酱油渣的利用
酱油渣在养殖业中再利用的方法研究与优点分析
组稿\Email:nmgxmy2008@ 当代畜禽养殖业窑2019窑05杨玉龙,王玮罡,宗波(鄂尔多斯市东胜区农牧局,内蒙古东胜017000)摘要:酱油是我国国民生活中的调味必需品,生产和销售量很大,随之而来也产生出数量巨大的酱油渣。
对酱油渣传统的处理方法主要是用作饲料或肥料,甚至当成垃圾进行处理,资源浪费严重。
随着人们环保意识的不断加强,目前对它的开发利用已经在多个领域开展了研究。
从油渣中可以提取油脂、膳食纤维、磷脂和黄酮等有机物质,但是提取这些物质的方法,在实际生产中存在着投资巨大等瓶颈。
因此,如何简单、高效、环保地再利用酱油渣这一资源,成为当前行业关注的重要课题。
本文主要介绍了利用酱油渣制作反刍家畜专用盐砖(舔盐)的技术要点以及优点,以期为酱油渣资源的再利用提供参考。
关键词:酱油渣;盐砖;加工技术中图分类号:S816.69文献标识码:B 文章顺序编号:1005-5959(2019)05-036-021酱油渣的有效成分分析酱油是百姓日常生活中不可缺少的大宗调味品。
目前酱油酿造的主要原料为豆粕、麸皮、小麦和食用盐,在发酵过程中,由于生产工艺不同,目前的生产工艺主要有以下三种方法:①低盐固态发酵法;②浇淋法;③高盐稀态发酵法。
但是无论哪一种方法,在抽取酱油后都会产生大量的废渣。
由于废渣数量多、水分含量高,一般含水量为40%~70%,难以保存。
经分析,酱油渣中含有丰富的营养成分,其中含盐量约7%、粗蛋白质25%、粗脂肪9.7%、粗纤维13.5%和灰分10.5%,此外还含有丰富的异黄酮,其具体营养成分随原料、工艺而变化,差异较大[1]。
厂家每天生产酱油的同时,都要产生大量的废渣需要立刻处理。
生产厂家通常以低价售给当地农民作饲料或丢弃,从而造成了大量资源浪费,处理不当还会造成环境污染。
为了适应环保要求,酱油渣资源的充分利用要高度重视起来,否则环境污染将极其严重。
因此如何综合利用酱渣也就受到越来越多的关注。
酱油渣的发酵方法
酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。
由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。
如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。
如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。
50 公斤以上及成猪，以30% 为限。
在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。
但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。
所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。
取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。
装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。
酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。
酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。
由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。
酱油渣在猪育肥中的应用试验
Animal Husbandry and Feed Science
2009 ，30 （1 ）:83-84
酱油渣在猪育肥中的应用试验
孙建钢，曹日亮，赵 娟 （山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西 太原 030032）
摘要：笔者利用抽酱油后产生的废渣进行了饲喂育肥猪的试验。 选择 15~30 kg、30~60 kg、60~90 kg 3 个阶段的“杜长大”
试验 1 组、试验 2 组和对照组，每组 16 头，预试期 7 d，正试
期 40 d。
2.2.4.3 饲养管理：食箱喂料，自由采食，自由饮水。
3 试验结果
3.1 15～30 kg 阶段 试 验 结 果 试 验 于 2007 年 10 月 13 日
开始，11 月 14 日结束，共进行 32 d，根据试验猪在试验期内
的称重情况、耗料情况和试验结果见表 2。
由表 2 可见，对照组日增重为 528.07 g；添加 4 %组，日
增重为 510.90 g；添加 8 %组，日增重 458.70 g。 经方差分析，
对照组与添加 4 %试验组日增重差异不显著， 但对照组与
添 加 4 %组 和 添 加 8 %组 相 比 ，差 异 显 著 （P<0.05）；在 饲 料
表 4 60~90 kg 阶段猪试验结果
项目
试验 1 组 试验 2 组 对照组
酱 油 渣 比 例 （%）
8
4
0
试验头数（头）
16
16
16
试 验 天 数 （d）
40
40
40
始 重 （kg）
59.53±4.7 60.68±4.99 60.12±4.34
末 重 （kg）
酱油渣喂猪要适量
酱油渣喂猪要适量
翟华
【期刊名称】《农村科技》
【年(卷),期】1998(000)012
【摘要】酱油渣是饲喂育肥猪的好饲料,可提高猪的食欲,增加采食量,促进生长发育,但饲喂不当易引起食盐中毒,酱油渣中除含有55%的水分、10%的可消化蛋白质和大量发酵产物外,同时含有70%～8%的食盐,猪对食盐比较敏感,饲喂量过大不仅会使肉脂变软,还会引起血钙增高、血液渗透压发生改变,引起脑组织损伤或变性,同时刺激胃肠粘膜引起胃肠炎及脱水.严重者可导致食盐中毒。
因此,在用酱油渣饲喂育肥猪时,不能因喜食而加大饲喂量。
