腌腊肉工艺流程图
腌腊肉的制作工艺
3、操作要点
• 3.4、腌制 ：原料肉修整完毕
后进行腌制，腌制间温度控制 在4℃左右。在冬天天气特别 干燥时腌制间要增加湿度，具 体做法是保持地面湿润。
3、操作要点
• ①腌制前准备腌制料：按配方表标明 的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合 均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐， 要均匀、充分，待原料出水流失后， 一般24小时后加第二次上盐。（注意 再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐 ，一般腌2—3天。
1 、工艺流程
原料选择 - 整理 - 腌制 - 整型 –
晾晒 - 烤培 - 发酵 - 成品 - 包
混合盐（水）－辅料
装-贮藏
_
2、设备流程
注射机- 配料缸
• 台案－容器 －腌制槽-晾挂 设备-烘烤设备-成品库
_
3、操作要点
3.1、原料选择： 畜禽肉类带骨、不带骨或整只 的都可以加工腌腊肉。
3、操作要点
3、操作要点
• 原料肉腌制完成后除去表面 的一些残留盐分和腌制配料 ，然后放入烘烤箱烘干，烘 到肉表面呈金黄色。
3、操作要点
• 腌制是肉制品生产工艺中的一 个重要环节。它不仅可以增强 肉制品的保存期，提高防腐性 ，还可以改善和提高肉制品的 风味，稳定肉色，提高保水性 、粘结性。总之，可以提高肉 制品的质量和成品率，增加经 济效益。
腌腊肉制作工艺
07食品 张文波 18
• 腌腊肉是我国人民喜爱的传统 肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主 要原料，配以各种调味料，经 过腌制、晾晒或烘焙等方法而 制成的一种半成品。包括咸肉、 酱封肉、培根、腊肉等，品种 多样，各具特色。这些肉食品 成本低廉，保存容易，食用方 便，甘香浓郁。其中有不少品 种远销东南亚及欧美各地
腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
（一）抑菌防腐
1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑 制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱 水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂 时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停 止生长。
2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw 范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由 于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑 制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所 示。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其 向碱性偏移后，则持水性提高。
2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质， 聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
（二）腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调 味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工 而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要 特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨， 具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊 羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木 醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载 体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃， 一般熏制时间为12~48h。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腌腊制品工艺流程和关键控制环节
腌腊制品工艺流程和关键控制环节The process of making cured meat products like bacon involves several key steps and control points to ensure quality and safety. First, the raw meat is selected and trimmed to remove excess fat and connective tissue. This step is critical to ensure that the final product has the right balance of lean meat and fat content.腌腊制品的工艺流程主要包括肉类的选择和修整、腌制、熏制和成熟等关键环节。
对原料肉进行修整，去除多余的脂肪和结缔组织非常关键，以确保最终产品的肉瘦肥比例合适。
Once the meat is prepared, it is time to apply the curing mixture, which typically includes salt, sugar, and curing agents like nitrites or nitrates. This step is essential for adding flavor and preserving the meat by inhibiting bacterial growth. The curing process can take anywhere from a few days to several weeks, depending on the type of meat and desired flavor profile.原料肉准备好后，接下来就是腌制步骤，通常包括盐、糖以及亚硝酸盐等腌制剂。
第一篇肉与肉制品腌腊肉制品咸肉腊肉概要PPT教案
三、腊兔肉 （一）原料选择、整理：选择健康，较肥的体重约
1.5kg的兔子，宰杀后剥皮去内脏，前后爪洗净， 用竹片在腹腔中撑成平板状。 （二）配料：盐5-6，糖4.3，酱油3.12，硝石005 （三）腌制：配料混匀后抹擦在兔体内外。或凉开 水溶解后（每100kg肉用15kg水）湿腌，浸泡3天， 每天翻缸一次。 （四）整形、干燥：腌好后，把兔前腿按在背上， 按平背和腿，挂晒风干，即成成品。 出品率50%。 （五）贮藏：吊挂贮藏可贮三个月。
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一、基本工艺流程
原料的选择和整理→配料→腌制 →干燥→包装→成品。
二、名特产品的加工
广东腊肉
1、广东腊肉共同特点：
1）选料精细；2）食盐量比其它 产品少（3%左右），白糖添加 量较多（4—第190页%/共22）页 ；3）均加硝 酸盐（0.05%）。
