浅析食品供应链管理中的食品安全问题

浅析食品供应链管理中的食品安全问题——以麦当劳肯德基福喜事件为例绪论近十年来，每年我国食品安全问题事件成倍增长，频繁曝光的食品安全问题对我国食品行业的发展形成了很大的阻碍，“三聚氰胺事件”、“苏丹红事件”、以及近期新闻报道的“毒大米、毒皮蛋”等等，人民对于食品行业的信任度大幅下降，人们以前都在考虑“想吃什么”，而现在却在考虑“能吃什么”[1]。

食品供应链管理的好坏直接影响食品安全的保障，食品从生产、加工、包装、销售各环节都能导致食品问题的出现，所以保障食品安全工作量大、难于监管、任务艰巨。

因此，对于食品供应链的管理研究引起了众多学者的关注,对外经济贸易大学的包文娟在他的硕士论文中对食品行业的发展以及食品安全现状进行论述，苗晓翠在《基于食品供应链管理优化分析食品安全问题》中提出食品安全追溯系统，对食品供应链管理进行优化，还有其他学者对食品安全问题提出了自己的看法。

本次研究我们的创新点是通过最新发生的麦当劳肯德基福喜事件来具体讨论食品供应链管理中存在的问题并提出解决问题的策略。

论文分为四个部分：第一部分是食品安全，来介绍食品安全的定义、重要性以及现状；第二部分是我国食品安全中存在的问题，包括源头、加工和消费三个环节的问题；第三部分是食品供应链管理，包括它的定义、特点以及我国食品供应链管理发展的现状；第四部分我们通过具体的案例来进行分析。

第一章食品安全1、食品安全的定义食品安全指的是食品不含有毒物质，对人体没有危害，符合营养要求标准，对人体健康成长和生活不造成急性和慢性危害[2]。

根据世界卫生组织的定义：食品安全问题是指食物食用对人体造成一定程度的损害，影响人类身体健康[3]。

我们能够发现，不管如何去定义食品安全，都能够体现出食用不安全的食品能够对人类造成不同程度的负面影响。

2、食品安全的重要性（一）保障食品安全是企业给消费者最好的承诺书企业是利益与道德杠杆中间的砝码。

对于消费者来说，食品的好坏是没有确切判断力的，而且在食用后很长时间或许都不能判断食物是否存在问题，这一切依赖于企业所具有的责任感。

所以，食品行业必须具要高度的社会责任感，保障食品安全是企业给消费者最好的承诺书。

一旦企业这个砝码偏向利益一边，就会导致食品安全问题的出现。

要做到全社会都保持高度的责任感，是很困难的，而且食品安全问题是不允许出现的，光靠道德的压力的远远不够的，必须纳入法律体系，用法律强大的武器来保证食品安全。

（二）食品企业可以有选择性的进行原料选取食品供应链是从商品的生产到商品的加工，最后到商品的销售等多个环节组成的复杂整体结构。

食品的生产环节也是多种多样的，食品企业往往不是根据消费者的喜好来进行商品加工销售，而是通过特定的广告来给消费者以好感来进行销售。

此外，企业换可以在选购原料的环节对绿色无污染的原料有选择性的进行选择，迫使整个生产环节的食品具有安全保障，同样的方法在产品的销售的时候消费者也可以有选择性的进行选取，以达到迫使整个食品供应链的安全。

3、我国食品安全现状近年来，我国频繁发生食品安全问题，例如“三鹿牛奶”、“苏丹红”、“吊白块事件”、“瘦肉精事件”，最让我们感到恐怖的是2003年爆发的“非典型肺炎”让我们谈之变色，由于广东省食用一种叫“果子狸”的动物，这种动物是中间宿主，身上携带着SARS病毒，人食用后病毒进入体内，继而发病，这次传染病的爆发让我们付出了惨痛的代价。

