植物拉丝组织蛋白在红肠中的应用研究

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2.3.9 成品 烟熏后的红肠放 在不锈钢架上，推入冷藏室冷 却后包装。 2.4 实验设计 2.4.1 红肠中替代肉量的确定 拉 丝蛋白能使红肠有更好的组织 结构，使红肠切面更光滑细 腻，且口感类似肉类。实验共 设置了５个水平，分别是替代 瘦 肉 0% 、 10% 、 20% 、 25% 、 30%，具体配方见表 1。 2.4.2 红 肠 的 质 构 测 定 用 TAXT2i 型 物 性 测 定 仪 进 行 测 定，采用平底柱形 P50 探头，压 缩前探头运行速度为 2 毫米/秒, 返回速度为 2 毫米/秒，压缩过 程中的运行速度 1 毫米/秒，两 次压缩间隔时间为 5 秒，压缩比 为 20%，测定硬度、弹性、黏聚 性、咀嚼性。 3 结果与讨论 3.1 红肠中蛋白质含量的测定
从表２中测定结果可以看 出，随着植物拉丝蛋白添加量 的增加，红肠的蛋白质含量逐 渐提高。 3.2 红肠质构测定
测定结果见表 3。 3.3 讨论
植物拉丝蛋白这种大分子 植物蛋白，其在肉制品中应用 意义究竟如何？首先对表 3 进行 简单分析不难发现，配方 5 样品 感观评分最低，配方 3 样品感观 评分最高，其余感观评定介于 二者之间，这说明植物拉丝蛋 白作用十分明显。植物拉丝蛋 白的乳化活性及乳化稳定性决 定了产品的感观质量与产品的 保水性。乳化活性强，乳化稳 定性高，产品感观质量好，失 水性小；反之感观质量差，失
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通过对植物拉丝蛋白性能 的研究发现，植物拉丝蛋白与 水作用可形成弹性很强的凝 胶，同时，这种凝胶还具有很 强的乳化油脂的能力。植物拉 丝蛋白凝胶弹性好，具有乳化 作用，同时还具有很强的保水
性能和防止淀粉回生作用。因 而，植物拉丝蛋白用于红肠加 工具有其独特的优势。 参考文献：
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水性大。但植物拉丝蛋白在肉 制品中与其添加数量关系更为 密切，无简单的线性关系。植 物拉丝蛋白的添加量过大，产 品过于粘稠，气泡多，产品感 观质量差，保水性也差；反之 产品粘度小，产品中水和油得 不到充分乳化，产品质量也 差；因此植物拉丝蛋白在肉制 品应用中必须严格控制添加 量。由此得出结论，在同样咀 嚼性、出品率条件下植物拉丝 蛋白替代瘦肉量可达 20%，较大 的降低了红肠的成本. 4 结论
随着食品工业的高速发展 和国民生活水平的提高，人们 越来越重视营养和健康，植物 拉丝组织蛋白营养丰富，蛋白 质含量高达 75%，具有肌肉纤维 状结构，其咀嚼感类似肉类， 并具有良好的复水性和吸油 性，是一种高蛋白低脂肪食品 原料。植物拉丝组织蛋白是高 营养的植物性蛋白，其蛋白质 和氨基酸构成比例较为合理。 利用植物拉丝组织蛋白的优良 特性应用于红肠生产中，替代 红肠中的部分瘦肉，在降低红 肠生产成本的同时，赋予了红 肠良好的风味口感，并提高了 红肠的营养价值。 1 材料与设备 1.1 主要原材料
植物拉丝组织蛋白、猪瘦 肉及肥膘 、淀粉、大豆分离蛋 白、食盐、味精、蒜泥、胡椒 粉、亚硝酸钠、异 Vc 钠， 红曲 红，肠衣。
1.2 仪器设备 英 国 TAXT2i 型 物 性 测 定
仪、FOSS2300 型全自动蛋白测 定仪、电子天平、多功能食物 搅拌器、手动 U 型打卡机、斩拌 机、烟熏箱。 2 实验方法 2.1 测定方法
蛋白质按照 GB/T9696.11 标 准测定。 2.2 工艺流程
植物拉丝组织蛋白复水→ 脱水拆丝
