宴席酒水及餐具设计资料讲解共68页文档
不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
宴席酒水及餐具设计资料讲 解
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
宴席酒水及餐具设计资料讲 解
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
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项目五宴会酒水设计
一般不舍桌椅，便于客人自由走动和交谈。 客人不受拘束，准备和组织容易，开支小。
宴会常用饮料
果蔬饮料 矿泉水 碳酸饮料 茶 咖啡 乳品饮料
宴会酒水搭配
中式宴会酒水与菜肴搭配规律
西式宴会酒菜搭配规律：
“上什么菜、饮什么酒” “白酒配白肉，红酒配红肉” 酒水与酒水的搭配规律
法国葡萄酒分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC
德国葡萄酒分四个等级（低→高）
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP
宴会酒水设计
宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致
酒水知识
酒是一种全球性的文化现象
酒是一种特殊饮料，饮酒是人的 精神需要和社会需要，酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。
酒的定义、性质
酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺
2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国
生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）
3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材
等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。 （酒度20-40度）
一、发酵酒
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒
啤酒 beer（泡沫情怀）
特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年； 金色特基拉酒贮存至少2～4年；特级特基拉 酒需要更长的贮存期。
宴会常用饮料
果蔬饮料 矿泉水 碳酸饮料 茶 咖啡 乳品饮料
宴会酒水搭配
中式宴会酒水与菜肴搭配规律
西式宴会酒菜搭配规律：
“上什么菜、饮什么酒” “白酒配白肉，红酒配红肉” 酒水与酒水的搭配规律
法国葡萄酒分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC
德国葡萄酒分四个等级（低→高）
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP
宴会酒水设计
宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致
酒水知识
酒是一种全球性的文化现象
酒是一种特殊饮料，饮酒是人的 精神需要和社会需要，酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。
酒的定义、性质
酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺
2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国
生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）
3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材
等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。 （酒度20-40度）
一、发酵酒
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒
啤酒 beer（泡沫情怀）
特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年； 金色特基拉酒贮存至少2～4年；特级特基拉 酒需要更长的贮存期。
高教社宴席设计实务(第四版)教学课件第五章 宴席酒水设计与服务
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择
（一）酒水分类
1.常见酒水 宴席酒水通常分为酒精饮料与非酒精饮料两大类。饮酒 是宴席活动不可缺少的一个组成部分。宴席用酒讲究的是 以酒佐食，以食助饮。酒水具有活血开胃、助兴和礼仪的 功能。宴席用酒通常分为发酵酒、蒸馏酒和混合酒三大类， 其中发酵酒又分为谷类酒、果类酒和其他类三种。蒸馏酒 是在发酵酒的基础上通过多次蒸馏后得到的高酒精度的酒。 混合酒又分为鸡尾酒和配制酒，鸡尾酒是现场调制的酒精 饮料，配制酒是以某（几）种烈酒为基本成分，添加香料 等添加物，按照一定比例配方混合配制而成的酒精饮料。 宴席常见酒精饮料分类可参见表5-1.
