基础篇(模块1 餐饮部门很重要)
餐饮部培训讲义
餐饮部培训讲义第一节餐饮部的作用与组织机构一、餐饮部在旅游饭店中的位置和作用1、餐饮部是旅游饭店的重要部门旅游饭店是向宾客提供食宿、文娱和休息的场所，餐饮就是向宾客提供食品、饮料和相应效劳的部门。
餐饮部是弘扬民族饮食文明，表现饭店运营特征的重要部门。
2、良好的餐饮效劳可以补偿其他效劳的缺乏，促进饭店运营的开展餐饮效劳具有与客房效劳、旅游商品销售及其他效劳相成、共同开展的关系。
用餐饮效劳补偿其他效劳的缺乏是饭店开展的一个重要手腕。
3、餐饮效劳是旅游饭店运营支出的重要来源在旅游饭店外部餐饮部可以说是旅游饭店的三大支柱之一〔客房、餐饮、购物〕。
餐饮效劳相关于客房效劳等其他业务来说，具有灵敏多变、复杂多变、工艺性强等特点，其运营活动具有动摇性和伸缩性。
从经济角度来说，餐饮效劳支出约占饭店总支出的三分之一左右。
餐饮效劳相关于客房效劳等其他业务来说，具有灵敏多变，复杂多样、工艺性强等特点，其运营活动具有动摇性和伸缩性，但假设餐饮食品运营妥当，这种动摇与伸缩，可以失掉控制。
二、餐饮部的组织机构1、餐饮部管理组织机构3、餐饮部销售预订效劳结构A、预订效劳结构B、销售效劳结构第二节餐饮部在主要效劳场所与基本作业顺序一、餐饮部在主要效劳场所〔一〕餐厅分为效劳式餐厅和自助式餐厅1、效劳式餐厅：是向宾客提供特征菜肴，出售美味精致在食品，能依据宾客需求提供灵敏、良好的餐饮效劳场所。
如：花园餐厅、韩国烧烤、欧洲花园街等。
2、自助式餐厅：这是宾客自己取用适宜自身口味的菜肴，然后在柜台结账付款的餐厅效劳场所。
如：卢浮花园。
〔二〕咖啡厅是依据宾客需求，结合各式餐厅的特点，以提供简易食品为主，满足宾客多种需求，提供灵敏餐饮效劳场所。
〔三〕宴会厅宴会厅主要提供宴会效劳，宴会厅承办的宴会主要有午宴、晚宴、冷餐会、酒会、茶话会、会议等。
如：锦江厅、四季厅。
〔四〕酒吧它是运营酒和饮料的场所。
〔五〕客户送餐饭店普通设有为主人提供客户送餐的效劳，以方便主人的生活。
餐饮部岗位职责工作要点
餐饮部岗位职责工作要点餐饮部是酒店或餐厅的核心部门之一，它负责提供给客人高品质的餐饮服务。
餐饮部的岗位职责和工作要点包括但不限于以下几个方面：1.餐厅经理/主管：餐厅经理或主管是餐饮部的核心管理者，他们监督和管理餐厅的日常运营，包括员工安排和管理、餐厅预算和财务管理、菜单开发和定价策略等。
他们负责确保顾客满意度和服务质量，并与其他部门合作，以提供全面的餐饮体验。
2.前厅经理/主管：前厅经理或主管负责管理和运营一个或多个餐厅前台区域，包括接待、预订、座位安排和客户关怀等。
他们要确保所有客户得到准时、礼貌和专业的服务，并解决客户的问题和投诉。
前厅经理还需要协调和沟通其他部门，以提供高效的服务。
3.服务员/侍应生：服务员是餐饮部的基层员工，他们负责接待客人、点菜、送菜、上菜、退菜等工作。
他们需要保持礼貌和友好的态度，提供专业的推荐和建议，并及时响应客户的要求和需求。
服务员还负责布置和清理餐桌，确保整洁和卫生。
4.厨师/厨师长：厨师是餐饮部中最重要的岗位之一，他们负责烹饪和准备食品，保证菜品的质量和口感。
厨师需要熟悉各种菜肴的制作方法，了解食材的存储和处理要求，并适应高峰时段的压力。
厨师长则需要管理整个厨房团队，包括员工培训、菜单开发和成本控制等。
5.餐厅营销经理/主管：餐厅营销经理或主管负责制定和执行餐厅的市场营销策略，以吸引顾客并提高销售额。
他们需要研究市场和竞争对手，并通过推广活动、广告和促销活动来增加知名度和客流量。
餐厅营销经理还与其他部门合作，以提供特别的优惠和套餐，以满足客户的不同需求。
6.餐饮部采购经理/主管：餐饮部采购经理或主管负责对食材、酒水和器具等进行采购和供应管理。
他们需要与供应商建立并维护有效的合作关系，以确保产品质量和供应的稳定性。
餐饮部采购经理还需要监督和控制采购成本，并与厨师和财务部门合作，进行预算计划和预测。
模块一饭店组织机构PPT课件
小型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
各餐厅经理
厨师长
食 餐厅领班
品
原
服
料
务
采
员
购
员
厨房领班 热 冷面 菜 菜点 厨 厨厨 师 师师
酒吧经理
领班
餐
饮
服 务 员
部 秘 书
.
