马铃薯的营养成分
土豆的营养价值及功效与作用
土豆的营养价值及功效与作用土豆是常见的食材之一，土豆是容易饱食的食物，同时它的营养价值、功效与作用也是相当显著的，那你知道土豆的营养价值及功效与作用吗?下面店铺将为大家解答土豆的营养价值及功效与作用，希望能帮助大家答疑解惑!土豆的营养价值土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白;土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。
土豆还富含钙、镁、钾、锌、铁，所含的钾可预防脑血管破裂;所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、维生素B2、铁和磷含量也比苹果高得多。
从营养学角度看，土豆的营养价值相当于苹果的3.5倍。
你更不必担心肚皮有难熬的饥饿，土豆在补足人体需要的几乎全部营养素的同时，那丰富的纤维素可以让胃鼓鼓的，有“酒足饭饱”之感。
土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。
土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜刺激少，有解痛及减少胃酸分泌的作用。
将土豆粉10克用适量温开水调成稀糊状，餐前20分钟徐徐吞服，服后最好再取左右侧位静卧一会。
每日3次，一般3个月为1疗程，多数慢性胃炎、胃溃疡患者都能治愈。
同时常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。
此外，用鲜马铃薯1000克，蜂蜜适量，治胃和十二指肠溃疡等症。
方法是将鲜马铃薯洗净，用搅肉机捣烂，用洁净纱布包之挤汁;放入锅内先以大火煮沸，再以文火煎熬;当浓缩至黏稠状时，加入一倍量的蜂蜜一同搅拌，再以文火煎至成膏状，冷却后待用。
空腹时服用，每日2次，每次1汤匙，20天为1个疗程。
土豆属碱性食品，对肉类的副作用有一定的矫正作用;与鸡肉合烹，可互相补充，使营养更为均衡。
网上转发土豆烧牛肉可引发胃肠紊乱的贴子其实纯属无稽之谈。
土豆所需的胃酸浓度低于肉类，但任何食物在消化时都会改变胃酸的酸度。
只要酸度降低，胃酸就会再分泌出来，而不是分别根据每种食物的消化难易度来分泌相应浓度的胃酸参与消化。
每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40%，而且没有任何副作用。
马铃薯基本知识介绍
马铃薯基本知识介绍
一、马铃薯基本介绍
马铃薯（Solanum tuberosum）是一种多年生草本植物，落叶灌木，
属于茄科马铃薯属植物，植株高达60厘米，具有较强的耐寒和耐旱能力，性喜温暖干燥的气候，如秋季、冬季和春季可采种，以应季和晚熟种植品
种为主，营养价值较高，是重要的粮食作物和食用蔬菜。
二、营养价值
马铃薯营养丰富，具有碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等多种
营养成分，其中的碳水化合物主要由多糖（淀粉）、糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖等）和木质素组成，可以提供身体能量，蛋白质可提供人体必需的氨
基酸，维生素主要是维生素E、维生素C、B族维生素和胡萝卜素，可以
促进人体免疫力的生长发育，矿物质主要为钾、镁、钙、磷、铁、锌和铜等，营养价值极高。
三、遗传育种
通过遗传育种可以获得更优质的马铃薯，这一育种方法可以根据植物
的营养、品质、抗病性、耐逆性等来进行改良，有利于提高马铃薯的品质。
马铃薯调查报告
马铃薯调查报告马铃薯调查报告（一）在农业领域，马铃薯被广泛种植和消费，成为全球主要的粮食作物之一。
本文将对马铃薯在农业中的地位、生长特点以及价值等方面进行调查研究。
一、马铃薯的地位马铃薯，又称土豆，属于薯蓣植物科。
它是世界第四大主要粮食作物，仅次于玉米、小麦和稻米。
由于其产量高、易储存、营养丰富等特点，马铃薯在饮食结构中扮演着重要的角色。
在许多发展中国家，它是人们的主要能源来源之一。
二、马铃薯的生长特点马铃薯生长适宜温度在15℃到25℃之间，最适宜的温度范围是18℃到20℃。
它主要以淀粉为营养物质，光照对马铃薯的生长和产量有重要影响。
