酱油渣的发酵方法

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酱油发酵工艺介绍

酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。

2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。

3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。

骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。

我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。

4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。

目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。

二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。

由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。

其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。

那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。

原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。

二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。

三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。

符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。

食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。

基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。

酱油压榨后渣子的处理方法

酱油压榨后渣子的处理方法酱油是我们日常饮食中经常使用的调味料之一，而在酱油的制作过程中，会产生一些副产物，即酱油压榨后的渣子。

这些渣子是由发酵大豆及其他原料所形成的。

对于这些酱油渣子，我们应该如何进行合理的处理呢？一、酱油渣子的成分分析酱油压榨后的渣子主要由大豆渣、盐渣、水渣和油渣组成。

大豆渣是酱油压榨后的主要渣滓，它含有丰富的蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质等多种营养成分。

盐渣是指在酱油制作过程中产生的盐类物质，水渣则是指加水后产生的多余水分，而油渣则是指压榨后剩余的油脂。

二、酱油渣子的处理方法1. 酱油渣子的饲料化利用由于酱油渣子中含有丰富的蛋白质和纤维素等营养成分，可以将其作为饲料进行利用。

可以将酱油渣子混合粉碎的大豆渣、盐渣、水渣和油渣与其他饲料混合，供养动物消化吸收。

然而，在将酱油渣子用作饲料时，需要注意不能过量使用，要控制好喂养量，以免对动物的生长和健康产生不利影响。

2. 酱油渣子的堆肥利用酱油渣子也可以进行堆肥处理。

将酱油渣子与其他有机废弃物如果皮、蔬菜渣等一起进行混合堆肥，可以使其快速分解产生有机肥料。

在堆肥过程中，需要注意要加入适量的水分和通气，保持一定的温度和湿度，促进有机物的分解和腐熟。

3. 酱油渣子的工业利用酱油渣子中的油脂可以进行回收利用，制作肥皂、润滑油等。

同时，酱油渣子中的大量纤维素可以用于制作纸浆，制成纸张等。

这样既能够有效地利用酱油渣子中的资源，又可以起到环保的作用。

4. 酱油渣子的生物质能利用酱油渣子中的纤维素和蛋白质等有机物可以通过生物发酵的方式，转化为生物质能。

对于大型酱油生产企业来说，可以将酱油渣子与其他生物质废弃物一起进行生物发酵，产生可燃的生物气体，用于供热或发电等。

5. 酱油渣子的土壤改良酱油渣子中的有机质可以作为土壤改良剂，用于提高土壤的肥力。

可以将酱油渣子通过混合或施用的方式加入到农田中，有效地改善土壤结构，增加土壤蓄水保肥性能。

三、酱油渣子处理的意义和挑战合理处理酱油渣子可以起到资源化利用和环境保护的作用。

酱油渣的发酵方法

酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。

由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。

如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。

如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。

50 公斤以上及成猪，以30% 为限。

在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。

但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。

所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。

取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。

装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。

酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。

酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。

由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。

低盐固态酱油发酵工艺

低盐固态发酵法工艺流程图食盐饱和盐水麸皮脱脂大豆水曲精规格盐水润水加热加热混合润水蒸料冷却降温接种制曲成曲制醅（上批）三淋油（上批）二淋油保温发酵加热加热成熟酱醅二次浸泡三次浸泡第一次浸泡分醅头渣二渣酱渣头油二淋油（备用）三淋油（备用）配兑加热灭菌冷却沉淀包装检验成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

发酵酱油的酿造工艺

发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。

下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。

首先，选择优质的黄豆作为原料。

黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。

原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。

黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。

然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。

接下来是发酵的阶段。

将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。

罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。

酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。

发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。

在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。

酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。

酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。

首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。

然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。

最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。

这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。

发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。

通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。

总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。

只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。

当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。

下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。

首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。

有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。

原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。

黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。

发酵与酿造技术11、酱油发酵技术

酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏（公元220年－265年）贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、 “酱汁”、“清酱”。在唐代（公元618年－907年），酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127年）林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
原料的选择及处理

二、原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。 1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重要工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

3、食盐作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。 4、水酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。
小麦
原料的选择及处理

（2）麸皮体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。（3）其他淀粉及原料凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。

酱油的发酵工艺

酱油的发酵工艺摘要：该文介绍了酱油发酵的主要工艺及相关设备关键词：酱油发酵工艺发酵设备酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。

目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。

1、食盐水的配制。

食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。

通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度，因此，有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。

计算公式如下：当温度高于20℃时：B—A+0．05(￡一20)当温度低于20℃时：B—A～o．05(20一￡)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度／℃盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。

盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。

一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13．5％)，而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24．6％)。

2、制醅入池。

成曲用制醅机粉碎成2I'NI'N左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。

粉碎的成曲与55℃左右12～13波美度的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。

铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不黏，当铺到10cm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。

在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。

酱油低盐固态发酵工艺 (2)

酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

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酱油渣的发酵方法
酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数
蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值
相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。

由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿
物质含量较高）。