食品加工复习材料
1.食品的特征•（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签•（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味•（3）合适的营养构成•（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害•（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）•（6）方便食用2.食品加工的历史干制食品－→冷却或冷冻食品－→高温食品3.食品加工的基本概念（1）增加热能和提高温度（2）减少热能或降低温度（3）除去水分或降低水分含量（4）利用包装来维持通过加工操作建立的理想产品特性.4.D值.F值.Z值得概念及计算D值定义：在一定的致死温度条件下，微生物数量减少一个对数循环所需的时间为D值，min。
即也表示微生物数量减少90%所需的时间。
Z值定义：引起指数递减时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度，即指数递减时间减少90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃。
通常用于定量测定某种已知微生物菌群所需的热加工F值定义：定义为在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间，min5.什么是酸化食品？低酸食品的最低巴氏杀菌要求？•酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。
•某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH≤4.5。
这类产品称为酸化食品。
•例如，在以某些水果、蔬菜、水产品为原料的产品中，分别加入了柠檬酸、醋酸、番茄酱6.热加工的优缺点及常用的加热介质？优点.(1) 消除食品中的致病菌－巴氏杀菌(2)选择性地钝化食品中的酶－热烫(3)选择性地消除食品中的致病菌芽孢－商业灭菌(4)减少食品中的抗营养成分－胰蛋白酶抑制因子(5)提高一些营养素在人体代谢中的利用性(6)利于创造良好的加工控制条件－色泽、风味、物理性状等缺点1降低食品中的营养成分含量2.降低食品理想的质量属性7.单体快速热烫的操作过程？8.如何改善巴氏杀菌与热烫?•在巴氏杀菌和热烫时，高温短时处理可以改善产品的质量。
9.商业杀菌的概念？商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求10.低酸罐头食品的分类依据？•能产生致命毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性。
•该菌特点：有A、B、C、D、E、F、G七种类型，C、D、G型不产生毒素，E、F型主要存在于海洋湖泊环境，A、B型广泛存在于土壤中。
罐藏食品中易污染的产毒素菌型为A、B、E。
其中E型不耐热，100℃即可死亡，A、B型较耐热。
•当pH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。
为增强安全性，以4.5为界线。
•当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。
•低酸性食品的条件：pH>4.5及Aw>0.85•低酸性食品必须采用高压杀菌。
•非低酸性食品则可采用常压杀菌12.热处理时间的确定方法？•大多数热处理效果是以产品温度升高并接近加热介质温度来实现的，计算热处理时间的目的是为商业杀菌系统的操作人员提供罐头在压力罐内必须维持的时间，确保罐头在最慢加热点处达到所需的热处理。
•热处理时间定义为：从蒸汽进入杀菌锅并且达到预定的加热介质温度直到冷却过程开始。
13.热处理过程的确定？14.理想的化学杀菌剂的特性？1、具有广普的杀菌效力2、不受有机物的影响，穿透力好3、无腐蚀性、毒性或刺激性，不伤器物4、作用快，且性质稳定5、有持续抑菌作用6、价格合理15.常见的微生物代谢产物有哪些（1）乳酸链球菌素可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品（2）纳他霉素可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防霉（3）枯草杆菌素可用于罐装食品。