马铃薯喜光照充足、较长的日照时间。
此外，适宜的土壤条件和适量的水分对马铃薯的生长也至关重要。
三、马铃薯的种植和收获马铃薯的种植通常采用苗化种植，通过将马铃薯切割成苗块后进行栽培。
种植时间一般在春季，可以利用土地资源，提高农民的收入。
马铃薯的收获时间大约在栽培后80天至120天之间，取决于品种和气候条件。
收获时，一般需先将地上部分清除，然后使用专用收获机具将地下部分的马铃薯挖起。
四、马铃薯的营养价值马铃薯富含蛋白质、维生素C、钾、磷等营养物质，有助于促进人体健康。
蛋白质是构成人体组织和酶的重要成分，维生素C则对维护免疫系统和抗氧化起到重要作用。
此外，马铃薯中的钾和磷有助于维持神经和心血管系统的正常功能。
综上所述，马铃薯在农业中具有重要地位，具备丰富的营养价值，适宜种植和收获。
通过对马铃薯的调查研究，我们可以更好地了解马铃薯的生长特点，并为农业生产提供科学依据。
马铃薯调查报告（二）一、马铃薯的利用价值马铃薯不仅可以作为主食，还可以用于加工其他食品。
例如，马铃薯可制作成薯片、薯条、马铃薯泥等。
这些加工食品在全球范围内享有广泛的消费群体，并成为众多快餐连锁店的重要菜品之一。
二、马铃薯的药用价值马铃薯还具备一定的药用价值。
其中，马铃薯皮中富含丰富的纤维素，可促进肠道蠕动，改善便秘问题。
从化学角度探讨马铃薯的营养成分
从化学角度探讨马铃薯的营养成分马铃薯被称为地球的第四大主食，是我们日常生活中经常食用的主食之一。
但是，大家是否真正了解马铃薯的营养成分呢？在本文中，我们将从化学角度来探讨马铃薯的营养成分。
一、马铃薯的碳水化合物含量马铃薯的营养重心在于其中的碳水化合物。
据统计，每100克马铃薯中含有大约17克左右的碳水化合物，这其中包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉等，其中淀粉是占最大的成分。
淀粉是由多个葡萄糖分子组成的复合物，具有高度的能量密度，对人体有着很好的补充能量的作用。
马铃薯中的淀粉分子结构比较复杂，难以被人体消化，为了更好地消化淀粉，马铃薯可以煮熟以便使淀粉更容易被人体吸收。
二、马铃薯的蛋白质含量与米饭、面条等主食相比，马铃薯的蛋白质含量相对较低，每100克马铃薯中只有2克左右的蛋白质，这也是马铃薯被质疑为单一的淀粉食品的原因。
不过，马铃薯中的蛋白质不是完全没有意义的。
其中含有各种人体必须的氨基酸，特别是必须氨基酸，这对于人体健康具有重要的作用。
因此，作为多样性的饮食来源，马铃薯还是有必要的。
三、马铃薯的维生素含量马铃薯中含有丰富的维生素C和维生素B6。
其中维生素C的含量较高，每100克马铃薯中含有大约17毫克的维生素C，可达到人体每天所需的摄取量。
维生素C对于增强免疫力，预防感冒等疾病有很好的作用，同时还可以促进人体吸收其他营养成分。
此外，马铃薯中还含有维生素B6，它是一种重要的维生素，在维持神经系统正常发育等方面起着重要作用。
四、马铃薯的矿物质含量除了上述已经提到的营养成分外，马铃薯中还含有丰富的矿物质。
其中钾的含量最高，每100克马铃薯中含有大约415毫克钾。
钾是人体内必须的矿物质之一，它可以参与电解质平衡的调节，同时还与心肌收缩有关。
此外，马铃薯中还含有大量的磷、镁等矿物质，对于人体的健康具有很好的作用。
总结通过上面的分析不难看出，马铃薯是一种非常营养丰富的食品，它含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等，具有补充能量、增强免疫力、维持神经系统正常发育等重要作用。
马铃薯的用途及其开发前景
XIANGCUN KEJI 2016年12期（下）39马铃薯的用途及其开发前景钟雨芹（西南大学农学与生物科技学院，重庆400715）［摘要］马铃薯为茄科茄属作物，又名土豆、地豆、山药、洋芋、荷兰薯和鬼慈姑等，是世界上第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦、玉米。
我国是世界上生产马铃薯的第一大国。
马铃薯营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸和类脂化合物，其中碳水化合物包括淀粉、糖类和膳食纤维。
淀粉依据在人体中的消化速率，被分为快消化淀粉（RDS ）、慢消化淀粉（SDS ）、抗性淀粉（RS ）。
