餐厅服务员高级理论试卷试题库
餐厅服务员高级练习题(含答案)
餐厅服务员高级练习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。
A、设备B、卫生C、菜肴D、服务水平正确答案：B2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先鱼后禽B、菜单C、先菜后汤D、先冷后热正确答案：B3.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、8-10B、12-14C、10-12D、6-8正确答案：D4.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联关系。
A、意与境B、动与静C、形与神D、枝与叶正确答案：B5.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。
A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水正确答案：C6.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
A、鱼刺B、射线C、树冠D、金字塔正确答案：A7.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。
A、扁平状B、条状C、片状D、块状正确答案：A8.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。
A、风格B、价格C、音乐D、绿化正确答案：C9.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。
A、柔性B、选择性C、礼貌性D、建设性正确答案：B10.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
A、要求B、价格C、程序D、内容正确答案：C11.（）培训是酒店培训的核心和重点。
A、能力素质B、专业知识C、职业道德D、操作技能正确答案：A12.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。
A、参谋B、顾问C、助手D、工作正确答案：A13.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。
餐厅服务员高级试题库与参考答案
餐厅服务员高级试题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。
A、收B、洗C、刮D、擦正确答案：C2.Are you ready to order now?的中文意思是：（）A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A3.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。
A、奶制品B、豆类蛋白C、菌菇类食物D、植物性食物正确答案：B4.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。
A、服务B、赢利C、环境D、菜肴正确答案：A5.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。
A、后B、前C、右D、左正确答案：C6.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。
A、2B、4C、3D、1正确答案：C7.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。
A、总结B、整改C、复核D、处理正确答案：D8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、装饰B、环境C、色彩D、风格特色正确答案：D9.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。
A、酒水B、菜肴C、服务D、菜单正确答案：D10.肝脏病患者忌用含（）的饮料。
A、酒精B、盐C、矿物质D、糖正确答案：A11.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。
A、水平B、内容C、技巧正确答案：D12.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。
A、个性化B、规范C、优质D、补救性正确答案：D13.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、专业B、鲜明C、行业D、职业正确答案：A14.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。
餐厅服务员高级练习题库(附答案)
餐厅服务员高级练习题库（附答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。
A、伏特加B、金酒C、白兰地D、清酒正确答案：C2.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。
A、要求B、情绪C、能力D、本意正确答案：D3.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。
A、菜品B、口味C、原料D、烹饪正确答案：B4.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。
A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布正确答案：B5.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有极深刻的影响。
A、心情上B、心理上C、情绪上D、感觉上正确答案：B6.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、鲜明B、职业C、行业D、专业正确答案：D7.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。
A、时令水果B、鸡尾酒C、餐后酒D、中国茶正确答案：A8.红茶通常用（）℃沸水冲泡。
A、100B、80—85C、85—90D、90—95正确答案：A9.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责。
A、再生B、食品C、各种D、物质正确答案：A10.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。
A、数量B、品种多样C、卫生质量D、口味多样正确答案：C11.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
A、心理感受B、心理暗示C、心理体验D、心理满足正确答案：A12.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性正确答案：A13.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。
A、重点推销B、特殊处理C、重点宣传D、特殊包装正确答案：B14.( )是烩菜的主要调料。
餐厅服务员高级练习题+参考答案
餐厅服务员高级练习题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。
A、右侧B、左侧C、外侧D、里侧正确答案：D2.以下选项中不属于广东名菜的是（）。
A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、脆皮炸鸡D、冬瓜盅正确答案：A3.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。
A、报酬B、收入C、利润D、回报正确答案：C4.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。
