果蔬试题及答案讲课教案
果蔬考试题及答案
果蔬考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 梨答案：C2. 蔬菜中含有丰富的膳食纤维，以下哪种蔬菜是十字花科？A. 菠菜B. 西红柿C. 西兰花D. 茄子答案：C3. 以下哪种蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素？A. 胡萝卜B. 黄瓜C. 土豆D. 洋葱答案：A4. 哪种水果被认为是“水果之王”？A. 苹果B. 香蕉C. 榴莲D. 猕猴桃5. 以下哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 辣椒C. 西红柿D. 黄瓜答案：A6. 以下哪种水果含有丰富的叶酸？A. 草莓B. 橙子C. 香蕉D. 苹果答案：A7. 哪种蔬菜含有丰富的维生素K？A. 菠菜B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜答案：A8. 以下哪种水果含有丰富的抗氧化剂？A. 蓝莓B. 苹果C. 香蕉D. 梨答案：A9. 哪种蔬菜含有丰富的钙质？B. 西红柿C. 西兰花D. 黄瓜答案：C10. 以下哪种水果含有丰富的钾？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 梨答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些水果含有丰富的维生素C？A. 橙子B. 草莓C. 苹果D. 猕猴桃答案：A, B, D12. 以下哪些蔬菜含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 菠菜D. 西红柿答案：A, B, C13. 以下哪些水果含有丰富的膳食纤维？A. 苹果B. 香蕉D. 橙子答案：A, C14. 以下哪些蔬菜含有丰富的抗氧化物质？A. 西兰花B. 胡萝卜C. 西红柿D. 菠菜答案：A, B, D15. 以下哪些水果含有丰富的钾？A. 香蕉B. 橙子C. 猕猴桃D. 梨答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有水果都含有丰富的维生素C。
（×）17. 蔬菜中的纤维素可以帮助消化。
（√）18. 所有的蔬菜都含有丰富的铁质。
（×）19. 香蕉是钾的良好来源。
果蔬试题库及答案
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调整气体包装〔MAP)、减压包装〔MVP〕及涂膜包装4,Vc 在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6泡菜盐水配制时，用硬水7泡菜盐水配制时，以水为准，参与食盐6%-8%9泡菜发酵初期，乳酸积存为.0.2%-0.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和实行隔氧措施是限制和消退盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般承受钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C 损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增加食盐浓度不超过15%21用CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分别而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进展均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过外表或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的外表称为外表过滤。
26、深过滤三种根本的过滤机理：外表过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常颖果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
幼儿园果蔬知识科普教案
幼儿园果蔬知识科普教案教案名称：认识果蔬教学目标：1.认识常见的果蔬，掌握它们的名称和特点；2.了解果蔬对身体的健康和营养的作用；3.培养幼儿爱好果蔬的习惯，激发幼儿对健康饮食的兴趣。
教学内容：认识常见的果蔬及其特点、果蔬的健康营养作用。
教学重点：认识常见的果蔬及其特点。
教学难点：培养幼儿爱好果蔬的习惯，激发幼儿对健康饮食的兴趣。
教学准备：图片、水果、蔬菜、制作好的课件教学过程：一、导入新课引导幼儿回忆自己平时喜欢吃的食物，师问：平时我们吃的食物有哪些？有没有吃过水果和蔬菜？这些水果和蔬菜都有什么作用？二、探究果蔬1、幼儿看图片说名称老师提供水果、蔬菜的图片，每名幼儿轮流发言，说出自己手中图片的名称。
2、认识常见的果蔬及其特点老师介绍常见的水果蔬菜，让幼儿辨认水果蔬菜，并讲解每种水果蔬菜的特点和功效。
例如：苹果：外观呈圆形，表皮光滑，甜味清脆，有丰富的维生素和纤维素，消除肠道毒素，有利于口腔、牙齿的和健康；胡萝卜：外形呈红色，形状如女人的小脚，口感质脆甜美，富含胡萝卜素和维生素C，有利于肝功能，能增强人体免疫力，对人体皮肤、眼睛有益；让孩子自己来看、摸，不断询问，让孩子自主思考，以活泼、生动的方式启发孩子自己总结这些水果蔬菜的特点和功效。
三、学习果蔬的健康营养作用老师通过图片和动画介绍每种水果蔬菜的健康营养作用，例如：西红柿：富含VC、Niacin等多种维生素和构成细胞的重要成分-蛋白质等。
可以促进新陈代谢，消除疲劳，增强免疫力。
番木瓜：富含胡萝卜素和维他命与C、钙、铁等矿物资质。
可以缓解长时间没有排便、拉稀的肚子，同时还可以改善宝宝的运动能力。
四、体验水果蔬菜的味道在讲解完毕之后，将水果蔬菜分发给每名幼儿品尝，并留意他们的反应，并引导幼儿用口感和味道来描述水果蔬菜的味道，如果有孩子觉得水果蔬菜的口感和味道不好，可以引导他们说出更好的味道和口感。
五、总结和巩固1、出示学过的水果蔬菜的图片，让孩子脑海里回想一遍，老师可以问出问题，帮助幼儿对所学内容进行回顾，激活知识。
果蔬考试题及答案
果蔬考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种水果含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C2. 蔬菜中的哪种营养成分对骨骼健康有益？A. 维生素AB. 维生素CC. 钙D. 铁答案：C3. 以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 菠菜D. 西兰花答案：B4. 哪种水果不适合糖尿病患者食用？A. 苹果B. 梨C. 樱桃D. 葡萄答案：D5. 以下哪种蔬菜含有丰富的膳食纤维？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 芹菜答案：D6. 哪种水果的抗氧化作用最强？A. 草莓B. 蓝莓C. 橙子D. 苹果答案：B7. 以下哪种蔬菜含有较多的水分？A. 菠菜B. 胡萝卜C. 土豆D. 西红柿答案：D8. 哪种蔬菜含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 土豆答案：A9. 以下哪种水果不适合空腹食用？A. 苹果B. 香蕉C. 橙子D. 葡萄答案：C10. 哪种蔬菜含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中的______对视力保护有重要作用。
