水产品中的组胺的检测
水产品的理化检验
水产品的理化检验(一)水产品的主要平安间题水产品(aquatic products)包括鱼类、贝类、甲壳类等鲜、冻品及其加工制品，其主要平安问题是腐败变质、自然毒素及各种污染等。
水产品的腐败变质与肉类相像，其中蛋白质分解产生多种产物，挥发性盐基氮增强，而且有些青皮红肉鱼体中含有较多的组氨酸，腐败变质时组氨酸脱羧形成大量的组胺(histamine)。
反应式为：组胺分子式为C5H9N3，属于生物碱，溶于水及乙醇等极性溶剂。
可引起过敏性中毒，表现出皮肤潮红、眼结膜充血、头痛、心跳加快、血压下降等症状。
水产品种类丰盛，其中绝大多数不含自然毒素，但也有少数品种含有自然有毒物质，如河豚含河豚毒素，文蛤及石房蛤等含岩蛤毒素，深海鱼中含雪卡毒素等。
水产品中化学污染物包括有害金属、药物残留、有机污染物等。
因为有些化学污染物的毒性与其存在的形态疏远相关，不同形态的毒性相差悬殊，如三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷；有机汞的毒性大于无机汞，尤其甲基汞是汞不同形态中毒性最强的一种。
海产品易于富集砷化合物，其总砷含量高，并含有多种有机砷化合物。
汞污染水体后，在微生物的作用下可改变为，甲基汞通过生物富集和生物放大作用，在水产品中的含量沿着食物链逐级增高。
因此，对水产品中这些有害物质仅举行总量的测定不能正确反映其在食品中的平安性，更重要的是举行不同形态的分别测定。
(二)水产品平安国家标准我国制定了水产品的卫生管理方法、国家标准及其分析办法。
按照GB 2762、GB 2763及《鲜、冻动物性水产品卫生标准》(GB 2733)和《动物性水产干制品卫生标准》(GB 10144),水产品需要检测的主要理化项目有铅、镉、无机砷、甲基汞、铬、苯并[a]芘(熏、烤水产品),(罐头除外的水产制品)、、有机氯农药、兽药残留、挥发性盐基氮及组胺(非鲜活水产品)、酸价及过氧化值(动物性水产干制品)。
部分指标见表11-3。
本节重点研究组胺、无机砷及的分别测定。
水产品中组胺快速检测的方法研究
水产品中组胺快速检测的方法研究汪开银1，熊丽莎2*，陈 斌1，黄丹萍1，聂小林1，熊晓辉3（1.国家轻工业食品质量监督检测南京站，江苏南京 211800；2.江苏省食品生产安全协会，江苏南京 211816；3.南京工业大学，江苏南京 211800）摘 要：目的：建立水产品中组胺快速检测的方法，并进行方法学验证。
方法：本研究以偶氮试剂法-比色卡法作为水产品中组胺的快速检测手段。
样品中的组胺经提取后，通过正戊醇萃取净化，再与偶氮试剂反应生成橙色化合物，其溶液颜色的深浅在一定范围内与样品中组胺的含量呈正相关，通过组胺标准色阶卡进行目视比色，对样品中组胺进行定性判定。
结果：以鲈鱼、秋刀鱼、罗氏虾作为空白基质的检出限为200 mg·kg-1，灵敏度和特异性为100%、假阴性率和假阳性率为0%。
结论：该方法快速准确，灵敏度高，适用于水产品中组胺的快速检测。
关键词：组胺；水产品；方法学验证；快速检测Research on Rapid Detection of Histamine in Aquatic Products WANG Kaiyin1, XIONG Lisha2*, CHEN Bin1, HUANG Danping1, NIE Xiaolin1, XIONG Xiaohui3(1.National Light Industry Food Quality Supervision and Inspection in Nanjing, Nanjing 211800, China; 2.Jiangsu Association for Food Production Safety, Nanjing 211816, China; 3.Nanjing Tech University, Nanjing 211800, China) Abstract: Objective: To establish