鲢肌肉在保藏中的生化变化
不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化
不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03）℃、冷却（1±1）℃和冷冻（-18±1）℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。
结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。
冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。
在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。
关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。
淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。
目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。
而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。
而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。
冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。
冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。
该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。
中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。
为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。
水产品质量检验检疫知识点
一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。
糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升,促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
1.死后僵硬:肌肉硬化和不透明.时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响.僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。
2。
解僵和自溶:自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。
是指鱼体自行分解(溶解）的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。
经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性,鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
影响因素：种类—冷血动物>温血动物,远洋洄游性的中上层〉低层鱼类，甲壳类>鱼类；PH—鱼类ph4.5,虾类ph7；盐类；温度；紫外线照射3。
腐败—微生物作用,蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等,产生腐败特征的臭味的过程。
影响因素：鱼的种类；Ph;温度；最初细菌负荷二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则.细则:①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。
②方法与目的一致.③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。
④防杂污。
⑤方法简单，尺寸适当。
1。
步骤：检样(整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品(原样处理再抽取部分作检验用)【检样0。
5kg、复检0。
5kg、仲裁0.5kg】2。
预处理——方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法目的: ①排扰②浓缩。
原则:①除扰②完整保留③浓缩；三、感官检验概念:感觉器官对质量特征的“感觉”用～进行记录,统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。
鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化
鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化
缪宇平;乔庆林;裘塘根;陈琪
【期刊名称】《中国水产科学》
【年(卷),期】2001(008)002
【摘要】以鲜活鲢为研究对象，从肌肉组织冷冻切片、盐溶蛋白、Ca2+-ATP酶活性等角度研究在缓慢冻结条件下鲢的冷冻变性情况，并探讨鲢冷冻变性的机理。
结果表明：冻结前后，鲢肌肉纤维组织结构变化十分显著；鲢冻结至-35℃后盐溶蛋白下降了14.8％；Ca2+-ATP酶活性变化则不明显。
【总页数】3页(P85-87)
【作者】缪宇平;乔庆林;裘塘根;陈琪
【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,【正文语种】中文
【中图分类】S984.110.2
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1.鲢肌球蛋白胶凝过程中化学键变化与动态流变特性的关系 [J], 刘海梅;夏文娟;王静
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3.冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 [J], 汪之和;王憫;苏德福
4.中华绒螯蟹蜕壳过程中螯足肌肉组织学及主要蛋白质含量变化 [J], 田志环;焦传
珍;吴旭干;成永旭
5.加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学 [J], 曹晓杰; 孙钦秀; 魏帅; 刘书成; 吉宏武; 邵海艳; 郝记明; 毛伟杰
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鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
透明澄清，脂肪团聚 于表面，具特有香味
稍有混蚀，脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或无鲜味
二、实验室检查
物理检查
实验室检查
化学检查
微生物学检查
化验室
物理检查是根据蛋白质分解，低分子物质增多， 导电率、黏度、保水量等的变化来衡量肉质 化学检查是用定性或定量方法测定蛋白质分解 产物，如氨、胺类、TVBN、三甲胺、吲哚等， 从而衡量肉的腐败程度 微生物学检查是检查细菌的污染程度
肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高 而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐 败
2．成熟肉的特点
（l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低 的5.4—5.6 逐渐回升至6.0左右，此值可持续到 腐败前
（2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最 小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升， 至成熟期达到最大值
测定方法:常用pH试纸法和酸度计法
(六)球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态， 而在酸性条件下不溶 新鲜肉呈酸性，因此肉浸液中无球蛋白存在 腐败过程中，由于大量有机碱的生成而呈碱性， 其肉浸液中溶解有球蛋白;腐败越重含量越多
可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多 少来检验肉品的鲜度质量
各类鲜肉应符合表19―1、19―2中一、二级鲜 度指标
表19―1
等级指标
色 泽 组织状态
猪肉感官指标（GB2707-94）
鲜猪肉 冻猪肉
肌肉有光泽，红色均匀、 肌 肉 有 光 泽 ， 红 色 或 脂肪乳白色 稍暗，脂肪白色 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复
粘 度
气 味 煮沸后 肉汤