A、立面B、功能C、观赏面D、作用正确答案：C5.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：（）A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实正确答案：D6.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。
B、水果C、牛奶D、浓缩肉汤正确答案：D7.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。
A、脂类B、蛋白质C、糖类D、矿物质正确答案：B8.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。
A、服务盘B、餐巾C、垫纸D、垫布正确答案：A9.上菜遇（）时，应主动为客人分让。
A、汤羹B、海鲜C、烩菜D、甜品正确答案：A10.酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。
A、与会人数B、菜肴风格C、举办时间D、场地大小正确答案：A11.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、钠B、铁C、钙正确答案：C12.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。
A、吸水B、虫蛀C、缩水D、变色正确答案：C13.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。
A、内容B、就餐方式C、人数D、形式正确答案：C14.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。
A、高远低近（E）B、左近右远C、右近左远D、高近低远正确答案：D15.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.焖菜的卤汁要求（）。
A、色浓B、油亮C、稠浓D、鲜甜正确答案：C2.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。
A、易变性B、关联性C、差异性D、时间性正确答案：B3.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。
A、控制B、卫生C、餐饮D、家具正确答案：D4.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。
A、协调统一性B、协调性C、观赏性D、平衡性正确答案：A5.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。
A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D6.法国菜的突出特点是（）。
A、工艺复杂B、使用香料C、菜肴丰富D、选料广泛正确答案：D7.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正中央C、正前方D、正右方正确答案：A10.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。
A、产品销售B、就餐群体C、产品D、经营正确答案：A11.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、菜目C、规格D、主题正确答案：A12.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、花茶D、沱茶正确答案：A13.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。
A、20B、25C、10D、15正确答案：C14.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、马铃薯B、甘蔗汁或蔗糖浆C、麦芽D、水果汁正确答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
餐厅服务员高级复习题(含答案)
餐厅服务员高级复习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。
A、主办方B、宾客C、通知单D、承办方正确答案：C2.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。
A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡正确答案：D3.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、正前方B、中央C、正右方D、正中央正确答案：B4.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。
A、业务过硬B、市场竞争C、以客为先D、优质规范正确答案：C5.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。
A、口味B、质感C、性状D、物理化学正确答案：D6.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
B、右边C、左边D、前面正确答案：C7.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。
A、窨花茶B、乌龙茶C、拌花茶D、高山茶正确答案：A8.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。
A、调控B、策划C、策划与控制D、控制正确答案：C9.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
A、1／4B、1／5—1／4C、1／4—1／3D、1／5正确答案：B10.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。
A、毛巾B、餐巾C、绒布D、餐纸正确答案：C11.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。
A、前后B、高低C、左右正确答案：C12.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您要的是牛排吗？B、请问您的鸡蛋是单面煎吗？C、请问您的咸肉需要煎一下吗？D、请问您的牛排需要几成熟？正确答案：D13.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、0.5B、1C、1.5D、2正确答案：A14.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。
A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精正确答案：C2.肝脏病患者忌用含（）的饮料。
A、糖B、酒精C、矿物质D、盐正确答案：B3.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。
A、达到甜度B、特定品种C、特定地区D、成熟正确答案：D4.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、活动内容B、宾客D、主题功能正确答案：D5.操作示范法比较适合（）培训。
A、专题B、综合C、技能D、知识正确答案：C6.绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。
A、周边B、生态C、就餐D、社会正确答案：B7.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。
A、重要宾客B、老人C、主人D、贵宾正确答案：A8.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。
A、搭配C、颜色D、品种正确答案：D9.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足正确答案：A10.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。