一般体重40千克以下的猪最多喂10%,50千克以上的最多喂
【总页数】1页(P24-24)
【作者】翟华
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】S828
【相关文献】
1.将文化价值植入适量化包装--浅析适量化包装的非物质因素表现 [J], 范希嘉
2.麦麸喂猪要适量 [J], 阎国友
3.麦麸喂猪要适量 [J], 翟洪民
4.红苕喂猪要适量 [J], 张于江;
5.麦麸喂猪要适量 [J], 翟洪民
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酱油渣的综合利用研究进展
网络出版时间：2012-11-22 14:07网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20121122.1407.023.html酱油渣的综合利用研究进展巩欣1程永强1纪凤娣2韭泽悟3辰巳英三3鲁绯2*（1.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2.北京市食品及酿造产品质量监督检验一站，北京，100075；3. 日本国际农林水产业研究中心，筑波，日本，305-8686）摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。
本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括，如将其用作饲料、肥料，或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分，为今后更好地利用酱油渣提供参考。
关键词：酱油渣；功能性成分；综合利用Research Progresses in the Comprehensive Utilizationof Soy Sauce ResidueGONG Xin1, CHENG Yong-qiang1, JI Feng-di2, SATORU Nirasawa3 , EIZO Tatsumi3, LUFei2*(1 College of Food Science & Nutritional Engineering, Beijing Key Laboratory of FunctionalFood from Plant Resources, China Agricultural University, Beijing , 100083, China2 Beijing Food & Wine Inspection and Testing Station Ⅰ,Beijing 100075,China3Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Japan, 305-8686)Abstract: Soy sauce residue is the by-product in the process of soy sauce production.In this paper, the current situation of comprehensive utilization of soy sauce residue issummarized, such as its use for feed, fertilizer, or extraction of functional componentslike dietary fiber, grease and soybean isoflavone. This can be a reference for betteruse of soy sauce residue in the future.Keywords: soy sauce residue; functional components; comprehensive utilization中图分类号：TS261.9 文献标识码：A酱油作为我国传统的发酵食品，已有两千多年的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品，在世界上也占有越来越重要的位置。
酱油渣的发酵方法
酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。
由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。
如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。
如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。
50 公斤以上及成猪，以30% 为限。
在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。
但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。
所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。
取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。
装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。
酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。
酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。
由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。