肉质紧密，有坚韧性， 解冻指压凹陷即恢复 外表湿润，切面有渗 外表湿润，不粘手 出液 具有鲜猪肉固有的气味， 解 冻 后 具 有 鲜 猪 肉 固 无异味 有的气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚于 表面
02 加工贮藏过程中的品质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 一、鱼类肌肉硬度的变化
1、冷冻引起的肌肉硬度的变化
鱼死后的肌肉，随僵硬的进行,硬度逐渐增加，达到顶点后， 呈逐渐减小的趋势。
冰晶膨胀加剧了蛋白质的变性。
针入度 （P40）
2、加热引起的肌肉硬度的变化 一般鱼肉加热，从45°C左右开始硬度逐渐增加，受热后 并不会持续变硬，超过时限就会软化，胶原蛋白在水中 60°C长时间加热时，会部分地溶解成明胶。
血红素化合物 食盐：对脂质氧化的促进作用是Na+引起的。 酶类：脂氧合酶及类拟脂氧合酶的酶类。
脂质劣化与蛋白质变性
脂质劣化有促进蛋白质变性的作用。
有以下三种机理： 由于脂质水解产生的游离氨基酸与蛋白质作用，使 之变性； 脂质具有抑制蛋白质变性的作用，但脂质劣化，失 去了这种抑制作用，使蛋白质容易变性； 脂质氧化产物可与蛋白质作用，使之变性。
三、冰晶长大
鱼经过冻结后，鱼体组织内的水结成了冰，体积膨胀；冻藏 过程中，由于冻藏间的温度波动，使冰晶长大。 冰形成时，体积要增大9%-10%；细胞之间的排列受到机械 损伤，细胞之间的结合面拉开，细胞受挤压产生变形和破裂， 破裂的细胞在解冻时已不能恢复到原状，最终使蛋白质等成分 的保水性变成脱水性，造成汁液流失及风味和营养成分的损失。
第三节 加工贮藏过程中色香味的变化
一、颜色的变化
a、冷冻赤身鱼的褐变 b、鲔的青肉 c、蟹肉罐头的青肉 d、类胡萝卜素的褪色 e、酶促褐变 f、糖—氨反应的褐变 g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色、白斑、结晶性物质析出
1、红色肉鱼的褐变 金枪鱼肉在-20℃冻藏2个月以上，肉色从红 色变为褐色。
3、盐渍引起的肌肉硬度的变化
蛋白质冷冻变性
鱼肉蛋白质冷冻变性原因分析鱼肌肉蛋白质在冻藏过程中的变性与新鲜度、冻藏温度、水分含量、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素密切相关。
用低温冻藏的鱼生产鱼糜时，鱼肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins)中的F一肌动蛋白（F 一action)和肌球蛋白(Myosin)因发生物化变化和结构上的改变使二者不能结合形成肌动球蛋白(Actomyosin)，造成鱼糜弹性很差。
主要原因就是肌动蛋白和肌球蛋白发生冷冻变性引起结构改变造成的。
J R Herrera在研究虹鳟鱼(Rainbow trou)时发现分子内的构象变化和分子间的聚合作用发生的同时，疏水作用、氢键及二硫键等也会共同作用使蛋白质分子失去原有的空间构型而发生蛋白质变性。
Soottawat Benjakul的研究结果表明，鱼肌肉中的油脂氧化也是影响蛋白质结构和功能的重要因素。
多脂鱼与低脂鱼相比更容易发生蛋白质变性，多不饱和脂肪酸较多的鱼类要比含量较少的鱼种更易发生蛋白质变性。
在冷冻过程中，蛋白质暴露于空气中，由于氧化作用引起氨基酸破坏、肽链断裂、蛋白质一脂质复合体的形成等原因导致蛋白质发生变性。
并且许多脂质降解物具有很强的与多肽、蛋白质结合的能力，随着贮藏时间的延长造成蛋白质聚合体溶解性降低。
蛋白质发生冷冻变性时的明显特征是Ca2+-ATPase活性明显降低，研究发现Ca2+-ATPase活性降低时肌球蛋白头部区域会发生改变。
由于肌球蛋白头部区域和尾部区域均与鱼糜制品的凝胶形成能有关，因此冷冻时，由于肌球蛋白尾部区域发生变化从而影响鱼糜制品的弹性。
一般来说，肌球蛋白的尾部区域在凝胶形成的第一阶段有重要作用，头部区域在凝胶形成的第二阶段起重要作用。
肌球蛋白尾部在肌球蛋白和肌动球蛋白之间的热凝胶过程中具有重要作用。
由此可见影响蛋白质变性的因素是多种多样的。
淡水鱼类蛋白质冷冻变性的研究何利平等研究鲢鱼在低温冻藏时的生化和质地特性参数之间的变化规律，考察了几种冻藏方法对其品质的影响。
冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响
呈咸味物质一般为氯化钠、氯化钾等无机盐类[6];呈 道 ,但 [8,14-15] 是 关 于 冷 藏 不 同 时 间 后 再 加 热 的 鲢 肌
酸味 物 质 一 般 为 天 门 冬 氨 酸、琥 珀 酸、乳 酸、磷 酸 肉中的主要滋味活 性 物 质 的 变 化 研 究 还 未 见 报 道。