马铃薯种植地域广，产量高，抗性强。
马铃薯是粮食作物、经济作物、园艺作物、蔬菜作物、加工原料作物、饲料作物、能源作物、药用保健作物和度灾作物。
2015年，我国实施马铃薯主粮化发展战略，把马铃薯确定为“双主”（主粮、主食），必将使马铃薯的生产和消费有质的发展。
［关键词］马铃薯；营养成分；用途；开发前景［中图分类号］F326.1［文献标识码］A ［文章编号］1674-7909（2016）36-39-3马铃薯为茄科茄属一年生草本块茎植物，马铃薯原产于南美洲的安第斯山山区，马铃薯在当地有十分悠久的栽培历史。
据资料介绍，马铃薯是在明朝万历年间传入我国，距今已有400余年。
但是与水稻、小麦等相比，马铃薯还是一种年轻的作物。
马铃薯有各种各样的别名，在西北和西南地区多被称为洋芋，东北和华北地区多被称为土豆，山西和内蒙多称为山药蛋等。
从马铃薯在不同的地方有不同的名字可以看出，马铃薯在我国被普遍种植。
马铃薯因抗性强、产量高，被农民朋友称为“铁杆庄稼”。
本文就马铃薯的营养成分、用途、生产现状和开发前景进行综述。
1营养成分马铃薯营养物质丰富，结构合理，搭配平衡。
美国农业部门曾对马铃薯给予了这样的评价：“每餐只吃全脂奶粉和马铃薯，便可以得到人体所需的一切营养元素。
”说明马铃薯营养丰富，唯有脂肪含量低。
新鲜的马铃薯含有76%～85%的水分，15%～24%的干物质。
马铃薯的药用保健功效
马铃薯的药用保健功效
马铃薯含有丰富的营养成分，如淀粉、维生素C、多种矿物质和抗氧化物等。
其药用保健功效主要包括：
1.提高免疫力：马铃薯中含有大量的维生素C和多种矿物质，能够帮助提高人体的免疫力，增强抵抗力。
2.降血压：马铃薯中的钾元素可以调节心脏功能，降低血压，有助于预防心血管疾病。
3.减肥：马铃薯是一种低热量、高纤维的食品，能够帮助控制体重，并有益于消化系统的健康。
4.缓解焦虑：马铃薯中含有天然的镁元素，对缓解紧张与焦虑具有一定的功效。
5.改善皮肤状况：马铃薯中的维生素C能够促进胶原蛋白的合成，改善皮肤质地，同时还能够淡化斑点、减少皱纹。
需要注意的是，马铃薯虽然有很多药用功效，但其也含有一定量的淀粉，糖尿病人和肥胖者应适量食用。
同时，为了摄取更多健康成分，最好选择蒸煮、烤制等相对健康的烹饪方式。
马铃薯营养综述
马铃薯块茎的详细化学组成见曾凡逵和周添红［1］以前发表过的论文。马铃薯干物质含量大约为20%，主要为淀粉，图1为真空冷冻干燥马铃薯的扫描电镜图片。马铃薯和木薯、玉米、高粱、小麦、大米、黑麦、燕麦、大麦等一样，是生产商品淀粉的重要原料。
马铃薯淀粉的颗粒结构和直链/支链淀粉含量与谷物淀粉不同，从而理化性质也不一样［2-4］。天然淀粉颗粒有三种主要的X-射线衍射图谱：A-型大部分是谷类淀粉；B-型包括马铃薯淀粉［5］（图2）、其他块根和块茎类淀粉、高直链玉米淀粉和回生的淀粉；C-型是光粒种青豌豆和其他豆类淀粉。
马铃薯的GI测定结果让其在食物中处于不利地位，与面包一起被列为高GI食品，甚至有不少西方营养学家建议降低马铃薯的消费量，用低GI的食物来代替，如面食和粗粮。其实，食用马铃薯引起肥胖的原因不仅仅是由于马铃薯淀粉，与马铃薯的加工方式关系很大。马铃薯几乎不含油脂，而油脂和食物的口感关系非常大，法式炸薯条、油炸薯片都属马铃薯加工产品，脂肪含量大大增加，尤其是油炸薯片。
2.1.2 淀粉颗粒结构
天然马铃薯淀粉颗粒高度有序和紧密排列的结构赋予了他们对淀粉酶的高度抗性。生马铃薯淀粉实质上是抗酶活性的，但只要糊化后就能迅速被消化。在天然马铃薯淀粉未糊化的状态下，对血糖含量几乎没有影响［10］，然而只要糊化以后就具有很高的GI值。抗性淀粉也被归为膳食纤维的一种形式，未糊化的马铃薯淀粉可用于增加产品中膳食纤维的含量。
2.2.3 食物组合
即使马铃薯具有很高的GI值，但马铃薯通常只是作为食物的一部分，与其他食物一起被消耗，其GI会受到其他食物影响。因此，马铃薯淀粉的血糖效应可能远低于人们所预期的即马铃薯有很高的GI值。不同食物对降低碳水化合物食品血糖效力的作用已被多次证明，并且有研究结果表明其他食物对降低马铃薯淀粉血糖效力效果是明显的。有研究结果表明，在淀粉类食物中添加有机酸可有效抑制血糖反应。有一项研究将醋加入到煮熟的马铃薯后，对其餐后血糖进行测定［13］，结果显示，马铃薯的GI值降低了31%。似乎可以得出这样的结论，即使马铃薯具有很高的GI值，但他不太可能威胁到健康，马铃薯在混合饮食中是一种健康平衡的营养物质。