16.食品的非热杀菌技术有哪些？生化杀菌、辐照杀菌、紫外杀菌、PEF杀菌、脉冲强光杀菌、静压杀菌、振磁杀菌等17.冷藏食品经历了哪些阶段？•食品冷藏大概经历了四个阶段：商业贮存、运输、零售商贮存、家庭贮存。
•18.常见的食品冷却的方法？.①强制空气冷却法•冷空气吹过被包装食品或未包装食品的表面。
空气的相对湿度和空气的流速会影响食品表面水分的蒸发引起食品干耗②真空冷却法•使被冷却的食品物料处于真空状态，食品物料中水分蒸发带走大量的蒸发潜热而使食品物料温度降低的过程。
适用于蒸发表面大的叶菜类。
③水冷却法冷却的淡水(0℃以上)或盐水(海水-0.5～-2 ℃)通过浸泡或喷淋的方式快速冷却食品。
要注意水与被冷却的食品物料直接接触可能对食品物料的品质有一定的影响，这时需要一定的包装。
•④冰冷却法净水冰(0℃)或海水冰(-2℃)，碎冰(<=2cm)层鱼层冰(大鱼，鱼:冰＝1:1)或拌冰(大鱼，鱼:冰＝1:0.75) 19.食品冷却时要注意哪几个因素？•固体食品冷却时需注意两个方面的问题：•A、未包装产品的干耗—控制空气条件•B、冷却过程中表面的结冰20.冷藏食品在保存过程中有什么变质反应？•1、化学反应•⑴脂肪氧化：脂肪氧化产生酸败味。
添加抗氧化剂或者氧化反应抑制剂，改变贮存其它的组成或真空包装可以抑制或阻止脂肪氧化反应。
•⑵美拉德反应：还原糖和蛋白质之间的化学反应，导致产品褐变。
低温下美拉德反应速度明显降低。
•2、生化反应：催化剂－酶•⑴酶促褐变：水果和蔬菜组织受到损伤或预处理加工（分割、去皮、切片）后，组织中的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色。
•酶促褐变的速度和程度与酶的含量、产品类型、pH、氧气含量、包装条件、抑制剂有关。
•真空包装或者气调包装、添加抑制剂可以明显降低褐变。
•一般情况下，低温时酶促反应速度降低。
•⑵糖酵解作用：是葡萄糖在酶的催化下降解成丙酮酸或乳酸并生成ATP 的过程。
糖原分解引起组织结构的破坏和软化。
糖酵解速度随冷藏温度的降低而降低。
•⑶蛋白质水解：食品中的蛋白酶使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列，接着进一步分解产生更低一级的产物，如吲哚、酚、腐胺等含氮的酸和脂肪酸，产生臭味，引起食品风味和质构的变化。
⑷脂肪的水解：脂肪酶催化水解三甘油酯成为脂肪酸和其他甘油降解产物。
脂肪酸具有特殊的风味和气味，大部分是不愉快的味，会造成食品质量的低劣，小部分会增强产品最终的良好风味，比如某些类型的乳酪的脂肪水解产物增强了成熟后最终产品的良好风味。
•3、物理化学反应及过程•⑴成分迁移：主要是水分的迁移。
包括食品与环境中水分的迁移和同一食品中两种结构组分之间的水分迁移，取决于贮存条件和产品特性。
•食品在一定的相对湿度下的水分迁移取决于食品与环境之间的水分活度或蒸汽压。
•冷藏降低了食品中不同结构组分之间的水分迁移速率，但是增加了食品水分蒸发速率。
合适的包装（真空包装和防潮包装）可以大大降低冷藏食品的干燥速率。
•⑵相变•长期缓慢发生的相变由于伴生的物理变化而造成产品质量的下降。
•如面包的老化（淀粉回生－结晶化）、巧克力起霜和奶油硬化（低温类脂物结晶）。
21.冻结保存的局限性•但冻藏也有其局限性：食品品质的保持和能量的消耗。
大多数食品结构中冰晶的形成使食品质构发生不可逆的变化，会使食品品质产生不良变化。
食品在冻结和冻藏过程中需要维持低温，因此引起额外的费用。
•食品冻结所获得的使货架期延长的价值必须能抵消冷冻食品在加工和冷藏过程中因能量增加而引起的额外费用•22.食品初始冻结点与低共熔点及影响因素？1、冻结点和低共熔点•冻结点指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
•一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。
•食品物料由于溶质种类和浓度上的差异，其初始冻结点会不同23.食品冷冻方式的种类与快速冻结的概念？•1、间接接触方式：柜式冷冻系统、隔板式冷冻系统、鼓风式冷冻系统、表面刮板式连续冷冻系统2、直接接触方式：静止空气冻结法、直接接触鼓风式冷冻系统、连续螺旋式传送冷冻系统、连续流化床冷冻系统、连续浸没式冷冻系统、连续式低温冷冻系统3、单体速冻：指食品的各个单体在相对短的时间内裸露在低温介质中24. 普兰克方程的形式常数？25.食品在冻藏和冻结过程中的变化？①体积的变化：纯水冻结后体积增加8.7%。