16
小型饭店餐饮部的组织结构：
餐饮部经理
比较简单，分工不 宜过细
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
.
清洗主管 领班 员工
一、餐饮管理组织结构
（一）餐饮组织结构模式
（二）餐饮部门设置
.
9
大型饭店餐饮部组织结构
中餐厅
中餐厅厨房
饭店餐厅
西餐厅
西餐厅厨房
宴会厅
.
宴会厅厨房
10
大型饭店餐饮部组织结构
中餐 卫星 厨房
宴会 卫星 厨房
饭店 中心 厨房
西餐 卫星 厨房
酒吧
卫星
厨房.
11
大型饭店餐饮部组织结构
餐饮总监
餐饮部经理
行政总厨 中 各管 心 卫事 厨 星部 房 厨经 厨 房理 师厨 长师
所；提供食品、饮料和服务；以盈利为 经营目的。其中，食品、饮料是基础， 优质服务是保证，优质服务是保证
.
20
餐厅的主要职能
• 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技 能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服 务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务
• 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议 性销售服务，保证餐厅的经济效益
17
独立经营餐厅组织结构
总经理 办公室
第一讲--餐饮管理的组织机构、岗位责任和管理要点
第一讲餐饮管理的组织机构、岗位责任和管理要点一、餐饮部在饭店中的地位二、餐饮部组织机构及部际关系三、餐饮部经理的岗位职责四、餐饮管理的管理要点一、餐饮部在饭店中的地位餐饮部作为现代旅游饭店必不可少的一个主要对客服务和创收部门,它是饭店收入的重要来源之一。
餐饮部门在饭店中的地位，主要体现在：(一）它是满足客人基本生活需求的主要服务部门被认为旅游者的最基本需求的“吃、住、行、游、购、娱"中，“吃”占第一位，民以食为天，吃是维持生命的第一需要。
(二)它是饭店营收入的主要来源之一餐饮部门的收入在饭店总收入中所占的比例因饭店而异，他们会受各自饭店本身诸多主、客观条件的影响。
一般来说，餐饮部门的收入约占饭店营业收入的三分之一。
对于经营较好的饭店，可高达二分之一，甚至超过客房的收入。
（三）它是饭店在市场营销中的主要组成部分餐饮部门在饭店市场竞争中占有重要的地位。
常常充当饭店营销活动的排头兵的角色。
卓越的餐饮经营，也必然会对饭店客房的销售产生良好的影响。
一家有影响的饭店，要使其经营成功,其必须要有一至二处经营有特色，声誉鹊起的餐厅与其相匹配，比如：昆仑饭店“上海餐厅”、香格里拉“泰国餐厅”、北京饭店“谭家菜”、亮马大厦“莎拉伯尔”等。
（四）它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一酒店客房淡旺季明显，全年营收差异较大。
但如果把餐厅经营搞好，餐厅异常火爆，其理论上就没有淡旺季之说。
保证了饭店的总体营收,扩大了饭店的营业收入.（五）它是我们向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要场所现代社会中,一国的餐饮早已成为吸引国际旅游者的重要旅游资源.中国的烹饪艺术，博大精深，历史悠久，享誉天下，已成为吸引众多外宾来华旅游的因素之一。
二、餐饮部的组织机构及部际关系（一）餐饮部的组织机构不同规模的饭店餐饮部门的组织机构图示:中型饭店餐饮部组织机构图（二）餐饮部与饭店其他各部门之间的关系1、与前厅部的关系餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。
餐饮各部门的岗位制度
餐饮各部门的岗位制度前言随着社会经济的发展，人们对于生活的品质要求越来越高，餐饮行业作为服务性行业也随之得到了快速发展。
为了更好地服务客户，餐饮企业需要建立完善的岗位制度，将各部门的职责和任务合理地规划。
本文将为大家介绍餐饮各部门的岗位制度。
餐厅部门岗位职责餐厅部门是整个餐饮企业中最重要的部门之一，主要负责客户招待和餐饮服务。
餐厅部门的主要岗位和职责如下：1. 前台接待员前台接待员是餐厅的门面，主要负责客户接待、预约、排队等工作，需要具备良好的沟通能力和服务意识。
2. 服务员服务员是餐厅中最基础的岗位之一，主要负责客户点餐、上菜、结账等工作，需要具备熟练的餐饮服务技能和良好的服务态度。