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）营养成分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维无机盐Vc含量119.32g 8.2g 3g 5.12g 5.15g 76.68mg 营养成分胡萝卜素VB1 尼克酸VB2 钙磷铁含量0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
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马铃薯的营养成分黄有惠一、成分萝卜水分含量在%，碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很低，因此，又是低能量食品。
还含有大量的其他营养成分，如淀粉酶和脂肪酶，多种维生素及丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有一定的意义。
萝卜块茎的营养成分因品种、贮存、生长季节、土壤类型及分析方法而异。
二、碳水化合物和能量萝卜中碳水化合物占干重的71%。
萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8~10倍。
萝卜不含草酸，不仅不会与食物中的钙结合，更有利于钙的吸收。
萝卜主要由淀粉构成。
虽然马铃薯是能量的主要来源，但它主要的弊端是：若满足日常膳食需求，需消耗相当大量的马铃薯（约）。
一个中型的马铃薯能提供约419J的能量。
马铃薯对能量摄入的贡献不同，主要依据它的加工方式，即是在水中还是在脂肪（油）中加工而不同。
水煮的马铃薯能提供约100g的能量，油炸马铃薯提供约100g的能量。
1．淀粉像其他块茎植物一样，淀粉是马铃薯块茎的主要成分。
马铃薯块茎的淀粉含量与其品种特性、使用的肥料有关，还与贮存温度、马铃薯的疾病和化学药剂的使用有关。
例如，早熟品种块茎的淀粉含量低于中晚熟品种的。
淀粉含量高的品种适于工业加工。
淀粉有同化淀粉和贮藏淀粉之分，块茎中的淀粉是由葡萄糖合成的贮藏淀粉，淀粉粒呈圈层状结构，直径在1～110μm之间，块茎中淀粉的直径大部分在10～60μm之间。
像其他作物的淀粉一样，马铃薯淀粉也分直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉含量与成熟度呈正比，与含有大淀粉微粒的块茎相比，含有小淀粉颗粒的块茎中直链淀粉较多。
直链淀粉占块茎总淀粉含量的20%～25%，支链淀粉占75%～80%。
直链淀粉的相对分子质量为18万，支链淀粉的相对分子质量为100万～600万。
每100g淀粉含有50～100mg的磷，磷与支链淀粉相结合。
马铃薯淀粉的糊化温度是55～65℃。
淀粉在马铃薯块茎中的分布不均匀，顶部芽眼多，淀粉含量比基部少15%～20%。
块茎的形成层和髓外部（占块茎重的70%）含淀粉量最多，表皮和髓内部（占块茎重的25%～30%）含淀粉量少，同一植株的各块茎之间淀粉含量可相差百分之几。
块茎中的淀粉粒大多数都是中等大小的。
2.糖马铃薯中糖的含量为干重的0～10%,块茎中不仅有游离糖，同时还有糖的磷酸酯。
根据不同的文献报道，块茎中糖及衍生物的含量如表1—3所示。
糖在块茎中的分布不均匀，一般是块茎顶部的含糖量比基部少15%～20%。
块茎中的含糖量在贮藏期间增加，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加，同时，这些糖的磷酸酯在块茎中也积累相当多。
一般情况下，块茎中没有麦芽糖，但在其萌发时，淀粉分解很快，麦芽糖可积累到1%。
丙糖磷酸酯是块茎中碳水化合物代谢的中间产物。
肌醇主要以肌醇酸钙镁盐的形式存在，起贮藏物质的作用。
根据Verma的研究，种植161d后的块茎中含有还原糖和蔗糖的量比生长136d的少，但是比110d和117d的多。
在低温贮存条件下会积累大量的糖，发芽也会提高糖的含量。
在块茎中心区域糖的浓度比边缘区域的要高。
在氮气中贮存不但不能积累糖，反而使淀粉含量降低。
