啤酒酿造工艺.ppt
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啤酒发酵工艺培训课件ppt
为“一罐法”。
• 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐 的基础上又采用了两种工艺——低温发酵 和高温发酵。
• 1．低温发酵工艺 • 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比
较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐 发酵。
• 发酵工艺参数
• 1）发酵周期：根据产品质量、类型等定， 一般为32d左右。通常夏季较短，冬季较长。 优质啤酒发酵周期长。
度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温 发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃. • 双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。 • 贮酒温度：一般为-1.5~-1 ℃。
• 4）罐压
• 采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所 造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的 高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可 保证酒中二氧化碳含量。
• 发酵周期长的为18～21天，短的仅需 12～15天，设备利用率显著提高，生产 成本大大降低。工艺方法如下：
• 热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后，经 过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～ 11℃保持36h：进行酵母增殖。
• 温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天 的发酵后，外观浓度降至6°P时，使罐压 升至0.08～0.1MPa。
• 5）满罐时间
• 24h内，防止时间过长，酵母增值量大，产生代 谢副产物a-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。
• 6）发酵度
• 根据所生产的啤酒类型而定，有高发酵度、中发 酵度、低发酵度之分。
13℃ °P 12
一罐法发酵工艺
封罐升压升温，双乙酰还原2d
（掌握）
温度
11
1d
10
1d
主发酵3d 9
接种1d 8
• 逐步自然升温至16℃： • 继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5
• 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐 的基础上又采用了两种工艺——低温发酵 和高温发酵。
• 1．低温发酵工艺 • 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比
较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐 发酵。
• 发酵工艺参数
• 1）发酵周期：根据产品质量、类型等定， 一般为32d左右。通常夏季较短，冬季较长。 优质啤酒发酵周期长。
度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温 发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃. • 双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。 • 贮酒温度：一般为-1.5~-1 ℃。
• 4）罐压
• 采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所 造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的 高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可 保证酒中二氧化碳含量。
• 发酵周期长的为18～21天，短的仅需 12～15天，设备利用率显著提高，生产 成本大大降低。工艺方法如下：
• 热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后，经 过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～ 11℃保持36h：进行酵母增殖。
• 温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天 的发酵后，外观浓度降至6°P时，使罐压 升至0.08～0.1MPa。
• 5）满罐时间
• 24h内，防止时间过长，酵母增值量大，产生代 谢副产物a-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高。
• 6）发酵度
• 根据所生产的啤酒类型而定，有高发酵度、中发 酵度、低发酵度之分。
13℃ °P 12
一罐法发酵工艺
封罐升压升温，双乙酰还原2d
（掌握）
温度
11
1d
10
1d
主发酵3d 9
接种1d 8
• 逐步自然升温至16℃： • 继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5
啤酒生产工艺《啤酒生产工艺》精品课件-优质课件ppt
优质啤酒生产工艺的初探
食品科学与工程 邓炳贤 指导老师：秦文 教授
一.国内外啤酒产业发展现状
• 啤酒是全球产量最大、消费最多的一个酒种。 • 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化、自动化和品种多 样化，工艺上则趋向于缩短生产周期，加快设备周转，提 高整个啤酒生产的经济效益 •近年来我国的啤酒工业产量继续增长，但人均消费量仍较 低，随着国内啤酒企业体制变更的逐步实现，我国啤酒工 业的发展，总体来说是健康的
采用新工艺和新菌株
啤酒浑浊的控制
啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成 分。当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒 子而析出，形成混浊性沉淀，影响了产品的外观质量。引发 啤酒浑浊的最常见原因是蛋白质、多酚的复合。 稳定蛋白质的措施 ：选择蛋白质组成适宜于啤酒酿造且蛋白 质含量低的大麦品种 新技术的应用
3.啤酒的风味稳定性的控制
啤酒是一种成分相当复杂的产品，可引 起啤酒风味变化的因素有很多，实践证明， 对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，由于氧 化而引起口味的改变。啤酒氧化味主要来自 一些挥发性的长链不饱和醛类：类黑精和多 酚物质引起的高级醇的氧化；异α酸的氧化； 氨基酸的降解；不饱和脂肪酸的自氧化作用。
结论
选用挤压膨化大米作为酿造啤酒的辅料，确 实可以提高辅料用量，提高麦汁收得率和出 酒率，简化生产工艺、节约生产设备、降低 生产成本；严格控制啤酒中高级醇的含量， 采用新技术和新工艺来稳定风味和防止浑浊， 可有效的提高啤酒的质量，生产出更优质的 啤酒，来提高其价值和市场竞争力。
在一个多月的毕业实习过程中，经过实践训 练，进一步巩固了大学四年所学的知识，同 时也收获了新知识、新思想。然而，本次毕 业论文的写作过程中，尚有不足之处，希望 各位老师批评指正！谢谢大家！
食品科学与工程 邓炳贤 指导老师：秦文 教授
一.国内外啤酒产业发展现状
• 啤酒是全球产量最大、消费最多的一个酒种。 • 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化、自动化和品种多 样化，工艺上则趋向于缩短生产周期，加快设备周转，提 高整个啤酒生产的经济效益 •近年来我国的啤酒工业产量继续增长，但人均消费量仍较 低，随着国内啤酒企业体制变更的逐步实现，我国啤酒工 业的发展，总体来说是健康的
采用新工艺和新菌株
啤酒浑浊的控制
啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成 分。当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒 子而析出，形成混浊性沉淀，影响了产品的外观质量。引发 啤酒浑浊的最常见原因是蛋白质、多酚的复合。 稳定蛋白质的措施 ：选择蛋白质组成适宜于啤酒酿造且蛋白 质含量低的大麦品种 新技术的应用
3.啤酒的风味稳定性的控制
啤酒是一种成分相当复杂的产品，可引 起啤酒风味变化的因素有很多，实践证明， 对啤酒口味稳定性危害最大的是氧，由于氧 化而引起口味的改变。啤酒氧化味主要来自 一些挥发性的长链不饱和醛类：类黑精和多 酚物质引起的高级醇的氧化；异α酸的氧化； 氨基酸的降解；不饱和脂肪酸的自氧化作用。
结论
选用挤压膨化大米作为酿造啤酒的辅料，确 实可以提高辅料用量，提高麦汁收得率和出 酒率，简化生产工艺、节约生产设备、降低 生产成本；严格控制啤酒中高级醇的含量， 采用新技术和新工艺来稳定风味和防止浑浊， 可有效的提高啤酒的质量，生产出更优质的 啤酒，来提高其价值和市场竞争力。
在一个多月的毕业实习过程中，经过实践训 练，进一步巩固了大学四年所学的知识，同 时也收获了新知识、新思想。然而，本次毕 业论文的写作过程中，尚有不足之处，希望 各位老师批评指正！谢谢大家！
啤酒酿造工艺课件
二闻： 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气， 应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生 酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气。