利口酒
也称为餐后甜酒，是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加酒）为基酒配制各种 调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料，颜色娇美、气味芬芳独特、酒味甜蜜香醇。包括香料 利口酒和香精利口酒。
一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）
（一）酒水分类
2.常用非酒精饮料
除含酒精成分的酒水外，宴席也会使用其他的非酒精饮
茶
以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品，可直接沏作饮料或作为加工其
他食品的原料，是世界三大饮料之一（茶、咖啡、可可）。茶叶具有保健作用，
一般中餐宴席所用的茶叶都是口味色泽俱佳的高档次茶叶。
一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）
（二）宴席酒水的选择
1.选用原则 （1）满足客人需求 （2）体现菜肴风味 （3）符合宴席规格 （4）突出宴席主题 （5）适合宴席特色 （6）适应季节气候
一、宴席（酒会）常用酒水的选择（续）
（二）宴席酒水的选择
2.西餐宴席酒水的选择
西餐用酒一般分为餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。 餐前用酒通常选用开胃酒，常见的有鸡尾酒、味美思和软 饮料等。佐餐酒种类较多，其与菜肴搭配的规律通常是容 易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒，难于消 化的食品（肉类、禽类等）配红葡萄酒，咸食选用干、酸 型酒类，甜食选用甜型酒类，如甜葡萄酒等，在难于确定 时，则选用中性酒类，如桃红葡萄酒和香槟酒可以和所有 菜肴搭配。用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒 等，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。
宴席酒水及餐具设计
第五讲：宴席中的果汁
宴席用 果汁
天然 果汁
稀释 果汁
果肉 果汁
浓缩 果汁
蔬菜 果汁
第五讲：宴席中的果汁
天然果汁是指没有加水的100％的新鲜果汁。
稀释果汁是指加水稀释过的新鲜果汁，加入了适量 的糖水、柠檬酸、香精、色素、维生素等。
果肉果汁是含有少量的细碎颗粒的新鲜果汁，如粒 粒橙等。
浓缩果汁在饮用前需要加水稀释，以橙汁和柠檬汁
第一讲：餐具的类别
瓷器 瓷器是用高岭土、正长 石和石英等原料制胚， 外涂釉料，在1200℃高 温的瓷窑中焙烧而成。 特点：成品吸水率低， 质地坚硬，造型艳丽， 花色品种众多。 形状：杯、勺、壶、盅、 碗、盘、碟。
第一讲：餐具的类别
按釉色分：白、青、 黄、绿、蓝和红。 按花的浅满程度分， 有边花瓷和满花瓷。 按边形分，有平边、 绳边与荷叶边。 我国著名陶瓷器有宜 兴紫砂陶器、景德镇 瓷器、佛山瓷器、醴 陵瓷器、唐山瓷器。
第六讲：宴席中的矿泉水
矿泉水来自地下深部循环的地下水，以含有一定量
的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体为特征。 它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之区 分。 矿泉水使用前应先冷却，使其温度达到4℃左右。 瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开、倒人杯中， 由客人决定是否需要加冰块或柠檬片。
酒精含量在2%～5%之间，具有显著的麦芽和啤酒花的清香， 味道纯正爽口，富含多种维生素和氨基酸等营养成分，素 有“液体面包”之称。
分 分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤没有经过杀菌处理，在15℃以 下可以保存3～7天，但口味鲜美，例如“扎啤”。熟啤酒 类 稳定性好，一般可保存3个月。 鉴 酒液透明、有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、 持久挂杯，有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。 定