3. 领班领班是服务员的上级，主要负责协调、管理和指导餐厅服务工作，需要具备较强的组织管理能力和工作经验。
岗位要求餐厅部门的员工需要具备以下基础要求：•具备一定的餐饮服务经验和技能；•具备良好的沟通、协调、服务能力；•具备一定的应变能力和工作紧张下保持良好心态的能力；•具备较强的团队合作精神和责任心。
厨房部门岗位职责厨房部门是餐饮企业的核心部门之一，主要负责食品的烹饪和加工。
厨房部门的主要岗位和职责如下：1. 厨师长厨师长是厨房的负责人，主要负责协调厨房人员的工作，组织和管理餐厅厨房的运作。
2. 厨师厨师是厨房中最重要的岗位，需要具备较强的烹饪和食品加工技能，根据菜品特点和客户需求定制菜品。
3. 厨房学徒厨房学徒是厨房中的新手，需要接受另外一位厨师的指导，学习相关的烹饪技能和菜品制作流程。
岗位要求厨房部门的员工需要具备以下基础要求：•具备烹饪和食品加工相关的技能；•具备良好的协调、管理、沟通和团队合作能力；•具备对餐饮行业的热忱、认真和敬业精神；•具备严谨的工作态度和关注细节的能力。
后勤部门岗位职责后勤部门是餐饮企业中比较次要的一个部门，主要负责物品采购、清洁保洁、设备维护等工作。
后勤部门的主要岗位和职责如下：1. 采购员采购员是后勤部门中较为重要的岗位之一，主要负责食材、餐具等物品的采购工作。
餐饮的基础知识
餐 饮 服 务
一、餐饮部在酒店中的地位
1、酒店必不可少的主要服务部门 2、酒店营业收入的主要来源之一 3、酒店服务水平的重要标志之一 4、酒店营销活动的重要组成部分
二、餐饮部的主要任务
1、提供“适当”的餐饮服务 提供“适当” 2、产生足够的盈利空间 3、为酒店树立高品质形象
三、餐饮部的经营特点
撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来， 撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来， 一般在宾客右边进行。摞盘摞碟时，同品种、 一般在宾客右边进行。摞盘摞碟时，同品种、同 规格的要摞在一起，直径大的放在下面， 规格的要摞在一起，直径大的放在下面，直径小 的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、 的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、直口 的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上。 的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上。
7、送客
当客人要起身离开时， 当客人要起身离开时，值台小姐应主 动为客人拉椅起身， 动为客人拉椅起身，并提醒客人携带好随 身物品， 身物品，运用适当的礼貌敬语将客人送至 餐厅门口并目送客人离去，（ ，（客人走后应 餐厅门口并目送客人离去，（客人走后应 巡视一遍，客人是否有遗留物品） 巡视一遍，客人是否有遗留物品）
在进行推销时应当注意： 在进行推销时应当注意：
（1）向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食 向急着离开的客人推荐准备时间短的“ （2）向由公司付款的客人提供价格高的项目 向重要人物、 （3）向重要人物、美食家推见品种最佳项目 （4）向独自一人的客人提供准备时间短且份量适 中的食品 （5）特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的 食物 （6）对家宴注重老人或小孩的选择 （7）对情侣注意女士的选择 （8）对大老板或谈生意者注意保存他们的面子
餐饮服务与管理模块一认识餐饮企业项目二餐饮部的组织机构[精]
2.员工配备程序: 每日营业量分析 各时段营业量分析 确定劳动定额
课外作业及练习
1.简述餐饮企业组织机构设置的原则和方法 2.简述餐饮部与其他部门的业务关系 3.餐饮部下属有哪些机构？ 4．要从事好餐饮行业，需具备什么样的精神？
项目二 餐饮部的组织机构
学 习 了解大中小型饭店餐饮部的组织机构
目 掌握餐饮部各岗位职责和对服务人员的素质要求 标
2.1.1 餐饮组织机构设置的原则
根据组织业务活动的需要进行设置的原则； 依据效率进行设置的原则 ； 保证指挥唯一性原则； 集权和分权灵活实施的 权责相等原则 稳定性与变革性相结合的原则