原料肉整修→腌制→绞肉 →灌肠→烘烤→煮烧→烟熏→ 成品 2.3 操作要点 2.3.1 复水、拆丝 植物拉丝蛋 白（干基）用温水（30～50℃）浸泡 10～20 分钟，在浸泡过程中要 翻动 2～3 次，让其表面充分吸 收水分至内部无硬块，捞出脱 水后放入拆丝机中拆丝，备用。 2.3.2 原 料 整 修 选 用 新 鲜 猪
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中图分类号：TS201.2+1
文献标志码：B
文章编号：1674-3547(2011)04-0054-02
植物拉丝组织蛋白在红肠中的应用研究
王少庸 1，费英敏 2
（1. 黑龙江省中医研究院，哈尔滨 150036；2. 哈Байду номын сангаас科大豆食品有限责任公司，哈尔滨 150078）
摘要：植物拉丝组织蛋白是以大豆蛋白为主要原料，采用先进工艺生产的产 品，具有极佳的肌肉纤维状结构和似肉咀嚼感。用植物拉丝组织蛋白代替猪瘦 肉添加到红肠中，替代猪瘦肉量达 25%，对红肠的质构特性有明显改善，使红 肠中蛋白质含量提高 13.22%，生产成本降低 1 860 元/吨。 关键词：植物拉丝组织蛋白；肌肉纤维状结构；红肠；替代瘦肉
收稿日期：2011 - 05 - 05；修回日期：2011 - 05 - 29
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肉，去皮拆骨后修尽碎骨、筋 膜，切成长 10 厘米、宽 6 厘米、 厚 3 厘米的肉块。 2.3.3 腌制 先将食盐和亚硝酸 钠混匀后加入精肉，用搅拌机 充分搅拌，置于 3～4℃、相对 湿度为 85%的冷却间腌制 48 小 时。 2.3.4 绞肉 将腌好的瘦肉用网 板孔径 0.2～0.3 厘米的绞肉机绞 碎后，加入植物拉丝组织蛋白 和其他配料，肥膘切成 0.6 厘米 的肥丁混拌均匀，制成馅料， 按配料表（见表 1）加入植物拉丝 蛋白和各种配料。 2.3.5 灌肠 先将猪肠衣用温水 泡软，用灌肠机灌肠，每根约 20 厘米，灌制后用小钢针在肠 衣上刺些孔。 2.3.6 烘 烤 将 灌 好 的 肠 送 入 65～70℃ 的 烘 房 中 烘 烤 40 分 钟，至表面干燥透明，肠馅显 露出淡红色时取出。 2.3.7 煮烧 用 84℃左右 的 恒 温水煮 35～40 分钟，待肠中心 温度为 70℃时即可取出烟熏。 2.3.8 烟熏 将煮熟的红肠送入 熏 房 中 烟 熏 ， 温 度 48～50℃ ， 要求熏到水分含量在 50%以下。
% 配方 5
16.45
序号 配方 1 配方 2 配方 3 配方 4 配方 5
表 3 红肠质构测定值
硬度(g)
粘聚性
608.162
0.591
597.563
0.60
588.729
0.613
579.331
0.607
526.285
0.581
弹性 0.720 0.762 0.751 0.729 0.674
咀嚼性 258.394 283.862 271.032 256.706 206.582
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［3］ A.shimada, et al. Changes in the palatability of foods by hydrostatic pressuring[J]. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 1990(37): 572.
序号 配方 1 配方 2 配方 3 配方 4 配方 5
配方 1 14.50
植物拉丝蛋白 0 10 20 25 30
表 1 主料配方表 大豆分离蛋白 2 2 2 2 2
瘦肉 100 90 80 75 70
表 2 红肠中蛋白质含量
配方 2
配方 3
配方 4
15.19
15.51
15.82
kg 肥肉 15 15 15 15 15