宴会产品知识点总结大全
宴会产品知识点总结大全一、餐桌布置1、餐具摆放：刀、叉、勺的摆放位置及规范2、餐巾纸的叠放方式及位置3、桌面摆放的艺术品和装饰物品4、杯具摆放：水杯、酒杯，以及摆放位置二、酒水饮料1、饮料种类：酒水、软饮料、果汁、茶水2、酒水选购：红酒、白酒、啤酒、清酒等3、饮料摆放位置及方式4、饮料的搭配和搭配规范三、菜品搭配1、菜品种类：冷菜、热菜、主食、点心等2、菜品的制作方法：烧烤、炒菜、蒸菜、烤箱制作等3、菜品的口味搭配：酸、甜、苦、辣等4、菜品的食材搭配：海鲜、蔬菜、肉类、水果等四、音乐娱乐1、音乐的选择：爵士乐、古典音乐、流行音乐等2、音乐的音量和节奏3、舞台表演和节目安排4、音乐和节目的时长和节目间隔五、礼仪规范1、宴会的开场白和致辞2、宴会进行中的互动环节3、宴会结束时的感谢辞和总结发言4、宴会的礼仪规范及就座顺序六、服务质量1、服务员的着装和仪容仪表2、服务员的专业知识和沟通能力3、服务员的服务态度和服务效率4、餐具和酒水的清洁和卫生状况七、宴会装饰1、场地布置：灯光、布景布置等2、桌面装饰：鲜花、蜡烛等3、现场氛围的营造4、宴会主题的表现和体现八、宴会活动规划1、宴会流程的规划和安排2、宴会活动的策划和设计3、宴会环节的组织和实施4、宴会活动的执行和评估九、宴会预算1、宴会的成本预估和控制2、宴会的投入产出分析3、宴会的费用分摊和分配4、宴会的补偿和利润收益十、宴会礼品1、宴会赠送的礼品选择2、礼品的包装和外观3、礼品的赠送方式和流程4、礼品的接受礼仪和感谢辞言以上就是宴会产品知识点总结的大全，希望对您有所帮助。
中餐常用酒水及酒具
中餐常用酒水及酒具1中餐常用的酒水有：白酒、啤酒、红酒、饮料（各类果汁、矿泉水），根据所用酒水给每位客人席位前摆放酒杯。
用洋酒时则有专用的洋酒杯。
酒水准备与验证1服务员要全面了解酒水知识，如：价格、品种、酒精度、产地、香型、特点等。
2服务人员主动征求主人或宴会主办人：“某先生（小姐），请问今天用什么酒水？”介绍本餐厅可以提供的酒水品种。
3根据客人要求，服务员到酒水库立即取客人所点酒水,鉴别酒水的商标与生产日期,验证酒水是否过期，并由服务员当场查看酒瓶是否损坏或开启。
4酒水带回客人餐台后，应将客人所点酒水拿给主人或主宾过目，标签正面朝向客人，并征求意见：“请问酒水可以打开吗？”斟酒的姿势和位置1斟酒时，服务员侧身站在宾客右后侧，上身微向前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1--2cm斟倒，身体不要贴靠宾客。
2斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针90--180°旋转,同时收回酒瓶,使酒滴留在瓶口上,不落于桌上、餐具或宾客身上.然后用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去,再给下一位宾客斟酒。
斟酒顺序1斟酒时,从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒,不能站在一个位置为左右两位客人斟酒。
1）一个服务员斟酒时，应按先女宾、后主宾、再主人的顺序顺时针依次进行。
2）两位服务人员同时斟酒时，可一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，同时按顺时针方向依次斟酒。
2在宴会服务中，宴会所用酒水需提前让主办人确定，当客人要求将白酒或红酒提前斟倒时，一般在宴会开始前10分钟左右斟好。
斟酒方法1托盘斟酒：左手持盛有酒水的托盘，托盘内放一块干净整齐正方形口布，口布一角搭于托盘边沿，右手执瓶斟酒，从托盘中取酒时，要于客人右后侧进行，不可从客人头顶越过，酒瓶可在餐巾上擦拭。
2徒手斟酒，左手持一块整洁的方巾，右手握酒瓶，进行斟酒。
服务饮料1根据客人要求，到酒水台准备饮料，不得超过5分钟，并在托盘中摆放饮料，根据饮料轻重高低顺序摆放，里重外轻、里高外低的顺序理盘。
《筵席设计与制作》课件项目四任务二 西餐筵席汤菜的设计与制作
3.味碟