食品物料冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀程度较纯水小•②水分的重新分布：冻结时，食品物料内部各处不是同时冻结，细胞外（间）的水分往往先冻结，冻结后造成细胞外（间）的溶液浓度升高，细胞内外由于浓度差而产生渗透压差，使细胞内的水分向细胞外转移。
③机械损伤：也称冻结损伤。
冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
机械应力与食品物料的大小、冻结速率和最终的温度有关。
小的食品物料冻结时内部产生的机械应力小些。
对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，是由于物料组织的非均一收缩所导致（物料外壳首先冻结固化，而当内部冻结膨胀时导致外壳破裂④非水相组分被浓缩：冻结时物料内部水分以纯水的形式形成冰结晶，原来水中溶解的组分会转移到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。
缓慢冻结比快速冻结的浓缩程度大。
冻结－浓缩现象可以用于液态食品物料的浓缩•食品冻藏过程中的物理和化学变化•①重结晶：指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
•贮藏温度的波动易使小冰晶融化，重结晶导致冰晶增大，对质量特性产生很大影响•重结晶时冰晶变化分为三类：•①等质—冰晶形状的变化，导致表面积与体积比率的减少；•②合生—两个小冰晶形成较大的冰晶；•③迁移—液态水从一个晶体迁移到另一个晶体，导致冰晶增大及冰晶数量的减少。
②冻干害：又称冻烧、干缩，是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10-15％以下，使食品物料表面出现氧化变色、变味等品质明显降低的现象。
冻干害是一种表面缺陷，多见于动物性的组织。
可通过包装和控制贮藏环境的相对湿度来减少冻干害。
•③脂类的氧化和降解：脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。
还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。
冷冻前加热和均质、加入抗氧化剂和螯合剂、冻藏的温度都可减少脂类的氧化和降解。
•④蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。
冻藏温度低、冻结速率快可减轻此现象。
冻藏时间延长会加剧这一现象。
•⑤其他：微生物生长、酶促反应、色素降解、维生素损失等。
26.常用的浓缩技术及特点？•①蒸发浓缩：通过物料沸腾将水分除去，剩下浓缩物。
加热介质一般为水蒸汽。
应用于果汁、蔬菜汁、乳制品、盐和糖精等。
•②选择性渗透膜浓缩：根据分子的大小对半透膜的渗透性不同而进行分离的技术。
初级食品加工工复习题
初级食品加工工复习题一、单项选择1、劳动法是调整劳动关系以及及劳动关系密切联系的其他社会关系的〔〕。
A、根本法B、单行法C、根本法D、民法2、保障劳动者的〔〕是劳动法的首要原则。
A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由3、国家在迎接外国元首或政府首脑而举行的隆重仪式称为〔〕。
A、礼貌B、礼节C、礼仪D、仪式4、女性“四自〞精神的核心是〔〕。
A、自尊B、自信C、自立D、自强5、食品别离技术中〔〕是首要别离方法。
A、过滤别离B、离心别离C、膜别离D、液膜别离6、食品加工人员〔〕是至关重要的。
A、统一工作服B、保持良好的个人卫生习惯C、必须有安康证7、有人正进展违法犯罪活动就拨打〔〕。
A、119B、110C、120D、1228、外出务工〔〕是第一证件。
A、安康证B、未婚证或已婚证C、身份证D、技能证9、就业的观念定位至关重要，〔〕是科学的定位。
A、工资标准B、劳动条件C、根据自身实际情况10、不准行人进入人行道是〔〕。
A、黄灯亮时B、红灯亮时C、绿灯亮时11、发生了劳动争议首先是〔〕。
A、诉讼B、仲裁C、调解12、〔〕是一个从业者做好本职工作的重要前提。
A、老实守信B、爱岗敬业C、团队协作D、遵守职业纪律13、女职工的劳动保护主要是〔〕规定的。
A、政府B、妇联C、劳动法D、民法14、〔〕是签定劳动合同的首要原则。
A、平等B、工资待遇C、文本D、双方签定15、参加职业培训的目的是〔〕。
A、深造B、就业C、再就业D、继续学习16、少数用工单位把劳动者的证件或财产在合同中确定下来叫〔〕，这种合同万万不能签。
A、口头合同B、抵押合同C、暗箱合同D、双面合同17、违反治安管理的行为共有〔〕大类。
A、8B、9C、7D、7218、就业中，劳动者自主择业是〔〕。