食品问题让国内外的食品安全问题变得相当严峻。

日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件给人类生命和健康带来了巨大的威胁。

此外，广泛在植物使用的化肥、农药、催熟剂，对动物使用的饲料、兽药、激素等对人体造成不同程度的危害。

第二章我国食品安全中存在的问题1、食品源头存在的问题食材是进入食品链的第一环节，食源的质量关系到整个食品的质量，因此，保障食源材料的安全是保障消费者安全的最基本保障，把好“第一道关”。

我国食品源头存在的问题主要分为以下三个部分：(一)化肥、农药的使用为了保证植物的快速生长，绝大多数的农民选择在农田施加化肥，来为植物提供足够的养分，很少有人选择自然成长或者有机肥，这样的情况导致土地板结，产量下降，对化肥存在依赖性。

此外，为了防止害虫破坏植物，保证产量，农药便进入了农田中，这种情况导致农作物大量被污染，农药也会导致害虫的耐药性不断提高，农药的使用量不断增加，农药的毒性越来越强，残留在农作物中的含量也不断增加。

作为食物链顶端的人类无疑是最大的受害者。

（二）饲料添加剂、兽药的使用在现在这个追求效率的社会里，养殖业也不例外，对于家禽、家畜的养殖也加快了步伐，在饲料里不断添加催熟剂加快家禽的成长速度，为了避免死于疾病，给动物注射“抗生素”，听起来都让人觉的恐怖，但这已经是养殖业的“潜规则”。

据报道，国外多个国家已经严禁进口中国的肉类食品，这不得不让我们进行反思。

（三）重金属、污水污染化学元素的污染在近几年的报道中越来越多，其主要原因是工业污水以及垃圾的处理不当，重金属元素通过地下土壤以及地下水进入河流，鱼虾等水产类动物成为受害者，从而进入人体。

“三鹿奶粉”就是典型的食源污染，食源污染是我国食品安全问题的主要原因。

2、食品生产加工中存在的问题（一）食品生产加工问题我国人口较多，食品的生产和加工以小作坊和小企业居多，而这些生产者数量多、分布广、种类全，监管起来较困难，导致我国食品加工环境的脏、乱、差，新闻多次曝光一些小作坊，环境根本不符合卫生标准，食品添加剂的食用等等都达不到国家标准，这就是一部分导致我国食品安全问题的出现的原因。

（二）食品包装存在的问题对于食品包装问题，我国管理方面不太完善，市场上仍然存在着大量一次性包装袋的使用，商贩为图方便，直接将热汤或者食物用一次性袋包装，这种情况是十分危险的，因为在高温下，包装袋中的塑化剂进入食物中，进而进入人体，在人体累积，日积月累对人体造成不可恢复的损害，还会危害后代。

3、流通消费中存在的问题（一）食品运输与储存中存在的问题食品的运输和储存中存在的问题较为严重，随着科技的发展，我们能吃到世界各地运送过来的食物，虽然这样让我们感到方便，但是在运送过程中，尤其是距离很远的地方，运送途中难免食品会发生变质，腐败，进而污染其他食品；此外，食品的储存也存在着严重问题，就牛奶来说，很多黑心商家为了保证牛奶的顺利销售，私自修改保质期或者延长保质期来欺骗消费者，导致中毒事件的发生。

（二）销售环节存在的问题据调查显示，我国消费者普遍存在安全意识薄弱，辨别食品好坏能力较差等问题。

辨别视频的好坏首先应该关注包装是否完整，有没有漏气、非真空等问题出现，其次通过视频的“色、香、味”来具体判断食品的新鲜度，而不能听售货员的一面之词，我们必须掌握一定的识别能力，才能为自己的身体健康负责，也可以遏制不良商家的恶劣行为。

