各种肉种类及掺假的鉴定
掺假牛羊肉的鉴定
摘要肉类是我国居民消费最大的食品之一,然而掺假事件时有发生,这不仅对消费者的经济利益造成损害,，更有甚者会对人类身体健康造成影响,因此对肉类掺假进行检测鉴别显得十分重要。
目前,国内外最常用的检测方法有PCR检测技术、电子舌电子鼻法、近红外光谱技术、色谱技术等。
本研究将在这里，我们将利用三类方法对肉类进行鉴定：一、根据动物细胞中细胞色素b基因的序列保守性，设计并合成种属特异性引物，用PCR 扩增技术得到肉和肉制品的目标DNA片段，通过荧光定量PCR技术，根据目标DNA片段的大小的不同来判断肉和肉制品种类。
二、根据仿生学原理，利用电子鼻和电子舌中对不同物质敏感程度不同的传感器对肉中特有的气味和味道信号的辨别和收集，通过软件优化后采用主成分分析法来对不同肉种类加以区分。
三、通过对光谱信息分析而提取出物质的特征信息的近红外光谱技术结合主成分分析法对不同动物来源肉进行分析。
三种方法均能够快速、准确的判断肉和肉制品的种类，且检测成本都较低，通过三种技术的强强联合为行业检测肉类提供了强有力的技术保障。
我们不但能将假肉区分开，还可以检测出肉中的掺假比例。
关键词：PCR扩增，qPCR，电子舌，电子鼻，近红外光谱技术，掺假肉类鉴别AbstractMeat consumption is one of the largest food, but have occurred adulteration, which not only cause damage to the economic interests of consumers, worse impact on human health, so the meat adulteration detecting identification is very important. At present, domestic and foreign most commonly used detection methods are PCR detection technology, electronic tongue electronic nose method, near infrared spectroscopy, chromatography technology. This study will be here, we will use three kinds of meat identification methods: First, based on sequence conservation of animal cells, the cytochrome b gene was designed and synthesized species-specific primers by PCR amplification techniques to get meat and Meat target DNA fragments by quantitative PCR, depending on the size of the target DNA fragments to determine the type of meat and meat products. Second, according to the principle of bionics, the use of electronic nose and electronic tongue sensitivity to different substances different sensors to identify and collect meat unique smell and taste signals, after the adoption of software to optimize the use of principal component analysis to different types of meat distinction. Third, through the analysis of spectral information and feature information extracted substances near infrared spectroscopy combined with principal component analysis of meat from different species were analyzed. Three methods are able to quickly and accurately determine the type of meat and meat products, and testing costs are low, through the powerful combination of three techniques for detecting the meat industry to provide a strong technical support. We not only can distinguish fake meat, can also detect adulteration of meat ratio.Keywords:PCR amplification，qPCR，smartnose，smartongue，NIRS，identification of adulterated meat目录摘要 (1)Abstract (2)目录 (3)1 文献综述 (1)1.1 课题背景 (1)1.2 研究现状 (1)1.3 研究意义 (1)1.4 文献综述 (2)1.5 研究方案确定 (5)2 实验流程和方案依据及原理说明 (6)2.1 