A、保障B、前提C、根底19、〔〕是对从事某一职业所必备的学识、技术和能力的根本要求。
A、职业资格B、大学文凭C、职位D、介绍信20、〔〕是由户口所在地县级以上劳动保障部门办理。
食品加工技术复习题及答案
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。
（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
初级食品加工工复习题答案
初级食品加工工复习题答案一、选择题1. 食品加工的基本目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种D. 以上都是答案：D2. 食品加工过程中，以下哪种方法不能有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 冷冻D. 常温保存答案：D3. 食品加工中常用的杀菌方法有（）A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 紫外线杀菌D. 以上都是答案：D4. 食品加工中，常用的干燥方法包括（）A. 日晒B. 风干C. 热风干燥D. 以上都是答案：D5. 食品加工中，以下哪种添加剂不属于食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸钠答案：B二、判断题1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都必须符合食品安全标准。
（）答案：正确2. 食品加工中，使用食盐可以提高食品的营养价值。
（）答案：错误3. 食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误4. 食品加工中，真空包装可以防止食品氧化变质。
（）答案：正确5. 食品加工中，所有食品的保质期都可以通过加工技术无限延长。
（）答案：错误三、简答题1. 请简述食品加工中常用的几种食品保存方法。
答案：食品加工中常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。
2. 请说明食品加工中为什么要严格控制添加剂的使用。
答案：食品加工中严格控制添加剂的使用是为了确保食品的安全性和健康性，防止过量或不当使用添加剂对人体健康造成危害。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。
答案：保证食品加工过程中的质量和安全，需要从以下几个方面着手：首先，选用优质的原材料；其次，严格遵守食品加工操作规程和卫生标准；再次，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家食品安全标准；最后，加强食品加工过程中的监控和检测，确保食品在加工、储存、运输等各个环节都符合安全要求。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中使用了过量的防腐剂，导致消费者食用后出现不适。
《食品加工工艺学》复习资料
《⾷品加⼯⼯艺学》复习资料⼤学《⾷品加⼯⼯艺学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释1.⽔分活度⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。
2.升华前沿冷冻⼲燥过程中出现的⾷品的冻结层和⼲燥层之间的界⾯，称为升华前沿3.导湿温性指⾷品在⼲制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使⽔分从⾼温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒⼲或者烘⼲的⼲制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中⽔分含量的不均匀⼀致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使⽔分在平制品内部及⼲制品之间重新扩散相分布,从达到均匀⼀致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻⼲燥的⼆级⼲燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免⾷品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从⽽导致⾷品的固态框架结构瘪塌，⼲制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性⾷品⾼⽔分区⽔分⼦就会向低⽔分区转移或扩散。