酱油渣和醋渣的开发利用_韩丽
2 .1 混合菌种的确定
2 .1.1 酱油渣含盐量对菌种的影响试验
按酱油渣含盐量范围在斜面培养基中添 加 NaCl , 观察 含
盐量对生产菌种生长的 影响(见表 2)。 由表 2 可知 , 酱油 渣
含盐量高于 2%时 , 应作洗盐处理 。
表 2 盐分含量对菌种育种的影响(培养皿)
含盐量/ %
“ 863”酵母与黑曲霉
1
菌落生长状态与空白对比均无异常
1 .5
菌落生长状态与空白对比均基本正常
2 .0
菌落直径稍小 , 对生长状态稍有影响
2 .1.2 混合菌种组合比例的确定
两种单菌株分别在三角瓶固体培养 基中培养至 成熟 , 两
种菌株在生产中单独使用 时接种量 均为 10%。 先按 10%接
种量将两菌种 按不同 比例 组合作 浅盘 , 扩 大培养 , 比 较蛋 白
[ 参考文献] [ 1] 周德庆 .微生物学教程[ M] .北京 :高等教育出版社 , 1991. [ 2] 郭维烈 , 等 .新型发 酵蛋白 饮料[ M] .北 京 :科 学技术 文献出 版
0 .67 8 .4
1 材料与方法
1 .1 主要原料 湿酱油渣 :聊城市城乡酿造厂 , 粗蛋白质 24.8%(干基); 湿醋渣 :聊城市城乡酿造厂 ;麸皮 :市售 ;尿素 :市售 。
1 .2 菌种 “ 863” 酵母菌 :由河 南省 酵母 饲料 厂提 供 ;黑曲 霉 :由 山
东农业大学微生物实验室提供 。 1 .3 分析方法
图 2 培养基水分对发酵影响
表 6 基料浅盘堆积厚度与菌体生长情况对照
物料堆积 厚度/ cm
1 2
3 4
菌体生长趋势
料层过浅 , 虽见菌点 , 但无菌丝蔓延 , 不结饼 料层适宜 , 前期菌点较多 , 菌丝蔓延较快 , 结饼快 料层偏厚 , 前期菌点较多 , 菌丝后期结饼情况稍差 料层太厚 , 虽有菌点 , 菌丝中后期菌丝少 , 结饼差
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酱油渣有效成分的提取
目录
1.1酱油的发展现状 1.2酱油渣的定义 1.3酱渣的组成成分 1.4影响酱油渣综合利用的原因
酱油渣
有效成分提取
2.1酱油渣中有效成分的提取
2.2综合提取酱油渣中有效成分
1.1酱油的发展现状
酱油是中国调味品中第一 大产品,产量占据了调味品 总产量的 50%左右。酱油 在我国生产历史悠久,为消 费者不可或缺的生活必需 品。从全国范围来看,调味 品的增长每年都在 20%以 上,酱油市场的增长则在 10%以上。 如果按每生产 1kg 酱油约 产生 0.4kg 酱油渣，全国 13.7 亿人口,人均消耗酱油 为 4.18kg计算，那么我国 一年就将产生22906万吨。
泽为浅黄色，对羟自由基和小鼠肝脏 自发性脂质过氧化具有较好的抑制作 用。
2.2综合提取酱油渣中有效成分
中国科学院过程工程研究所 2009
减 压 蒸 馏
减 压 醇类溶剂和烷烃类溶剂 蒸 馏
湿酱油渣
干燥
干酱油渣 加入溶剂
粉碎
超生 离心
酱油渣
溶液
广东嘉味鲜 食品有限公司
加入溶剂 烘干
超生 离心
蒸干
酱油渣 蒸干
1.4影响酱油渣综合利用的原因
由于未经干燥的酱渣水分含量高且含有丰富的蛋白质和碳 水化合物，微生物易生长繁殖，若控不进行及时处理会造 成环境污染。 目前由于没有成熟的酱渣再利用技术,低盐固态酱油酱渣 常作为肥料或饲料低价出售；而高盐稀态工艺产生的压榨 酱渣往往因为含盐量过高，不能直接作为饲料用于动物， 部分厂家采用直接填埋的处理方式，但会导致填埋土壤盐 化。
1.2酱油渣的定义
定义：酱油渣（又称酱渣）是指酿造酱油原料经发酵、 抽油或淋油后产生的固体残渣。
1.3酱渣的组成成分
酱渣是酱油发酵的副产物，它的成分组成常因酱油生产原料及工艺的不同 而不同。酿造酱油常用的原料大豆、豆粕、小麦、麸皮的营养成分见白质、淀粉 类物质经米曲霉作用， 供其生长繁殖并分解生 成酱油，但酱渣中仍然 含有30%~40%的原料粗 蛋白及大量的碳水化合 物、油脂、矿物质等成 分，营养价值相比较高， 具有很大的再利用价值。
2.1酱油渣中有效成分的提取
王丽娟等用乙醇溶液萃取脱脂并除蛋白后的酱油 目前大多数研究机构多采用碱处理 渣中的大豆异黄酮，随后其又尝试用超声辅助法提 油脂 法提取膳食纤维，如朱良等采用 4% 取大豆异黄酮，提取率和产品的纯度进一步提高。 的碱溶液对酱油渣进行浸提，膳食纤 亚临界水（subcritical water）指将水加热至沸点以 维的提取率可达 32.37%。 上，临界点以下，并控制系统压力使其保持为液态 由于制备酱油的原料品种、配比、生产工艺不尽相同，导 状态的水，又称高压热水或热液态水。刘淑兰等用 但是，这种化学方法需要消耗大量 致酱油渣的组成差异也较大。若采用大豆为原料，酱油渣中 亚临界水法提取酱油渣中的大豆异黄酮，消耗有机 的酸碱并需用大量的水处理，生产工 酱油渣 油脂含量则较高，为 30.9%~36.5%左右，而以豆粕为原料， 溶剂少且时间短，对环境友好。 艺复杂，成本高，且终产品的持水性 酱油渣中油脂含量则为 7.4%~8.6%。 何隽婷等则采用动态逆流法，利用固液两相的浓 膳食纤维 张荣耀将湿酱油渣中杂物除去并进行干燥后，加入纤维 等功能特性也受到一定的影响。 度梯度差，逐级将物料中的有效成分扩散至提取液 质粉状辅料，混匀后挤压膨化，再进行榨油。出油率为 王忠合则采用酶法辅助碱法来制备 中，常温下即可大量提取，连续作业，生产效率高， 15%~30%。 不溶性的膳食纤维，其产品持水性和 应用范围广，有望进行工业化生产。 钟振声等则尝试了先压榨后浸出的方法，使酱油渣先形 膨胀性均较好。并且采用微波与酶法 成疏松并具有大量空隙的结构，便于溶剂的渗透，然后进行 结合提取可溶性膳食纤维气味淡，色 大豆异黄酮 浸出，出油率能达 33.4%。
溶液
异黄酮
油脂
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