工作细则：通过工作细则表来具体指导员工的 工作 1．营业前准备 2．接受预定 3.迎候客人 4.处理客人投诉 5.书面工作 6.班前例会检查 7.顾客关系 8.部门会议 9.培训
员工的配备： 1.影响员工配备的因素: 餐饮组织的类别和档次 菜单的品种 厨房的设备状况和生产能力 客流量和生产规模 烹调制作过程的复杂程度
示例：餐厅服务员工作任务
任务 营业前准备 布置服务台
摆台 问候顾客 拉椅让座 接受点菜 对客服务 处理投诉
翻台 整理服务台 结束收尾工作
频率 每天 每天 每天 每天 每天 每天 每天 必要时 每天 每天 每天
重要程度 一般 一般 一般 一般 一般 一般 一般 非常 一般 一般 一般
难度 不难 不难 不难 较难 不难 不难 不难 较难 不难 不难 不难
1.简述餐饮企业组织机构设置的原则 2.阐述餐饮企业的组织机构的设置方法？ 3.简述餐饮部与其他部门的业务关系 4.餐饮部下属有哪些机构？
2.2.1 从业人员的岗位职责
餐饮部人员分工
餐饮部职能介绍及岗位职责_新版
餐饮部职能介绍及岗位职责餐饮部是一个酒店或者餐饮企业中非常重要的部门之一。
该部门负责提供高质量的餐饮服务，并确保顾客在用餐过程中得到满意的体验。
本文将介绍餐饮部的职能以及各个岗位的职责。
一、餐饮部职能介绍1. 提供餐饮服务餐饮部的主要职能就是提供餐饮服务，根据顾客的需求，组织并安排一系列的餐饮活动。
无论是酒店的早餐、午餐还是晚餐，亦或是会议宴请、婚宴等，餐饮部都负责准备食材、烹饪美味的菜肴，并提供高品质的服务。
2. 保持卫生与安全餐饮部负责确保餐厅的卫生与安全。
这包括餐具、厨房设施、食材等的清洁与维护，以及员工的健康和安全。
3. 制定餐饮策划餐饮部需要定期制定餐饮策划，包括菜单设计、食材采购、菜肴创新等。
制定科学合理的餐饮策划有助于提高餐厅的竞争力和盈利能力。
4. 提高顾客满意度餐饮部的目标之一是提高顾客满意度。
通过提供优质的食品、热情的服务以及舒适的就餐环境，餐饮部努力确保顾客的需求得到满足，提升顾客的满意度和忠诚度。
5. 与其他部门的协作餐饮部需要与其他部门保持良好的协作关系，比如前厅部门、采购部门等。
只有进行有效的沟通和协作，才能提供顺畅、高效的餐饮服务。
二、岗位职责1. 餐厅经理餐厅经理负责整个餐厅的日常管理工作。
他们需要制定并执行餐厅的各项管理政策和流程，确保顾客满意度和运营效益。
此外，餐厅经理还负责协调各个岗位之间的关系，保持餐厅的正常运营。
2. 厨师长厨师长负责厨房的管理和菜肴的烹饪工作。
他们需要制定菜单，确保菜肴的质量和口感，组织厨师团队合理安排工作，以及协调与其他部门之间的沟通。
3. 服务员服务员是餐厅的重要一员，他们负责接待顾客、为顾客提供优质的服务。
服务员需要掌握菜单知识，能够向顾客推荐和介绍餐厅的特色菜肴，同时需要维护餐厅的整洁和秩序。
4. 采购员采购员负责食材的采购工作。
他们需要与供应商进行沟通、比价、协商，并确保采购到的食材的质量和价格的公平性。
5. 餐饮主管餐饮主管是餐厅内的中层管理者，负责调度、监督和指导各个岗位的工作。
酒店餐饮部部门职责模版(3篇)
酒店餐饮部部门职责模版1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量2、检查工作。
(1)检查工作，每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。
(2)检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资;(3)检查员工仪容仪表。
4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
6、签领食物、材料。
7、妥善处理客人投诉和质询。
8、做好员工考勤工作、评估工作9、做好餐厅的财产管理工作。
10、负责员工的培训工作。
11、负责人员的培训管理工作12、负责来人接待工作等酒店餐饮部部门职责模版（2）酒店餐饮部是酒店的重要部门之一，主要负责酒店的餐饮服务工作。
它的职责包括餐厅管理、菜单设计、食材采购、餐饮质量控制、客户服务等。
以下是酒店餐饮部的部门职责模版，其中包含了部门的具体职责和工作流程，供参考：一、餐厅管理1. 负责餐厅的日常运营管理，包括员工调度、服务质量控制、卫生安全管理等。
2. 制定并执行餐厅的各项制度和规定，确保员工遵守并执行。
3. 确保餐厅的装修、设备设施等工作保持良好的状态，及时进行维修和更换。
4. 制定餐厅的运营计划和年度预算，并落实执行。