A、了解、选择B、食用、选择C、阅览、选择D、阅览、了解正确答案：C11.（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。
A、调和法B、兑和法C、摇和法D、漂浮法正确答案：D12.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、35B、45D、40正确答案：B13.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。
A、需求B、构成C、饮食习惯D、消费水平正确答案：A14.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。
A、菜肴质量问题B、服务质量问题C、用餐纠纷D、客人的投诉正确答案：D15.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。
A、控制B、自控C、办事D、协调正确答案：B2.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。
A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A3.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。
A、工作规范B、工作任务C、职责D、工作流程正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、干型葡萄酒B、无糖葡萄酒C、强化葡萄酒D、普通葡萄酒正确答案：A5.以下菜品中（）是日本的主要名菜。
A、铁扒干贝B、茄汁明虾C、牛肉铁板烧D、蛤蜊汤6.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您的牛排需要几成熟？B、请问您要的是牛排吗？C、请问您的鸡蛋是单面煎吗？D、请问您的咸肉需要煎一下吗？正确答案：A7.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。
A、飘逸B、流动C、轻盈D、动态正确答案：D8.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。
A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹正确答案：C9.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、蒸馏B、发酵C、催化D、糖化正确答案：A10.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。
A、服务B、推销C、销售D、经营11.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。
A、脂类B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D12.安全需求是不受侵犯，（）。
A、不受干扰B、不出事故C、生活稳定D、工作稳定正确答案：D13.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
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职业技能鉴定国家题库统一试卷高级餐厅服务员知识试卷(46010-3-10)一、选择题（第1～60 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分60分）：1. 为了实现营销目标，第一步骤是()。
(A) 市场预测(B) 市场调查(C) 新产品开发(D) 消费者研究2. 完成市场预测的步骤第一步应是()。
(A) 确定预测的目标(B) 建立预测模型(C) 搜集处理资料(D) 选择预测方法3. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我实现的需求。
(A) 受欢迎需求(B) 受尊重程度(C) 受欢迎程度(D) 受尊重需求4. 市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。
(A) 服务(B) 咨询(C) 订单(D) 外卖品5. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。
(A) 平衡(B) 维持(C) 发展(D) 发展和维持6. ()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
(A) 市场营销(B) 目标市场(C) 市场细分(D) 产品策略7. 目标市场策略包括无差异性市场策略、()、集中性市场策略。
(A) 密集型市场策略(B) 差异性市场策略(C) 相关性市场策略(D) 竞争性市场策略8. 有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而()是菜单上最畅销的菜肴种类。
(A) 狗类(B) 问号类(C) 星号类(D) 耕马类9. 真正要起到保护服务市场，必须依靠()。
(A) 消费者信息反馈(B) 经营者发现问题(C) 服务人员(D) 餐厅管理者10. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。
(A) 亲身感受(B) 口味要求(C) 态度(D) 身份11. ()无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
(A) 良好的服务态度(B) 不同的服务方式(C) 不同的服务方法(D) 熟练的服务技能12. 客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有()。
(A) 良好的就餐环境(B) 良好的服务(C) 质价相符的菜肴(D) 合情合理的宣传13. 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用()来指导工作。
(A) 惯性原则(B) 相关原则(C) 类推原则(D) 需求原则14. 脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。
(A) 甘油(B) 脂肪酸(C) 碳水化合物(D) 微量元素15. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由()来供给。
(A) 阳光(B) 食物(C) 空气(D) 运动16. 矿物质又称()或灰分。
(A) 无机盐(B) 有机盐(C) 有机化合物(D) 碳水化合物17. 畜肉一般是指猪、()、羊肉及其内脏。
(A) 牛(B) 狗(C) 鸡(D) 兔18. 叶菜类蔬菜含()、钾、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
(A) 磷(B) 镁(C) 铁(D) 钙19. 瓜果类蔬菜含()多。
(A) 矿物质(B) 蛋白质(C) 水分(D) 维生素20. 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和()。
(A) 微量元素(B) 乳酸(C) 水(D) 油脂21. 合理营养就要()，合理膳食也可以称为平衡膳食。
(A) 多吃旦类(B) 合理膳食(C) 多吃肉类(D) 多吃蔬菜22. 发展中的亚洲国家的膳食结构属于()。
(A) 能量过剩型(B) 热量和蛋白质不足型(C) 合适型(D) 平衡型23. 计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种()的供应充分。
(A) 蔬菜(B) 肉类(C) 营养素(D) 豆制品24. ()使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。
(A) 搭配饮食(B) 合理烹调(C) 合理配餐(D) 合理配料25. 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹调方法结合而成的。
(A) 调料(B) 营养素(C) 水份(D) 食品26. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高营养水平。