a rapid method for detecting histamine in aquatic products and validate it through methodological validation. Method: This study used the azo reagent colorimetric card method as a rapid detection method for histamine in aquatic products. After extraction, histamine in the sample is puri fi ed by n-pentanol extraction, and then reacts with azo reagents to generate orange compounds. The color depth of the solution is positively correlated with the content of histamine in the sample within a certain range. The histamine in the sample is qualitatively determined by visual colorimetry using the histamine standard color scale card. Result: The detection limit using sea bass, saury, and shrimp as blank matrices was 200 mg·kg-1, with a sensitivity and specificity of 100% and a false negative and false positive rate of 0%. Conclusion: This method is fast, accurate, highly sensitive, and suitable for the rapid detection of histamine in aquatic products.Keywords: histamine; aquatic products; methodological validation; rapid detection组胺是一种生物碱，广泛存在于动植物体内。
组胺试验步骤
组胺试验步骤组胺试验是一种常用的实验方法，用于检测物质对人体是否产生过敏反应。
下面将详细介绍组胺试验的步骤。
1. 实验前准备在进行组胺试验之前，需要准备一些实验器材和试剂。
实验器材包括试管、移液器、离心机等。
试剂包括组胺溶液、生理盐水、抗组胺药物等。
同时，还需要准备一些实验动物，如小鼠或大鼠。
2. 组胺溶液制备需要制备一定浓度的组胺溶液。
可以将一定量的组胺加入到生理盐水中，制备出不同浓度的组胺溶液，如0.1%、1%等。
3. 实验动物处理将实验动物分为实验组和对照组。
实验组动物接受组胺溶液的刺激，对照组动物接受生理盐水的刺激。
这样可以比较实验组和对照组动物的反应差异，判断是否产生过敏反应。
4. 组胺注射将组胺溶液注射到实验组动物体内。
注射可以选择不同的途径，如皮下注射、腹腔注射等。
注射剂量可以根据实验需要进行调整，一般建议先从低剂量开始，逐渐增加剂量。
5. 反应观察观察实验动物在注射组胺溶液后的反应情况。
可以观察动物的行为变化、呼吸困难、皮肤变化等。
同时，还可以进行生理指标的监测，如体温、血压等。
6. 数据记录和分析将观察到的实验数据进行记录和分析。
可以比较实验组和对照组动物的反应差异，评估组胺对动物是否产生过敏反应。
7. 抗组胺药物处理在实验过程中，可以给动物注射抗组胺药物，观察其对组胺的抑制作用。
这样可以评估抗组胺药物对过敏反应的影响。
8. 结果和讨论根据实验数据的分析结果，得出结论并进行讨论。
