湖南腊肉腌制配方及工艺参数
湖南湘西熏腊肉的制作方法
湖南湘西熏腊肉的制作方法
湖南湘西熏腊肉是一道美味的传统风味菜肴，制作方法如下：
材料：
1. 猪肉五花肉500克；
2. 冰糖适量；
3. 料酒适量；
4. 盐适量；
5. 生抽适量；
6. 老抽适量；
7. 姜适量；
8. 大蒜适量；
9. 香叶适量；
10. 桂皮适量；
11. 花椒适量；
12. 干辣椒适量（可选）。
步骤：
1. 将五花肉用刀背拍松，然后用刀在表面划几刀，以便更好地入味。
2. 锅中加入足够的水，放入切好的姜块、香叶、桂皮、花椒和干辣椒，煮沸后将五花肉放入煮熟，然后捞出备用。
3. 另取一个干净的容器，底铺上一层冰糖，然后放入姜块、香叶、桂皮和花椒。
4. 将煮熟的五花肉放在容器中，再撒上一些冰糖和适量的盐。
5. 混合生抽、老抽和料酒，平均地倒入容器中，使五花肉完全浸泡在调料汁液中。
6. 盖好容器，放入冰箱冷藏，腌制至少12小时，以确保肉质入味。
腌制时可反复翻动肉块，以更均匀地入味。
7. 腌制好的五花肉取出，放在锡纸上，用刀在表面划几刀。
8. 烤箱预热至200度，将五花肉放入烤箱中烤制，每面烤制10-15分钟，直至金黄色即可。
9. 烤制好的湘西熏腊肉取出，放凉后切片即可享用。
这样制作出的湘西熏腊肉，口感鲜嫩，肉质饱满，香味四溢，是一道下饭的美味佳肴。
腌制咸肉制作方法和配方
腌制咸肉制作方法和配方
腌咸肉又称腌腊肉，是河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、云南、贵州、四川等气候湿润地区独有的一道地方美食，属于卤酱菜，口味咸鲜，多见于南方，且多见于入冬春节前，因为冬季天气较冷，不易变质且用于迎接新年、招待客人用。
首先，需要准备腌肉所需的辅料：高度白酒、大葱、生姜、食盐（与猪肉的比例为1：16）。
1.将大葱切成葱丝、生姜切片。
2.猪肉放入盆中，用食盐（与猪肉的比例为1：16）反复揉搓均匀以便入味。
之后放入切好的葱丝和姜片，挤压出汁再次反复揉搓均匀。
最后，加入高度白酒消毒增香，重复反复揉搓的步骤。
3.将保鲜膜完整包裹上，其后置于冰箱之中，腌制至少一星期，以便将猪肉腌透。
4.最后再把猪肉置于太阳底下晾晒半个月以上，就大功告成了。
如果想让腌肉更香更好吃，可以略微演唱晾晒的时间。
湖南人腌肉的腌制方法
湖南人腌肉的腌制方法
湖南人腌肉的腌制方法有很多种，以下是其中一种常见的方法：
材料：
- 猪腩肉或五花肉
- 盐
- 白糖
- 料酒
- 八角
- 干辣椒
- 干姜粉
- 全脂豆豉
- 草果
- 花椒粉
- 生姜
- 大蒜
- 酱油（可选）
步骤：
1. 将猪腩肉刮掉顶层的皮脂，并切成约2-3厘米宽的条状块。
2. 将肉块放入一个干净的容器中，加入适量的盐和白糖。
按照一斤肉大约需要
10克盐和15克白糖的比例加入，然后用手将盐和糖均匀地抹在肉上，使其均匀入味。
3. 加入适量的料酒，大约是一斤肉需要20-30毫升。
然后将八角、干辣椒、干姜粉、全脂豆豉、草果、花椒粉均匀地放在肉块上。
4. 在腌制过程中，可以将生姜、大蒜切片之后撒在肉块上，增加风味。
如果喜欢重口味，还可以加入适量的酱油。
5. 将腌制好的肉块密封保存，放在阴凉通风的地方腌制，腌制时间一般为3-7天，具体时间可以根据个人的口味偏好而定。
腌制过程中可以翻拌肉块，以保证肉块均匀入味。
6. 腌制完成后，可以将腌制好的肉块风干晾晒，也可以直接烹饪食用。
若选择风干，将腌制好的肉块放在空气流通的地方，让其晾干，一般需要2-3天的时间。
7. 烹饪时，可以将腌制好的肉块切成薄片或块状，根据个人的喜好进行炒、煮、烧、煎等方式的烹饪。
以上是一种常见的湖南人腌肉的腌制方法，具体的配料和调料可以根据个人口味的需求进行调整。
晒腊肉的配方
晒腊肉的配方
所需材料：
- 猪肉：500 克，选择肥瘦相间的五花肉或里脊肉为佳。
- 盐：50 克
- 白糖：20 克
- 生抽：20 克
- 老抽：10 克
- 白酒：10 克
- 八角：2 颗
- 桂皮：1 块
- 香叶：2 片
- 花椒：1 小把
- 姜：适量
- 蒜：适量
制作步骤：
1. 将猪肉洗净，晾干水分，切成约 2 厘米宽的长条状。
2. 在一个大碗中，将盐、白糖、生抽、老抽、白酒、八角、桂皮、香叶、花椒、姜和蒜混合均匀，制成腌料。
3. 将切好的猪肉条放入腌料中，用手将腌料均匀地涂抹在猪肉上，确保每一面都裹上腌料。
然后将猪肉放入密封容器中，腌制 2-3 天，期间每天翻动一次，使猪肉均匀入味。
4. 取出腌制好的猪肉，用绳子穿过猪肉的一端，将其悬挂在通风良好的地方，晾晒 5-7 天，直到猪肉表面干燥，颜色变深。
5. 将晾晒好的腊肉放入冰箱冷藏保存，可根据需要切片食用。
晒腊肉的时间和天气条件会影响腊肉的质量和口感，在阳光充足、干燥通风的天气下晒制效果最佳。
在食用前，可将腊肉蒸熟或煮熟，以增加其口感和风味。
你可以根据个人口味调整配方中的调料用量，制作出符合自己喜好的腊肉。
腊肉的腌制方法和配料
腊肉的腌制方法和配料
配料：五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗。
腌制方法：准备一个大缸。
取适量食盐、八角和花椒放锅内炒出香味。
用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐。
腌咸肉用的缸保持干燥。
加入一些炒好的花椒盐，用手抹匀，保证缸底缸壁都抹到。
再倒少许白酒入缸内，同样的抹匀缸底缸壁。
将摸好花椒盐的肉先放一层进缸里。
均匀的倒一些白酒在肉上。
再放一层肉进缸里。
再倒一些白酒在肉上。
如此反复，直到所有肉都放进缸里。
将余下花椒盐均匀撒在肉面上。
再倒一些白酒在肉上。
将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。
取一块干净的大石头盖住缸口。
放在阴凉处。
腌制2天后，拿起大石头，可以看到腌制的肉出了很多水。
香味很浓。
将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到。
再用大石头压住。
在10℃以下为宜，每天要翻面使腌制更均匀。
腌制好后，热
水清洗猪肉表面的脏东西，穿绳晾晒风干。