这种由于⽔分梯度使得⾷品⽔分从⾼⽔分向低⽔分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.⼲制品的复⽔性新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度。
8.⽔分活度⾷品表⾯测定的蒸汽压与相同温度下纯⽔的饱和蒸汽压之⽐。
9.⼲藏原理⼲藏原理就是将⾷品中的⽔分活度降到⼀定程度,使⾷品能在⼀定的保质期内不受微⽣物作⽤⽽腐败,同时能维持⼀定的质构不变即控制⽣化反应及其它反应。
⼆、填空题1.合理选⽤⼲燥条件的原则：①使⼲制时间最短②热能和电能的消耗量最低③⼲制品的质量最⾼。
2.在⼲燥操作中，要提⾼⼲燥速率，可对⾷品作如下处理：①升温②加快空⽓流速③降低空⽓相对湿度。
3.⾷品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫⽣因素；④耐储藏性。
四个⽅⾯。
4.⽔分活度⼤⼩取决于①⽔存在的量②温度③⽔中溶质的浓度④⾷品成分⑤⽔与⾮⽔部分结合程度的强度5.⾷品加⼯与保藏的四⼤类途径，第⼀类运⽤⽆菌原理①、如②辐射技术；第⼆类③抑制微⽣物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利⽤发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持⾷品最低⽣命活动、如⑧⽓调保藏技术。
食品加工技术1按章节复习材料
食品加工技术期末复习资料绪论1、概念：食物食品食品加工2、填空：食品的功能(营养、感官、保健)食品的特点（安全、保藏、方便）引起食品腐败变质的因素有（微生物、物理、化学）3、简答食品按照原料来源可以分为哪几类（果蔬、粮油、肉制品、乳蛋制品等）粮油食品加工1、概念：粮油食品蛋的发泡性面包蛋糕饼干小开酥大开酥转化糖2、填空：小麦粉按照面筋含量可以分为（低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉）3、简答粮油食品的分类有哪些（焙烤、膨化、豆制品等）粮油食品加工常用原辅材有哪些（小麦粉、油脂、糖与糖制品、蛋与蛋制品、盐、酵母、食品添加剂等）糖在粮油食品加工中的作用？（1改善制品的色、香、味（2）改善制品的组织状态（3）延长产品的货架寿命（4）作为面团的改良剂（5）提高制品的营养价值（6）装饰美化产品）蛋在粮油食品加工中的作用？（（1）改善制品的色、香、味和营养价值，提高制品的营养价值（2）蛋的凝固性不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型（3）蛋的发泡性增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性（4）蛋的乳化性它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽）果蔬糖制1、概念：果蔬糖制保脆硬化返纱流汤（糖）2、选择：果脯加工工艺（一次煮制法）山楂糕的制作3、简答①返纱或流汤的原因②蔗糖转化的意义罐头食品1、概念：罐藏食品净含量固形物顶隙（实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间）商业灭菌（将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
）2、2、选择：罐藏的基本方法（排气、密封和杀菌）顶隙过大或过小对罐头的影响3、简答：①罐头食品加工的工艺（罐装容器的准备，原材料预处理，排气和密封，杀菌和冷却）②装罐的一般要求（a使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。
食品原料学复习题
食品原料学复习题食品原料学是研究食品加工和制造过程中所使用的各种原料的科学，它涉及到原料的来源、性质、加工技术及其对食品品质的影响。
以下是食品原料学的一些复习要点：一、食品原料的分类1. 植物性原料：如谷物、豆类、蔬菜、水果等。
2. 动物性原料：如肉类、蛋类、乳制品等。
3. 海洋性原料：如鱼类、贝类、海藻等。
4. 微生物原料：如酵母、乳酸菌等。
二、食品原料的化学组成1. 碳水化合物：包括单糖、多糖、纤维素等。
2. 蛋白质：分为动物蛋白和植物蛋白，含有必需氨基酸。
