高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量
发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制技术研究
结论与展望
本研究通过化学分析、感官评价和数据分析等方法，初步探讨了中国葡萄酒 中氨基甲酸乙酯的含量及其影响因素。研究发现，不同产区、不同品种的葡萄酒 中氨基甲酸乙酯的含量存在较大差异，且与葡萄酒的风味表现有一定关联。然而， 本研究仅初步探讨了葡萄酒中氨基甲酸乙酯的问题，对于其具体产生途径、影响 因素以及限量标准等问题，还需进一步深入研究。
对于蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测，一般可采取以下步骤：
1、样品采集：采集各种不同品牌、不同批次的酒样，确保样品的代表性。 在采集过程中，要保证样品的容器干净、无污染，避免样品之间的交叉污染。
2、样品处理：将采集的酒样进行预处理，如过滤、浓缩等，以便进行下一 步的检测。
3、检测：运用合适的检测方法，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色 谱-质谱联用（LC-MS）等，对处理后的样品进行检测。根据检测结果，对氨基甲 酸乙酯的含量进行定量和定性分析。
通过实施以上措施，我们可以更好地保障公众的健康和安全。在这方面，有 关部门应加强合作，共同制定更加完善的法律法规和技术标准，以确保蒸馏酒和 发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测与危害控制工作得到有效实施。加强科普宣传，提 高公众对氨基甲酸乙酯危害的认识和自我防范意识，也是十分必要的。
总之，蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测与危害控制工作具有重要意义。 只有通过全社会的共同努力，才能实现酒类饮品的安全生产与消费。让我们携手 共进，为保障公众健康和安全而不断努力。
四、结论
本次演示对发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法和控制技术进行了详细阐述。 为了确保发酵食品的质量和安全，有必要了解并掌握这些方法和措施。在实际应 用中，应根据具体食品种类和生产工艺，选择合适的检测方法和控制技术，以提 高企业的质量安全意识，保障消费者的健康权益。
高效液相色谱法（HPLC）在食品添加剂检测中的应用
T logy科技食品科技1 高效液相色谱法理论概述和工作原理高效液相色谱法（HPLC）属于色谱分析法重要的组成部分。
高效液相色谱法的优点包括检测时间短、灵敏效果好、分离效能高等等。
主要包括柱色谱、纸色谱和薄层色谱。
高效液相色谱分离是溶质在固定相和流动相之间进行的一种连续多次交换的过程，借助溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附力或排阻作用的差别使不同溶质得以分离。
以液体为流动相，在高压输液系统的作用下，对混合溶剂或者单一溶剂进行成分分离，之后再对其展开检测，这样便可以完成试样分析，其具体原理如图1所示。
贮液瓶高压泵进样器记录仪检测器废液信号分离柱图1 HPLC的工作原理2 高效液相色谱仪的基本构造高效液相色谱仪的构造比较复杂，其部件包括检测器、高压输液泵等。
2.1 高压输液泵高压输液泵要耐高压和耐化学腐蚀，恒流泵以及恒压泵决定了高压输液泵具有耐化学腐蚀以及耐高压的特性。
一般泵体材料为耐酸不锈钢材料，其材料质量相对较好。
高压输液泵可以在40～50 MPa/cm2压力下工作，且连续工作时间通常不会低于9 h，与此同时高压输液泵还可以保证输出流量稳定。
2.2 色谱柱色谱柱的主要部件为柱管与固定相。
柱壁材料一般选择不锈钢、铜等材料，分离效果和色谱柱的长度有直接关系，色谱柱长度通常在5～30 cm范围内，其内径通常为5 μm～5 mm。
2.3 检测器检测器的作用是可以对完成色谱柱分离后的组分随洗脱液流出的浓度变化进行检测，并由相关设备绘制出色谱图。
由此可见检测器需要具备灵敏性高、使用范围广的特性。
目前可供选择的检测器有很多，但是不同检测器所检测的物质也是不同的，这些检测器都是具有针对性的，因此检测不同物质要挑选不同的检测器。
3 高效液相色谱在食品检测中的应用3.1 营养成分的检测对于糖类来说其检测不能根据一般检测来操作，因为糖类的还原性较强。
维生素是人体必需的营养物质，先提取再展开检测的操作存在一定的弊端，会造成维生素结构的变化，从而影响检测结果。
食品中组胺的测定
