果品类烹饪原料

果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、 蔗糖和果糖。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或 含氮化合物等构成的脂态化合物。 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有 的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯 甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢 氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒。
拔丝葡萄
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（六）香蕉 香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。原产亚洲东南 部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云 南、贵州等也均有栽培，以台湾、广东最多。 秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，洗净鲜 用。 我国栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三个品种。
核果类
浆果类
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坚果类
坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外 包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称 “壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。 柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、 内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉 质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。 又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、 内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮 和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有 西瓜、白兰瓜、哈密瓜等. 复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞 片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草 莓等。
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淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极 少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉， 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在 储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味 也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中 含有淀粉量的多少来鉴别。
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糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％ 以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当 果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
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有机酸
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类 原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大， 其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中 都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸， 葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在 0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6 ％。
第五章 果品类烹饪原料
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学习目标 1、掌握果品的产地和分类。 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关 系与应用。 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及 其烹饪运用特点。
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果品的概念及分类
学习 内容
果品的化学成分 果品的烹饪应用
常见的果品类原料（重点）
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纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。 果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。 纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预防作用。
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4、烹饪应用 桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等， 如，蜜汁桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。
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（四）樱桃
樱桃是蔷薇科植物樱桃的果实，是上市较早的 一种乔木果实，号称“百果第一枝”。据说黄 莺特别喜好啄食这种果子，因而名为“莺桃”。 其果实虽小如珍珠，但色泽红艳光洁，玲珑如 玛瑙宝石一样，味道甘甜而微酸，既可鲜食， 又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀，备受青 睐。
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1、特性：樱桃味甘、性温，入脾、肝经； 2、功效：具有解表透疹、补中益气、健脾和胃、祛风 除湿的功效；樱桃的含铁量特别高，常食樱桃可补充体 内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁 性贫血，可增强体质，健脑益智；用于病后体虚、倦怠 少食、风湿腰痛、贫血等，外用可治冻疮、色斑。
柑橘类
瓜果类
复果类
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白兰瓜
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二、果品的化学成分
果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶 物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机 盐、酶
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水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水 量的多少与其品种有关。 果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉 质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水 量越多的果品类原料在保管条件差的情况下， 容易萎蔫，或腐烂变质。
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根据分布地区和性状特征，可分为： 北方品种群：果实尖端有突尖， 果肉脆或柔软多汁； 南方品种群：果实顶端圆，果 肉柔软多汁； 黄肉桃品种群：果肉为黄色； 蟠桃品种群：果实扁平形； 油桃品种群：果面光滑。
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1、特性：桃肉味甘酸、性温，归胃、大肠经； 2、功效：具有养阴、生津、润燥活血的功效； 主治夏日口渴，便秘，痛经，虚劳喘咳，疝气疼痛，遗 精，自汗，盗汗等症。 3、桃营养分析： （1） 桃的含铁量较高， 有补益气血，养阴生津的作 用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短 者； （2） 桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用； （3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而 止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治 疗。
火烧甜梨柳橙
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香脆雪梨
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（三）桃 桃为蔷薇科植物或山桃的成熟果实。原产我国 陕西、甘肃一带。目前分布很广，主要产区是 河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、 浙江等省市。 人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素 有“寿桃”和“仙桃”的美称。在果品资源中， 桃以其果形美观，肉质甜美被称为“天下第一 果”。
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1、特性：葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经； 2、功效：有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、 止咳除烦、补益气血、通利小便的功效；
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3、葡萄营养分析 （1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体 吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄 汁，可很快使症状缓解； （2）法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更 好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固 醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血 管病有一定作用； （3）葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可 抗衰老，并可清除体内自由基； （4）葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健 康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮 助器官植手术患机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、 钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉 含磷较高，樱桃中含铁量较高。
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三、果品的烹饪应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂
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沙梨
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秋子梨
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白梨
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西洋梨
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1、特性：性微寒、味甘 2、功效：梨中含有丰富的维生素和矿物质，且 鲜嫩多汁，具有生津，润燥，清热，化痰，解 酒的作用；梨中果胶含量高，有助于消化、通 便。
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果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关， 还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸 含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中 所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定 的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质 凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸 味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中 是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减 少。
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4、烹饪应用 葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、 制汁、制罐头与果酱等； 作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风 味好，鲜葡萄和罐头葡萄适于拔丝、甜羹、油 炸等烹调方法；葡萄干作为甜点以及糕点的辅 料，可做馅心或点缀。
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葡萄甜羹
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1、特性：性凉、味甘。 2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒， 止泻。 3、营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有 丰富的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和 微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。 苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。
杏
桃
李
梅
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栗
枣
榛
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（2）按果实结构特点分为七大类：
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果 皮，主要有苹果、梨、山楂等。 核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮 较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形 成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主 要品种有桃、李、杏、樱桃等。 浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软 多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙 眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
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4、烹饪应用
苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、 果羹、软炸等方式成菜。
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