味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘 上供客人共同使用，另外还附有小号茶匙方便舀取，原则上一桌备有一套即可。现今一些 餐厅已开发出小瓷壶来盛装酱油与醋，并想用衬碟垫底取代调味料碟，但由于食用辣椒者 不在少数，所以将辣椒列为餐桌必备的调味品也是必须的。只因目前尚无精致容器可供使 用，故仍沿用大味碟盛装，并与酱醋壶并置于转盘上，由客人自行取用。
周转率与破损率。在设定回转数时，除了考虑该餐具在筵席中所需的数量外，还需考虑周转率与 破损率。所谓周转率，是指餐具在一场筵席中可能使用到的次数，设定时需考虑该餐具的使用次数以 及白天、晚上同时使用的状况，以确保当天不至于供应不足。周转率的设定应慎重，以免造成资源闲 置或不足。至于破损率的设定，则要考虑餐具清洗的难易程度以及使用程度。一般而言，餐具及布巾 的破损率在0.7%以内均属正常，若超过，则说明管理不善。如“骨盘”，用餐期间需更换，每桌一般 更换3次，破损率设为0.5%，则骨盘的数量为：宴会厅承办筵席的总人数×（3+0.5）。
4.开瓶
在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（汽酒会造成冲 冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象），然后将酒水瓶拭干净，尤其是将塞子屑和瓶 口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物 等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶、酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用 衬垫，以免弄脏台布，而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开 时一并带走。
第二节
中餐筵席中的餐 具设计
一、筵席餐具的规划与筹备
1.仓储空间
在讨论筵席餐具的规划与筹备之前，首先应考虑一个重要条件—仓储空间。一般 餐厅由于桌椅均已固定，所以对仓储空间没有特别要求。但对宴会厅来说，由于经常 需要根据筵席的性质而改变布置，因此必须具备有足够的仓储空间来容纳桌椅、舞台、 隔屏、餐具等设备。一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨房）的20%—25%便足 够了。尽管仓储空间的重要性不言而喻，但目前仍然有许多饭店对此不够重视。
味碟可分为两种：一种是直径9.9厘米的大味碟，用于盛必备的调味酱料，置于转盘 上供客人共同使用，另外还附有小号茶匙方便舀取，原则上一桌备有一套即可。现今一些 餐厅已开发出小瓷壶来盛装酱油与醋，并想用衬碟垫底取代调味料碟，但由于食用辣椒者 不在少数，所以将辣椒列为餐桌必备的调味品也是必须的。只因目前尚无精致容器可供使 用，故仍沿用大味碟盛装，并与酱醋壶并置于转盘上，由客人自行取用。
周转率与破损率。在设定回转数时，除了考虑该餐具在筵席中所需的数量外，还需考虑周转率与 破损率。所谓周转率，是指餐具在一场筵席中可能使用到的次数，设定时需考虑该餐具的使用次数以 及白天、晚上同时使用的状况，以确保当天不至于供应不足。周转率的设定应慎重，以免造成资源闲 置或不足。至于破损率的设定，则要考虑餐具清洗的难易程度以及使用程度。一般而言，餐具及布巾 的破损率在0.7%以内均属正常，若超过，则说明管理不善。如“骨盘”，用餐期间需更换，每桌一般 更换3次，破损率设为0.5%，则骨盘的数量为：宴会厅承办筵席的总人数×（3+0.5）。
4.开瓶
在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（汽酒会造成冲 冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象），然后将酒水瓶拭干净，尤其是将塞子屑和瓶 口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物 等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶、酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用 衬垫，以免弄脏台布，而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开 时一并带走。