二、菜单设计1. 根据酒店的定位和客户需求，设计合适的菜单。
2. 考虑到客户的口味偏好、餐饮市场需求以及食材的季节性，进行菜单的更新和调整。
3. 制定菜单的定价策略，确保菜品的利润可控。
4. 与采购部门合作，确保菜单所需的食材能够及时供应。
三、食材采购1. 负责与供应商进行谈判和合作，确保食材的品质和价格。
2. 根据菜单需求，进行食材的采购计划和预算编制。
3. 与供应商保持良好的合作关系，及时解决供应商的问题。
四、餐饮质量控制1. 确保菜品制作的质量符合酒店的标准和客户的需求。
2. 监督厨房操作和食品加工过程，确保卫生安全。
3. 对食品材料、加工工艺以及菜品味道进行把控和评估。
4. 定期组织餐饮质量检查，及时发现问题并采取相应的措施进行改进。
餐饮服务 第二章 餐饮部的组织机构与职能
1．热情友好，宾客至上
热情友好、宾客至上，是餐厅职业道德中最基本和最具特 色的一项道德规范，是餐厅服务人员敬业、乐业精神的具体 体现。
具体做法：谦虚谨慎，尊重客人；热情友好，不卑不亢；
第二节 餐饮服务人员的素质要求
2．真诚公道，信誉第一
第二章 餐饮部的组织机构与职能
第一节 餐饮部的组织机构与职能
餐饮部在酒店中的重要性
（一）餐饮部是现代旅游酒店的重要组成部分
餐饮部所管辖的范围，包括各类餐厅、酒吧等 传统的经营场所。如今，大多数酒店的餐饮管辖范 围已扩展到娱乐、会展等。所有这些餐饮经营场所 和餐饮设施，都是客人经常活动的地方，是客人在 饭店的活动中心。
2.团队餐厅 我国的旅游饭店大多接待包价旅游团队和国内外的会议团
队。 3.咖啡厅
是小型的西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、 酒类饮料。 4.酒吧
是专供宾客享用酒类饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方
第一节 餐饮部的组织机构与职能
5.特色餐厅 即风味餐厅。
6.自助餐厅 是一种快餐餐厅。
7.客房送餐 饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐 的服务。
三.餐饮部各部门的主要任务
（三）各营业点
是餐饮部直接对客服务部门，包括各类餐厅、宴会厅、酒 吧、房内用餐服务部等。
（四）管事部
是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台运转提供物 资用品、清洁餐具和保障餐饮后台环境卫生的重任。
第一节 餐饮部的组织机构与职能
四.餐饮部各下属机构的职能介绍
（一）餐厅部
1.点菜餐厅 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
（一）根据组织业务活动的需要设计组织结构
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餐饮部的重要性
满足客人最基本需求的主要服务部门；
餐饮收入是酒店收入的重要组成部分； 餐饮部的管理、服务水平直接影响酒店的 声誉；
餐饮部的重要性
满足客人最基本需求的主要服务部门；
餐饮收入是酒店收入的重要组成部分； 餐饮部的管理、服务水平直接影响酒店的 声誉；
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餐饮常用服务用语
个人仪表
1、头发
干净清洁，不油腻 男、女的要求
2、面容
面部修饰 女员工淡妆
个人仪表
3、指甲 短而干净
4、首饰
不佩戴 不外露
个人仪表
5、着装
6、鞋、袜
鞋子：女-黑色
男-黑或深棕
严格按照工作装
袜：搭配得当
干净无破损
仪态规范
1、站立姿态
两脚分开 不超肩宽
应有快速、准确的观察、判断能力
2、健全的心理
自尊自信的服务意识 吃苦耐劳、任劳任怨、宽容待人等
带有图表的标题和内容版式
6 5 4 3
2
1 0 类别 1 类别 2 类别 3 类别 4
系列 1
系列 2
系列 3
中型酒店餐饮部的组织结构
分工更细致，功能也比较全面
小型酒店餐饮部的组织结构
比较简单，分工不宜过细
一、餐饮部岗位设置
小型酒店餐饮组织机构
一、餐饮部岗位设置
一、餐饮部岗位设置
二、餐饮部岗位职责
餐厅经理的岗位职责
餐厅主管岗位职责
领班岗位职责
引位员岗位职责 餐厅服务员（值台员）岗位职责
二、餐饮员工的专业素养
1、熟练掌握专业操作技能
2、讲究各种服务礼仪
3、不断提高自身的文化素养 4、具有良好的人际关系 5、良好的服务态度：主动、热情、耐心 6、快捷的服务效率