一般阴干2-3天即可。
做好的咸肉阴干后就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室，想吃的时候就随时可以取出吃了。
这样做好的腊肉非常的咸香可口，怎么吃都好吃。
湖南特色烟熏腊肉怎么做才美味？要注意这三点制作要诀
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湖南腊肉的制作
原料：
猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。
调料：
白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
湖南腊肉的制作要诀：
1、猪肉宜选带皮肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
腊肉制作方法和配方
腊肉制作方法和配方
腊肉制作方法和配方是一种传统的中式烹饪方法，下面是一种简单的腊肉制作步骤和配方：
配方：
1. 猪肉五花肉500克
2. 食盐80克
3. 白糖50克
4. 料酒50毫升
5. 生抽20毫升
6. 腌制的香辛料（可选）
制作步骤：
1. 将五花肉切成约2厘米宽的薄片，用清水洗净，脱去外层的血水。
2. 在一个大碗中，将食盐、白糖、料酒和生抽混合均匀，形成均匀的腌制汁。
3. 将洗净的五花肉放入腌制汁中，腌制12-24小时，使其充分入味。
4. 腌制好的五花肉取出，用清水冲洗，并晾干。
5. 热锅加热，不需要放油，将五花肉片两面煎至微黄色，以增加风味和杀菌。
6. 准备一个大的瓷瓶或容器，将煎好的五花肉片放入，夹层间可加入一些腌制好的香辛料，增加风味。
7. 盖好容器，将其放置于通风干燥的地方，进行晾干和风干处理，时间根据天气温度而定，一般需要3-7天。
8. 晾干后的腊肉即可食用。
这是一种简单的腊肉制作方法和配方，您可以根据个人口味的喜好进行调整和改进，添加其他的调料或香辛料，使腊肉更具个性化的口味。
制作好的腊肉可以切成薄片，可以用来煮汤、炒菜或者煮饭，都能带来独特的香味和口感。
请享用！。
怎么样腌制腊肉
怎么样腌制腊肉腌制腊肉的做法五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗烹饪步骤：1.五花肉洗完，切成适当的长度（切不切随自己喜好，我主要是方便后面吃），用厨房纸吸干水分，把五花肉放入大盆，把盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，使每块肉都均匀的覆盖一层薄盐，尽量揉搓到盐都吃进肉里面，盖上保鲜膜，腌制一个小时左右！2.在剩余的辅料里，把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！3.在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！腌制完的五花肉正常会出水，把水倒了不要，把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去，最里面的保鲜袋排除空气系上，再把外面的保鲜袋也排除空气也系上！然后就上下左右的翻滚袋子，让每块肉都粘上液体，如果袋子结实的话，在轻揉下！4.把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！5.腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右，软硬根据自己的喜好！一般我都晾晒到开始滴油后两天就收！冷冻储存即可！炒菜、蒸、涮、炖、煲仔饭等都可以！腌腊肉，记住4点窍门：一是猪肉不要用水清洗，很多人腌肉的过程中变臭了，多半是猪肉用水洗了，或者沾到水了，这样一来就很容易出现肉臭的情况。
还有人怕猪肉不洗做出来不卫生，于是就故意用水把水清洗一下，虽然这样做出来心里舒服一点，但是肉没有晾干特别容易坏掉，所以还是不要沾水的好。
为了确保猪肉干燥，做腊肉前要先用干毛巾擦一擦，并用酒擦洗消毒，这样做就万无一失了。
二是猪肉腌制的时候不能不管了，要每天去翻动一下，避免肉一直压着不透气变臭。
三是注意盐的比例，一般一斤猪肉放25克盐，少了的话肉会坏。
四是盐要下锅炒干，并搭配香料一起炒，用这样的盐去腌肉，不仅香味足还不易坏。
湖南腊肉的做法大全
湖南腊肉的做法大全关于《湖南腊肉的做法大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
肉类食品是我们在生活起居中较为普遍的一种食物，在一般状况下，合适服用的肉类食品有生猪肉、牛羊肉、牛肉、鸡脯肉等。
在制做这种肉类食品的情况下每一个地区都拥有不一样的作法，因而许多的肉类食品在制做以后就非常具备地区特性。
湖南腊肉便是一种较为火爆的地区特色小吃，制做进行的咸肉合适制做许多的菜式。
咸肉整个过程分成三步：材料准备—腌制—熏烤。
1、材料准备生猪肉宜选皮落胖瘦相接的前腿肉或五花三层肉。
取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8～1KG、厚4～5公分的标准带肋巴骨的肉粒。
如制做无骨咸肉，也要摘除骨骼。
生产加工带骨咸肉用食用盐7KG、精硝0.2KG、麻椒0.4KG。
生产加工无骨咸肉用食用盐2.5KG、精硝0.2KG、白砂糖5KG、纯粮酒及生抽各3.7KG、纯净水3～4KG。
辅材配置前，将食用盐和硝损坏，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细。
松柏树木渣、干果核作熏料要。
熏料上若加橘皮少量，咸肉香气更为浓厚。
2、腌制腌制有三种方法：（1）干腌。
切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。
剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸。
（2）湿腌。
将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15～18钟头，正中间翻缸2次。
（3）混和腌。