组胺的检测组胺是自体活性物质之一，在体内由组氨酸脱羧基而成，组织中的组胺是以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜和神经系统中含量较多。
当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些细胞脱颗粒，导致组胺释放，与组胺受体结合而产生生物效应。
抗组胺是拮抗组胺对人体的生物效应，即应用抗组胺药物。
抗组胺受体就是拮抗组胺的H1和H2受体。
由于此两种受体在人体内分布不同而产生不同的效应，它是抗组胺药应用治疗疾病的生理药理基础。
毒理药物中毒组胺主要用于胃分泌功能检查，作最大酸分泌(MAO)测定。
但目前已被五肽胃泌素取代。
组胺通过激活体内组胺H1受体和H2受体，收缩多种平滑肌如气管、支气管和胃肠道平滑肌；但同时松弛小血管平滑肌，增加毛细血管通透性；还能强烈刺激胃酸分泌，减慢房室传导，增加心肌收缩力等。
误用大剂量或静脉给药可引起中毒。
食物中毒大量检测表明，海产鱼中的青皮红肉鱼类含组胺较高，当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经脱羧酶作用产生组胺. 组胺中毒潜伏期一般为0.5~1小时，最短可为5min,最长达4h.检测方法1．分光光度法1 主要仪器和试剂721型分光光度计组胺标准溶液：取经95℃干燥2．5小时的磷酸组织胺分析纯试剂配制成含20ug·ml 的组胺标准溶液。
0．2 对氨基苯磺酸溶液(简称甲液)1oNNaNO 溶液(简祢乙液)，现配现用。
所用水均为二次蒸馏水。
2 组胺测定方法及条件试验2．1 测定方法：在25ml容量瓶中，移入一定量的组胺标准溶液，依次加入0-2 甲液、0．4%HCI、10%乙液和2．0%NaCO 溶液，用水稀释至刻度，摇匀。
于25℃室温下放置20分钟，用试剂空白为参比，测其吸光度值。
2．2 吸收光谱：取2．0ml组胺标准溶液，按上述方法显色，以水为参比，分别测定显色化合物和试剂空白的吸收光谱。
图1表明显色化合物在506nm 处有一最大吸收，本实验取506nm 作为吸收波长。
高效液相色谱法测定腊肉中生物胺含量
高效液相色谱法测定腊肉中生物胺含量胡鹏;刘叶飞;李福元;刘艳;李志华【期刊名称】《现代食品》【年(卷),期】2022(28)3【摘要】本文建立了测定腊肉中生物胺含量的高效液相色谱方法,并对样品中8种生物胺进行了测定。
采用0.4 mol·L^(-1)的高氯酸作为提取溶剂,提取腊肉样品中的生物胺,提取液经丹磺酰氯衍生后,采用Phenomenex Luna C18色谱柱(250mm×4.6 mm,5μm),乙腈和超纯水作为流动相进行梯度洗脱,流速为1.0 mL·min^(-1),紫外检测器波长为254 nm。
结果表明,色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺于25 min内能得到很好分离,各生物胺质量浓度在0.1~50 mg·L^(-1)时与相应峰面积有良好的线性关系;以信噪比大于3计,色胺、腐胺、亚精胺的检测限为0.03μg·mL^(-1),苯乙胺、组胺、酪胺、精胺的检测限为0.05μg·mL^(-1),尸胺的检测限为0.10μg·mL^(-1),8种生物胺的回收率在98.50%~104.05%;精密度相对标准偏差均小于4.0%。
经检测的15个样品中生物胺总量在106.22~455.85 mg·kg^(-1)。
本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高,是检测腊肉中生物胺含量的可靠方法。
【总页数】5页(P167-170)【关键词】腊肉;生物胺;高效液相色谱【作者】胡鹏;刘叶飞;李福元;刘艳;李志华【作者单位】湖南中医药高等专科学校【正文语种】中文【中图分类】O657.7【相关文献】1.超高效液相色谱法同时快速测定多种动物源食品中9种生物胺的含量2.高效液相色谱法测定贝壳类海洋生物中的多胺含量3.高效液相色谱法测定鱼粉中7种生物胺含量4.超高效液相色谱法(UPLC)测定猪肉中9种生物胺含量5.高效液相色谱法测定金枪鱼产品中的生物胺含量因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
柱前衍生—高效液相色谱法测定鱼粉中组胺的含量
２ ． １ １ ％～ ４ ． ７ ６ ％（ ｎ ＝ ６ ） ， 加标回收率达到 ７ ９ ． ５ ％～ ９ ０ ． １ ％。该方法具有 比较高的重现性 和选择性 ， 适用 于鱼粉 中组胺的残留测定。
关键词 ： 柱前衍生 ； 高效 液相色谱 法 ； 组胺 ； 鱼粉 中 图分 类 号 ：￥ ８ １ ６ ． ４ ８ 文 献标 识 码 ：Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ ６ — ０ ６ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ４） １ ４ ． ０ ０ ７ ３ ． ０ ３
ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ ｉ ｍｉ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｉ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｗｅ ｒ ｅ ２ ５ ． ０￣ｇ ／ ｋ ｇ ． ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ １ ｉ ｍｉ ｔ ｓ ｏ ｆ ｑ ｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ５ ０ ． ０￣ｇ ／ ｋ ｇ ， Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｄ ｅ ｖ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｒ ａ ｎ ｇ ｉ ｎ ｇ ｆ ｒ ｏ ｍ ２ ． １ ｌ ％￣ ４ ． ７ ６ ％ ＝ ６ ） ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｃ ｏ ｖ ｅ ｒ ｙ ｒ ａ ｔ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｒ ｆ ｏ ｍ ７ ９ ． ５ ％－ ９ ０ ． １ ％． Ｔ ｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｓ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｉ ｓ Ｐ ａ 口 ｅ ｒ ｐ ｏ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｅ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｐ ｒ ｏ ｄ ｉ ｃ ｉ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ
摘 要： 为了建立鱼粉 中组胺药物残 留量测定的柱前衍生 一 高效液相色谱法 ， 将样品匀浆后经高氯酸水溶液超声提取 ， 提取液经丹酰氯衍生后 ， 采用
紫外 检测器在 ２ ５ ４ ｎ ｍ处对 组胺酮进行 检测 。结果 表明 ， 组胺分 离效果好 ， 检 出限（ Ｌ ＯＤ） 为２ ５ ． ０ｍｇ ／ ｋ ｇ ， 定量 限（ Ｌ Ｏ Ｑ） 为５ ０ ． ０ ｇ ／ ｋ ｇ ， 相对标 准偏差为
组胺的检测方法
组胺的检测方法
一、比色法。
有一种比色法来检测组胺哦。
就像是给组胺找个小伙伴，然后让它们发生点奇妙的反应，这个反应会产生颜色变化呢。
就好比组胺和特定的试剂手拉手，然后整个体系就像被施了魔法一样，从一种颜色变成另一种颜色。
通过看这个颜色变化的程度，就能大概知道组胺有多少啦。
不过呢，这种方法有时候不是特别精确，就像猜谜语，只能猜出个大概范围。
但是它简单呀，不需要特别复杂的仪器，就像咱们做个小手工一样，在一些初步检测的情况下还是很有用的。
二、高效液相色谱法（HPLC）
这个高效液相色谱法可就高大上多啦。
它就像是给组胺安排了一场超级严格的赛跑比赛。
组胺在这个特殊的赛道（色谱柱）里跑呀跑，不同的物质跑的速度不一样，就像不同的运动员有不同的速度一样。
然后在跑道的尽头，有个检测员（检测器）在等着，它能精确地知道组胺什么时候到达，而且还能算出组胺的量呢。
这种方法超级精确，就像用放大镜去看东西，能把组胺看得清清楚楚。
不过呢，它的仪器很贵，操作起来也有点复杂，就像开一架高级飞机，得是专业的人才能玩得转。
三、酶联免疫吸附测定法（ELISA）
ELISA这个方法也很有特色。
它是利用抗原和抗体之间的特殊关系来检测组胺的。
就像是给组胺找个天敌（抗体），然后通过一些巧妙的反应，看这个天敌抓住了多少组胺。
这个方法很灵敏，哪怕组胺的量很少，它也能发现。
而且它可以同时检测很多样品，就像一群小士兵一起接受检查一样。
但是呢，它也有缺点，比如说容易受到其他物质的干扰，就像在一场音乐会里，有时候会有一些杂音影响效果。
高效液相色谱法测定组胺的方法验证
高效液相色谱法测定组胺的方法验证作者：陈瑾张勇来源：《中国质量与标准导报》2022年第04期摘要：实验室应用高效液相色谱法对葡萄酒中组胺进行测定，并通过测定加标回收率、精密度、准确度、方法检出限、定量限等参数进行方法验证，发现该检验方法验证试验可信度较高，可为食品检验方法验证试验提供借鉴和参考。