第三章食品供应链管理1、食品供应链的定义食品供应链是从食品的源头到消费等环节组成的食品流通链接。

英文叫“Supply Chain”,食品供应链源于种植生产，止于消费者使用，这个过程通过经济效益来推动，构成一个整体[4]。

其中包含了资金的流动。

商品的物流、信息的交换，构成一个庞大的网络。

2、食品供应链管理的特点食品供应链环节众多，结构较为复杂，食品生产商追求利益化，效率化。

食品的储存和分销组成了食品供应链管理中成本的最多部分。

因此，食品供应链与其他行业相比具有以下特点：（一）食品供应链必须保证苛刻的质量要求。

食品问题往往在短时间内难以消除，影响较大，这就要求食品供应的各个环节都必须保证食品的质量，及时对产品进行冷藏、运输及销售。

（二）一旦消费者提出需要必须迅速做出反应，及时反馈给相关环节，进行改进。

（三）食品供应链必须具有足够庞大的分销网络。

企业只有迅速通过分销网络消化产品，才能更快的融资和再生产食品。

3、我国食品供应链的发展现状通常来说，食品供应链是由农产品种植、食品生产加工和物流销售等众多企业构成的食品流动过程。

我国食品供应链起步较晚，因此与国际接轨仍然存在一定差距，我国食品供应链主要存在以下问题：（一）在食品供应链上企业所体现的成熟度较低。

食品生产企业由于门槛较低、规模较小、标准偏低、数量庞大、监管较难，导致食品安全问题出现[5]。

（二）与国外国家相比，我国食品行业标准缺失，导致食品安全问题屡屡出现[6]。

此外，我国缺乏产品实时跟踪管理，这样无法保证进入食品供应链的食品来源是否可靠。

（三）食品供应链的各个环节，物流和储存硬件设施不够齐全，无法保证食品的新鲜度和安全性。

例如我们对于蔬菜水果的冷库建设较少，大部分都是针对肉类的冷藏，而且在物流过程中速度较慢，影响食品的新鲜度[7]。

第四章近期食品安全问题典型案例分析1、上海福喜事件回顾2014年7月20日，东方卫视新闻报道，记者在上海福喜食品有限责任公司卧底两个多月，发现公司大量使用过期肉类产品进行加工，行为恶略，更加恐怖的是该公司为大部分麦当劳、肯德基、必胜客等快餐连锁店提供食品，消息一经曝出，引发轩然大波，人们纷纷对原本值得信赖的”洋快餐”产生质疑，纷纷谴责这种不道德的行为[8]。

记者通过卧底发现，将近20吨过期鸡肉被掺入快餐肉类进行重加工，而且记者还表示，这些过期肉基本“优先”安排中国使用，除了一些过期的肉类，在曝出的视频中，我们清楚的看到一些发霉的，长毛的牛排、鸡块再次推入加工车间，以次充好，供应给麦当劳、肯德基、必胜客等快餐店[9]。

麦当劳、肯德基“福喜事件”已经成为全球关注的焦点。

2、上海福喜事件的原因通过此次“麦当劳、肯德基福喜事件”，让我们看到我国食品安全存在着很大的漏洞，这些食品安全问题的出现主要有以下几个原因造成的：（一）食品安全预警体制不完善食品安全问题预警体制的低下，往往会导致更多的消费者受到问题食品的危害，造成管制延误的情况出现。

（二）问题食品召回制度不完善问题食品召回制度的实施效率直接影响着消费者的身心健康，如果问题食品没有及时召回或者进行处理，而是继续进入人体，不仅对人造成伤害，而且对于政府的信任也会有所降低，造成社会的混乱。

（三）企业在食品供应链的成熟度较低我国先进的食品供应链体现出小企业的低门槛、低效率、低标准，这对于我们实现食品行业的发展是非常不利的；此外，食品在国际贸易中体现出速度慢、标准低、信息化程度低等弊端。

（四）食品供应链管理的效率较低由于我国食品供应链管理效率低下，造成食品生产的不规范，食品运输物流的缓慢，销售环节缺乏监管等问题，必须提高管理效率才能满足食品行业的不断发展。

3、基于麦当劳肯德基供应链管理的食品安全问题解决策略（一）完善食品安全预警体制就刚刚发生的“福喜事件”来说，一旦其他国家查出有食品过期再加工的事情发生，就应该将相关的情况进行报告，有关生产商、加工原料尤其是供应渠道，我国应该相应的对国内可能存在风险的企业进行排查，保证国内食品的安全。