食品检验员食品检验基础知识培训精品PPT课件
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食品检测员基本知识课件
食品检测的常用方法
01
02
03
化学分析法
通过化学反应和计量分析 ，测定食品中的化学成分 和含量。
仪器分析法
利用各种仪器设备，如色 谱仪、光谱仪等，对食品 中的成分进行定性和定量 分析。
微生物学方法
通过培养和观察微生物的 方法，对食品中的微生物 进行计数和鉴定，确保食 品卫生质量。
食品检测的标准与法规
食品包装材料检测
对食品包装材料进行安全性检 测，确保食品在储存和运输过
程中的安全。
食品微生物检测技术
01
02
03
04
细菌检测
检测食品中可能存在的细菌， 如大肠杆菌、沙门氏菌等，以
确保食品的卫生质量。
霉菌检测
检测食品中霉菌的种类和数量 ，以判断食品是否受到霉菌污
染。
病毒检测
对食品中的病毒进行检测，以 确保食品安全。
案例二：食品中农药残留的检测
总结词
了解农药残留的危害及检测标准，掌握农药 残留的检测方法。
详细描述
农药残留问题关系到食品安全和人类健康， 检测员需要了解农药残留的危害、来源及国 家相关标准。通过案例分析，掌握食品中农 药残留的检测方法和技术，包括样品采集、 前处理、仪器检测和结果解读等步骤。同时 ，要关注农药残留检测的新技术和新方法，
THANKS
感谢观看
以及一系列相关行政法规和部门规章。
02
我国食品安全标准
我国已制定了一系列食品安全标准，如国家标准、行业标准、地方标准
和企业标准等，这些标准覆盖了食品生产、加工、储存、运输和销售等
各个环节。
03
我国食品安全法规
我国政府各部门也制定了一系列食品安全法规，如《食品生产许可审查
食品分析检验员培训ppt精选课件
目对试样量的需要，一式三份供检验、复检和备查用，每 份不少于0.5kg。 （3）采样的方法 采样的一般方法：
随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食 品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。
简单随机抽样
系统随机抽样
分层随机抽样
阶段随机抽样
精选ppt
5
具体样品的抽取方法 ①有完整包装的食品，首先根据下列公式确定取样件数
精选ppt
13
（2）溶剂提取法 利用混合物中各物质溶解度的不同，将混 合物组分完全或部分分离的方法称为溶剂提取法。 浸提法 用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的 方法。 要求：提取剂既能溶解被测物质，又不破坏被提 取物质的性质和组成。 提取剂： 无机溶剂：水，稀酸，稀碱 有机溶剂：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚 仪器：索氏抽提器
注意：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性
质发生变化
精选ppt
9
2、测定农药残留量时样品的制备
（1）粮食 充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过 0.4mm筛
（2）肉类 除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在 检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要 时分别计算脂肪与瘦肉中农药的残留量。
（3）使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； （4）选用的分离富集方法应简便
精选ppt
11
2、常用的预处理方法 （1）有机物破坏法
①干灰化法 将样品在高温下长时间灼烧，是有机质彻 底氧化破坏，生成CO2 和H2O逸出，而与有机质结合的金 属部分则变成简单的无机化合物。 灰化温度:500℃~600℃ 灰化时间:以灰化完全为度，一般4~6h。 优点：破坏彻底，简便易行、消耗药品少。 缺点：破坏温度高、操作时间长，已造成某些元素的损失
随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食 品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。
简单随机抽样
系统随机抽样
分层随机抽样
阶段随机抽样
精选ppt
5
具体样品的抽取方法 ①有完整包装的食品，首先根据下列公式确定取样件数
精选ppt
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（2）溶剂提取法 利用混合物中各物质溶解度的不同，将混 合物组分完全或部分分离的方法称为溶剂提取法。 浸提法 用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的 方法。 要求：提取剂既能溶解被测物质，又不破坏被提 取物质的性质和组成。 提取剂： 无机溶剂：水，稀酸，稀碱 有机溶剂：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚 仪器：索氏抽提器
注意：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性
质发生变化
精选ppt
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2、测定农药残留量时样品的制备
（1）粮食 充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过 0.4mm筛
（2）肉类 除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在 检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要 时分别计算脂肪与瘦肉中农药的残留量。
（3）使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； （4）选用的分离富集方法应简便
精选ppt
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2、常用的预处理方法 （1）有机物破坏法
①干灰化法 将样品在高温下长时间灼烧，是有机质彻 底氧化破坏，生成CO2 和H2O逸出，而与有机质结合的金 属部分则变成简单的无机化合物。 灰化温度:500℃~600℃ 灰化时间:以灰化完全为度，一般4~6h。 优点：破坏彻底，简便易行、消耗药品少。 缺点：破坏温度高、操作时间长，已造成某些元素的损失
食品质量检验知识培训(精品PPT)
不合格的成品不准出厂 最重要、最根本的职能
第八页，共结束，检验机构负责人根据检验报 告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。
