
随着竞争的加剧以及环保意识的加强，从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。
油脂废弃物的资源化利用技术研究进展
油脂废弃物的资源化利用技术研究进展摘要：对当前国内外有关油品废渣综合利用技术进行了综合评述。
本文综述了油料垃圾的基本特性以及目前油料垃圾的现状，并对各种回收方法的利弊进行了讨论。
重点探讨了石油废弃物作为生物燃料、化工原料、土壤改良剂和生物塑料的研究进展。
此外，还分析了我国油品废渣资源化过程中存在的问题和挑战，并对未来的发展趋势进行了展望。
关键词：油脂废弃物，资源化利用，生物燃料，化学原料，土壤改良剂，生物塑料前言：随着社会经济的进步，人类生活水平的提高，废弃油脂的数量也在不断增加。
若不妥善处理，将对生态环境和人体健康造成巨大危害。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对油脂的消耗也不断增加，同时，大量的废弃油脂也被消耗掉。
传统的油料垃圾处理方式，如填埋和焚烧，不仅占用大量土地，还对环境造成一定影响。
因此，对废弃油脂进行综合利用，实现废弃油脂资源的有效利用，既具有学术意义又具备实际价值。
发展油脂废渣资源化处理技术，实现废渣的资源化利用，是降低环境污染、提高资源利用率的有效途径。
一、油脂废弃物的基本性质和现状食品加工、餐饮和饭店以及交通和其他工业是油脂类垃圾的主要来源。
这些垃圾具有高碳、高氢和高能特性，并含有一定量的有机物和营养素。
目前，我国主要采取循环再利用的方式处理油脂废物，但仍存在一些废物被随意排放和非法倾倒的问题，导致环境污染和资源浪费[1]。
二、油脂废弃物资源化利用的发展趋势和应用前景在环保意识不断提高、资源日益稀缺的背景下，对油料垃圾进行资源化处理已成为一个备受关注的话题。
油脂废弃物中富含大量的有机物和能量，通过有效处理和利用，可以将其转化为多种有用的物质和能源，以实现资源回收和环境保护的目标。
本文重点探讨了我国油脂废渣资源化利用技术的发展方向和应用前景。
油脂资源的循环利用和再循环是当前油脂资源发展的重要方向。
通过高效的回收和再生技术，可以将废弃油脂转化为工业用油、润滑油、柴油等，以实现资源化利用的目标。
酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究
酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【摘要】对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成.结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白 18.54％,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99％、9.88％、12.77％.中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显.通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2012(039)004【总页数】3页(P78-80)【关键词】酱油渣豆;中性蛋白酶;纤维素酶;蛋白质;利用率【作者】傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330【正文语种】中文【中图分类】TS264.21酱油是以大豆为主要原料发酵而成的调味品，产生的酱渣一般用作饲料、肥料或者直接废弃[1-2]，造成了较大的浪费及环境污染。
据相关文献报道，酱渣中粗蛋白含量达10%～30%[3]，我国酱油生产的蛋白质利用率一般在50%～70%，日本等国发酵生产酱油蛋白质利用率达90%左右[4]。
故对豆渣中残留蛋白质的分布及利用率进行研究，有助于提高原料蛋白利用率，降低生产成本，减少环境污染，提高整个酱油行业的技术水平。
本研究采用机械破碎水提、中性蛋白酶和纤维素酶对酱油豆渣进行递进处理，探讨可酶解性蛋白质分布比率，并通过扫描电子显微镜观察处理过的豆渣中豆皮和子叶部分的微观结构，分析不同种类氨基酸溶出特征，初步阐释了提高蛋白利用率的途径及机理。
酱油研究报告
酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。
因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。
1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。
豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。
1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。
制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。
1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。
发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。
1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。
压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。
2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。
干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。
润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。
蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。
酱油渣发酵工艺及蛋白质含量变化研究
关键词 ：酵母 菌； 复合发 酵； 酱油渣 ； 饲料蛋 白质 中图分 类 号 ： ￥ ８ １ ６ ． ４ ６ 文 献标 识 码 ： Ａ