等[7],它们在非发酵鱼肉中的含量较低,而活性阈 值 笔者以鲢肌肉为原料,通过 TAV 和 EUG 的 表 征 方 相对较高,对鱼 肉 滋 味 影 响 不 明 显[8-9];呈 苦 味 物 质 法,研究冷藏(5 ℃,0、1、3、5、7d)和热加工(100 ℃,
一般 为 肌 酸、肌 酸 酐、次 黄 嘌 呤、缬 氨 酸、组 氨 酸 30min)对鲢肌肉中主要滋味活性物质的影响,以期
等[7];呈鲜味物质为谷氨 酸、谷 氨 酸 钠 (MSG)、肌 苷 为淡水鱼的加工和品质保障提供理论依据。
一磷酸、鸟苷酸、琥 珀 酸 钠、天 冬 氨 酸 钠 以 及 一 些 小 肽等 。 [8] 相 对 于 化 合 物 的 含 量,滋 味 活 性 值 (taste
析仪,日本日立公司;600E 型液相色谱仪,美国 Wa- 5 min至 8.5%;10 min 至 11.5%;19 min 至
ters公司;SpherisorbOSD 色谱柱(5μm,46 mm× 26.5%;22min至99%;99%保持12min;再重新开
250 mm),美 国 Waters 公 司;Supelcosil-LC318 色 始3.2%。定量分析以峰面积计算。
方 式 将 鱼 击 毙 ,去 除 鱼 鳞 、鱼 鳃 和 内 脏 ,清 洗 干 净 后 取 鲢背部肌肉于5 ℃条件下冷藏,分别于0、1、3、5和7 d定 时 取 样 ,将 样 品 分 为 2 份 :一 份 直 接 测 定 ;另 一 份
鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化
鱼在冷冻冷藏中肌肉组织学的变化
张廷序
【期刊名称】《海洋水产研究》
【年(卷),期】1981(000)002
【摘要】鱼品的冷冻冷藏是当前生产中广泛采用的有效的保藏方法，但其工艺条件影响到鱼品的质量和食用价值；因此，研究冻鱼的质量变化，有助于冷冻冷藏工艺的进一步改善，使之最大限度地保持原料鱼的最初质量状况。
【总页数】12页(P57-68)
【作者】张廷序
【作者单位】国家水产总局黄海水产研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S646
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2.中华绒螯蟹蜕壳过程中肌肉的组织学、超微结构及主要蛋白质含量的变化 [J], 田志环;成永旭;吴旭干;刘青
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淡水鱼肌肉蛋白质冷冻变性及其防止的生物化学研究
淡水鱼肌肉蛋白 质冷冻变性及其防止的生物生化研究
缩略语（ｂｒ ｉｉ ） Ａ ｂｅａｏ ｖ ｔｎ
本论文中使用的缩略语如下：
Ａ Ｐ Ｔ ｈ ｓｈｔ Ａ ｅｏｉ ５－ｉ ｏｐａ ｄｎ ｓ ｅ ｒ ｎ ＇ ｐ ｔ ｅ
Ｅ Ｔ ｅａｃｔｅ Ｄ Ａ Ｅ ｙ ｎｄ ｍｎ ｔ ａｅ ｔ ｔ ｌ ｅｉ ｉ ｔ ｈ ｅ ａ ｅ ｒ ａ Ｍ ｆ Ｍ ｏｂｉ ｙｆ ｒｓ ｉｌ
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ
Ｔ ｅ ｃ ｏ ｆｅｎ ａ ａ ｒ ｅ ｔａ ｔ ｅ ｔｅ ｒ ｚ ｅ ｔａｏ ｆ ｒ ｓ ｅ ｉ ｒｅ ｆｚ ｓｒ ｅ ｐｒｕ ｏ ｆｅ ｄ ａ ｒｉ ｏ ｓ ｅ ｈ ｅ ｅ ｆ ｚ ｇ ｎ ｏ ｎ ｇ ｅ ａ ｒ ｎ ｅ ｕ ｔｎ ｉ ｆｔ ｒ ｔ ｄ ｏ ｍ ｅ ｎ ｌ ｖ
硕十学位论文
淡水鱼肌肉蛋白 质冷冻变性及其防止的生物生化研究
Ｂｏｈ ｍ ｃｌ ｄ ｏ Ｆ ｅｈ ａｅ Ｆｓ Ｍｕｃ Ｐ ｏｅ ｓ ｉ ｅ ｉ Ｓｕ ｙ ｒｓｗ ｔｒ ｈ ｓｌ ｒｔｉ ｏ ｃ ａ ｔ ｆ ｉ ｅ ｎ ｎ
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鳙鱼肌肉胶原蛋白在低温贮藏中的变化
鳙鱼肌肉胶原蛋白在低温贮藏中的变化
黄海;曾名勇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2009(030)012
【摘要】研究鳙鱼在-10、-20、-30和-40℃冻藏过程中胶原蛋白生化特性的变化.通过研究胶原蛋白的溶出量和采用SDS-PAGE法分析了鳙鱼在冻藏过程中的胶原蛋白变化情况.结果表明,胶原蛋白在冻藏过程中其溶出量呈波浪变化,但总体上是下降的.SDS-PAGE的结果证实了胶原蛋白在冻藏过程中确实发生了降解.冻藏温度之间的差异是显著的(P<0.05).冻藏温度越低,胶原蛋白变化越缓慢.