检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同 意附具产品质量检验合格证、准予(zhǔnyǔ)出厂的命令。 产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名 章或编号章。
第九页，共二百七十五页。
检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁 或者作必要的技术处理〔经有关授权人员批准，适用时 经顾客批准，让步(ràng bù)使用，放行或接收不合格品〕。
同时要查明不合格工程产生的原因，查清质量责任， 对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案， 落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采 取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。
第五页，共二百七十五页。
㈠ 质量检验的定义和作用(zuòyòng)
〔Quality Inspection〕
采用一定的检验测试手段和检验方法测 定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定 的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不 合格的判断。
第六页，共二百七十五页。
⑴
鉴别(jiànbié)职能
企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，
相反，在现代食品质量与平安管理活动中，质量检验的内涵和范围 更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。
食品质量平安市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产 许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监 督检验。
因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员， 对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与平安。
食品质量检验 第一节 检验制度、方案与组织
第八页，共结束，检验机构负责人根据检验报 告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。
检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同 意附具产品质量检验合格证、准予(zhǔnyǔ)出厂的命令。 产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名 章或编号章。
第九页，共二百七十五页。
检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁 或者作必要的技术处理〔经有关授权人员批准，适用时 经顾客批准，让步(ràng bù)使用，放行或接收不合格品〕。
同时要查明不合格工程产生的原因，查清质量责任， 对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案， 落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采 取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。
第五页，共二百七十五页。
㈠ 质量检验的定义和作用(zuòyòng)
〔Quality Inspection〕
采用一定的检验测试手段和检验方法测 定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定 的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不 合格的判断。
第六页，共二百七十五页。
⑴
鉴别(jiànbié)职能
企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，
相反，在现代食品质量与平安管理活动中，质量检验的内涵和范围 更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。
食品质量平安市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产 许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监 督检验。
因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员， 对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与平安。
食品质量检验 第一节 检验制度、方案与组织
食品检验员培训讲义食品安全ppt课件
预防：1、勿生食 2、脱氰
茄碱
龙葵素。 土豆。表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高。
1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小 时以上；2、遇醋酸易分解；
凝聚素
10
动物中天然毒素： 毒素 ……
11
生物危害
1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫
(3) 外界污染造成
(2) 食品加工、储存、处理不当 过程中自身形成的有害物质
(4) 食品加工过程中有意 加入的成分
危害
生物危害
化学危害
物理危害
9
生物危害
植物中天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中 四季豆中毒
预防：充分加热，烧熟煮透。注意豆浆的“假沸”, “假沸” 后持续加热不少于5min。
氰甙 苦杏仁
中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危
害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。
3
这几个问题值得我们来思考，更值得相关主管部 门来思考： 1、为什么最先发现这些问题的都是记者，而非相 关的监管监督部门？ 2、为什么食品安全事件层出不穷，例如瘦肉精问 题，早在几年前就出现过，但是现在仍然没有建立 相应的检测手段和标准？ 3、为什么相关部门不事先对食品进行抽检检查， 尽量做到不让问题食品流入市场呢？ 4、为什么都是事后才出来扑火？
4
食品安全恶性事件频频出现，我们说，人是 铁，饭是钢，我们说，民以食为天。现在，天都 要塌了!