左右。如何有效缓解资源短缺是亟待解决 的一大 问题 ， 目前 有 效 解 决 的途 径 包 括 ２个 方 面 ： 一 是 提
高 饲 料蛋 白质 的利 用 率 ， 二 是 开 发 和 利 用 非 常 规 蛋 白饲料 资 源 。一 些 由食 品和 轻 工 业 加 工 和发 酵
１ 材 料 和 方 法
物含水量、 总接种量、 温度及 时间对发酵效果 的影响 ， 确定最优发酵 工艺参数 。与发 酵前相 比 ， 粗蛋 白质 、 酸 溶蛋 白含 量 提 高 ； 优 良菌 株 组 合 发 酵 效 果 最 优 ： 粗 蛋 白质 含 量 提 高 了 ７ ． ３ ５ ％（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） ， 酸 溶蛋 白含 量提 高 了 ２ ４ ． ４ ４ ％（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５ ） ； 最优 发 酵 工 艺为 ： 料水 比 ｌ ： １ ． ０ ， 接 种量 ｌ ０ ％， 温
饲料资 源短缺 ， 特 别 是 蛋 白质 类 饲 料 资 源 的 短 缺是 制 约 我 国畜 牧 业 发 展 的瓶 颈 之 一 。据 海 关
总署 统 计 ， ２ ０ １ ４年 我 国进 口大 豆 已经达 ７ １ ４ ７万 ｔ
文章 编 号 ： １ ０ ０ ６ — ２ ６ ７ Ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ０ ８ — ２ ６ ２ ８ — ０ ９
酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究
酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究王帅;朱新贵;李学伟【摘要】应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮.结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65％、料液比1:1.75 (g:mL)、提取时间24 h、超声波时间35 min.在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g.光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰.色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用.%The soy sauce melanin was extracted by the method of organic solvent and ultrasonic assisted extraction,and the soy isoflavones in the soy sauce residue extract was recycled by ethyl acetate.The results showed that the optimum extraction conditions of melanin in soy sauce residue were alcohol concentration 65％,solid-liquid ratio 1:1.75 (g:ml),extraction time 24 h,ultrasonic time 35 min.Under these conditions,the yield of melanin was 1.8 g/100 g,and the yield of soy isoflavone was 37 mg/100 g by HPLC.In spectral analysis,soy sauce residue melanin had a very strong absorption peak both in ultraviolet and infirared regions.In the analysis of melanin stability,the melanin was easily oxidized by H2O2,and Na2SO3 had some hyperchromic effect on it.Sucrose,sodium benzoate,potassium sorbate and light had little effect on the melanin stability,acidicenvironment and high temperature (above 80 ℃) had degradation effect on soy sauce melanin.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)005【总页数】7页(P46-52)【关键词】酱油渣;提取;色素;大豆异黄酮【作者】王帅;朱新贵;李学伟【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156【正文语种】中文【中图分类】TS264.21The soy sauce melanin was extracted by the method of organic solvent and ultrasonic assisted extraction,and the soy isoflavones in the soy sauce residue extract was recycled by ethyl acetate.The results showed that the optimum extraction conditions of melanin in soy sauce residue were alcohol concentration 65%,solid-liquid ratio 1∶1.75(g∶ml),extraction time 24 h,ultrasonic time 35 min.Under these conditions,the yield of melanin