关键词：高效液相色谱法组胺方法验证Validation of High Performance Liquid Chromatography for Determination of HistamineChen Jin （Hami Institute for Food and Drug Control）Zhang Yong （Hami Inspection and Testing Center）Abstract： In this laboratory， high performance liquid Chromatography was used for the determination of histamine in wine， and the method was verified by measuring the recovery rate，precision， accuracy， method detection limit， limit of quantification and other parameters.It was found that the verification experiment of this test method has high credibility， which can provide reference for food verification experiment of inspect method.Key words： high performance liquid chromatography， histamine， method validation0 引言食品检验是食品安全管控的一个重要环节。
高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量
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中均有组 胺检 出 ， 中大豆发 酵制 品 中组胺含 量 普遍 较 高 。 其 关键 词 ： 高效 液相 色谱 ； 酵食 品 ； 发 组胺 中图分类 号 ： １５ ５ 文 献标 识码 ： 文章 编 号 ：０７—７６ 【０２ ０ ０ ３ — ３ Ｒ５． Ａ １０ ５ １ ２ １ ）２— ０ １ ０
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高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量粮油食品科技第20卷2012年第2期质量控制高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量肖琴,王充,郑琳,谭炳炎(1.中山大学公共卫生学院,广东广州510080;2.广东食品药品职业学院实验实训中心,广东广州510520)摘要:建立了柱前衍生一高效液相色谱分析食品中组胺含量的方法,通过对广州市售不同品牌的大豆发酵制品,酸奶和啤酒中组胺含量的测定,对各种食品的组胺含量有一个初步的了解,为保障食品安全提供技术依据.检测结果为豆豉中组胺平均浓度为464.28mg/kg,豆酱为481.50mg/kg,酱油为461.78mg/L,三类大豆发酵制品组胺浓度平均值没有明显区别;酸奶样品中组胺平均含量为312.15mg/kg;啤酒样品中组胺平均含量为2.36mg/L.广州市售的大豆发酵制品,酸奶和啤酒中均有组胺检出,其中大豆发酵制品中组胺含量普遍较高.关键词:高效液相色谱;发酵食品;组胺中图分类号:R155.5文献标识码:A文章编号:1007—7561【2012)02—0031—03 DeterminationofhistamineinthefermentedfoodbyHPLCXIAOQin,WANGChong,ZHENGLin,TANBing—yan(1.CollegeofPublicHealth,SunYat—senUniversity,GuangzhouGuangdong510080;2.Experiment andTrainingCenter,GuangdongFoodandDrugV ocationalCollege,Guangzhou,Guangdon g510520)Abstract:ThehistaminecontentinthefoodinGuangzhoumarket,includefermentedsoybean products,yogurtandbeer,wasdeterminedbyhighperformanceliquidchromatography(HPLC)withpr