3．其他碳水化合物马铃薯含有纤维素、果胶物质、半纤维素和其他多糖。
非淀粉多糖占马铃薯块茎的%～%，纤维素占非淀粉多糖的10%～12%，果胶物质为%～%。
马铃薯表皮中果胶含量为薯肉的10倍。
应用生长素会促进果胶物质的合成。
果胶物质含有原果胶、可溶性果胶和果胶酸。
原果胶约占果胶物质的70%。
马铃薯在贮存时可溶性果胶的含量会提高，降低原果胶的含量。
可溶性果胶约占果胶物质的10%，果胶酸部分为%。
半纤维素含有葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。
半纤维素占非淀粉多糖的1%。
膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的碳水化合物。
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木素和果胶等物质，是植物细胞壁间质组成成分。
膳食纤维虽没有营养功能，但却为人体健康所必需，被营养学家列于传统六大营养素之后，称“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
膳食纤维在人体内不但能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘发病率，而且对心血管疾病、糖尿病、结肠癌等有一定预防作用。
膳食纤维可缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营养物质的消化吸收；可缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间；能增强结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。
膳食纤维由于是胶态的，可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低体内血脂和血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖作用。
它可减低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏中代谢分解后与胆盐结合排泄出体外，对预防心血管疾病有一定作用。
马铃薯中膳食纤维的量为鲜薯的1%～2%。
膳食纤维含有一些不能被酶水解的淀粉，因此，在测量膳食纤维前，除去这种淀粉。
Jones等人的研究结果表明：在生马铃薯中含有少量的抗消化淀粉（Resistant starch），但是在煮熟的马铃薯中，抗消化淀粉占总膳食纤维量的20%～50%。
食品中常有少量的抗消化淀粉，如馒头和面包中分别含1%和2%。
豆类罐头中抗消化淀粉达10%以上。
淀粉发生凝沉现象，消化淀粉转变为抗消化淀粉，不再能提供热能，是一种损失，但成为膳食纤维的一部分，对于身体另有好处。
这种抗消化淀粉能单独用做纤维添加剂，也可和其他纤维剂合用。
马铃薯中膳食纤维含量等同于甘薯中的，但是稍低于其他植物的根和块茎，低于谷类和豆科植物的。
未去皮的马铃薯中含有的膳食纤维量高于生的（去皮）或煮熟的（去皮）马铃薯中的。
4．营养价值马铃薯的平均能量低于其他植物块茎和生的谷类。
有些马铃薯商业品种的能量有显着的差异。
若以干物质计算，马铃薯的能量等同于谷类和豆科植物的。
因为马铃薯是低能量食物，所以对肥胖人群来说，食用含马铃薯的食物是非常有利的。
淀粉是马铃薯主要的能量来源。
在生马铃薯中淀粉的消化率极低，但煮熟和加工过的马铃薯淀粉的消化率则有显着的提高。
三、含氮化合物马铃薯中氮含量为干重的1%～2%。
在淀粉和含氮量之间存在一个反比例关系。
块茎的氮含量受作物生长的栽培条件和环境条件的影响。
马铃薯块茎中含有许多非蛋白氮，占块茎全氮量的33%～50%。
非蛋白氮以游离氨基酸和酰胺酸为主。
块茎所含游离氨基酸不少于20种，游离氨基酸和酰胺酸提高了块茎的营养价值。
含氮物质在块茎中的分布不均匀。
表皮、皮层与髓部含氮物质多，形成层含氮物质少。
1．蛋白质马铃薯块茎的蛋白质含量一般为%～%，主要由盐溶性蛋白组成，占块茎蛋白质总量的70%～80%，其中球蛋白约占2/3，而碱溶蛋白占20%～30%。
在块茎中没发现有水溶性蛋白或醇溶蛋白。