was 1.8 g/100 g,and the yield of soy isoflavone was 37 mg/100 g by HPLC.In spectral analysis,soy sauce residue melanin had a very strong absorption peak both in ultraviolet and infrared regions.In the analysis ofmelanin stability,the melanin was easily oxidized by H2O2,and Na2SO3had some hyperchromic effect on it.Sucrose,sodium benzoate,potassium sorbate and light had little effect on the melanin stability,acidic environment and high temperature(above 80℃)had degradation effect on soy sauce melanin.soy sauce residue;extraction;melanin;soy isoflavone酱油渣是酱油酿造结束后酱醪被压榨或抽取酱油后剩下的残渣，原料除了蛋白质和淀粉被大量利用外，其他成分的利用率较低。
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网络出版时间：2012-11-22 14:07网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20121122.1407.023.html酱油渣的综合利用研究进展巩欣1程永强1纪凤娣2韭泽悟3辰巳英三3鲁绯2*（1.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2.北京市食品及酿造产品质量监督检验一站，北京，100075；3. 日本国际农林水产业研究中心，筑波，日本，305-8686）摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。
本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括，如将其用作饲料、肥料，或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分，为今后更好地利用酱油渣提供参考。
关键词：酱油渣；功能性成分；综合利用Research Progresses in the Comprehensive Utilizationof Soy Sauce ResidueGONG Xin1, CHENG Yong-qiang1, JI Feng-di2, SATORU Nirasawa3 , EIZO Tatsumi3, LUFei2*(1 College of Food Science & Nutritional Engineering, Beijing Key Laboratory of FunctionalFood from Plant Resources, China Agricultural University, Beijing , 100083, China2 Beijing Food & Wine Inspection and Testing Station Ⅰ,Beijing 100075,China3Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Japan, 305-8686)Abstract: Soy sauce residue is the by-product in the process of soy sauce production.In this paper, the current situation of comprehensive utilization of soy sauce residue issummarized, such as its use for feed, fertilizer, or extraction of functional componentslike dietary fiber, grease and soybean isoflavone. This can be a reference for betteruse of soy sauce residue in the future.Keywords: soy sauce residue; functional components; comprehensive utilization中图分类号：TS261.9 文献标识码：A酱油作为我国传统的发酵食品，已有两千多年的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品，在世界上也占有越来越重要的位置。
目前中国大陆的酱油年产量在500万t左右，酱油市场年增长在10%以上，而每生产1kg酱油，就会产生大约0.67kg酱油渣[1]。
酱油渣是酱醪淋油压榨或抽油后产生的残渣，呈深棕色。
酱油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物。
以大豆为蛋白质原料生产的高档酱油，酱油渣中粗脂肪含量可达18.1 % [2]。
而以豆粕、面粉为原料，酱油渣中的粗脂肪含量为7.4%~8.6%[1]。
由于其产量大、水分多，不易储存和运输，若不及时处理会很快发臭变质，造成环境的污染。
目前尚没有成熟且便于推广的酱油渣综合利用技术。
低盐固态酱油渣经常以较低的价销售给周边农民用作肥料或饲料，高盐稀态酱油渣盐分过高，若直接用作饲料易引起动物中毒，若用于肥料或直接填埋会造成土壤盐化。
虽然目前国内外已有一些关于酱油渣再利用的研究，但涉及酱油渣综合利用的生产实践方法仍然较少。
