烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )A、荞麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、黄色食品B、黑色食品C、红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、鲥鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、鳓鱼D、鳓鱼、鲥鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼C、鱤鱼D、鳙鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、鲶鱼B、鳟鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、卵B、软骨C、鳔D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、0.01g/kgB、1g/kgC、0.05g/kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是( )A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是( )A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是( )A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、猕猴桃的成熟期为每年的( )A、7～8月B、5～6月C、11～12月D、9～10月正确答案：D25、在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是( )A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是( )A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是( )A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石莼正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是( )A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是( )A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鱿鱼干的涨发率是( )A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、10.5%以下B、11.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－4℃B、0℃C、－15℃D、－20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、10-13℃B、7-9℃C、0-1℃D、15-17℃正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、烘B、烤C、晒D、晾正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是( )A、茭白B、莴笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是( )A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是 ( )A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、虹鳟鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、荠菜B、西洋芹C、马齿苋D、莼菜正确答案：B48、竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是( )A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。

( )A、正确B、错误正确答案：A2、比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。

( )A、正确B、错误正确答案：A3、家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。

( )A、正确B、错误正确答案：A4、猪肉炖粉条用的是粉皮。

( )A、正确B、错误正确答案：B5、牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。

( )A、正确B、错误正确答案：A6、米的硬度大，品质就低。

( )493 . 河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。

(×)A、正确B、错误正确答案：B7、蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。

( )A、正确B、错误正确答案：A8、由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

( )A、正确B、错误正确答案：A9、选料的过程就是原料品质鉴别的过程。

( )A、正确B、错误正确答案：A10、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。

( )A、正确B、错误正确答案：B11、鮸鱼以秋季肉质最肥美。

( )A、正确B、错误正确答案：B12、菠菜的原产地是印度。

( )A、正确B、错误正确答案：B13、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。

( )A、正确B、错误正确答案：B14、刺参是海参中质量最好的品种之一。

( )A、正确B、错误正确答案：A15、干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。

( )A、正确B、错误正确答案：B16、象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮( )。

A、正确B、错误正确答案：A17、禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。

( )A、正确B、错误正确答案：A18、鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。

( )A、正确B、错误正确答案：A19、鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳃主要是嗅觉作用。

( )A、正确B、错误正确答案：B20、干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。

( )A、正确B、错误正确答案：A21、鳎鱼的两眼均在左侧。

( )A、正确B、错误正确答案：B22、影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。

( )A、正确B、错误正确答案：B23、牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味。

( )A、正确B、错误正确答案：B24、果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。

( )A、正确B、错误正确答案：A25、桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料。

( )A、正确B、错误正确答案：B26、口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。

( )A、正确B、错误正确答案：A27、饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。

( )A、正确B、错误正确答案：B28、百页又称豆皮。

( )A、正确B、错误正确答案：A29、鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。

( )A、正确B、错误正确答案：B30、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。

( )A、正确B、错误正确答案：A31、干货制品贮存存放区域应保持湿润。

( )A、正确B、错误正确答案：B32、肾皮质是猪腰主要的食用部位。

( )A、正确B、错误正确答案：A33、鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。

( )A、正确B、错误正确答案：A34、乌塌菜一般在春节前后收获。

( )A、正确B、错误正确答案：A35、金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。

( )A、正确B、错误正确答案：B36、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。

( )A、正确B、错误正确答案：A37、高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红高粱的质量为最好。

( )A、正确B、错误正确答案：B38、鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。

( )A、正确B、错误正确答案：B39、烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。

( )A、正确B、错误正确答案：B40、结球甘蓝就是包心菜。

( )A、正确B、错误正确答案：A41、发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题。

( )A、正确B、错误正确答案：A42、菌藻类原料因鲜香味浓，所以在烹调中有着广泛的应用。

( )A、正确B、错误正确答案：A43、干货制品保管时，干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置。

( )A、正确B、错误正确答案：A44、过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。

( )A、正确B、错误正确答案：A45、与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。