马铃薯蛋白质是全价蛋白质，含有人体必需八种氨基酸，期铜赖氨酸的含量较高，达93mg/100g，色氨酸也达32mg/100g，这两种氨基酸是其他粮食所缺乏的。
马铃薯蛋白质的等电点pH为，变性温度为60℃.凝胶电泳方法揭示了马铃薯蛋白是由许多蛋白成分组成。
最近的研究又发现在马铃薯中含有丰富的粘体蛋白（一种多糖蛋白混合物），它能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化的过早发生，还可以防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持呼吸道和消化道的润滑。
2.氨基酸马铃薯块茎中，天冬酰胺和谷氨酰胺的含量相近，两者共约占氨基酸总量的1/2。
马铃薯中蛋氨酸和半胱氨酸是限制性氨基酸，赖氨酸的数量与典型的动物蛋白中的相似（见表1—4）。
动物实验表明马铃薯蛋白的生物价较高。
表1—4 萝卜块茎中氨基酸的含量3．营养价值马铃薯蛋白中的赖氨酸的含量高于谷类蛋白的，但是含硫氨基酸的含量却低于谷类蛋白的。
因此，马铃薯可以和谷类食品互补。
鸡蛋蛋白质的生物学价值为100%，马铃薯蛋白质的生物学价值平均为85%。
不同食物的NDP Cal%（No Dietary Protein Caloricity）数据表明，马铃薯是蛋白质和能量的平衡食物。
焙烤、烘烤或在油中炸制的马铃薯食品比水煮的马铃薯可提供较高的能量和蛋白质的摄入，这是由于前者在加工过程中营养物质的损失较少。
马铃薯蛋白的营养价在同一品种之间也有显着差异，关于马铃薯的品种、栽培条件、气候和环境等因素对马铃薯品质的影响，目前人们的了解还有限。
4．酶现已证明马铃薯块茎中存在许多酶，如多酚氧化酶（Polyphenol oxidase）、过氧化酶（Peroxidae）、过氧化氢酶（Catalase）、酯酶（Esterase）、蛋白水解酶（Proteolytic Enzymes）、蔗糖转化酶（Invertase）、磷酸化酶（Phosphorylase）和抗坏血酸氧化酶（Ascorbic acid oxidase）等。
这些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生化反应，马铃薯在空气中的褐变就是其中氧化酶的作用所致。
通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。
四、脂类马铃薯中脂类的数量非常少，为鲜薯的%～%，平均为%。
马铃薯中脂肪主要是甘油三酸酯、棕榈酸、豆蔻酸及少量的亚油酸和亚麻酸。
Mondy认为：马铃薯中脂类营养的重要性并不能仅仅通过它的数量来判断，而是通过它在膜结构中的作用来判断。
五、维生素马铃薯是维生素C、维生素B1、烟酸、吡哆素及其衍生物的重要来源。
每100g块茎中含有10～25mg维生素C，～2mg烟酸，维生素B6，～泛酸，～维生素B1,～维生素B2，胡萝卜素。
在每100g块茎中，维生素C的平均含量为10～25mg，但在某些情况下，可达50mg。
新收获的嫩薯含维生素C较多。
在贮藏期间，块茎中的维生素C减少20%～30%。
去皮马铃薯在烹调时维生素C大约损失25%，而带皮薯块损失20%。
维生素C大部分集中在块茎的形成层中，表皮和髓部含量很少。
虽然马铃薯在贮存、蒸煮或加工时维生素含量会下降，但是其中维生素C的含量比胡萝卜、洋葱和南瓜中的要多。
作为食物原料，马铃薯可为日常膳食提供大量的维生素C、烟酸、维生素B1和维生素B2，而且马铃薯提供的维生素C比其它食物要多。
马铃薯中维生素的含量取决于马铃薯的品种、成熟度、采收前作物吸收的矿物质营养素、土壤类型、收割日期、氮肥和磷肥的施用、使用的贮存条件等因素。
马铃薯块茎中的维生素C以还原态（抗坏血酸）和氧化态（脱氢抗坏血酸）两种状态存在，但后者的含量往往很低。
在加工过程中，脱氢抗坏血酸不可逆地转变成二酮古洛糖酸。
二酮古洛糖酸不具有维生素C的生物活性。
温度和贮存时间均显着影响维生素C的含量。
Carter和Carpenter的研究表明：加工过的马铃薯，只有23%的烟酸可以被利用。
六、有机酸马铃薯块茎的pH在～之间。
块茎细胞的胞液里含有许多有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸和其他酸类，其中，柠檬酸的含量较多，可达%～%。