2.加工要点
(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮 上的残毛及污垢。 (2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm, 每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左 右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油 污 (3) (4)腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使 配料完全被吸收后, (5)烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜 太高,
二者的区别在于：1）在加工工 艺上，腌制品是用盐，硝石直
接腌制而成。腊制品则是腌制 后再经干燥、发酵过程。2）在 贮藏性上，腊制品腌制后经干
燥处理，比腌制品的含水量低， 贮藏性好。3）在风味上，腊制 品有浓郁的腊香味。
腊肠、腊肉-工艺流程图
晒制 内包装 外包装
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肠：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、D-异抗 坏血酸钠）、肠衣
2-生产工艺流程图(腊肉)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
腌制 烘干 晒制 内包装 外包装
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
CCP：内包装 1、称量设备计量检定 2、净含量不少于标示值 3、封口严密
成品入库
注： 1、带背景工序为关键工序； 2、原辅料明细：
腊肉：猪肉、白砂糖、食用盐、白酒、酱油、食品添加剂（亚硝酸钠、 D-异抗坏血酸钠）
1-生产工艺流程图(腊肠)
CCP：原辅料验收 1、感官检验 2、供方合格资料
原辅料验收 贮存、领用
清洗
CCP：配料 1、按配方要求称量 原辅料 2、记录原辅料的详 细信息
配料
修整
投料
包材验收
腌制、灌肠 烘干
CCP：投料 1、按产品配方投料 2、记录物料投放详 细资料
包材贮存
内包材消毒 CCP： 1、紫外线消毒 30min以上
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法广式腊肉是广东地区的传统特色腊味之一，它的制作工艺独特，在口感和风味上都具有独特的优势。
下面将为大家详细介绍广式腊肉的制作方法。
材料：1.五花肉：选择比较肥瘦均匀的五花肉，肥肉与瘦肉的比例一般为3:72.盐：白色的食用盐。
3.冰糖：用于糖腌。
4.料酒：用于去腥和增加口感。
5.大蒜：去腥和增加风味。
6.豆豉：香气和味道的调味料。
7.五香粉：调味料。
8.生抽：增加鲜味。
制作步骤：第一步：准备工作1.将五花肉切成长方形的块状，一般宽度为2-3厘米。
切好的五花肉块用盐腌制20分钟，去除一部分水分和异味。
2.准备腌肉的容器，最好用玻璃罐，因为玻璃罐具有透明度，可以更好地观察腌制的效果。
第二步：糖腌1.把腌好的五花肉块拿出来，均匀地撒上冰糖，让冰糖均匀地附着在五花肉表面。
这样可以起到糖腌的作用，增加口感和风味。
2.腌制后的五花肉块放置在一个瓷盘或大碗中，让它们静置约1-2小时，让冰糖逐渐渗透入肉内。
期间可以用手轻轻地按摩肉块，让冰糖更好地渗透。
3.将已经腌好的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让冰糖充分渗透肉块。
第三步：盐腌1.将腌制好的五花肉块拿出来，洗净表面的冰糖，用干净的毛巾擦干水分。
2.将五花肉块均匀地撒上盐，可以用手轻轻地按摩肉块，帮助盐更好地渗透入肉内。
3.将腌好的五花肉块放入一个盆子中，盖上保鲜膜，腌制24小时，让盐充分渗透肉块。
第四步：调味料处理1.准备好料酒，大蒜，豆豉，五香粉和生抽。
2.将大蒜剥皮切成蒜瓣，豆豉用油炒香备用。
3.将腌好的五花肉块取出，用清水冲洗干净，用干净的毛巾擦干水分。
4.将腌好的五花肉块放入干净的容器中，将调味料均匀地抹在五花肉表面，确保每一块五花肉都均匀地腌制上调味料。
5.将已经调好味的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让调味料充分渗透入肉块。
第五步：蒸熟1.将腌制好的五花肉块拿出来，放入蒸锅中，用大火蒸约40分钟。
酱油腌腊肉的腌制方法
酱油腌腊肉的腌制方法
1、选择上好的五花肉，去毛，用湿布抹干净，备用。
想入味快，可用叉子叉一下肉，不用下水洗。
2、盆中加生抽
3、加蚝油
4、加老抽
5、加料酒
6、加五香八角，香叶，桂皮，花椒
7、搅拌均匀后开最小火烧开即可关火，待凉透，轻轻搅拌
8、加入高度白酒，我用的是56度北京二锅头。
再把肉放进去抓匀，使每块肉均匀的吸满酱汁。
9、盖上盖腌制4~5天。
每天将肉翻个面，能更好地吸收酱汁。
10、4天后，晚上挂起来，下面放盆，沥干酱汁，白天太阳出来，正好晒晒。
经过了多次太阳的照射，酱油肉就会很香；没有太阳照射的，阴干的不香。
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蛋糕、酥饼生产工艺流程图
→→→→☆☆
→→→→
注：下部带☆号的工序为关键工序
一、关键工序设备和参数：
1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进
行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。
2、调粉：双动和面机，型号SSD20，1台，容积20L,转速100～220r/min；螺旋式和面机，型号HS40HD，1台，容积40L,
转速106～483r/min。
添加的食品添加剂的使用范围和使用量应
符合GB 2760的规定。
二、产品配方
（一）蛋糕配方：小麦粉：鸡蛋：白砂糖：色拉油：泡打粉
=100:100:100:30:0.3
（二）酥饼配方：小麦粉：人造黄油：白砂糖：色拉油：水：泡
打粉=100：50：33：10：10：0.4
面包生产工艺流程图
→→☆☆
→→→→
→
注：下部带☆号的工序为关键工序；
一、关键工序主要设备和参数：
1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。
2、调粉：双动和面机，型号SSD20，1台，容积20L,转速100～220r/min；螺旋式和面机，型号HS40HD，1台，容积40L,转速106～483r/min。
添加的食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
二、产品配料：小麦粉：鸡蛋：白砂糖：人造黄油：水：色拉油：干酵母=200：40：30：26：20：12：0.35
月饼生产工艺流程图
→→→→☆☆
→→→→
注：下部带☆号的工序为关键工序
一、关键工序设备和参数：
1、原辅料：使用的原辅料符合相应的产品标准，按程序进
行采购验证，实行生产许可证的产品必须使用获证产品。
2、调粉：双动和面机，型号SSD20，1台，容积20L,转速100～220r/min；螺旋式和面机，型号HS40HD，1台，容积40L,
转速106～483r/min。
添加的食品添加剂的使用范围和使用量应
符合GB 2760的规定。
二、产品配料：
1、饼皮：小麦粉：色拉油：麦芽糖浆：鸡蛋=100：30：8：2
2、馅料含量馅料含量不低于70%。