答案：维生素A2. 柑橘类水果中含有丰富的______，有助于增强免疫力。
答案：维生素C3. 豆类蔬菜如四季豆、扁豆等含有丰富的______。
答案：蛋白质4. 蔬菜中的______可以帮助降低血压。
答案：钾5. 蔬菜中的______可以帮助预防贫血。
答案：铁6. 蔬菜中的______可以帮助消化。
答案：膳食纤维7. 蔬菜中的______可以帮助抗氧化。
答案：维生素E8. 水果中的______可以帮助美白皮肤。
答案：维生素C9. 蔬菜中的______可以帮助预防心血管疾病。
答案：叶酸10. 水果中的______可以帮助降低胆固醇。
答案：膳食纤维三、判断题（每题2分，共20分）1. 所有的水果都含有丰富的维生素C。
（×）2. 蔬菜中的钾可以帮助维持心脏健康。
果蔬练习题答案课件资料
《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9.呼吸强度 10. 呼吸热 11.温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
高中地理果蔬教案模板范文
课时：2课时年级：高中教材：《高中地理》人教版教学目标：1. 知识目标：了解不同果蔬的生长特点、适宜生长环境以及主要分布区域。
2. 能力目标：培养学生观察、分析、归纳的能力，提高地理实践能力。
3. 情感目标：激发学生对地理学科的兴趣，培养学生热爱自然、关注生活的情感。
教学重点：1. 果蔬的生长特点2. 果蔬的适宜生长环境3. 果蔬的主要分布区域教学难点：1. 果蔬生长特点与环境因素的关系2. 果蔬分布区域的多样性教学过程：第一课时一、导入新课1. 教师展示各种果蔬图片，引导学生回忆日常生活中接触到的果蔬。
2. 提问：你们知道这些果蔬是如何生长的吗？它们生长在哪里？二、新课讲授1. 教师讲解果蔬的生长特点，如温度、水分、光照等。
2. 学生分组讨论，分析不同果蔬的生长特点与环境因素的关系。
3. 教师总结各组讨论结果，强调环境因素对果蔬生长的重要性。
三、课堂活动1. 学生观看关于果蔬生长的纪录片，了解不同果蔬的生长过程。
2. 学生根据所学知识，绘制果蔬生长示意图，展示给全班同学。
四、课堂小结1. 教师引导学生回顾本节课所学内容，强调果蔬生长特点与环境因素的关系。
2. 布置课后作业，要求学生收集家乡特产果蔬的相关资料，了解其生长特点、适宜生长环境及主要分布区域。
第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了果蔬的生长特点，那么这些果蔬主要分布在哪里呢？2. 学生回答，教师点评并补充。
二、新课讲授1. 教师讲解果蔬的分布区域，如气候、地形、土壤等因素对果蔬分布的影响。
2. 学生分组讨论，分析不同果蔬的分布区域及其原因。
3. 教师总结各组讨论结果，强调地形、气候、土壤等因素对果蔬分布的影响。
三、课堂活动1. 学生根据所学知识，绘制我国主要果蔬分布图。
2. 学生展示自己的作品，全班同学共同点评。
四、课堂小结1. 教师引导学生回顾本节课所学内容，强调地形、气候、土壤等因素对果蔬分布的影响。
2. 布置课后作业，要求学生调查家乡果蔬市场，了解不同果蔬的产量、价格等信息。
2024年果蔬大变身大班教案通用
2024年果蔬大变身大班教案通用一、教学内容本节课选自教材《幼儿园大班主题活动指导手册》中“2024年果蔬大变身”章节。
详细内容包括：认识常见果蔬及其营养价值，了解果蔬在不同季节的变化，通过创意绘画和手工制作，激发幼儿对果蔬的兴趣，培养其观察力、创造力和动手能力。
二、教学目标1. 了解常见果蔬的营养价值，知道果蔬在不同季节的变化。
2. 通过创意绘画和手工制作，培养幼儿观察力、创造力和动手能力。
3. 激发幼儿对果蔬的兴趣，养成健康饮食习惯。
三、教学难点与重点难点：理解果蔬的营养价值，创意绘画和手工制作。
重点：认识常见果蔬，了解果蔬季节变化，培养观察力、创造力和动手能力。
四、教具与学具准备教具：PPT、实物果蔬、绘画材料、手工制作材料。
学具：画纸、彩笔、剪刀、胶水。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）利用PPT展示不同季节的果蔬图片，引导幼儿观察、讨论果蔬的变化。
2. 例题讲解（10分钟）以苹果为例，讲解苹果的营养价值、季节变化，引导幼儿了解果蔬的益处。
3. 随堂练习（10分钟）分组进行果蔬认知游戏，让幼儿在游戏中巩固所学知识。
4. 创意绘画（10分钟）发给幼儿画纸、彩笔，引导他们绘制自己喜爱的果蔬。
5. 手工制作（10分钟）指导幼儿利用废旧物品、手工制作材料，制作果蔬模型。
展示幼儿绘画作品和手工制作成果，给予肯定和鼓励。
六、板书设计1. 主题：2024年果蔬大变身2. 内容：常见果蔬、季节变化、营养价值、创意绘画、手工制作七、作业设计1. 作业题目：绘制一幅自己喜欢的果蔬画，并介绍其营养价值。
2. 答案示例：我画的是草莓，草莓富含维生素C、钙、铁等营养成分，有助于提高免疫力、预防坏血病。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：关注幼儿在课堂上的参与程度，及时调整教学方法，提高教学效果。
2. 拓展延伸：组织幼儿去超市或菜市场实地认识果蔬，加深对果蔬的了解，培养健康饮食习惯。
重点和难点解析1. 教学难点与重点的确定2. 教具与学具的准备3. 教学过程中的实践情景引入4. 创意绘画和手工制作环节的指导5. 作业设计6. 课后反思及拓展延伸一、教学难点与重点的确定难点：理解果蔬的营养价值，创意绘画和手工制作。
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一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√，错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）A、 1%B、0.1%C、0.01%11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
14．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）A 7-8成熟B 6-7成熟C 9-10成熟15．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。
烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。
因为烫漂可以（）A、保护营养不氧化B、2 可以杀灭有害微生物 C 、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。
四、简答1、亚硫酸在果蔬加工的作用2、糖制品为什么不需要真空包装？一、名词解释（每小题6分，共12分）1、果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
2、蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动。