3. 脂肪：包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
4. 维生素：分为水溶性和脂溶性维生素。
5. 矿物质：如钙、铁、锌等微量元素。
三、食品原料的加工技术1. 清洗：去除原料表面的杂质。
2. 切割：根据需要切成不同的形状和大小。
3. 干燥：减少水分，延长保存期。
4. 发酵：利用微生物的代谢作用产生特殊风味。
5. 冷冻：保持原料的新鲜度和营养。
四、食品原料的品质标准1. 感官品质：颜色、气味、口感等。
2. 营养价值：蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量。
3. 安全性：农药残留、重金属含量等。
五、食品原料的储存与运输1. 储存条件：温度、湿度、光照等对原料的影响。
2. 运输方式：冷链物流、普通运输等。
3. 储存期限：不同原料的保质期。
六、食品原料的安全性问题1. 农药残留：使用农药后的残留问题。
2. 食品添加剂：合法使用与滥用问题。
3. 微生物污染：细菌、病毒等污染。
七、食品原料的可持续发展1. 资源的可持续利用：减少对环境的破坏。
2. 循环经济：原料的循环利用。
3. 绿色食品：强调环保和健康。
总结食品原料学不仅关注原料的科学属性，也涉及其在食品加工中的应用。
了解食品原料的来源、性质和加工技术，对于提高食品的安全性、营养价值和风味具有重要意义。
同时，随着消费者对健康和环保的日益关注，食品原料的可持续性和安全性问题也越来越受到重视。
通过学习食品原料学，我们可以更好地理解食品工业的发展趋势，为消费者提供更安全、更健康的食品。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
食品加工概论复习资料1
⾷品加⼯概论复习资料107包装专业《⾷品加⼯概论1》复习资料绪论1、⾷品是指：“可供⼈类⾷⽤或饮⽤的物质，包括加⼯⾷品、半成品和未加⼯⾷品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《⾷品⼯业基本术语》的解释，似乎更像是指⾷物。
)2、⾷品⼯业所指的⾷品往往是经过加⼯的产品，包括成品和半成品。
3、⾷品加⼯是指“是指改变⾷品原料或半成品的形状、⼤⼩、性质或纯度，使之符合⾷品标准的各种操作。
”4、⾷品加⼯⼯艺包括:：基本原理、⽣产过程、加⼯操作单元、⼯艺条件5、加⼯操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、⼲燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、⾷品作为商品的基本要求卫⽣安全性—最基本的要素营养可消化性—⾷⽤(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有⼀定的货架(保质)期⽅便性—⾷⽤, 贮藏与运输等⽅便性价廉—消费依赖7、⾷品加⼯的⽬的：(1)获得和维护产品中微⽣物的安全性，建⽴⾷品质量与微⽣物之间的关系。
(2)延长⾷品货架寿命8、粮⾷：粮⾷是⼈类主⾷⾷料的统称。
它⼜包括原粮和成品粮。
9、农产品加⼯概念：农产品加⼯是以农产品为基础原料，采⽤物理、化学、⽣物⼯程等技术，制成供⾷⽤、⼯业⽤或医药⽤的成品或半成品的⽣产领域。
第⼀章粮油原料加⼯前清理⼀粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⾊泽、⽓味、形态、表⾯状态粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度千粒、密度籽粒透明度● 2 群体性质体积、质量和密度⾃动分级和散落性导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，⽤克表⽰。
密度：籽粒重量与体积⽐。
容重：单位容积内的重量。
⽤g/L或kg/m3表⽰。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮⾷清理、输⼊及各种⾃留设备的依据。
静⽌⾓：当量是从⼀定⾼度⾃然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成⼀个圆锥体，这个圆锥体的底⾓叫⾃动分级：当粮⾷在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发⽣性质相类似的组成部分趋向聚集于同⼀部位，结果使粮堆不同部位的粮⾷在品质上发⽣差异，这种现象叫做粮⾷的⾃动分级。