分子生物学部分 (6)2.1.1 基因组抽提 (6)2.1.2 引物设计原理 (6)2.1.3 PCR原理 (7)2.1.4 琼脂糖凝胶电泳原理 (8)2.1.5 QPCR原理 (8)2.2 仿生生物学部分 (8)2.2.1 电子鼻检测原理 (8)2.2.2 电子舌检测原理 (9)2.2.3 近红外光谱定性分析原理 (10)3 实验方法 (11)3.1 实验材料 (11)3.2 实验仪器 (11)3.3 细胞破碎 (12)3.4 EZUP柱式动物组织基因抽提 (12)3.5 PCR步骤 (17)3.6 Q PCR操作步骤及数据处理 (18)3.7 电子鼻操作步骤 (18)3.8 电子舌操作步骤 (19)3.9 电子鼻、电子舌数据处理 (19)3.10 近红外光谱定性分析操作步骤及数据处理 (20)4结果与讨论 (21)4.1 PCR检测分析掺假肉类 (21)4.2电子鼻鉴定结果 (31)4.3 电子舌鉴定结果 (31)4.4 近红外光谱定性分析结果 (33)5 结论与展望 (33)5.1结论 (34)5.2展望 (34)参考文献 (36)致谢 (39)1 文献综述1.1 课题背景跨入21世纪以后，出现了很多肉类掺假的问题，例如在2011年被发现的牛肉浸膏事件，2012年底在欧洲发生的“马肉风波”，2013年在中国餐饮业发现的羊肉掺假事件。
真假牛羊肉如何鉴别
真假牛羊肉如何鉴别
鉴别真假牛肉
鉴别真假牛肉
对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。
牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。
一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
鉴别真羊肉
煮熟过后的样子
一、看
“真羊肉”：白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
“假羊肉”：白肉和红肉是分开的，无明显纹路，白是白，红是红，一块一块的。
二、摸
辨别假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。
化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了。
而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的。
肉质很自然，与上面的图对比下看看。
很明显，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的。
而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。
三、煮
假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。
而真的羊肉，肉质变紧实了。
其实，最好的方法就是别到小摊贩、农贸市场买肉，大超市的肉进货渠道稳定，比较有保障。
此外，价格也是判断真假肉的一种有效手段，20块钱以下的牛羊肉，容易有假。
荧光定量PCR技术用于食品肉类种源掺假鉴定
荧光定量PCR技术用于食品肉类种掺假鉴定在国内及国际贸易中，我国肉制品掺杂、以次充好的欺骗行为屡见不鲜，严重损害了消费者的利益，并且对我国出口肉制品在国际市场上的声誉造成损害。
要杜绝这些掺杂使假的现象，关键手段是要建立一种能快速准确鉴别动物种成分的检测方法，为上述产品的质量做本质上的把关，提高执法的科学性和高效性，进一步提高检验检疫通关速度。
因此，建立一种快速、灵敏、特异的检测肉类种的检测方法一直是有待解决的难题。
目前，动物性成分鉴别的主要方法有物理、化学、免疫学和分子生物学方法。
物理学鉴别方法常用镜检法，通过观察来区分禽类、哺乳动物和鱼类，但该方法本身却并不能区分动物的种类。
在检测的过程中，需要有经验的检验员进行操作，可以定量检测0.1%以下的骨片段。
化学方法进行动物性分析^p 主要有色谱法和光谱法两种，但是化学方法的样品制备比较复杂，检测仪器相对较贵，无法分析^p 高度处理过的样品。
免疫学方法以检测蛋白质为基础，主要有同工酶检测、酶联免疫吸附分析^p （ELISA）以及电泳方法等，但其由于缺乏较高重现性和灵敏度以及受样品性质影响而受到限制。
免疫学鉴别方法主要用于鉴别粗加工肉类的动物种类，只有少数的方法可以用于检测蒸煮肉类的蛋白质，因此很多的免疫学鉴别方法都不能用于热处理肉品。
分子生物学方法主要有常规PCR、多重PCR、实时荧光PCR等，同时DNA杂交技术、PCR-电泳、PCR-限制性片段长度多态分析^p 技术、随机引物的扩增法、环介导等温扩增技术、DNA基因检测手段式PCR技术等也是目前发展较为领先的几种分子生物学方法。
荧光定量PCR通过荧光染料或荧光标记的特异性探针，对PCR产物进行标记跟踪，实时在线监控反应过程，结合相应的软件可以对产物进行分析^p ，计算待测样品模板的初始浓度。
本方法检测原理主要利用一对动物线粒体基因保守区域特异性引物，配以FQ-Buffer、耐热DNA聚合酶（Taq酶）、四种核苷酸单体（dNTPs）等成分，通过聚合酶链反应（PCR）-荧光法进行体外扩增，从而达到快速检测的目的。
市场上常见肉品的鉴别
市场上常见肉品的鉴别韦公远（辽宁辽中县，!!"#""）摘要介绍了猪羊牛马各肉品的简易鉴别方法。
关键词肉品鉴别在肉品市场卫生检验工作中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。
为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下，供参考。