三尝： 品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他 怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和，苦味愉快 而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺 激，使人感到杀口。
9、饮啤酒的学问
温度和啤酒：啤酒专家们的研究结果 表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既 细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。 要保持这个酒温，需要根据环境温度适 当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时， 啤酒应冷到10℃左右，环境温度在35℃时， 啤酒应冷到6℃最好。玻璃杯要干净， 忌有 油腻。 喝啤酒要快， 不要浅斟慢酌。
（1）使啤酒具有清凉爽口、散热解暑 的作用。泡沫源自啤酒中所充满的二氧化碳， 这些二氧化碳进入胃后，遇热而膨胀又通过 打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达 到散热解暑的功效。
（2）可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺 激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触， 从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气 味的产生。
（四）、啤酒生产用原辅材料
1.麦芽： 大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦 芽,再用于酿酒,麦芽不仅含有较高的淀粉,同时也为 糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是啤酒发 酵的物质基础。 2.酒花： （含a、ß-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质） 赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气。 3.其它辅料: 可减少麦芽的用量，用量在20-50%之间。大米、 玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。 4.水： 各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量。
啤酒修饰技术 高浓酿酒技术 生啤的酿造 人才的培养
低糖、低醇、保健型啤酒
花色啤酒
四、一些基本知识
啤酒生产工艺PPT课件
12
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
13
• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
啤酒酿造培训课件
饮用方法
饮用啤酒时应轻轻摇晃酒杯，使酒体充分混合空气，释放出更丰富的香味。
啤酒饮用与保存
03
啤酒酿造技术
麦芽是啤酒酿造的主要原料，需根据啤酒类型和风味选择不同品种的麦芽。
麦芽选择
啤酒花应用
水质要求
啤酒花是啤酒酿造中常用的调味剂和防腐剂，可影响啤酒的味道、香气和口感。
水质对啤酒酿造至关重要，需选用纯净、无异味的水源。
谷物选择
将谷物浸泡、发芽、烘干等步骤，制备成可用于酿造的麦芽。
谷物处理
将麦芽粉碎成适当大小，以便在糖化过程中释放出更多的淀粉和蛋白质。
原料粉碎
原料选择与处理
将粉碎后的麦芽加入热水进行糖化，使淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
糖化与发酵
糖化
将糖化后的麦汁加入酵母进行发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵
分类
啤酒的定义与分类
1
啤酒酿造的历史与发展
2
3
最早的啤酒酿造可以追溯到公元前5000年左右的古代苏美人。
古代啤酒酿造
中世纪时期，啤酒在欧洲成为了一种普遍的饮料，具有治疗疾病、提供营养等作用。
中世纪啤酒酿造
现代啤酒产业始于19世纪中叶，随着工业和技术的发展，现代啤酒酿造逐渐成为一种艺术和科学。
现代啤酒酿造
麦芽
啤酒花种类和使用量会影响啤酒的味道、香气和口感，如苦味啤酒花可以提供苦味，香型啤酒花则可以提供花香和果味。
啤酒花
水质对啤酒酿造至关重要，不同的水源会赋予啤酒不同的风味特点。
水
酿造过程中的温度和时间会影响麦芽和啤酒花的提取物，进而影响啤酒的风味。
温度和时间
啤酒品鉴的方法与技巧
观察啤酒的颜色、气泡状况和挂杯情况，以判断啤酒的新鲜度和酿造技术。
啤酒发酵工艺(PPT课件)
后发酵（12℃左右，压力o.1~0.12MPa)
排酵母（5~2℃左右，24~36h）
充
贮酒（0~ -1, 7~10d）
14
作业：简述啤酒发酵工艺流程 及过程参数（麦汁质量、菌种质量、 温度、压力、外观发酵度、双乙酰 量等）的控制。1000字以上。
15
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
10
25L卡氏罐（14~12℃，36~48h)
生产车间扩大培养：
25L卡氏罐 250L汉生罐（14~12℃，2~3d）
要通氧（无菌空气） 培养温度逐渐接近发酵温度 接种量越来越大 培养基逐渐接近发酵培养基
1500L种子罐（10~12℃，3d)
10m3种子罐（9~11℃，3d)
20m3种子罐（8~9℃，7~8d)
一、啤酒酵母类型和特点
性能
上面酵母
下面酵母
发酵温度 真正发酵 度 对棉子糖 的发酵 细胞形态
发酵风味
15~25℃
5~12℃
较高（65%~72%）较低（55%~65%）
发酵1/3
全部发酵
圆形，多数细胞 聚集一起
酯香较味
卵圆形，细胞分散 酯香味较淡
2
二、 啤酒酵母对麦芽汁中成分的利用
➢对糖类的利用
麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗
糖5%，麦芽糖45%~50%，麦芽三糖10%~15%，其
他20%~25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。
在有氧情况下：
葡萄糖+6O2+38ADP 在无氧情况下：
6H2O+6CO2+38ATP
1/2麦芽糖 葡萄糖 2乙醇+2CO2+2ATP 啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：
啤酒生产工艺课件
保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
三、辅料
1.使用辅料的作用
①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。
2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
整个干燥过程约24~36h。
3.干燥设备及干燥期的物质变化
①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的
①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
三、辅料
1.使用辅料的作用
①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。
2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
整个干燥过程约24~36h。
3.干燥设备及干燥期的物质变化
①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的
①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件
• 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
11
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
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第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
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13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
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① 酒精度； ② 糖度； ③ 原麦芽汁浓度； ④ 总酸； ⑤ 真正发酵度。
我的演讲完毕、谢谢。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程
b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，
保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的
①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽；
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II.煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
一、啤酒概述
4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 4.5%左右 其主要营养成分：
糖类物质：占80％ 含氮物质：占8－10％
矿物质：占3－4％ 另外，含有：12种维生素
17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
一、啤酒概述
4. 营养成分 能量： 对于1L 12°P的啤酒
产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段
麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段
①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标
① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ：
上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高（英国的啤酒）
下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低（德国的啤酒）
一、啤酒概述5. 啤酒分类 Nhomakorabea2）按麦芽汁浓度分类 ：
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
发酵罐，清酒罐
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程
a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐）
（12℃，0.14MPa，4天）
麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。
糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备
原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液， 温度计，糖度计，pH计
大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
粉碎机
糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
过滤槽 煮沸锅
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、
煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化； V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
④ 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备
a. 发酵原料及仪器： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏 装置，酒精计，pH计 b. 大型设备：
（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器
（9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理
5
4
3
啤酒酿造工艺
本次演讲的目的： 1、啤酒发酵机理
2、啤酒酿造工艺 3、啤酒检测指标
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 • 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原
料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦 芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵 酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低 酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。
我的演讲完毕、谢谢。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程
b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，
保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的
①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽；
口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理
（1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等
（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径
1/2C12H22O12＋1/2H2O
C6H12O6＋2ADP＋2Pi
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II.煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。
③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法
分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
一、啤酒概述
4. 营养成分 啤酒的实际浓度： 4.5%左右 其主要营养成分：
糖类物质：占80％ 含氮物质：占8－10％
矿物质：占3－4％ 另外，含有：12种维生素
17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
一、啤酒概述
4. 营养成分 能量： 对于1L 12°P的啤酒
产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5%
高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天
纯生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段
麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段
①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标
① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 （1）按所用酵母品种分类 ：
上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高（英国的啤酒）
下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低（德国的啤酒）
一、啤酒概述5. 啤酒分类 Nhomakorabea2）按麦芽汁浓度分类 ：
低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2%
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
发酵罐，清酒罐
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵
（2）发酵工艺流程
a. 酵母的扩大培养
斜面原菌种 100ml培养瓶培养
b. 酵母的发酵
（11±0.2℃，0-0.03MPa）
充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖）
鲜啤酒
贮酒
后发酵
降至4.2±0.2 Bx
主发酵（封罐）
（12℃，0.14MPa，4天）
麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。
糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备
原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液， 温度计，糖度计，pH计
大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
粉碎机
糊化锅
糖化锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
过滤槽 煮沸锅
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、
煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化； V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
④ 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备
a. 发酵原料及仪器： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏 装置，酒精计，pH计 b. 大型设备：
（4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器
（9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理
5
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啤酒酿造工艺
本次演讲的目的： 1、啤酒发酵机理
2、啤酒酿造工艺 3、啤酒检测指标
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 • 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原
料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦 芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵 酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低 酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。