第二节
中餐筵席中的餐 具设计
一、筵席餐具的规划与筹备
1.仓储空间
在讨论筵席餐具的规划与筹备之前，首先应考虑一个重要条件—仓储空间。一般 餐厅由于桌椅均已固定，所以对仓储空间没有特别要求。但对宴会厅来说，由于经常 需要根据筵席的性质而改变布置，因此必须具备有足够的仓储空间来容纳桌椅、舞台、 隔屏、餐具等设备。一般来说，仓储用地达到营业面积（不含厨房）的20%—25%便足 够了。尽管仓储空间的重要性不言而喻，但目前仍然有许多饭店对此不够重视。
(完整版)项目三宴会物品设计
宴会餐具材质分类
目前市场上的餐具材质大致可以分为：陶制品、 骨瓷制品、强化琉璃瓷、强化瓷、白瓷、水晶、 玻璃、密胺等。
密胺
密胺餐具又称仿瓷餐具、美耐皿，由密胺树脂 粉加热加压铸模而成。密胺餐具原料为三聚氰 胺甲醛树脂，其特征：一、三聚氰胺甲醛模塑 粉是无臭.无味,无毒; 二、三聚氰胺甲醛塑料的 表面硬度高,有光泽,耐刻划; 三、有自熄性,防火, 耐冲击,耐开裂性好; 四、高温,高湿稳定性好,耐 溶剂性好,耐碱性较好。禁止直接于火上烘烤， 不能用钢丝球擦拭，不宜在微波炉内使用，用 清洗液定期浸泡后清洗。广泛应用于餐具、日 常生活用品件等方面，价格较低。
模块一 宴会用品配备
任务一 家具类用品配备 （二）餐桌、椅配备 2.餐椅 （1）背椅 （2）铁架椅 （3）婴儿椅 （4）沙发
模块一 宴会用品配备
任务一 家具类用品配备 （三）其他用具配备 1.落台 2.转台 3.服务车 4.其他用具
模块一 宴会用品配备
任务二 布件类用品配备 （一）宴会布件知识 1.布件材料 全棉 全麻 棉麻混纺 化纤 维萨布 纸质
涤纶
涤纶由于原料易得、性能优异、用途广泛、发展非常迅 速，产量已居化学纤维的首位。 涤纶最大的特点是它的弹性比任何纤维都强；强度和耐 磨性较好，由它纺织的面料不但牢度比其它纤维高出 3～4倍，而且挺括、不易变形，有“免烫”的美称；涤 纶的耐热性也是较强的；具有较好的化学稳定性，在正 常温度下，都不会与弱酸、弱碱、氧化剂发生作用。 缺点是吸湿性极差，由它纺织的面料穿在身上发闷、不 透气。另外，由于纤维表面光滑，纤维之间的抱合力差， 经常摩擦之处易起毛、结球。
锦纶
锦纶在国外的商品名又称“尼龙”，“耐纶”。锦纶是世 界上最早的合成纤维品种，由于性能优良，原料资源丰富， 因此一直是合成纤维产量最高的品种。直到1970年以后， 由于聚酯纤维的迅速发展，才退居合成纤维的第二位。 锦纶的最大特点是强度高、耐磨性好，它的强度及耐磨性 居所有纤维之首。 锦纶的缺点与涤纶一样，吸湿性和通透性都较差。在干燥 环境下，锦纶易产生静电，短纤维织物也易起毛、起球。 锦纶的耐热、耐光性都不够好，熨烫承受温度应控制在 140℃以下。此外，锦纶的保形性差，用其做成的衣服不 如涤纶挺括，易变形。但它可以随身附体，是制做各种体 形衫的好材料。
宴席酒水及餐具设计
六、宴席中的矿泉水
矿泉水来自地下循环的天然露天式或人工开发的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳为特征，它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之分。矿泉水使用前应先冷却，温度达4摄氏度左右时饮用效果最理想。
七、宴席中的乳品饮料
乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成，乳品饮料含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B族维生素、钙质等多种营养成分，能有效预防骨质疏松、对高血压、便秘等也有一定的疗效。
（1）筷子，
（2）托碟
（3）汤匙
（4）酒杯
（5）口汤杯
（6）接食盘
除了常用的瓷质餐具、不锈钢餐具外，我国宴席中还有不少材质、性质和装饰用途比较特异的餐具。他们凭借天生的丽质，通过借形传神的独特设计和巧夺天工的精细打磨，将无限情趣寓于质朴无华的本色之中，具有很浓的名族文化色彩和很高的艺术收藏价值。
二、西式宴会中常见餐具