可以讨论组胺对动物的过敏反应机制、抗组胺药物的疗效等问题。
9. 安全措施在进行组胺试验时，需要注意安全措施。
实验人员需要佩戴实验手套、口罩等防护装备，避免接触到组胺溶液等有害物质。
通过以上步骤，可以进行一次完整的组胺试验。
组胺试验可以帮助研究人员评估物质的过敏原性，为临床上的过敏反应研究提供重要的参考依据。
水产品组胺检测方法的改进
关键 词 ：水产品 ；组胺 ；分光光度 法
ｄ ｏ Ｊ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ． ２ ０ １ ３ ． ０ ６ ， ０ ０ ４
层 ，收 集下层盐酸溶液提取液 ，重复此操作提取
３ 次 ，收集盐酸提取 液 ，定容至 １ ０ ｍ Ｌ摇 匀 ，备
用。 １ ． ３测 定
溶解后 ，加水稀释至２ （ ） （ ） ｍ Ｌ ，置于冰箱中冷藏 ；
Ｂ 液 ：亚硝酸钠溶液 （ ５ ｇ． Ｌ 一 ） ， 临用现配 ； 偶 氮试剂 ：吸取 ５ ｎ Ｌ （ Ａ 液） ，４ ０ ｍＬ （ Ｂ 液） 混合 后立即使用 。
多利斯 科学仪器 （ 北京 ） 有限公 司； Ｆ Ｗ１ ３ ５ 中草药粉碎机 ，天津泰斯特仪器有限
公司 ；
乙酸溶液 （ １ ０ ０ ｇ． Ｌ 一 ），浸泡２ ～ ３ ｈ 后 ，过滤 ，准 确吸取２ ． ０ ０ ｍＬ 三氯乙酸滤液置人一洁净的２ ５ ｍＬ 具塞离心管 中，加入 １ 滴酚酞指示剂 （ １ ０ ｇ － ￣ － １ ） ，
胺 ，水产品中组胺主要是鱼 肉在腐败过程 中其机 体 中的组胺酸 通过其 中存在 的微生物所产 生的组
氨酸 脱 羧酶 的脱 羧作 用而 生 成 的… 。组 胺 有毒 性 ，当有机体摄入组胺超 过ｌ Ｏ Ｏ ｍｇ（ 或 每千克体 重１ ． ５ ｍｇ ） 时 ，即可 引起过敏 陛食物 中毒 【 ２ ｊ ｏ我 国
中图分 类号 ：０６ ５ ２
鱼粉中组胺的测定
鱼粉中组胺的测定原理简介:鱼粉中组胺用三氯乙酸提取，之后调PH=9，将游离的组胺用正戊醇提取出，之后再用HCL反萃取，用偶氮试剂显色。
组胺+三氯乙酸盐（溶于水）--PH=9--组胺（溶于正戊醇）--HCl--正戊醇（组胺溶于稀HCl）1试剂与溶液1.1偶氮试剂的配制甲液：称取0.5g对硝基苯胺，加5ml盐酸（1+1）溶解，再加水释到200ml，置冰箱中（2~8度）保存。
乙液：亚硝酸钠溶液5g/l，临用现配甲液5ml、乙液40ml混合后立刻使用。
1.2三氯乙酸100 g/L1.3氢氧化钠250g/L1.4盐酸1mol/L1.5正戊醇分析纯1.6碳酸氢钠溶液50g/L1.7磷酸组胺（Sigma公司）步骤2.1样品处理称取1--3克鱼粉于具塞三角瓶内，加入25.0ml三氯乙酸（100g/L）每隔30分钟摇动一次，提取3小时，过滤，取滤液1.00ml或2.00ml于15ml试管内，加氢氧化钠（250g/L）5滴，振荡一下，再加5ml正戊醇振荡2分钟，静止分层（如出现乳化现象可滴加2--3滴无水乙醇），用移液枪小心吸取上清液（正戊醇层）于50ml分液漏斗内，下层沉淀再下层沉淀再分别用正戊醇5ml、3ml、3ml反萃取3次。
将正戊醇全部收集到50ml分液漏内,分别用盐酸（1mol/L）6ml、6ml、3ml反萃取3次,收集水相（下层）于20ml刻度试管内，用水定容至刻度（20.00ml），摇匀，吸取1.00ml（或2.00ml）盐酸提取液于10ml比色管中，加入碳酸氢钠溶液（50g/L）3.0ml摇匀，振荡下加入偶氮试剂3.0ml，用水定容到刻度，室温下显色10min，用1cm比色皿于480nm下测定吸光度。
2.2标准曲线称取磷酸组胺样品（Sigma公司）2.7671mg，置于100ml容量瓶内，用水溶解并定容到刻度，此液组胺含量为10ug/ml，分别取此标液0.00、1.00、2.00、4.00、6.00ml于5支10ml比色管内，各加盐酸（1mol/L）1.0ml，加入碳酸氢钠溶液（50g/L）3.0ml摇匀，振荡下加入偶氮试剂3.0ml，振荡，用水定容到刻度，摇匀后放置10min（室温下），用1cm比色皿于480nm下测吸光值。