e—columnderivatization.Theresultsshowedthattheaverageconcentrationofhistaminewas464.28mg /kginlob?stersauce,481.50ms/kginsoybeanpaste,and461.78mg/Linsoysauce.Thethreekindsoffer men—tedsoybeanproductshavealmostthesameconcentrationofhistamine.Theaverageconcentr ationofhista—minewas312.15mg/kgintheyogurtsample,and2.36mg/Linthebeersample.Histaminewas foundinthefermentedsoybeanproducts,yoguaandbeersamplesfromGuangzhoumarket,andther ewasa highconcentrationofhistamineinthefermentedsoybeanproducts.Keywords:highperformanceliquidchromatography(HPLC);fermentedfood;histamine 生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称.可以看作是氨分子中1～3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质,是脂肪族,酯环族或杂环族的低分子量有机碱,常存在于动植物体内及食品中.生物胺引起的食品安全问题,也就是生物胺的毒性作用.其中组胺对人类健康的影响最大,其次是酪胺J.除了组胺,酪胺本身的作用外,其他生物胺的存在会增强组胺和酪胺的不良作用.高效液相色谱具有分析速度快,柱效高,检测灵收稿日期:2011—04—29作者简介:肖琴(1979一),女,湖北宜昌人,博士,讲师敏度高,定量分析准确的特点,是目前食品中生物胺含量分析测定的主要手段_3I4J.生物胺分子中缺少发色基团,本身既无紫外吸收,又无荧光及电化学活性.为了提高检测的灵敏度及其响应,必须衍生后才能检测.邻苯二甲醛和丹磺酰氯是目前最常用的生物胺衍生试剂.邻苯二甲醛常被作为柱后衍生试剂.丹磺酰氯作为液相色谱柱前衍生试剂具有衍生操作简单,衍生物稳定性好,可定量完成磺酰化反应,有较强的荧光和紫外吸收,灵敏度高,反应范围宽,基体干扰不明显等优点,所以成为了生物胺高效圆质量控制粮油食品科技第20卷2012年第2期液相色谱检测中应用最多的柱前衍生试剂-7].本文以丹酰氯为衍生试剂,采用柱前衍生一高效液相色谱法来分析食品中组胺的含量,通过对广州市售不同品牌的大豆发酵制品(豆豉,豆酱和酱油),酸奶和啤酒中组胺含量的测定,对各种食品的组胺含量有一个初步的了解,为保障食品安全提供技术依据.1材料与方法1.1仪器与试剂美国Biorad700高效液相色谱仪,1706uV紫外检测器,分析天平,恒温水浴箱,均质机,离心机, 0.45m针头微孔滤膜过滤器等.组胺标准品由广东省疾病预防控制中心提供,纯度>99%.氨水(25%),碳酸氢钠,高氯酸,氢氧化钠,丹酰氯均为分析纯,甲醇,丙酮和乙腈均为色谱纯,实验用水均为双蒸水,并经Milli—Q超纯处理.溶液配制:称取一定量的组胺标准品,用0.4mol/L高氯酸配制成浓度为1mg/mL的组胺标准溶液,放于冰箱中4℃保存,一周一配.精确称取适量丹磺酰氯,用丙酮溶解并配制成浓度为10mg/mL 的溶液,经过0.45m针头微孔滤膜过滤器过滤后,4℃冰箱中保存,备用.1.2样品采集与处理于广州市某大型超市购买具有相近生产日期,不同品牌的大豆发酵酱油,豆酱各三种,盒装及散装豆豉各一种,酸奶六种,啤酒(易拉罐装)五种.豆豉和豆酱分别取出适量,于研钵中捣碎,混匀,酸奶和酱油摇匀.准确称取2.0g豆豉或豆酱样品(酸奶5.0g,酱油2.0mL),置于15mL离心管中,加入10mL0.4mol/L高氯酸,并用均质机捣碎,混匀,在3000r/min的条件下离心10min;取出上层清液,再次加入10mL0.4mol/L高氯酸,充分混匀,在3000r/min的条件下离心10min;取出上层清液,合并两次清液并过滤,用0.4mol/L的高氯酸定容到25mL.取啤酒样品20mL于小烧杯,室温超声脱气20min.准确量取5mL于15mL离心管中,加入2.5g氯化钠,振荡使之溶解并达到饱和,再加人3mL正丁醇一氯仿(体积比50:50)溶液,加盖旋紧,充分振荡10min,于3000r/min条件下离心10min,取上层清液2mL于离心管中,于4O℃水浴条件下氮气吹干后,再加入0.1mol/L盐酸0.5mL.1.3柱前衍生取样品提取液0.25mL,加入25L2mol/L的氢氧化钠调节pH值,加入75饱和碳酸氢钠溶液和0.5mL10mg/mL丹酰氯一丙酮溶液,摇匀,于40cC水浴下避光反应45rain;反应毕,取出加入2525%的浓氨水,静置30rain,用乙腈定容至1.25mL,振荡混匀.