(A) 营养(B) 原料(C) 配料(D) 食品27. 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和()含量也十分的丰富。
(A) 奶类(B) 水果(C) 大米、小麦(D) 蔬菜28. 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、()、紫菜等。
(A) 鲜鱼(B) 豆类(C) 海带(D) 肉类29. 胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、()等。
(A) 生菜(B) 豆角(C) 冬瓜(D) 竹笋30. 肝病患者要进食()食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。
(A) 矿物质(B) 蛋白质(C) 含碘(D) 纤维31. 法国人特别喜爱的副食品是()。
(A) 鱼类(B) 奶酪(C) 蔬菜(D) 蛋类32. 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去()。
(A) 食用价值(B) 营养价值(C) 原有光泽(D) 原有味别33. 防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好()卫生措施。
(A) 清扫、消毒(B) 消毒、灭虫(C) 清扫、灭虫(D) 清扫、消毒、灭虫34. 污染食品的有害化学物质，主要包括()。
(A) 金属毒物(B) 无机化合物(C) 有机化合物(D) 以上都是35. 食品污染的主要根源是来自()。
(A) “三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素(B) 生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂(C) 组成食品的化学物质(D) 生产、加工的化学变化36. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的()。
(A) 慢性疾病(B) 急性疾病(C) 传染病(D) 寄生虫病37. 集体食物中毒的原因是()。
(A) 食用共同的致病食物(B) 食用共同的食物(C) 人体抵抗力差(D) 厨房环境差、空气不流通38. 防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。
(A) 将储粮仓库密封(B) 加大农药喷洒量，杀死稻田害虫(C) 处理工业“三废”污染(D) 以上三项39. 非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到()的污染。
(A) 细菌及霉菌(B) 化学毒物及细菌(C) 化学毒物及杂菌(D) 化学毒物及霉菌40. 制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免()的污染。
(A) 昆虫和肠道致病菌(B) 寄生虫及虫卵(C) 肠道致病菌和寄生虫卵(D) 昆虫和寄生虫卵41. ()是需要冷藏的油脂。
(A) 奶油(B) 花生油(C) 芝麻油(D) 猪油42. 食用醉蟹、醉蚶等，必须配以()，酒的度数要高。
(A) 生姜和葱(B) 生姜和醋(C) 生姜和辣椒(D) 生姜和蒜43. 每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进行()。
(A) 清洗、涮洗(B) 冲水、消毒(C) 冲水、涮洗(D) 清洗、消毒44. 用于保温的棉垫套每日必须进行洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止()。
(A) 相衬食品(B) 反衬食品(C) 污染食品(D) 弄脏食品45. 存放冰铲的垫盘内应放有一块()。
(A) 消毒毛巾(B) 消毒餐巾(C) 消毒垫布(D) 消毒垫纸46. 烹饪产品能否畅销与()有着密不可分的内在联系。
(A) 服务心理(B) 服务态度(C) 服务动作(D) 服务对象47. 回锅肉是()家常风味菜肴的代表作。
(A) 粤菜(B) 川菜(C) 鲁菜(D) 湘菜48. 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的()。
(A) 单位平均数(B) 比值(C) 总和(D) 消耗率49. 燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和()的成本组成。
(A) 汽油燃料(B) 柴油燃料(C) 气体燃料(D) 石油气燃料50. 教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种()。
(A) 地方附加费(B) 地方税(C) 应加费(D) 应加税51. 利润，是衡量企业经济效益高低的一个()。
(A) 重要指标(B) 基础前提(C) 首要条件(D) 先决条件52. 成本毛利率的公式应为：()(A) 成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%(B) 成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%(C) 成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%(D) 成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%53. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。
(A) 相互关联(B) 相互约束(C) 相辅相成(D) 相互牵联54. 餐饮系统的照明设备根据其()可分为基本照明和艺术照明。
(A) 用途(B) 光源(C) 布局(D) 构造55. 西式餐厅要求光线()、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
(A) 强烈(B) 强度偏暗(C) 暗淡(D) 暴露56. 用来保证、保护电冰箱速运转的是()系统。
(A) 控制(B) 压缩(C) 制冷(D) 箱体57. 电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、()等部分组成。
(A) 屏幕(B) 图象(C) 音频(D) 电源58. 电视机的()信号经过功率放大后送到扬声器。
(A) 视频(B) 音频(C) 色度(D) 同步59. 卡拉OK机体正面经常要用()擦拭。
(A) 清洁剂(B) 水(C) 洗涤剂(D) 干净柔软的布巾60. 全体餐饮部门的服务人员要掌握()各种电器设备的知识。
(A) 正确使用(B) 移动和通电(C) 用完关机(D) 卫生清洁二、判断题（第61～80 题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1.0分。
满分20分）：( )61. 市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。
( )62. 营销策略计划必要性的原因之一是顾客对价格和价值的关系的看法正趋于稳定。
( )63. 市场占有率预测可使企业对产品的发展趋势有所了解。
( )64.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
( )65. 糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。
( )66. 人体如果损失了10%的水便无法维持生命。
( )67. 根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B和C。
( )68. 在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。
( )69. 日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。
( )70. 海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易排出。
( )71. 冷饮食品的卫生措施，除了防止细菌污染外，还应防止化学污染。
( )72. 小件餐具洗涮完毕应用托盘装好传入餐厅。
( )73. 餐厅使用的各种餐车均直接与食品及餐器具接触，因此卫生保洁很重要。