【总页数】5页(P21-25)
【作者】黄海;曾名勇
【作者单位】日照职业技术学院水产学院,山东日照276826;中国海洋大学食品工程学院,山东青岛266003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化 [J], 伍芳芳;林婉玲;李来好;杨贤庆;郝淑娴;杨少玲;胡晓;王锦旭;魏涯
2.牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析 [J], 常海军;王强;徐幸莲;周光宏
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魏述东;王林云;王刚;包新见;曹洪防;石景胜
4.不同冻藏温度下鲈鱼肌肉胶原蛋白生化特性的变化 [J], 王秀敏;张宝欣;苑德顺
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２０℃时各比活性分别增加２｛；％、１７％和３２％；保藏 过程中ＡＴＰａｓｅ比活性并没有出现驯显的下降，即
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图４鲢在各温度下保藏时的电泳图
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ｍｖｅｒ ｃ“ｑ’硼】ｓｃＩｅ ｄ埘ｎｇ ｓｔｏ糟萨ａＩ ｄｉⅡｊｍｎｔ ｔｅｍｐＰｎＬｕ氆
１材料和方法
１．１实验用鱼
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ｒａＴｐ，砌印＾疏。ｈ砒枷咖Ｍ，ｆ☆血）：平均体长３３．３ｃｍ和休蓖６２２９；３ Ｊｊ一４月份购Ｊ：上海市农
贸市场；头部击毙，置于恒温箱巾（Ｏ℃、５屯、ｌｏ℃和２０℃）保藏。每次采用３条鱼取背部肌肉进行测定， 取平均值。
１．２感官评定按Ｆ表标准进行评分
感官评定标准见文献…、文献Ｉ…。
生挥发性碱性含氮物使ｐＨ值又上升。保藏过程中ｐＨ较高．这与糖原含苗低有关。最低ｐＨ值低，不利 于蛋白的稳定性；最低ｐｌＩ值接近中性，蛋白稳定性较好，另一方面，大多数细菌也容易滋牛，鱼肉腐败
得快。对鲢来说属于后者。
２．３糖原含量的变化
鲢肌肉中储存着一定量的糖原，在鱼体的能量 代射中发挥着重要作用。即杀鲢肌肉的糖原含量在
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２ｎ００９０，ａｉｌｍｌ
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ｖａｌｕｅ，Ａ７ｌＴＩｋｃ
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降的最低点只有６．６左右是吻合的。因此鱼捕获后
Ｆｉｇ ２
图２鲢鱼肉在不ｌ埘温度下保藏时糖原含置的变化 Ｖｄａ６叫０ｆ ｍ心舱０ｆ
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蚰ｖｅｒ ｃ８ｒｐ ｄｕｄ“ｇ
ｓｂｍ萨ａ【ｄｉⅡｊｒｅｎ【Ｌｅｔｌｌ岬ｔｕｒ姻
万 方数据
上海水产大学学报
９卷
防止鱼的挣扎对维持糖原含量有积极作＿Ｌ｝ｊ。
摘要：以淡水鱼鲢为时象．研究其在５℃、１０℃、和２０屯保藏时鱼肉的ｐＨ值、Ａ１ｎ船活性、精原、乳酸台量变 化，肌原纤维蛋白的变比和降解情况及鱼体的感官变化：实验结果表明：（１）鲢肌肉糖原台量低（８ ２ｆｍ帕∥ｇ）， 并住３～６ｈ内迅速降解。（２）鲢肌肉乳酸台量也低，在低温保藏下乳酸易丁积累一（３）新鲜鱼肉的ｐＨ值为