!看肌肉牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实，纤维较细，眼观断面有颗料感。
马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显。
猪肉呈鲜红色或淡红色，肉质嫩软，肌纤维细软。
羊肉呈红色或棕红，表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。
狗肉呈深红色或砖红色，质地坚实，肌纤维较粗。
#看脂肪牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。
马脂肪浅黄或黄色，软而粘稠，肌间脂肪少。
猪脂肪纯白色，质硬而粘稠，肌间富有脂肪。
羊脂肪白色或微黄色，质硬而脆，肌间基本上无脂肪分布。
狗脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪分布少。
$闻气味牛肉具有牛肉固有的腥气味，马肉具有马肉固有的腥骚味，猪肉具有肉腥气，羊肉有特殊的羊膻气，狗肉有土腥味。
%看骨骼形态结构马颈长而狭窄，表面有脂肪，肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪。
马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节显著外露。
马有!&对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有!$对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。
马脊椎骨脊突窄而短，且互相靠近；牛脊椎骨脊突宽而长，向两侧呈水平位伸出，彼此距离较宽。
马的肩胛骨无肩峰；牛的肩胛骨向颈部逐渐变高，肩峰明显而发达。
马的第一颈椎有横突孔，牛则没有。
马的胸骨柄两侧压扁呈板状，且向前突出，整个胸骨呈舟状；牛的胸骨柄肥厚，胸骨体扁平形，宽而无棘。
马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的呈现等腰三角形。
马的管状骨腔内几乎充满海绵状构造物，而牛的管状骨腔内（除骨端外）没有海绵状构造物充满。
猪胸骨柄向前钝突，两侧稍扁呈楔形，肋骨!%!!’对；羊无胸骨柄，肋与胸骨相连处呈锐角，肋骨!$对，真肋&对；狗胸骨柄为尖端向前的三角形，略呈圆柱状，肋与胸骨相连处呈前弧形，肋!$对；猪腰椎横突稍向下弯曲；羊腰椎(个，横突宽而朝向两侧；狗腰椎)个，横突较细，狭窄，微伸向前下方。
肉禽蛋以及水产类真伪鉴别方法介绍
2020/1/7
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2020/1/7
9、 猪内脏－－猪肝
2020/1/7
9、 猪内脏－－猪肝
猪肝
新鲜
变质
病变
颜色
红褐色或棕红色，光泽
发青绿或灰褐色,无 光泽
组织
润滑，致密结实，切面 整齐
切面模糊
弹性 有弹性 气味 略有血腥气味
弹性差 具有酸败或腐臭味
有肝色 素沉着 、肝出 血、肝 坏死、 肝脓肿 、肝脂 肪变性 、肝包 虫病等
病变
患急性 或慢性 肠炎的 病猪的 肠
2020/1/7
9、 猪内脏－－猪肚
2020/1/7
9、 猪内脏－－猪肚
猪肚
新鲜
变质
病变
颜色 乳白色或淡黄褐色
淡绿色
组织
粘膜清晰, 韧性
有较强的 粘膜模糊,组织松弛， 易破
急性 胃炎, 胃水 肿。
气味 无腐败恶臭气味
有腐败恶臭气味
2020/1/7
10、 问题猪肉－－黄膘肉
气味 正常气味
稍有氨味或酸味
粘度
外表微干或有风干的膜，不 粘手
外表干燥或粘手，切面湿润
弹性 指压后，凹陷能完全恢复 指压后，凹陷不能完全恢复
肉汤
透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，有牛肉特有的香味或 鲜味
稍有混浊，脂肪呈小滴状浮 于表面，香味差或无鲜味
2020/1/7
4、 冻牛肉
第三章_肉与肉制品掺伪的鉴别
第三章_肉与肉制品掺伪的鉴别.txt如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光！我允许你走进我的世界，但绝不允许你在我的世界里走来走去。
----------------------- Page 1-----------------------第三章肉与肉制品掺伪的鉴别第三章肉与肉制品掺伪的鉴别肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据。
目前，国内人均肉类占有量达到50kg，高于世界40kg的水平。
国内肉类消费中猪肉占总量的65%，其次是禽肉占10%，牛肉和羊肉分别占9%和4%，其他肉类消费占10%，这一消费结构在短期内难以改变。
肉类及其制品是营养丰富的动物性食品，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。
也由于肉类及其制品所含营养物质丰富，细菌容易生长繁殖，使得肉类食品容易腐败变质。
----------------------- Page 2----------------------- 第二章肉与肉制品掺伪的鉴别第二章肉与肉制品掺伪的鉴别肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。
肉类的化学成分主要包括：蛋白质、水分、脂肪、无机盐、碳水化合物、维生素和其他的一些微量成分等。
肉类制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织和内脏为基本原料加工而成的食品，主要包括灌肠（肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、熏肉、咸肉、腊肉、火腿以及板鸭等。