三、餐饮部员工的素质要求
一、健康的体格
定期体检，确保没有传染性疾病
二、端庄的仪表
个人仪表 语言规范
仪态规范
话题一——餐饮部在酒店中的地位
餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门。
餐饮产品是有形产品和无形产品的有机结合
中餐厅、西餐厅、宴会厅，还有酒吧、咖啡厅等。
餐饮部的重要性
满足客人最基本需求的主要服务部门； 餐饮收入是酒店收入的重要组成部分； 我国旅游饭店的餐饮收入一般占 30%-40%，甚至占总收入的50%
餐饮部的重要性
满足客人最基本需求的主要服务部门；
餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；
餐饮部的管理、服务水平直接影响酒店的声誉；
餐饮部的工种多、用工量大，为社会提供了更多 的就业机会。
话题二——餐饮部的岗位设置及岗位职责
一、餐饮部岗位设置
大型饭店餐饮部的组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容
2 真诚公道，信誉第一
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容
3 文明礼貌，优质服务
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容
4 安全卫生，出品优良
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容 5、团结协作，顾全大局
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容 7、培智精技，学而不厌
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容
8、平等待客，一视同仁
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容 8、平等待客，一视同仁
二、餐饮员工的专业素养
1、熟练掌握专业操作技能
（1）掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信 仰和饮食习惯； （2）熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制 作过程和风味特点；
（一）餐饮服务人员职业道德教育的目标
是指从事餐饮行业的人，在职业活动的整个过 程中，应该遵守的行为规范和行为准则。
1 培养正确的从业观念 2 培养良好的团队意识 3 培养遵纪守法意识 4 培养诚实守信意识
—戴尔.卡耐基
（二） 餐饮服务人员职业道德的基本内容 1 热情友好，宾客至上
（3）掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特
点； （4）要有一定的外语水平。
二、餐饮员工的专业素养
1、熟练掌握专业操作技能 2、讲究各种服务礼仪
问候礼仪、称呼礼仪、迎送礼仪、
仪表礼仪、宴会礼仪
二、餐饮员工的专业素养
1、熟练掌握专业操作技能
2、讲究各种服务礼仪
3、不断提高自身的文化素养 4、具有良好的人际关系 5、良好的服务态度：主动、热情、耐心
标准式站立姿势
后背式站立姿势
仪态规范
1、站立姿态
右手搭左手背 置于小手腹部
右脚后跟靠左 脚弯处，半丁 半八
前腹式站立姿势
仪态规范
2、行走姿态 p22 3、坐姿
侧坐姿
侧挂式坐姿
正式坐姿
仪态规范
4、蹲姿
语言规范
见p24
餐饮常用服务用语
见p25
正式蹲姿
四、餐饮部员工的心理素质
1、敏捷的思路
下列职责谁来负责？
餐饮部经理
下列职责谁来负责？
餐饮部经理
下列职责谁来负责？
餐饮部领班
餐饮部领位员
下列职责谁来负责？
下列职责谁来负责？
餐饮部服务员
下列职责谁来负责？
餐饮传菜员
话题三 —— 餐饮部员工的素质要求
一、餐饮部员工的职业道德
每一个行业，都 各有各的道德。
恩格斯
职业素质：职业道德、专业素养和心理素质
餐厅服务与管理
任课教师：菅桂玲
主要内 容
基础 篇
服务 篇
管理 篇
学习目标 了解酒店餐饮部的经营范围，明确酒店餐饮部的作用。 知道酒店餐饮部的人员安排及各岗位的工作职责。
了解酒店餐饮部服务人员的职业要求和心理素质要求。
能依据酒店餐饮部服务人员的仪容仪表标准，进行自我整 改。 会使用规范的酒店餐饮部服务用语。