ｃｏｎＩｃｎＩ
５℃，１０℃ａＩｌｄ
２０℃№化ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．ｎＩｅ ｅｘｐｅ血１ｃｎ吲ｒｅｓｕｌ峙ｓｈｏｗＬｄ ｌ｜ｌａｔ：（１）砚１ｅ
ｆｒｅｓｈ ６ｓｈ ａｎｄ ｄｅｃｌｉｌ砼ｄ ｑＬｌｉｃｋｈ ｉｎ ３—６ ｈｏｕｒ８；（２）’嗡ｅ ｃｏｎ【ｅＩｎ ｌｏｗｔｅｌｌｌｐｅｒａ｛ｕｒｅ
ｏｆ甜ｙｃｏｇｅｎ
１．７
ＳＤｓ一聚丙烯酰胺凝胶电泳
浓缩胶浓度５％，分离胶浓度７．５％…Ｊ。
万 方数据
４期
邓德文等：鲢肌肉在保藏中的生化变化
２结果与讨论
２．Ｉ感官评定结果
按感官评分标准（表１）从体表、气味等方面对 保藏中的鱼进行评定。把各项得分相加，总分在 １２～１５为一级，鲜度很好；８～１２为二绂，鲜度较好； ４～８为二级，鲜度较差；不满４分为等外品，鲜度很
表２鲢在不同保藏温度时的感官等级期限
Ｔａｂ．２
蚰ｖｅｒ唧ｓ“Ｈ词ａｔ ｄｉ舶ｒｅｎｔ蛔ｎｐｅｍｔｌｌｒ龉
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差。感官评定小组由４人组成，独立评分，取均值。
从食用角度讲，感官评定在二级以上时，可以接受食
用。保藏温度为２０℃时，感官评定值下降迅速，大
第９卷第４期
２【）００年１２月
上海水产大学学报
…Ｕ｝｛ＮＡＬ ＯＦ
Ｖｏ】９ Ｄｅｃ
Ｎｏ ４ ２０００
ｓ｜圳ＧＨＡＩ ＦＩＳ卜Ⅲ脚ＥＳ
ＬＮｌｖ卜Ｈ¨ｒＹ
文章编号：ｌ（ｘ）４—７２７ｌ（２０００）０４—０３１９一０５
鲢肌肉在保藏中的生化变化
邓德文，陈舜胜，程裕东，袁春红
（上海水产大学食品学院，『．海２０００９０）
２．２
ｐＨ值的变化 鲜活鲢肌肉ｐＨ值在６．９７左右，接近中性，比海
水鱼略低。保藏中．鱼肌肉的ｐＨ值逐步Ｆ降．大约 在１２至２４ｈ ｐＨ值Ｆ降至最低点６．６附近．比【旦Ｉ游性
海水鱼竹笑鱼的相应值高（６．ｏ以下－“）。测定结果 显示，不同保藏温度间最低ｐＨ值差异小显著。经过
一段时间的保减，ｐＨ叉开始上升，测得ｐＨ上升的时 间，０℃保藏时为９６ｈ，５屯和１０℃时为７２ｈ，２０℃时为
万 方数据
４期
邓德文等：鲢肌肉在保藏中的生化变化
３２３
为了进一步考察蛋白质在保藏过程中的变化情况，本研究采用ｓＤｓ—ＰＡＧＥ进行观察。在５℃和
ｌＯ℃时，鱼肉保藏至腐臭（５℃３１２ｈ，１０℃１６８ｈ）肌球蛋白系链（ＭＨｃ）和肌动蛋白（ａｃｔｉｎ）也均未见明显的
降解，这说明组织蛋白酶在这两个温度时活性不大。２０℃保减时，４８ｈ肌球蛋白重链便丌始发，＃明显的 降解，小分子量的蛋白质急剧增加，７２ｈ肌球蛋白重链人部分已经降解，肌动蛋白也发生轻微的降解。
２．４乳酸含鼍的变化
乳酸足鱼体中糖原进行无氧酵解而产生 的，其含量变化与鱼种、保藏时间和鱼体死前状
表３不同温度下保藏过程中鲢肌肉中乳酸的含量
Ｔａｂ．３
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态有关。即杀鲢乳酸含量半均在９．８５脚ｏｌ／ｇ
６
９７左右，接近中性；保减过程中ｐＩＩ值下降的幅度小，最低可下降到６ ６左右：（４）５℃和１０℃保藏条件下蛋
白质稳定性好，未见～Ｉ＇｝ｋｃ活陡的降低和肌球蛋白重链的降解，２０℃保藏时，４８ｈ后发现肌球蚩白重链的显著 降解。
关键词：鲢，Ｄ１Ｉ，糖原，乳酸．ⅣｒＴ‰
中图分类号：１Ｓ２５４．１ 文献标识码：Ａ