----------------------- Page 3----------------------- 第二章肉与肉制品掺伪的鉴别第二章肉与肉制品掺伪的鉴别肉类及其制品伪劣鉴别的主要手段是感官鉴别。
在鉴别和挑选肉及其制品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。
留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
做肉制品，这些“假肉”的辨别方法，你该掌握！
做肉制品，这些“假肉”的辨别方法，你该掌握！近年来，我国在肉类产品检疫监督方面采取了一系列的管理措施，这在一定程度上确保了肉产品的质量安全，但仍有少数不法商贩，受经济利益的驱使，无视人民群众健康和国家法律法规，制造和销售注水肉，甚至制造注胶肉，影响了肉品的卫生质量，扰乱了正常的市场经营秩序。
因此，做到正确鉴别检验白肌肉（PSE肉）、注水肉、注胶肉，对维护人类健康和维持正常的经营秩序具有重要意义。
PSE肉、注水肉、注胶肉的概念1. PSE肉PSE肉，俗称白肌肉，是指生猪受外部应激因素刺激，宰后产生色泽苍白（pale）、质地松软（soft）、表面有渗出汁液（exudative）的肉，也称“水煮样”肉，常见于猪腰部和腿部肌肉，这是1964年由美国学者Briskey所定名称。
PSE肉在许多国家和地区都曾出现过，它是一种劣质肉，保水性差，口感粗硬，品质不佳。
2. 注水肉注水肉，也称掺水肉，是指猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前被人为强制性连续经口腔灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，或水中掺入添加剂，诱使畜禽不停喝水，或人为将分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态，以增加肉品单位重量达到牟利的目的。
人为注水破坏了动物体内的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然变化受阻，影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味和外观等。
此外，由于注入水的质量不符合饮用水标准，极易造成病原微生物污染肉品，导致肉品加速腐败。
3. 注胶肉注胶肉，是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶，配成“胶水”混合物后注入待宰动物体内，以达到增重牟利的目的。
食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，其含有大量氢键，能与蛋白质结合，形成凝胶网络结构，可导致猪肉吸水量增加20%以上，过量食用会影响人体健康，因此注胶肉同注水肉一样，存在较大的食用安全隐患。
PSE肉、注水肉、注胶肉的感官鉴别1. 正常肉正常猪肉表面有光泽，呈鲜红或淡红色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白；正常牛羊肉，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，脂肪呈乳白色或淡黄色。
常见异常猪肉的特点及辨别方法
常见异常猪肉的特点及辨别方法1、注水肉肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。
正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
2、变质肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。
脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。
筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。
3、公猪肉因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。
皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。
毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。
肌肉发达．肌纤维、尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。
后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
4、母猪肉皮肤组织结构松弛．发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。
皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。
脂肪外膜黄白色。
由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。
乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。
肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。
5、黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸”。
此类肉体放置时间越长，黄色越深。
