饭店经营与管理教案

饭店经营与管理教学教案（2010年8月修订）

兰州商学院

二○一○年八月

《饭店经营与管理》教学教案

一、使用说明

（一）课程性质

饭店是旅游业三大支柱之一，本课程是建立在工商管理基础课程之上的旅游管理本科专业必修核心课程之一。本课程能为进一步学习其他专业课程和为以后的实际旅游管理工作奠定坚实基础。

（二）教学目的

通过该课程的教学，使学生了解饭店运营的基本原理和基本特点，并在此基础上掌握饭店经营管理的基本理论、基本方法。从而树立科学的管理理念，增强创造性思维，培养基本的管理技能，切实提高对饭店经营管理的理论和实践能力。

（三）教学时数

教学总时数为51学时，课堂讲授46学时，自学教学2学时，实践教学3学时。

（四）教学方法

为系统、全面、准确地阐述饭店经营管理的基本原理和实务，本课程采用原理讲授、案例分析、自学研究、实践教学相结合的多元形式，以强调其实践应用性，最终增强学生实际分析和解决问题的能力。

（五）面向专业

旅游管理及工商管理专业本科。

二、教学内容

第一章饭店概述

[教学目的要求]

通过本章的学习，系统、全面地了解饭店的性质和特点，以及在旅游业中的支柱地位。以便更好地为掌握饭店经营管理的基本原理和实务打下坚实的基础。学生了解饭店的概念、饭店的发展历程；掌握饭店产品及特点；重点掌握

饭店的企业性质，饭店在旅游业中的重要地位以及饭店未来发展趋势和经营模式。教学要点：饭店的含义及作用；饭店业发展的历史；饭店产品及其特点；饭店的类型、饭店业务活动的三大主体和饭店集团。

[教学内容]

第一节饭店的含义与作用

一、饭店的含义

1、饭店的概念：饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务性企业。

2、饭店的形态反映：文化形态：饭店是社会功能组织

经济形态：饭店是企业

社会形态：饭店是独立的法人企业

二、饭店的业务特点

1、饭店产品无形性

2、饭店业务时空性

3、饭店业务综合协调性

4、饭店业务的强文化性

5、饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性

三、饭店的作用

1、旅游者旅游活动的基地

2、创造旅游收入

3、为社会创造就业机会

4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化

5、带动其他行业的发展

6、饭店的发展水平是旅游业发展水平和社会经济与文明程度的标志

第二节饭店业发展的历史与现状

一、世界饭店业的历史发展

世界饭店业兴起始于公元前六世纪，它的发展大体上分为四个阶段：（一）客栈时期时间：11世纪—18世纪，15—18世纪最为盛行。

代表：英国、法国

特点：规模小、设备简陋；提供吃、住、价格低廉；独户经营，无专门管理和服务员。

（二）大饭店时期时间：18世纪末—19世纪末

代表：美国

特点：设施豪华；服务先进；讲究排场

19世纪的欧洲，随着上层社会新的生活方式的转变，专为王室、贵族、大资产阶级服务的豪华饭店应运而生。瑞士籍饭店主里兹(Ritz)建造、经营的饭店及他本人的名字，一下子变成了最豪华、最高级、最时髦的代名词，他提出的The Guest is never wrong(客人永远不会错)成为饭店经营格言。

（三）商业饭店时期（饭店业发展的重要阶段）

时间：20世纪初—20世纪40年代末

代表：美国（斯塔特勒）

特点：设施齐全，讲求舒适、文便、清洁、安全和适用，收费合理；为公众与旅游者服务；追求服务的标准化与规范化；所有者与经营者分离；出现了培养饭店经营管理人才的学校（康奈尔大学）。20世纪初期，随着世界经济的发展，导致了商务旅游的急剧增加。商务旅游者没有资格住在大饭店，又不愿住那些小客栈，这中间似乎存在着一个空白。20世纪初的美国出现了“一个房间一浴室，一个美元零五十”的斯塔特勒饭店。斯塔特勒1908年在巴法罗建造的以他的名字命名的斯塔特勒饭店是商业饭店的代表，他提出的“客人永远是正确”的至理名言，迄今仍为饭店业主们推崇恪守，奉若神明。

（四）现代饭店时期时间：20世纪50年代开始

代表：美国

特点：规模大，集团化经营；服务多样性；联合经营扩大。从20世纪50年代开始，随着旅游业的发展，特别是国际旅游业的发展，世界上一些大的饭店公司以其自身的扩展，饭店联号主宰着世界的饭店业，目前仍处于这一时期。美国是世界上饭店联号公司出现最早、规模最大和数量最多的国家，最著名的希尔顿

(HILTON)、喜来登(SHERATON)、假日饭店(HOLIDAY INN.)等公司系统，在世界各地都拥有大量的客房。随着世界经济的发展和经营管理方法的增多，战略联盟等新兴的管理模式也在饭店业中得到发展，如最佳西方国际（BEST WESTERN）就是其中之一大代表。

二、中国饭店业的发展历史

（一）中国古代饭店设施：驿站、迎宾馆、民间客栈

在古代，饭店设施可以分为官办和私营民间饭店两大类。官办的住宿设施有驿站和迎宾馆两类，它们在古代饭店史上占有重要的地位。驿站是历史上最古老的一种官办住宿设施，它始于商代中期，止于清光绪年间“大清邮政”的兴办，以专门接待往来信使和公差人员并为其提供车、马交通工具和食宿设施。

民间经营的食宿设施也很多。商周时期出现的专门供人在旅途中休息食宿的场所称“逆旅”，而历代多有发展。到明清时期，中国封建科举制度的发展，在各省城和京城出现了专门接待各地赴试学子的会馆，亦成为当时住宿业的一部分。

（二）中国近代饭店业：西式饭店、中西式饭店、中式旅店

1、西式饭店

2、中西式饭店

3、招商客栈

（三）中国现代饭店的发展

新中国成立后，我国兴建了一批政府的高级招待所和一般招待所，真正意义的现代饭店到十一届三中全会后才开始逐渐兴建。在对外开放、引进外资和借鉴先进管理经验上，饭店成为我国开放时间早、开放程度高、最早与国际轨迹接轨的行业之一。

中国饭店业的未来发展估计：

1、随着我国社会经济的发展，尤其是国内旅游业的兴起，中国的饭店业仍将获得大幅度的发展机会。

2、中国饭店业的市场竞争愈来愈激烈，既有来自国际市场的竞争，又有国内同行的竞争。

3、世界著名饭店集团不断进入中国饭店业市场，既为中国饭店业优质高效服务