所以，鲢保藏，有必要冷却到１０℃或更低，以防止蛋白质的降解。
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ｓｔｏｒ４９ｅ；（３）ｐＨ
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ｓｍａＵ．ｐＨ ｖａｌｕ。ｐ【Ｍｓｉｂｙ ｄｅｃｂｎｅｄｔｏ ６
表ｌ感官评定分标准
１１ａｂ．１ ＲａｔｉＩ塔ｓｃａｌｅ ｆｏｒ
ｓ％ｏｒｙ
ｅ删ｌｌ埘∞
１．３
ＤＨ值测定
取鱼背部肌肉５９，加９倍双蒸水，均质（１０ ０００ｒ／ｍｉｎ，１ｍｉｎ），立即测定ｐＨ值。
１．４乳酸测定
乳酸脱氢酶法№。
１．５糖原测定
蒽酮比色法…。
１．６
Ａ‘ｒＰ酶活性测定
ｃａ２＋浓度为０．１Ｍ，其余与文献相同…。
．。
ｉ
三
Ｂ
：６
８．２脚０１／ｇ（葡萄糖换算）左右，比洄游性海水鱼竹笑
÷
：４
鱼含最小（最大町达８０＾ｍ１彤ｇ）…。保藏中，糖原分
解的速度很快，死后３ｈ左右火部分已分解，６ｈ后就 雉以检出，小同保藏温度之间糖原分解的差异较小。
ｄ
篓ｚ
舞。
死前经过挣扎的鱼体，糖原含量会显著下降，可降至
ｏ．７５岬ｌ／ｇ（图２）。糖原的含量低，与上述ｐＨ值下
可见低温保藏时乳酸辫ｊ：积累‘丧３）。
２，５
曩篓薰蔫拳㈣眦
性的测定结果表明：保藏初期Ａ１Ｂａｓｅ比活肚都出
ＡＴＰａ８ｅ活性的变化
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现了一定程度的上升，保藏２４ｈ后，５℃、１０℃和
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约半天后便不能食用；１０℃保藏时，感官一级和二级分别可以在９ｈ和１９Ｋ内保持；而５℃保藏时，则可以 大大延长鱼的保喊期限（表２）。从感官角度讲，淡水鱼应低温保藏，最好在１０℃以＿Ｆ。 实验过程中发现，保减中气味和眼球两项指标变化较快，它影响着感官评定者对其它指标的评分， 这两项占的文际权重大。今后可以考虑设置小同的权蕈，突出其中一项或两项，使评分标准更能体现鱼 的实际鲜度。本文的评定标准根据全鱼制定，对于鱼片或碎鱼肉来说，眼球和鱼鳃两项指标不仔在，而 且气味这一项的变化也比较缓慢。实验中发现，气味主要发自鱼内脏，去除内脏后气味的变化会犬大延 后。因此鲢鱼肉保藏需去内脏。
Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ ｓｉｌｖｅｒ ｃａｒｐ ｄｕｒｉｎｇ Ｄｅ・ｗｅｎ，Ｃ耶Ｎ ｓｈｕｎ—ｓｈｅ“ｇ，Ｃ帆ＮＣ
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乳酸，从而改变鱼肉的ｐＨ值，对鱼肉的鲜度和品质产生影响。国外有关ｐＨ值和乳酸龠帚的变化报道 集中于海水鱼方面２１３，国内有关淡水鱼肉在贮藏中ｐＨ值和乳酸含量的变化的报道比较少Ｈ、５＿６ Ｊ。有关 糖原的研究，在活鱼的新陈代谢方面有一些报道，而淡水鱼死后糖原含量的变化及其特点则未见报道。 Ａ１Ｐｄｓｅ活性反映肌原纤维蛋白的变性状况，通常作为鱼肉蛋白质变性指标．１・、“。采用ＡＴＰ缸ｅ活性和 ｓＤｓ一聚丙烯酰胺凝胶电泳柏结合的方法可以从更深层次对保藏过稃中鱼肉发生的变化进行探讨。感 官评定作为各种生化变化对鱼肉品质影响的综合反映，鱼体在保藏过程中有必要进行感官评定。本研 究旨在从ｐＨ、糖原、乳酸、ＡＴＰａｓｅ活性和ＭＨｃ和肌动蛋白质的电泳这几个方酝对鱼死后生化变化及鱼 肉品质进行考察，研究它们的变化和特点。