烹调工艺学 全套课件

2020/12/12
2.2 生产设备
干燥/冷却间设备和作用 设备：干燥/冷却设备 作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料 包装间设备和作用 设备：计量器，包装机械，封口机械 作用：产品的计量、分装和封口
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2.2 生产设备
➢生产设备的保养与管理 及时建立技术档案并由专人保管 定期培训考核操作人员 设备专人操作，专门维修 注意防火防潮 注意安全操作和安全用电
➢调味丰富，口味多样
➢方法多样，品种繁多 ➢注重养生，讲究食疗 ➢器具多变，装饰典雅
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1.3 主要研究内容
➢原料加工原理及技术 ➢刀工原理和技术 ➢加热的方法及其对原料的影响 ➢菜肴组合的方法和原则 ➢风味的形成机理和应用 ➢烹制原理和工艺 ➢菜肴质量评定标准
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常用生产器具 墩上用具 灶上用具 生产用器皿
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2.1.1 墩上用具
➢菜墩
材质：塑料、木头、竹子 用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料 选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易 起渣，有一定厚度 木质菜墩的保养 新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡 转动使用，保持墩面平整 用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处
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2.1.2 灶上用具
锅的种类 蒸锅，炒锅和煎锅 锅的作用 ➢加热时盛装原料和传热介质的容器 ➢热的传导体，避免原料直接与热源接触 锅的维护 用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通 风干燥处。
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2.1.3 生产用器具
炒勺 ➢规格：175g，250g，375g ➢作用：搅拌，作盛器 漏勺 作用：过滤，搅拌，盛装原料 锅铲 作用：搅拌，作盛器
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1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流 ➢以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是 创新和继承的基础
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1.2 中国烹饪的特点
➢民族性和地域性鲜明 ➢用料广泛，选料讲究 ➢刀工精细，刀法多样 ➢善于用火，精于火候
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2.2 生产设备
➢生产设备的具体类型
原料分选机械 清洗机械 成形机械 加热设备 包装机械 干燥/冷却设备 杀菌设备 冷冻冷藏设备
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2.2 生产设备
➢生产设备的布局及用途
制备间设备和作用 设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加 热设备及冷冻与冷藏设备 作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以 及原料与半成品的短时保存 加热间设备和作用 设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等 作用：提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等
➢资源利用和环境保护
2生020/1态2/12 平衡和有机食品
1.5 主要学习方法
理论与实践相结合 不断吸收新的研究成果 大胆借鉴先进经验 善于整理发掘 善于归纳总结
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问题与思考
➢烹饪的基本含义 ➢烹饪和烹调的关系 ➢烹调工艺学的内涵 ➢烹调工艺学的研究内容 ➢中国烹饪的主要特点 ➢烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系
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2.3 生产设施
➢种类与用途
清洗池(槽)：洗涤原料 操作台：堆放原料提供操作平台 保管柜(架)：较长时间堆放原料 水管与下水道：输水和排水 供电线路及设施：提供电源 燃油(燃气)管道：提供燃料 通风管道：交换空气 消防设施：安全保护
以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等 学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。
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1.1 基本概念
➢烹调
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
初步熟处理加工 烹制工艺 调制工艺 菜肴装饰与评定 药膳知识简介
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1 绪论
基本概念 中国烹饪的特点 主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
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1.1 基本概念
➢烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。
巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟。
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2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专2020人/12/1保2 管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
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1.4 主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命 ➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
烹调工艺学 全套课件
课程性质
以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的 理论基础课程。
教学要求及目标
了解中国烹饪的发展历史及现状 熟悉中式烹调的基础工艺 熟练掌握中式烹调工艺的理论基础
初步具备食品生产组织管理和新产品开 发的能力
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烹调工艺学研究的主要内容
绪论 生产工具与设ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 刀与勺的运作技术 原料预处理 原料组配工艺
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2 生产工具与设备
生产工具与设备的主要形式 生产器具 生产设备 生产设施 烹调加工与食品生产在设备上的差别 烹调加工以小型器具为主 食品生产以大型机械设备为主
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2 生产工具与设备
生产工具与设备的具体类型 生产器具 生产设备 生产设施
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2.1 生产器具
1.4 主要任务和发展方向
烹调工艺学在现代食品加工中的作用 烹饪与传统食品加工的关系
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
烹饪与现代食品加工的关系
➢烹饪是现代食品加工的基础和源泉
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1.4 主要任务和发展方向
烹饪科学与食品科学的关系