将衍生后溶液用0.45m针头微孔滤膜过滤器过滤,用高效液相色谱测定. 1.4色谱条件Biorad700高效液相色谱系统,配1706uV紫外检测器.检测条件:Hypersil—C.色谱柱(250×4.6mmI.D.,粒径5m),柱温为室温;流动相V(乙腈):V(水)=60:40;流速1.0mlMmin;紫外检测波长254nm;进样量20L;采样时间30min;以峰面积为定量指标.2结果与分析2.1组胺的保留时间和标准色谱图由组胺标准溶液测得组胺的平均保留时问为21.51min,组胺标准品的色谱图如图1所示.》g,组胺一.八l5l6I7Il921)2l2223时间/rain图1组胺标准色谱图2.2标准工作曲线和检出限用组胺标准储备液配制一系列标准工作溶液,分别进样分析,以峰面积对浓度做线性回归方程,以3倍信噪比(S/N=3)计算检出限.结果表明,方法的线性回归方程为Y=8944.035X一39530.785,线性范围为l0～200~g/mL,相关系数R为0.9999,在所选定的范围内具有较好的线性关系.本方法简单,快速,适合用于食品中组胺含量的测定.2.3样品分析2.3.1大豆发酵制品从表l和表2的测定结果可以看出,散装豆豉(豆豉1)是盒装豆豉(豆豉2)的组胺含量的2倍,豆酱2未检出组胺,而豆酱3中组胺含量则高达1009.37mg/kg,为所测全部大豆发酵制品中含量最高者.豆豉中组胺平均浓度为464.28mg/kg,豆酱固m∞如∞m0m∞粮油食品科技第20卷2012年第2期质量控制为481.50mg/kg,酱油为461.78mg/L,三类大豆发酵制品组胺浓度平均值没有明显区别.在检测的三类共8种大豆发酵制品样本中,七种可检测到组胺, 有四种组胺浓度超过500mg/kg,占所有种类的一半,有七种超过100mg/kg,占87.5%.由此可以看出,大豆发酵制品组胺含量水平较高,大量食用可能会影响人体健康.表1豆豉和豆酱中组胺含量的测定结果表2酱油中组胺含量的测定结果2.3.2酸奶样品酸奶样品的测定结果见表3,六种酸奶样品均能检出组胺,其含量在33.36mg/kg至743.77mg/kg之间,平均含量为312.15mg/kg.各品牌酸奶中组胺含量相差较大,有一种组胺浓度超过500mg/kg,占所有种类的16.7%,有四种超过100mg/kg,占66.7%.其中酸奶1中组胺含量高达743.77mg/kg, 可能会对消费者健康产生危害.表3酸奶中组胺含量的测定结果2.3.3啤酒样品表4的结果显示,五个品牌共8种啤酒均能检出组胺,其含量为2.15～2.66mg/L,各品牌啤酒中组胺含量相差不大,平均值为2.36mg/L.生物胺作为啤酒产品中的成分之一是客观存在和无法避免的,而啤酒中生物胺含量过高可致啤酒风味的改变,影响产品质量,因此生产者应主动在酿造过程中采取适当措施加以限制.表4啤酒中组胺含量的测定结果3结论广州市售的大豆发酵制品(豆豉,豆酱和酱油),酸奶和啤酒中均有组胺检出,其中大豆发酵制品中组胺含量普遍较高.关于食品中组胺的允许水平,我国规定了水产品中组胺的限量标准,鲐够鱼类不得高于1000mg/kg,其他红肉鱼类不得高于300mg/kg,然而上述大豆发酵制品,酸奶和啤酒这些食品中组胺的含量也可能会比较高,我国却尚未作出相关的限量规定,应进一步完善和健全食品安全标准体系.致谢:中山大学公共卫生学院预防医学专业2003级陆丰荣,丁宁,陈华飞,杨志忠,廖明亮,陈宗存和赖辉兵参加了本实验,在此表示感谢.参考文献:[1]李志军,吴永宁,薛长湖.生物胺与食品安全[J].食品与发酵工业,2004,30(10):84—90.[2]何庆华,吴永宁,印遇龙.食品中生物胺研究进展[J].中国食品卫生杂志,2007,19(5):451—454.[3]李志军,吴永宁,薛长湖.食品中多种生物胺同时测定方法研究进展[J].卫生研究,2006,35(5):670—674.[4]蔡成岗,张慧,王智敏,等.食品中生物胺及其检测方法研究进展[J].食品研究与开发,2009,30(1O):153—156.[5]刘辰麒,丁卓平,王锡昌.生物胺的检测方法评价[J].现代科学仪器,2006,(4):89—91.[6]刘辰麒,丁卓平,王锡昌.水产品中生物胺的测定方法[J].上海水产大学,2007,16(4):357—361.[7]李志军,薛长湖,封锦芳,等.柱前衍生一RP—HPLC方法测定水产品中生物胺[J3.中国海洋大学,2007,37(3):427—431.[8]王联珠,李晓川,孙建华,等.无公害食品水产品中有毒有害物质限量[S].中华人民共和国农,l行,标准NY5073--2006.圆。