食品检验技术基础知识 ppt课件
32500
32×103(特定时可写为32000)
4、负数修约时，先将它的绝对值按上述1-3规定进行修约，然后在修
约值前面加上负号。
例1：将下列数修约到“十”数位
拟修约数
修约值
-355
-36×10（特定时可写为-360)
-325
-32×10（特定时可写为-320)
例2：将下列数修约成两位有效位数
拟修约数
取几位。
3
②使用计算器（或电脑）进行计算时，一般不对中间每一步骤的计算结
果进行修约，仅对最后的结果进行修约，使其符合事先所确定的位数。
食品检验技术基础知识
第四节 试剂的配置与管理
一、化学试剂的基础知识 1、化学试剂的分类 采用的标准为国家标准（标以“GB”字样）和行业标准（标以“HB”） （1）一般试剂。分为优级纯、分析纯和化学纯。 （2）基础试剂。用来直接配置标准溶液。 （3）高纯试剂。如99.9%，99.999%等。“9”的数目越多纯度越高。 （4）专用试剂。专门用途的试剂。如试剂中色谱分析标准试剂。 2、化学试剂的储存 （1）单独储存在专用的药品贮藏室，阴凉避光。 （2）储存在安全位置，远离办公室、实验室。严禁明火，消防器材完
利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功
能的蛋白质。
食品检验技术基础知识
第二节 样品的采集、制备和保存
一、样品的采集 1、采样步骤 （1）获得检样。由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料。 （2）形成原始样品。由许多份检样综合在一起。 （3）得到平均样品。原始样品经过技术处理抽取其中一部分。 （4）平均样品三份。检验样品、复检样品和保留样品。（个别抽4份） （5）填写采样记录。 2、采样的一般方法 随机抽样和代表性抽样。 （1）均匀固体物料。分为有完整包装和无完整包装。 （2）较粘稠的半固体物料。 （3）液体物料。 （4）组成不均匀的固体食品。（鱼、肉、果品、蔬菜等） （5）小包装食品。（罐头、袋或听装奶粉等） 3、采样数量 一般平均样品不少于全部检验项目的4倍。一般每份数量不少于500g。
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品检验的基础知识培训ppt课件.pptx
第二节 检验用试剂的要求
• 各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、 正确的选择使用，不要盲目的追求纯度高。例如：配制铬酸 洗液时，仅需工业用的K2CrO7和工业H2SO4即可，若用AR 级 的K2CrO7，必定造成浪费。食品检验使用分析纯试剂 （AR ）。
第二节 检验用试剂的要求
• 对于滴定分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再 用D级基准试剂标定；对于酶试剂应根据其纯度、活力和保存 的条件及有效期限正确地选择使用。
• ⑤瓷坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液洗涤，再用自来水冲洗 干净。
第三节 检验用一般器皿的要求
• ⑥铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水 冲洗干净。
• ⑦比色皿：先用自来水冲洗，再用稀HCL 洗涤，然后用自来 水冲洗干净。
• ⑧塑料器皿：用稀HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。
第三节 检验用一般器皿的要求
• 一、器皿的选用 • 分析检验时离不开各种器皿，所需的各种器皿应根据检验方
法的要求来选用。一般应选用硬质的玻璃器皿；有些试剂对 玻璃有腐蚀性（如NaOH 等），需选聚乙烯瓶贮存；遇光不 稳定的试剂（如AgNO3 /I2等）应选择棕色玻璃瓶避光贮存。
第三节 检验用一般器皿的要求
第二节 检验用试剂的要求
• 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质， 它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要， 它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到食品分析检 验的要求就不能得到准确的分析结果。
第二节 检验用试剂的要求
• 能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的 成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员 必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的 知识。根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为 标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。
食品检测培训 PPT课件
紫外线强度计至少1年标定1次 。
紫外线辐照时间计算
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外 线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。 杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到10 000μW.s/cm2；杀灭 细菌芽孢时应达到100 000μW.s/cm2；病毒对紫外线的抵抗力介于细 菌繁殖体和芽胞之间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强，有时需要 照射到600 000μW.s/cm2，但一般致病性真菌对紫外线的抵抗力比细 菌芽胞弱；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100 000μW.s/cm2。辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强 度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算 出需要照射的时间。例如，用辐照强度为 70μW/cm2 的紫外线表面 消毒器近距离照射物品表面，选择的辐照剂量是 100 000μW.s/cm2， 则需照射的时间是： 100 000μW.s/cm2 ÷ 70μW/cm2 = 1429 s ÷ 60s ≌ 24min。
Vitek II
VIDAS
原理： VIDAS(bioMerieux Vitek公司)是应用酶 联免疫荧光试验 (ELFA)检测食品中的 病原菌。即用荧光标 记后的抗体检测特异 性的抗原 (沙门氏菌、 李斯特菌、葡萄球菌 毒素、E．Coli O157和单核细胞增生 李斯特氏菌)
FDA认可使用的检测系统
灭菌彻底与否指示
灭菌指示胶带（3M） 生物指示（嗜热脂肪芽孢杆菌 121.1℃）
紫外灯相关
强度：对室内空气的消毒，直接照射法：采用室内悬吊式 紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30Ｗ紫外灯，在 1.0m 处的强度 >70μW/cm2）的数量为平均每立方米不 少于 1.5W，照射时间不少于30min。
紫外线辐照时间计算
