食品营养学123

膳食纤维的主要特性： 膳食纤维的主要特性
1.吸水作用
2.粘滞作用
3、结合有机化合物作用 4、阳离子交换作用 5、细菌发酵作用
膳食纤维——摄入量： 膳食纤维——摄入量： ——摄入量
世界粮农组织建议正常人群其摄 入量应为27 27克 入量应为27克/日，我国营养学会 2000年提出 年提出， 在2000年提出，成年人适宜摄人 量为30 30克 量为30克/日，目前我国国民从日 常食物中摄取的膳食纤维只能达 12克 此外针对“富贵病” 到8-12克/日。此外针对“富贵病” 患者在此基础上应增加10 15克 10－ 患者在此基础上应增加10－15克/ 20岁的幼童 青少年， 岁的幼童、 日，2-20岁的幼童、青少年，其 摄入量推荐为年龄数加5 10克 摄入量推荐为年龄数加5－10克/ 日。
改善生长发育的保健食品
生长发育和分化 • 生长：指特定类型细胞的数目和大小增加 • 发育：指组织和器官的进行性分化 • 分化：孕早期，受精卵的多次分裂，分化形成不同类 型细胞形成不同器官，与功能的完善 • 影响因素：膳食营养因素，遗传因素 保健食品改善生长发育的原理 • 促进骨骼生长 • 影响细胞分化
嘿嘿，记得多 吃水果和蔬菜 哦~~看！我都 买了这么多。
保健食品
主讲人： 主讲人：林彬
保健食品----1 保健食品
一、概述 定义：指表明具有特定保健功能的食品。 定义：指表明具有特定保健功能的食品。即 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以 适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 治疗疾病为目的， 治疗疾病为目的，称“功能食品”(functional food)， 功能食品” ， 除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（ 除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、 香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不 强调的食品的第三种功能。 强调的食品的第三种功能。
保健食品----3 保健食品
三、保健食品的原料 （一）我国传统食物及药食同源类 （二）中草药类 （三）动植物提取物及具保健功能化合物 四、保健食品的加工 功能性成分的提取、 （一）功能性成分的提取、分离与纯化 （二）不同剂型保健食品的加工方法 五、保健食品的功能与评价 （一）保健食品的目标功能 （二）保健功能的功能性评价
保健食品----1 保健食品
前苏联学者Breckman教授认为，在人体的 教授认为， 前苏联学者 教授认为 健康态和病态之间存在一种第三态(The third 健康态和病态之间存在一种第三态 state)或称诱发病态 或称诱发病态(Elicit illness state)。当机 或称诱发病态 。 体第三态积累到一定程度时，就会产生疾病。 体第三态积累到一定程度时，就会产生疾病。 功能食品作用于人体第三态， 功能食品作用于人体第三态，促使它向健康 态转化，达到增进健康目的。 态转化，达到增进健康目的。
三大误区： 三大误区
误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。 误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。
误区二：纤维可以排出废物、留住营养。 误区二：纤维可以排出废物、 误区三：肠胃不好的人要多补充膳食纤维。 误区三：肠胃不好的人要多补充膳食纤维。
膳食纤维注意事项： 膳食纤维注意事项：
膳食纤维理想的摄入量是每天不少于35克。如果食物选择 膳食纤维理想的摄入量是每天不少于35克 35 得恰当，很容易就可以达到这个标准而不需要进行额外的 得恰当， 补 充 。 萨 里 大 学 的 营 养 学 家 约 翰 · 迪 克 森 (JOhn Dickerson)曾强调指出，在营养本不丰富的饮食中加入麦 Dickerson)曾强调指出， 曾强调指出 茨会对健康造成危害。其原因是麦鼓中含有大量的肌醇六 茨会对健康造成危害。 磷酸，这是一种抗营养物质，它会降低身体对包括锌在内 磷酸，这是一种抗营养物质， 的各种矿物质的吸收。总之，最好还是从大量不同的食物 的各种矿物质的吸收。总之， 来源中获得纤维，这些食物来源包括燕麦、小扁豆、蚕豆 来源中获得纤维，这些食物来源包括燕麦、小扁豆、 、植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬菜。蔬菜中大 植物种子、水果以及生食或轻微烹制的蔬菜。 部分的纤维在烹制过程中都被破坏了，因此蔬菜最好还是 部分的纤维在烹制过程中都被破坏了， 生食。 生食。
膳食纤维的主要食物来源： 膳食纤维的主要食物来源：
膳食纤维主要存在于谷薯、豆类、蔬菜水果中。 膳食纤维主要存在于谷薯、豆类、蔬菜水果中。其 中谷物含膳食纤维最多，全麦粉含6%，精面粉2%， 中谷物含膳食纤维最多，全麦粉含 ，精面粉 ， 糙米1%，蔬菜3%，水果2%左右 粗粮、 左右。 糙米 ，蔬菜 ，水果 左右。粗粮、豆类高于 精粮细粮；绿叶菜高于瓜茄类菜；水果中菠萝、 精粮细粮；绿叶菜高于瓜茄类菜；水果中菠萝、芒 鲜枣等高于香蕉、苹果等。粮食中，大麦9.9%、 果、鲜枣等高于香蕉、苹果等。粮食中，大麦 、 荞麦6.5%，高粱米 荞麦 ，高粱米4.3%，黑米 ，黑米3.9%，小米 ，小米1.6%， ， 而白米仅有0.4%。豆类中，红小豆 而白米仅有 。豆类中，红小豆7.7%，绿豆 ， 6.4%。 全粒小麦的纤维达到了 。 全粒小麦的纤维达到了10%。 。
最新研究发现： 最新研究发现：
Natraceutical表明可可纤维显示降压潜力. Natraceutical表明可可纤维显示降压潜力. 表明可可纤维显示降压潜力 一项来自Natraceutical得最新研究表明：可可壳纤 一项来自Natraceutical得最新研究表明： Natraceutical得最新研究表明 维可以减低血压以及增强心脏的健康。 维可以减低血压以及增强心脏的健康。 刊登在农业与食品化学杂志表明：可溶性可可壳纤维 刊登在农业与食品化学杂志表明： 提取物可以减低大鼠自发性高血压10-15mmhg。 据说： 提取物可以减低大鼠自发性高血压10-15mmhg。 据说： 10 可可的可溶性纤维产品含有丰富的可溶性纤维。抗氧化 可可的可溶性纤维产品含有丰富的可溶性纤维。 剂和多酚类。使用酶专利法从可可壳里面可获得此类产 剂和多酚类。 品。研究者还表明：这种新的可溶性纤维有可能被申请 研究者还表明： 作为功能性食品 。