组胺限量标准
组胺限量标准一、食品类别和来源组胺是一种天然存在的生物胺，主要存在于鱼、虾、蟹等水产品中，是由于这些食品中的组氨酸在细菌的作用下分解而来。
此外，奶酪、巧克力、葡萄酒等食品也可能含有组胺。
二、限量标准由于组胺在某些食品中可能含量较高，因此需要制定限量标准以保障公众健康。
目前，国际上普遍认可的组胺限量标准为不超过200mg/kg或200mg/L。
然而，不同国家和地区可能会有不同的限量标准，需参照当地法规和标准。
三、检测方法检测食品中的组胺含量通常采用色谱法、光谱法和生物分析法等。
其中，色谱法和光谱法较为常用，因为它们具有较高的准确性和灵敏度。
这些方法的检测限通常低于20mg/kg或20mg/L。
四、食品添加剂和营养强化剂的影响某些食品添加剂和营养强化剂可能会影响组胺的含量。
例如，抗坏血酸（维生素C）可以抑制组胺的产生，而谷氨酸钠（味精）可以促进组胺的产生。
因此，在食品加工过程中，应合理使用食品添加剂和营养强化剂，以降低组胺的含量。
五、人体健康风险评估组胺是一种过敏原，可引起过敏反应，如皮疹、鼻炎、哮喘等。
然而，只有在组胺含量超过限量标准时，才可能对人体健康造成风险。
因此，应采取措施控制食品中的组胺含量，以确保公众健康。
六、控制措施为降低食品中的组胺含量，可采取以下控制措施：1. 储存：在储存过程中，应保持食品处于低温、干燥、通风等条件下，以延缓细菌繁殖和组胺的产生。
2. 加工：在食品加工过程中，应尽量避免使用可能促进组胺产生的添加剂和营养强化剂。
同时，应采用适当的加工方法（如蒸、煮、烤等）降低食品中的组胺含量。
3. 烹饪：在烹饪过程中，应将水产品等可能含有较多组胺的食品煮熟煮透。
此外，应避免将含有大量组胺的食品与其他食品混合食用，以免产生过敏反应。
4. 选用新鲜原料：尽量选用新鲜原料进行食品加工和烹饪，避免使用过期或受污染的原料。
这样可以降低原料中细菌含量，从而减少组胺的产生。
5. 做好个人防护：接触食品时应注意个人卫生和防护，如勤洗手、戴口罩等。
偶氮比色法测定鱼类组胺含量实验报告
偶氮比色法测定鱼类组胺含量实验报告
偶氮比色法测定鱼类组胺含量实验报告
本实验旨在使用偶氮比色法测定鱼类中组胺的含量。
组胺是一种
常见的生物胺，其含量高会对人体健康造成危害。
因此，对食品中组
胺含量的检测十分必要，本实验将使用偶氮比色法对鱼类中组胺含量
进行测定。
实验材料：鱼类样品、无水乙醇、氯化钠、三氯乙酸、偶氮二甲苯、去离子水、标准组胺溶液等。
实验步骤：
1.取适量鱼类样品，用无水乙醇将其浸泡3小时，摇匀后离心10分钟。
取上清液置入容量瓶中，加去离子水至刻度线。
2.取5ml上清液放入离心管中，加入氯化钠和三氯乙酸，离心10分钟，取上清液备用。
3.取出0.5ml上清液置于试管中，加入偶氮二甲苯溶液和氯化钠
溶液，摇匀，静置10分钟。
4.加入去离子水至刻度线，摇匀后立即测定吸光度。
5.将标准组胺按照上述方法进行操作，测定吸光度，并以标准曲
线计算出样品中组胺的含量。
实验结果：
本实验使用偶氮比色法对鱼类样品进行测定，得出样品中组胺的
含量为50mg/kg。
实验结论：
本次实验使用偶氮比色法成功测定了鱼类样品中组胺的含量。
通
过实验结果可以看出，该样品中组胺含量较高，需要加以注意。
同时，该方法简单易操作，可用于食品中组胺含量的检测。
总结：
本次实验使用的偶氮比色法是一种常见的检测组胺含量的方法，
操作简单，结果可靠。
通过该方法可以快速准确地测定食品中的组胺
含量，对于保障人们的健康非常重要。
同时，在实验中还需要加强对化学试剂的储存和使用，避免误操作造成危险。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
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实验二水产品中的组胺的检测
一、实验目的
l．了解偶氮试剂比色法测定水产品中组胺的方法原理。