西式宴会对于什么类别的菜要装什么盘，都有严格的规定。西式餐具中瓷质餐具的特性与中式餐具相似，其品种主要有如下几种：
1、小盘
2、汤盘
3、大盘
4、其他餐具
5、咖啡盘、底盘
6、面包盘
三、宴席餐具的配用原则
（一）餐具类别要根据菜点属性来决定
（二）餐具形状要与菜点造型相称
（三）餐具大小应与菜点分量适应
（四）餐具色彩须与菜点色彩相辉映
课题序号
第四章
授课班级
103烹饪1、2、3、4、5班
授课课时
2
授课形式
主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等
授课章节
名称
主题四宴席酒水及餐具设计
使用教具
多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件
教学目的
知识目标:熟悉和了解宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求、宴席餐具及其设计要求等方面的知识；
矿泉水来自地下循环的天然露天式或人工开发的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳为特征，它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之分。矿泉水使用前应先冷却，温度达4摄氏度左右时饮用效果最理想。
七、宴席中的乳品饮料
乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成，乳品饮料含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B族维生素、钙质等多种营养成分，能有效预防骨质疏松、对高血压、便秘等也有一定的疗效。
（1）筷子，
（2）托碟
（3）汤匙
（4）酒杯
（5）口汤杯
（6）接食盘
除了常用的瓷质餐具、不锈钢餐具外，我国宴席中还有不少材质、性质和装饰用途比较特异的餐具。他们凭借天生的丽质，通过借形传神的独特设计和巧夺天工的精细打磨，将无限情趣寓于质朴无华的本色之中，具有很浓的名族文化色彩和很高的艺术收藏价值。
二、西式宴会中常见餐具
西式宴会对于什么类别的菜要装什么盘，都有严格的规定。西式餐具中瓷质餐具的特性与中式餐具相似，其品种主要有如下几种：
1、小盘
2、汤盘
3、大盘
4、其他餐具
5、咖啡盘、底盘
6、面包盘
三、宴席餐具的配用原则
（一）餐具类别要根据菜点属性来决定
（二）餐具形状要与菜点造型相称
（三）餐具大小应与菜点分量适应
（四）餐具色彩须与菜点色彩相辉映
课题序号
第四章
授课班级
103烹饪1、2、3、4、5班
授课课时
2
授课形式
主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等
授课章节
名称
主题四宴席酒水及餐具设计
使用教具
多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件
教学目的
知识目标:熟悉和了解宴席酒水的类别、宴席酒水的设计要求、宴席餐具及其设计要求等方面的知识；
餐具设计 PPT课件
镁质瓷餐具具有独特的强度高、耐酸碱、无铅毒、易洗涤 的性能，经得起厨房作业的颠波碰撞，不易损坏，更适宜 于机械洗涤、高温蒸煮消毒、电烤箱持续高温和微波加热 等现代生活方式。镁质瓷餐具被北京、天津、上海、广州 等大城市的大宾馆选用，并为外商青睐，成为出口欧美、 东南亚、中东的餐具中的“热门货”。
2020/3/30
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二、镁质强化瓷餐具
镁质强化瓷餐具，是采用镁质石粉和高长石粉 作主原料，在1340摄氏度左右的高温下烧制而成， 其强度超高，脆性很低，高白度，釉面光洁，使 用寿命是普通陶瓷的3-5倍，是目前所有日用瓷中 适合作消毒餐具的理想产品。虽然单件产品的成 本要比白瓷和普通强化瓷高25%左右，但其使用 寿命长、破损率低、档次高形象好，实际餐具的 累积总投入反而要低50%以上。瓷质高贵典雅， 釉面光滑柔和，具有耐高温，耐急冷，温度高， 不易划痕等特点，且不含铅等化学物质，是无污 染的绿色餐具、环保餐具，是现代化酒店，宾馆 及消毒餐具公司的首选陶瓷餐具产品，深得用户 好评。