因此，如何充分利用酱油渣中的有效物质，开发出具有高附加值、高营养价值的新产品，仍是当* 通讯联系人作者简介：巩欣（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学基金项目：国家自然科学基金项目（31171738;31171739）；教育部新世纪优秀人才支持计划（NETC-10-0776）项目；教育部2011年度基本科研业务费支持项目；北京市优秀人才培养资助计划（2011D009007000001）前的研究热点，对提高企业积极性，实现整个酿造行业的清洁生产，提高企业的经济和社会效益具有重大意义。
1 影响酱油渣综合利用的原因湿酱油渣含水量多在80%左右，且盐分高，极易腐败变质，是影响酱油渣综合利用的主要原因。
若采用传统的水洗脱盐方式，食盐颗粒易于包裹在酱油渣内部，导致萃取时传质阻力大，能耗高且用水量大。
其次，由于脱盐时间较长，在过程中易产生二次发酵，使酱油渣变质发臭，大大降低了其利用价值。
若向酱油渣中添加麦麸、谷糠等辅料，既可降低食盐含量，又能增加酱油渣中的营养成分，适当发酵后还能增加动物的适口性，提高饲用价值。
但是采用这种处理方式，辅料的添加量过大，一般为30%~40%，限制了酱油渣的处理量。
另一方面，以大豆为原料生产的酱油，酱油渣中含有大量未被利用的油脂。
由于酱油渣呈酸性，油脂中的不饱和脂肪酸在高酸、高水分含量的环境中极易成为过氧化脂质，对生物膜及细胞均具有很强的毒性，不能直接应用于饲料[3]。
因此，采用压榨或萃取除去酱油渣中的不饱和脂肪酸，防止过氧化脂质的生成，可延长酱油渣的保存期。
马净丽等对延长酱油渣保存期的方法进行了研究。
研究发现，酱油渣本身含有及环境中引入的酵母菌是导致酱油渣变质的主要原因。
因此采用干燥、低温的保存环境，或采用机械压滤技术将酱油渣直接变成干燥的酱油渣饼储存，则可抑制酵母菌的生长繁殖，使酱油渣的保存期达到30天以上[4]。
2 酱油渣的综合利用现状2.1 开发作为饲料酱油渣中食盐含量高，长期喂饲或一次喂食量过多均会引起实验动物中毒，轻者体重减轻，重者导致死亡。
故酱油渣在饲料中的配比一般不得超过10%，限制了其应用，且在饲喂酱油渣期间应经常供给充足的饮水，增加了饲养的负担[5]。
杨明泉等采用纤维素酶水解法和二次压榨法来降低酱油渣中的盐分和水分，使酱油渣的盐分由20%降到5%，水分由60%~80%降到16%，成为良好的动物蛋白饲料[6]。
与此同时，酱油渣脱盐后的废水可用于微藻类的培植生长，增加了酱油渣的附加经济价值[7]。
将酱油渣发酵后制成饲料，能利用微生物在原料中的生长繁殖和新陈代谢，降低水分、盐分和粗纤维，同时积累菌体、酶和中间代谢产物，从而改善其适口性、保存性和营养价值，已被公认为饲料资源和饲料添加剂开发的重点。
卜春文以酱油渣为基础培养基，用假丝酵母和黑曲霉混合菌种生产高蛋白、高酶活的饲料添加剂。
实验证明，当酱油渣含盐量超过2%时，就要进行脱盐处理，否则将影响微生物的生长。
另外，在酱油渣中应添加适量的麦麸、谷糠等作为疏松剂，既使基料发酵有充足的供氧，又提供了生长素等物质[8]。
邱宏端等以耐盐红螺菌科光合细菌发酵酱油渣生产光合细菌蛋白饲料，光合细菌细胞含有60%以上的蛋白质，并具有降解氨基态氮、亚硝基氮等功效，发酵后粗蛋白含量较酱油渣提高35%，氨基酸总量提高20%左右，可与其他高蛋白饲料搭配喂养，鱼苗的成活率较高[9]。
戴德慧等则利用平菇等食用菌发酵酱油渣生产富含真菌多糖的动物饲料，能增强机体免疫力，消除自由基，减少家畜饲养中抗生素的使用[10]。
2.2 开发用作肥料酱油渣中含有大量的氮、磷、钾等无机元素，沤制后属于酸性肥料，干施时肥效缓慢释放，水施时可作为速效肥料。
无污染，不烧根、不烧苗，适于各种土壤、各种作物，具有无法比拟的优越性。
经微生物发酵后的酱油渣与蛭石、珍珠岩按1:1:1配制成酱油渣复合基质，在番茄培育试验中，生物学性状表现较好，可用于替代草炭进行番茄穴盘育苗[11]。
张维民在酱油渣与其他有机废弃物中加入酵母菌、辅助发酵菌剂、吸附剂和保水剂，发酵得到具有发酵香味的产物，再经疏松、干燥处理制得活性有机肥料[12]。
施安辉等研究出一种无废物生物工程技术来处理酱油渣等固体渣类物质。
将酱油渣、醋渣和棉籽壳等适当配比后种植平菇，多次采收后接种酵母菌，发酵后成为优质酵母菌糠饲料。
同时，将醋渣、酱油渣配比后接种米曲霉CV-8，生产优质的蛋白饲料，整个工程达到了无废物的要求[13]。
2.3 开发鲜味剂酱油渣配以少量豆粕、麸皮等辅料后，接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性乳酸菌混合发酵重新进行酱油酿造，能充分降解酱油渣中未被利用的蛋白质等营养物质，产生很多呈香物质，提高了酱油的风味和质量[14]。
庄桂等利用酱油渣和醋渣替代50%~60%的麸皮制取双菌种成曲的一级种子、二级种子和双菌种成曲。
双菌种成曲的酸性蛋白酶活力达到750U/g，总蛋白酶活力达到1380U/g。
利用此种方法生产的鲜味剂，不仅能单独作为鲜味剂产品，也能够作为鲜味剂基料使用于动物饲料当中，以改善饲料的适口性，增大养殖动物的进食量[15]。
2.4 其它研究目前一些企业将酱油渣焚烧用作燃料，但是由于其含盐量较高，焚烧易导致火炉的腐蚀和环境的污染。
日本研究者利用高温、高压的水蒸气对酱油渣进行蒸汽爆破，使酱油渣表面结构遭到破坏，易于粉碎。
同时，通过添加半纤维素酶降解绝大部分半纤维素，并接种耐盐微生物，发酵酱油渣产生酒精，这种纤维素乙醇是近年来生物质能源的热点研发主题之一[16]。
另外，将酱油渣干馏，高温下产生的可燃气体和油相组分可用作燃料，而固体组分富含纤维，经漂洗脱盐后可用作肥料，实现了对酱油渣的综合利用[17]。
付彦凯等则以酱油渣为原料，以厌氧污泥为接种物进行了实验室水平的产沼气实验，为提高酱油渣的附加价值提供了一种新思路[18]。
3 酱油渣中有效成分的提取酱油的生产过程主要利用米曲霉分解原料蛋白质和淀粉，产生氨基酸等呈香物质，其他的营养成分如膳食纤维、黄酮、油脂等成分仍残留在酱油渣中。
当前功能保健食品方兴未艾，若能从酱油渣这种来源广泛且价格低廉的原料中提取纤维素、大豆黄酮等活性成分，就能变废为宝，实现资源的回收再利用。
3.1 提取膳食纤维膳食纤维指不能被人体小肠消化吸收，而在大肠中能被部分或全部发酵的可食用植物性来源的多糖类碳水化合物及其类似物。
具有较强的吸附力、持水力，并具有发酵、填充等作用，能改善肠道菌群，预防便秘和结肠癌，调节血糖水平，降血压，增强饱腹感和抗癌等功效[19]，被大家评为第七营养素。