二、判断题（每小题3分，共24分）1、错2、错3、错4、对5、对6、对7、错8、对三、选择（每小题2分，共30分）1、A2、A3、A4、C5、C6、 A7、B8、B9、C 10、B 11、B 12、B 13、A 14、A 15、C四、简答（每小题17分，共34分）1、亚硫酸在果蔬加工的作用（1）漂白作用（2）防腐作用（3）抑制酶的活性（4）抗氧化作用（5）防虫和杀虫作用2、糖制品为什么不需要真空包装？答：（1）、高渗透压。
果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）、降低水分活性。
新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）抗氧化作用。
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
一、名词解释1、发酵性腌制品2、果蔬干制二、判断题1、马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
（）2. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）3. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
（）4. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
（）5. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
（）7. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、选择题1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）A 、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
2．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：（）A、选果大、果芯小、酸分偏高的品种；B、选择褐变不显著的耐煮的品种；C、 1+2的品种均可。
3．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：（）A、按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；B、按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；C、按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
4．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，如果保存7d不变质的话，是否还用装瓶杀菌？答案是：（）A、必须杀菌；B、不用杀菌；C、可以进行低温杀菌。
5．加工产品的质量标准非常重要，合格草莓酱的质量标准为：（）A、棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；B、紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；C、淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。
6．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。
一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：（）A、鲜菜的20%～30%；B、鲜菜的3%～5%；C、鲜菜的5%～8%。
7．一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。
目的是：（）A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染； B、排除菜体中的微生物，促进发酵； C、为了提高腌制品的质量和成品率。
8．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
9．护色处理最有效的方法是（）A、热烫处理B、二氧化硫处理C、 1+2处理10.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散11．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
12．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整13．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
14. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长. （）A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.915. 酚酶在pH为多少时活性最大. （）A. 4-5B. 5-6C. 6-7D. 7四、简答1、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。
2、引起罐藏胀罐的原因及其控制一、名词解释（每小题6分，共12分）1、发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。
利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。
发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。
2、果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
制品是果干或菜干。
二、判断题（每小题3分，共24分）1、对2、对3、对4、对5、错6、对7、对三、选择题（每小题2分，共30分）1-5 CCCCA 6-10 CACCA 11-15 AACDC四、简答（每小题17分，共34分）1、答：（1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口；（3）香气浓郁；（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜。
2、引起罐藏胀罐的原因及其控制（1）物理因素引起胀罐的物理因素主要包括两方面。
其一是罐头内食品装量太多太紧; 其二是排气不足.物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
（2）化学因素化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。
由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。
因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。
（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。
其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，防止措施有 : 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。