检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
6、病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全。
肌肉色泽深或呈暗红色,脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。
淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
7、死猪肉一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。
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青岛农业大学本科生课程论文论文题目各种肉种类及掺假的鉴定学生专业班级食品科学与工程0802 学生姓名（学号）指导教师完成时间 2011年11月30日2011 年 11 月 30 日课程论文任务书学生姓名冯婷指导教师孙京新论文题目：各种肉种类及掺假的鉴定论文内容（需明确列出研究的问题）：1、肉制品检测及鉴定方法概述2、几种物理检测及鉴定方法介绍3、主要的仪器分析检测及鉴定方法介绍4、对于各种检测方法未来发展及应用的展望资料、数据、技术水平等方面的要求：1、通过在图书馆和学校的数据资源库查阅大量资料，将收集的资料进行整理汇总，系统地介绍了各种肉及肉制品种类及掺假的检测与鉴定。
介绍了各种检测技术的特点，对各种技术进行了分析。
最后结合我国目前的现状对于各种技术的发展和应用作出分析。
2、要求查阅8篇及以上文献3、论文字数不少于3000字发出任务书日期 2011.04.20 完成论文日期 2011.11.30 教研室意见（签字）同意开题院（部）院长意见（签字）范荣波青岛农业大学本科生课程论文开题报告题目：各种肉种类及掺假的鉴定姓名：冯婷学号：20083780年级：08级专业：食品科学与工程指导教师：孙京新职称：教授青岛农业大学二O一一年四月二十七日各种肉种类及掺假的鉴定（食品科学与工程 08级02班冯婷 20083780）[摘要]：肉及其制品是人们日常生活中主要的蛋白质来源。
然而市场上肉品品质不容乐观，以次充好、以假乱真、以次鲜肉充新鲜肉、以冻肉和复冻肉冒充冷鲜肉的现象时有发生。
目前检测肉品品质的肉品安全问题已是食品安全的一个重要组成部分。
本文综述了目前用于食品中肉制品鉴定的各种方法和各自的优缺点、实际应用中需要注意的问题以及这些方法在肉制品鉴定中的发展方向。
[关键字]：肉品；掺假；鉴定；近红外光谱技术；PCR技术Identification of meat and its adulterationFeng Ting(College of Food Science and Engineering, Major in Food Science and Engineering) Abstract: Meat and its products are the main resource of protein in our daily life. But the quality of meat products in the market is not optimistic .There are many bad phenomena happening such as taking substandard products as fine products ,mixing the spurious with the genuine ,taking the stale meat as the fresh and palming off frozen meat or frozen meat as cold meat .At present , the problem of meat safety, the detection of meat quality ,has become an important part of the food safety .This paper overviewed the current identification meat used in food ,their advantages and disadvantages ,the issues we should pay attention in practice ,and the development of these methods in meat identification.Keywords: Meat; Adulterate; Identify; Near-Infrared Spectroscopy technology; Polymerase Chain Reaction technology0前言我国是世界第一肉类生产大国，国内肉类生产的资源优势、劳动力优势极大的降低了我国肉类的生产成本，尽管这样，我国肉类食品仍然没有什么国际竞争力。
为什么会出现这样的现象？其中的一个重要原因就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。
造成这种局面的原因是多方面的，一方面我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主，其规模小，技术设备落后，卫生条件差，检验和监控难以落实到位实际技术标准和安全指标较低，与国际标准还有较大的差距【1】；另一方面，有些不法经营者为了牟取暴利无视国家的屠宰法规和食品卫生法规，在肉类食品中进行掺假，严重地损害了人民群众的经济利益和身体健康。
用猪肉冒充牛羊肉还有驴肉等，然后再添加一些香料来使消费者不能分辨，这种现象近年来呈现越来越严重的趋势，严重影响了消费者的利益。
如何保证肉类食品的安全性已成为一个急需解决的问题。