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(三)使用功能。①选购微波炉用瓷具，应避免 有金属装饰的产品，如带有金边，银边或用金 装饰的图案或用金属丝镶嵌图案的产品。② 用洗碗机洗涤的产品宜选用边缘较厚带圆弧状 加强边的产品，因为这类产品在洗涤过程中不 易损坏。③用盛装酸性食物的器皿，应尽量 选用表面装饰图案较少的产品。④选购时还 应注意图案颜色是否光亮，若不光亮，可能是 烤花时温度未达到要求，此类产品的铅、镉溶 出量往往较高。⑤对不放心的产品，可用食 醋浸泡几小时，若发现颜色有明显变化应弃之 不用。⑥对标明用于装饰的产品,不能用于盛 装食物。⑦特别注意那些用手即可擦去图案 的产品，这种产品往往铅、镉溶出量极高。
刻花赤金碗 唐
釉下彩绘瓷水盂 唐
西餐餐具酒具与用品资料课件
西餐餐具酒具与用品资料课件
$number {01}
目录
• 西餐餐具介绍 • 西餐酒具介绍 • 西餐用品介绍 • 西餐礼仪与文化 • 西餐食材与烹饪方法
01
西餐餐具介绍
刀叉类
刀
刀在西餐中主要用于切割肉类、鱼类和蔬菜等食物。通常会配备一把主刀和若 干副刀，根据不同食物的需求选择使用。刀的材质多为不锈钢，刀尖部分有一 定的弧度，便于切割。
倒酒器
用于将白葡萄酒倒入杯中 ，能够避免酒液溢出和氧 化。
香槟器具
香槟杯
香槟杯通常为高脚杯，能够承受 气泡的压力，同时便于观察气泡
。
香槟塞
用于密封香槟瓶口，通常为金属或 塑料塞。
倒酒架
在倒香槟时，将倒酒架放在杯口下 方，能够避免手抖导致酒液溢出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他酒具
瓶夹
用于夹住酒瓶，便于倒酒 和清洗。
滤网
用于过滤酒渣和杂质，使 酒液更加清澈。
西餐在全球的影响
西餐在全球范围内都有一定的影响力，特别是在 餐饮业和酒店业中，西餐的影响力更加显著。
05
西餐食材与烹饪方法
西餐食材介绍
01
肉类
牛排、羊排、猪肉
、鸡肉等。
02
海鲜
虾、鱼、蟹等。
04
调料
橄榄油、香料、红
03
酒、黄油等。
蔬菜
洋葱、蘑菇、胡萝 卜、土豆等。
西餐烹饪方法介绍
煎
将食材放在热锅中，用油煎至两面金 黄。
叉
叉用于将切割好的食物送入口中。通常配备有一把主叉和若干副叉，根据不同 食物的需求选择使用。叉的材质多为不锈钢，有时会带有一定的装饰或雕刻。
碗盘类
碗
碗用于盛放主食、沙拉或汤等食物。碗的材质多为陶瓷或骨 瓷，有时也会使用不锈钢或玻璃等材质。碗的形状和大小根 据不同的菜肴需求而有所不同。
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• 西餐餐具介绍 • 西餐酒具介绍 • 西餐用品介绍 • 西餐礼仪与文化 • 西餐食材与烹饪方法
01
西餐餐具介绍
刀叉类
刀
刀在西餐中主要用于切割肉类、鱼类和蔬菜等食物。通常会配备一把主刀和若 干副刀，根据不同食物的需求选择使用。刀的材质多为不锈钢，刀尖部分有一 定的弧度，便于切割。
倒酒器
用于将白葡萄酒倒入杯中 ，能够避免酒液溢出和氧 化。
香槟器具
香槟杯
香槟杯通常为高脚杯，能够承受 气泡的压力，同时便于观察气泡
。
香槟塞
用于密封香槟瓶口，通常为金属或 塑料塞。
倒酒架
在倒香槟时，将倒酒架放在杯口下 方，能够避免手抖导致酒液溢出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他酒具
瓶夹
用于夹住酒瓶，便于倒酒 和清洗。
滤网
用于过滤酒渣和杂质，使 酒液更加清澈。
西餐在全球的影响
西餐在全球范围内都有一定的影响力，特别是在 餐饮业和酒店业中，西餐的影响力更加显著。
05
西餐食材与烹饪方法
西餐食材介绍
01
肉类
牛排、羊排、猪肉
、鸡肉等。
02
海鲜
虾、鱼、蟹等。
04
调料
橄榄油、香料、红
03
酒、黄油等。
蔬菜
洋葱、蘑菇、胡萝 卜、土豆等。
西餐烹饪方法介绍
煎
将食材放在热锅中，用油煎至两面金 黄。
叉
叉用于将切割好的食物送入口中。通常配备有一把主叉和若干副叉，根据不同 食物的需求选择使用。叉的材质多为不锈钢，有时会带有一定的装饰或雕刻。
碗盘类
碗
碗用于盛放主食、沙拉或汤等食物。碗的材质多为陶瓷或骨 瓷，有时也会使用不锈钢或玻璃等材质。碗的形状和大小根 据不同的菜肴需求而有所不同。