照射剂量和时间：不同种类的微生物对紫外线的敏感性不同，用紫外 线消毒时必须使用照射剂量达到杀灭目标微生物所需的照射剂量。 杀灭一般细菌繁殖体时，应使照射剂量达到10 000μW.s/cm2；杀灭 细菌芽孢时应达到100 000μW.s/cm2；病毒对紫外线的抵抗力介于细 菌繁殖体和芽胞之间；真菌孢子的抵抗力比细菌芽孢更强，有时需要 照射到600 000μW.s/cm2，但一般致病性真菌对紫外线的抵抗力比细 菌芽胞弱；在消毒的目标微生物不详时，照射剂量不应低于100 000μW.s/cm2。辐照剂量是所用紫外线灯在照射物品表面处的辐照强 度和照射时间的乘积。因此，根据紫外线光源的辐照强度，可以计算 出需要照射的时间。例如，用辐照强度为 70μW/cm2 的紫外线表面 消毒器近距离照射物品表面，选择的辐照剂量是 100 000μW.s/cm2， 则需照射的时间是： 100 000μW.s/cm2 ÷ 70μW/cm2 = 1429 s ÷ 60s ≌ 24min。
Vitek II
VIDAS
原理： VIDAS(bioMerieux Vitek公司)是应用酶 联免疫荧光试验 (ELFA)检测食品中的 病原菌。即用荧光标 记后的抗体检测特异 性的抗原 (沙门氏菌、 李斯特菌、葡萄球菌 毒素、E．Coli O157和单核细胞增生 李斯特氏菌)
FDA认可使用的检测系统
灭菌彻底与否指示
灭菌指示胶带（3M） 生物指示（嗜热脂肪芽孢杆菌 121.1℃）
紫外灯相关
强度：对室内空气的消毒，直接照射法：采用室内悬吊式 紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30Ｗ紫外灯，在 1.0m 处的强度 >70μW/cm2）的数量为平均每立方米不 少于 1.5W，照射时间不少于30min。
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食品检验员： 食品检验基础知识培训
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
第一节 样品的采集、制备与保存 （五）采样的注意事项
（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都 应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。
例：作3，4-苯并芘
（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在 进行检测之前不得污染，不发生变化。
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起， 应另行包装，并注明其性质。
目的是要保证样品十分均匀，使在分析时 取任何部分都能代表全部样品的成分
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
第一节 样品的采集、制备与保存
果蔬
体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干 个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；
体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成 熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体， 对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角 线2份，切碎混匀，缩分到所需数量
体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多 个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混 合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量
某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐 为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样 量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐
第一节 样品的采集、制备与保存
个别生产量过小，同品种、同规格可合并 班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每 生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不 少于3罐。
第一节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取 有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，这 项工作即称为样品的采集。
（一）正确采样的重要性 正确采样的原则：
1.采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成
2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散或带入杂质
有完整包装（袋、桶、箱等）的
•
确定采样件数（ ①有完整包装(袋、桶、箱
等)的：可先按
确定采样件数，然后从样
品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、
箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装
中，回转180。）
原始样品：双套回转取样管
平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
三、样品保存
短时间内分析 密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样 品应保存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡 萝卜素、黄曲霉毒素B1，维生素B1）
第二节 样品预处理
总的原则： 1.消除干扰 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩可以获得可靠的分
析结果 一、有机物破坏法 二、溶剂提取法 三、蒸馏法 四、色层分离法 五、化学分离法 六、浓缩
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装 饮料等）
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包 装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取 一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋 等），再缩减到所需数量
• 罐头
按生产班次取样，取样量为1/3000，尾数超过1000罐 者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐
第一节 样品的采集、制备与保存
（二）采样步骤
获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分 采集的少量物料
原始样品— 许多份检样综合在一起 平均样品— 原始样品经过技术处理，再抽取
其中的一部分供分析检验的样品
第一节 样品的采集、制备与保存
（三） 采样的一般方法
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部 分样品。
代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解 样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规 律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分 的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定 期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