将肉粒用干腌制料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。
3、熏烤熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。
一般每百斤肉胚要用木碳8～9KG、木渣12～14KG。
将晾好的肉胚挂在专业的熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播，熏屋内初温70℃，3～4小时后逐渐减少到50～56℃，维持28钟头上下为制成品。
不久成的咸肉，须历经3～4月的储藏使其完善。
制作腊肉的方法及配方
制作腊肉的方法及配方
配方：猪肉两千克，白糖一百克、八角二十克、肉蔻二十克、桂皮十克、香叶十克、姜十克、葱十克。
1.将五花肉上划出2至3道大约一厘米深的口，保持肉皮面的完整。
2.先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3.趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉
皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4.握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
5.腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。
并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
6.用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。
期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
7.7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五化肉块从大缸(或大盆)中取出。
8.先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。
然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
9.把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒
干水分后(这个过程需要3天)，即可进行熏制和风干。
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湖南腊肉
一、工艺流程
中方—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库
二、操作步骤及说明
1、原料选择及修整
本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。
2、腌制
原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。
在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。
①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。
②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。
（注意再上盐时应先把水倒掉）
③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。
3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。
4、检验、包装
对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。
5、成品入库
包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。
①配料标准：主料：猪肉100公斤。
辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。
将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。
每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。
约经8～10小时，即可腌好。
烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。
烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。
烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。
约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。
若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。
保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5公斤。
然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。
③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。
外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。
烘制：
将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。
烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。
肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。