但食品中的肉类经过切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工烹调过程后, 失去了原有的形态学特征和质地, 增加了品种鉴定的困难。
一．肉制品检测及鉴定方法概述目前,肉品检测技术主要包括物理方法(无损检测)，仪器分析方法现代分子生物学方法，食品微生物自动化检测。
当代肉类品质检测技术，包括物理分析法中的计算机视觉技术、超声波技术、电磁学检测技术；仪器分析法的高效液相色谱、毛细管电泳安培法、近红外光谱分析技术、核磁共振波谱分析技术、现代分子生物学技术的核酸探针检测技术、生物芯片检测技术以及微生物快速检验方法【2】。
肉制品品种鉴定方法主要有蛋白质鉴定(等电聚焦电泳、酶联免疫吸附试验、色谱等) 和分子学鉴定两类, 其中以物种间基因差异为基础的分子学鉴定方法是研究的热点, 主要原因是:①DNA比蛋白质的耐热性强, 高温处理过的食品中仍能提取出小片段的DNA, 而多数蛋白质会发生变性,不能满足鉴定需要;②分子学鉴定方法不依赖于组织和细胞的类型;③不同的基因片段进化效率不同, 可以根据实验目的选择不同的目的基因进行研究;④DNA 比蛋白质具有更高的种间多态性, 有利于品种鉴定【3】。
二．物理检测方法1.1 计算机视觉技术计算机视觉技术通过计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，用图像分析作出相应结论的实用技术，其中图像处理和图像分析是计算机视觉技术的核心【4】。
计算机视觉技术可对其新鲜度作出判定,基于网络分类器的立体颜色直立图可用于分析鸡胴体全身缺陷。
1.2 超声波技术超声波检测技术是利用肉品在超声波作用下的吸收特性、衰减系数、传播速度、本身的声阻抗和固有频率，测定肉品组成成分、肌肉厚度、脂肪厚度的快速无损在线检测、分级方法。
利用超声波可以测定肉品(活体或尸体)的成分，如牛羊猪等的背膘厚度及脂肪含量【5】。
三．仪器分析方法1.近红外光谱分析技术近红外技术NIR(nearinfrared)具有测量测信号数字化及分析过程绿色化的特点。
在肉品检测中，它可以用来测定屠宰分割过程中和肉制品加工中原料肉和成品的水分、蛋白质、脂肪等指标；也能鉴别冷冻肉并测定其保水性渗透性肉汁损失率和干物质含量。
1.1不同种肉品光谱特征不同种肉品衰减全反射中红外光谱图在l800～l000cm-1波段差别较大(见图1)，此区域最大峰1650cm-1处为水的O-H基伸缩振动与蛋白质的酰胺I带C=O、C=N伸缩振动的重叠峰；次大峰1550cm-1处是蛋白质酰胺Ⅱ带N-H伸缩振动峰，不同肉品在此峰位不重叠；1740cm-1处为脂肪C=O伸缩振动峰,大多数猪肉样品在此处的峰明显,而其它肉品没有明显的峰。
将样本光谱图重叠放置并比较，结果发现明虾肉光谱图在此区域与其它肉品光谱图上大多数峰位不重叠,差异最大；牛肉样本在l040cm-1处有明显的小峰，为C-OH伸缩或弯曲振动峰；而其它样本在此处的峰不明显。
总之，不同肉品衰减全反射中红外光谱图存在差异，仅凭肉眼观察比对来鉴别肉品。
存在主观性，需利用数学、化学计量学方法处理光谱图，再结合模式识别的方法来判别肉品类别。
1.2应用于肉类的鉴定和判断近红外技术应用于食品安全检测虽然时间较短，但由于其检测的优越性使其在这一领域广阔的的前景。
以近红外光谱技术对肉类的化学成分和含量分析、感官品质评定为依据，则更进一步实现肉类的安伞鉴定和判断。
在肉类鉴定和判断过程中，首先考虑肉类的品种、产地，尤其作为原料肉更应明确来源，这对于食品的安全检测非常霞要。
Alomar【6】等利用近红外技术及PLS分析建模方法高准确性地鉴别不同品种的牛肉以及牛肉的不同部位的肌肉，但针对屠宰后的畜体分级则并不成功；Cozzolino【7】利用PCA及PLS的近红外分析方法来鉴别不同动物来源肉，其准确鉴别水平可达80％。
由于食品种类繁多、成分复杂，而且掺杂物质种类也很多，外观、组成或理化性质又比较接近，通常很难用一般的化学方法鉴别真伪。
其复杂性也使得肉类掺假的鉴别意义非凡，尤其对于某些高价值的肉类品种如水产行业。
近红外光谱在此方面也有相关报道。
Javier【8】利用PLS和PCR分析建模方法对特定蟹肉品种的真伪和掺假进行了研究，鉴定误差小于6％。
1．3冷鲜猪肉及复冻猪肉光谱特征及主成分分析冷鲜肉与复冻肉的近红外平均光谱图见图2。
两种肉的近红外光谱谱峰重叠严重，强度较弱，谱峰较宽，大部分光谱区域谱峰重叠。
只在8500、6000、4000cm-1附近有所差别。
其原因是：冷鲜肉经复冻后。
肉品中的蛋白质、脂肪和水分等发生变化而影响肉品的吸收系数、散射系数．并在近红外光谱上将这种变化表现出来。
由于近红外信号重叠严重，肉眼识别的困难。
所以需借助信号处理与多元统计方法。
为简化计算，选择光谱图差别较大的区域(8500～7300cm-1和6 000～5 400 cm-1)进行研究。
将12个冷鲜肉样本与12个复冻肉样本组成原始光谱矩阵，进行MSC校正(多元散射校正)．然而求其特征值。
结果前4个主成分的特征值累计贡献率在99.8％以上。
第一主成分贡献率为95．2％．最高特征向量出现在6030cm-1处，主要是蛋白质的N—H倍频振动。
第二主成分贡献率为2．1％，最高特征向量出现在5680cm-1处，主要是C-H基团的倍频。
选取前2个主成分绘制主成分得分二维谱图(图3)，可以看出，冷鲜肉样本与复冻肉样本在二维主成分空间显著分离。
说明冷鲜肉与复冻肉在成分上的差别可在近红外光谱中有所反映，采用主成分分析法可快速并正确分类。
、图2图32.PCR技术聚合酶链式反应(polymerase chain reaction，PCR)技术是一项体外酶促扩增DNA技术。
具有特异性强、敏感性高、操作简便、快速高效等特点，在肉品科学方面有潜在的应用价值。