第一节 样品的采集、制备与保存
ห้องสมุดไป่ตู้○ 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
第一节 样品的采集、制备与保存 （五）采样的注意事项
（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都 应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。
例：作3，4-苯并芘
（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在 进行检测之前不得污染，不发生变化。
（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起， 应另行包装，并注明其性质。
目的是要保证样品十分均匀，使在分析时 取任何部分都能代表全部样品的成分
第一节 样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体 将样品摇匀，充分搅拌 玻璃搅拌棒、电动搅拌器
2、互不相溶的液体（如油与水的混合物） 将不相溶的成分分离，再分别进行采样
3、 固体样品 粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物） 匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬） 研磨法：韧性较强的样品 粉碎机、组织捣碎机、研钵
第一节 样品的采集、制备与保存
果蔬
体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干 个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；
体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成 熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体， 对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角 线2份，切碎混匀，缩分到所需数量
体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多 个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混 合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量
某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐 为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样 量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐
第一节 样品的采集、制备与保存
个别生产量过小，同品种、同规格可合并 班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每 生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不 少于3罐。
第一节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取 有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，这 项工作即称为样品的采集。
（一）正确采样的重要性 正确采样的原则：
1.采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成
2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散或带入杂质
有完整包装（袋、桶、箱等）的
•
确定采样件数（ ①有完整包装(袋、桶、箱
等)的：可先按
确定采样件数，然后从样
品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、
箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装
中，回转180。）
原始样品：双套回转取样管
平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得 检样
第一节 样品的采集、制备与保存
4、罐头 水果罐头在捣碎前须清除果核； 肉禽罐头应预先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出
后再捣碎。 高速组织捣碎机
三、样品保存
短时间内分析 密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样 品应保存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡 萝卜素、黄曲霉毒素B1，维生素B1）
第二节 样品预处理
总的原则： 1.消除干扰 2.完整保留被测组分 3.使被测组分浓缩可以获得可靠的分
析结果 一、有机物破坏法 二、溶剂提取法 三、蒸馏法 四、色层分离法 五、化学分离法 六、浓缩
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装 饮料等）
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包 装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取 一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋 等），再缩减到所需数量
• 罐头
按生产班次取样，取样量为1/3000，尾数超过1000罐 者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐
第一节 样品的采集、制备与保存
（二）采样步骤
获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分 采集的少量物料
原始样品— 许多份检样综合在一起 平均样品— 原始样品经过技术处理，再抽取
其中的一部分供分析检验的样品
第一节 样品的采集、制备与保存
（三） 采样的一般方法
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部 分样品。
代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解 样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规 律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分 的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定 期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
第一节 样品的采集、制备与保存
ห้องสมุดไป่ตู้○ 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）