我喜欢膳食纤 你呢？ 维，你呢？
食品营养学 之 膳食纤维
09级机电本2：林彬 樊章 袁亮 罗彪
林彬：0913410225 林彬： 袁亮：0913410240 袁亮： 樊章：0913410239 樊章： 罗彪：0913410237 罗彪：
何为膳食纤维？
膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一 般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含 纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康 饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角 色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿 病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维 同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护 脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排 泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆： 区别在于： 1、 保健食品含有一定量的功效成分 （ 生理活性 、 保健食品含有一定量的功效成分（ 物质） 能调节人体的机能，具有特定的功能（ 物质 ） ， 能调节人体的机能 ， 具有特定的功能 （ 食品 的第三功能） 而一般食品不强调特定功能； 的第三功能），而一般食品不强调特定功能； 2、保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品 、保健食品一般有特定的食用人群， 无特定的食用人群。 无特定的食用人群。 （四）保健食品与药品的区别 保健食品其本质仍属食品， 保健食品其本质仍属食品 ， 不是人们赖以治疗疾 病的物质，药品则是治疗疾病的物质， 病的物质 ， 药品则是治疗疾病的物质 ， 药品的使用必 需在医生指导下进行。 需在医生指导下进行。
保健食品----2 保健食品
二、保健食品的主要特征 （一）功能的特殊性 （二）成分及作用模式的特殊性 功能性成分是保健食品的物质基础 保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性 （三）保健食品与一般食品的区别 保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本 营养物质（食品的第一功能） 都具有特定的色、 营养物质（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、 形等感官功能（食品的第二功能） 形等感官功能（食品的第二功能）
副作用： 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。 副作用 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。
因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃 因此，胃气不强的人， 不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就 不舒服；不喝肉汤和果汁的人， 会营养不良。也正是因为如此，必须在升提 会营养不良。也正是因为如此， 胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持 胃气与喝肉汤、果汁的情况之下， 吃粗粮。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适， 吃粗粮。过多的摄食膳食纤维会致腹部不适， 如增加肠蠕动和增加产气量，影响其他营养 如增加肠蠕动和增加产气量， 素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。 素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收。
图片鉴赏
4 防治便秘 1
降低血脂， 降低血脂，预防冠 心病 5 改善糖尿 病症状
利于减肥 2
膳食纤维 的作用
6
减少有害 物质吸收
预防结肠和直 肠癌
3
7
其它
肠管的清道夫——食物纤维 肠管的清道夫——食物纤维 ——
在人体的器官中大肠算是最污 秽的地方，人体将食物中所需的 秽的地方， 养分吸收完毕，不需要的物质就 养分吸收完毕， 形成粪便由大肠排出，纤维素在 形成粪便由大肠排出， 肠管中的角色就如清道夫一般， 肠管中的角色就如清道夫一般， 它能稀释粪便中的毒素，也能促 它能稀释粪便中的毒素， 进肠道蠕动，使粪便不在肠道中 进肠道蠕动， 停留太久，使有毒物质没有作怪 停留太久， 的机会。 的机会。
多应用于婴幼儿的营养产品 膳食纤维的应用： 膳食纤维的应用： 主要配料： 高纯度结晶葡萄糖、双歧因子（低聚异麦 主要配料： 高纯度结晶葡萄糖、双歧因子（ 芽糖、低聚果糖、低聚木糖）、乳钙、维生素A、维生素D、 芽糖、低聚果糖、低聚木糖）、乳钙、维生素A 维生素D ）、乳钙 维生素B1、维生素B2、а乳清蛋白 维生素B1、维生素B2、 B1 B2 摄入量： 摄入量： 1. 0-6个月的初生儿每天服2次(每次1勺，每勺5克 0- 个月的初生儿每天服2 每次1 每勺5 兑 50毫升的水)； 50毫升的水) 毫升的水 2.6-12个月宝宝每天服2次（每次2勺）； 2.6-12个月宝宝每天服2 个月宝宝每天服 每次2 3.12-36个月宝宝每天服3次（每次2勺）； 3.12-36个月宝宝每天服3 个月宝宝每天服 每次2 4.36个月以上宝宝每天服3-4次（每次2-3勺）。 4.36个月以上宝宝每天服3 个月以上宝宝每天服 每次2