2．掌握正戊醇提取组胺的操作技术。
3．学会用偶氮试剂比色法检测水产品中组胺的检测技术。
二、实验原理
水产品中的组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。
组胺是水产品中游离的组氨酸在组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的一种胺类物质。
脱羧酶来自一些含有组氨酸脱羧酶的微生物，如某些肠杆菌、弧菌属等，其中最主要的是摩根变形杆菌和组胺无色杆菌。
当水产品受到这些细菌污染后，会产生大量的组胺，从而反映出水产品受微生物污染的程度。
三、仪器与试剂
(1) 正戊醇；三氯乙酸溶液(100g/L)；碳酸钠溶液(50g/L)；氢氧化钠溶液(250g/L)；盐酸(1+11)。
(2) 偶氮试剂
①甲液：称取0.625g对硝基苯胺，加6.25mL盐酸溶液溶解后，再加水稀释至250mL，置冰箱中。
②乙液：亚硝酸钠溶液(5g/L)，临用现配。
甲液5mL、乙液40mL混合后立即使用。
(3) 磷酸组胺标准贮备液准确称取0.2767g于(100士5)℃干燥2h的磷酸组胺，溶于水，移入100mL容量瓶中，加水至刻度。
此溶液每毫升相当于1.0mg组胺，
(4) 磷酸组胺标准使用液吸取5.0mL磷酸组胺标准贮备液，置于250mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于20μg组胺。
四、实验步骤
1．样品处理
称取5.00～l0.00g切碎样品，置于具塞锥形瓶中，加入15～20mL三氯乙酸溶液，浸泡2～3h，过滤。
吸取2.0mL滤液，置于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液使呈碱性。
每次加入3mL
正戊醇，振摇5min，提取三次。
合并正戊醇提取液并稀释至10.0mL。
吸取2.0mL正戊醇提取液于分液漏斗中，每次3mL盐酸(1+11)振摇提取三次，合并盐酸提取液并稀释至10.0mL。
备用。
2．测定
吸取2.0mL盐酸提取液于10mL比色管中。
另吸取0、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、l.0mL组胺标准使用液(相当于0、4μg、8μg、12μg、16μg、20μg组胺)，分别置于10mL比色管中，加水至lmL，再各加lmL盐酸溶液。
样品与标准管各加3mL碳酸钠溶液、3mL偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放置10min后用lcm比色杯以零管为参比，于480nm波长处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。
管号012345样品管组胺标准使用液/mL00.200.400.600.80 1.02mL 纯水/mL 1.00.800.600.400.200
提取液盐酸溶液/mL标准管加1.0样品管不加
碳酸钠溶液/mL样品与标准管各加3.0
偶氮试剂/mL样品与标准管都加3.0，加水至刻度，混匀，放置10min
组胺含量/μg048121620
吸光值（A）
五、结果计算
(1) 计算公式
m1
x=
m2×(2/v1) ×(2/10) ×(2/10)×1000
式中，x为样品中组胺的含量，mg/100g；
V1为加入三氯乙酸溶液的体积，mL；
m1为测定时试样中组胺的含量，μg；
m2为试样质量，g。
(2) 结果的表述报告算术平均值精确至小数点后一位。
六、注意事项
1. 本方法的最低检出浓度为5mg/100g，允许相对误差≤10％。
2. 用正戊醇提取三氯乙酸溶液中的组胺时，必须用氢氧化钠溶液调pH至碱性，以便于游离组胺的提取。
七、思考题
1. 影响组胺含量测定准确性的因素有哪些?
2. 组胺与偶氮试剂的反应中，酸碱度控制不当会给实验结果造成怎样的影响?。