浅谈影响白酒发酵的因素及其应用
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素(1)温度。
液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。
只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。
但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115～120℃的高温。
①发酵速度与温度：在20～30℃的温度范围内，每升高l℃，发酵速度就可提高10％。
因此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。
但是，发酵速度越快，停止发酵越早，因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。
②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效率越低，而生成的酒度就越低。
因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平；当温度＜35时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。
③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。
如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。
由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。
在实践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32～35℃。
对于红葡萄酒，发酵最佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20℃左右。
(2)通风。
酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。
这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。
如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死亡。
在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。
在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒的风味质量是评价一款白酒好坏的重要指标，而白酒的风味质量形成受到多种因素的影响。
本文将从原料、发酵、蒸馏、酿造工艺、存储条件等方面，对白酒风味质量形成的主要影响因素做一次浅析。
1. 原料白酒的原料主要是各种粮食，如小麦、玉米、高粱等。
而原料的品质直接关系着白酒的风味质量。
高品质的原料，会使得白酒的风味更加纯正，口感更加细腻。
而劣质的原料，则容易造成白酒口感粗糙，味道不纯。
2. 发酵发酵是白酒酿造过程中至关重要的一环，发酵的好坏直接影响着白酒的风味质量。
发酵过程中，酵母和各种微生物的作用会产生多种酶，这些酶在合适的温度和湿度条件下，能够将原料中的淀粉、蛋白质等转化为多种有机物质，这些物质将影响酒液的风味。
3. 蒸馏蒸馏是白酒酿造过程中的一个关键环节，也是影响白酒风味的一个重要因素。
蒸馏过程中，随着温度的升高，酒液中的各种成分会逐渐挥发，不同的成分挥发温度也有所差异，通过控制好蒸馏的时间和温度，可以让酒液中的各种成分得到合理的分离与浓缩。
4. 酿造工艺白酒的酿造工艺对于白酒的口感和风味质量有着决定性的影响。
从泡曲、发酵、蒸馏到勾兑、陈化，每一个工艺环节都需要精益求精，只有这样才能保证酒液的风味质量更佳。
5. 存储条件白酒的存储条件对其风味质量也有着很大的影响。
通常情况下，白酒需要在阴凉、干燥、无异味的地方存放，并且需要避免阳光直射和氧气的接触。
而对于储存时间较长的白酒来说，存储条件就显得更加重要了。
白酒风味的好坏取决于多种因素的综合影响，只有在生产过程中，不断优化每一个环节，才能够制造出风味纯正，品质优良的白酒产品。
发酵白酒应注意什么
发酵白酒应注意什么发酵白酒是一种传统的中国酿酒工艺，通过将谷物经过发酵和蒸馏制成的一种酒。
在制作过程中，有许多要注意的事项。
下面将详细介绍。
首先，发酵白酒的原料选择非常重要。
一般来说，常用的原料有高粱、大米、小麦等。
选用的原料应当新鲜、品质良好，避免有霉变或病虫害的谷物。
此外，还要根据不同的白酒产品，选择适合的原料比例，以保证酒的口感和质量。
其次，发酵白酒的发酵过程是至关重要的。
发酵是将原料中的淀粉转化为糖类及其降解产物的过程，也是酒精的合成过程。
发酵的关键是控制好酵母的生长和酵母所需的温度、湿度和营养。
在发酵过程中，应注意控制发酵温度，一般为25-30摄氏度，太高或太低都会影响酵母的活性和酒的发酵效果。
此外，还要定期检查发酵罐中的PH值和酒浆的密度，确保酒浆的酸碱度和糖含量在合理范围。
同时，在发酵过程中还要注意卫生。
发酵罐、管道、设备等都需要定期清洗和消毒，以防止细菌和霉菌的污染。
此外，在发酵罐周围要保持干燥和通风，防止湿气和异味的侵入。
只有保持卫生和干燥，才能保证发酵过程的顺利进行，并且保持酒的质量和口感。
另外，控制发酵时间也是十分重要的。
发酵时间过短，会导致酸味、霉味和异味等问题；发酵时间过长，会导致酒的口感和酸甜度降低。
因此，在发酵的过程中，要定期检查酒浆的品质和口感，确保发酵的时间在适当范围内。
最后，蒸馏是发酵白酒制作中的最后一步。
蒸馏是将发酵后的酒浆中的酒精和香气分离出来的过程。
蒸馏过程中要控制好蒸馏温度和时间，以及蒸馏器的使用。
蒸馏的温度一般控制在70-80摄氏度之间，过高或过低都会影响酒的香气和口感。
此外，蒸馏器的密封性也很重要，要确保酒精蒸汽不会外泄，以免影响酒的质量。
总结一下，发酵白酒的制作过程中，需要注意原料的选择、发酵过程的控制、卫生的保持、发酵时间的把握以及蒸馏过程的控制等方面。
只有在这些方面做到严格把控，才能制作出口感好、质量优良的发酵白酒。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用随着科技的进步，微生物技术在酿酒工业中的应用愈发广泛。
酱香型白酒作为中国传统的酿酒品种，其生产过程中对微生物技术的应用尤为重要。
微生物技术不仅可以提高酒精发酵过程的效率和酒精产量，还可以改善酒的口感、香气和品质。
本文将详细介绍微生物技术在酱香型白酒生产中的应用，并探讨其未来发展的潜力。
1. 酿酒酵母酰氧化酵母是酿酒过程中最主要的微生物之一，它对于酱香型白酒的发酵过程至关重要。
酱香型白酒的发酵过程主要是以混合发酵为主，即采用多种酿酒酵母进行发酵。
酿酒酵母通过对碳水化合物的转化作用，将葡萄糖和果糖等底物转化为酒精和二氧化碳，从而促进酒精的产生。
酿酒酵母还能够分泌多种酶类物质，这些酶类物质对酱香型白酒的风味和口感具有重要影响。
酵母产生的脂肪酶和脂肪醇酶可以分解酒粕中的脂肪酸，有利于产生酱香型白酒特有的香气成分。
酵母细胞壁中的多糖也可以通过水解酶的作用产生多种氨基酸，进一步丰富酱香型白酒的风味。
2. 乳酸菌乳酸菌在酱香型白酒的发酵中也扮演着重要的角色。
乳酸菌能够消耗果糖、蔗糖等底物进行发酵，产生乳酸和少量的乙醇。
在乳酸发酵的过程中，乳酸菌不仅可以降低酒液的pH值，还可以抑制其他有害微生物的生长，有利于酱香型白酒的贮藏和陈化。
乳酸菌还能够分泌多种代谢产物，包括挥发性酯类物质和芳香化合物等，这些物质对酒体的香气和风味起到了重要的调味作用。
乳酸菌的存在，使得酱香型白酒在发酵过程中同时具有了酒精发酵和乳酸发酵的特点，使得酒体更加丰富多样。
二、微生物技术在酿酒工艺中的应用1. 发酵调控微生物技术在酱香型白酒生产中可以通过发酵调控来提高酒精产量和酒体品质。
通过对发酵条件的调控，可以使得酵母活性更加旺盛，酒精发酵更加顺利。
可以调控发酵液的温度、pH值和氧气供应等参数，使得酿酒酵母和乳酸菌的生长发酵得以优化。
还可以通过添加发酵促进剂、调节剂等生物制剂，来促进酒精和乳酸的产量，以及提高酱香型白酒的风味和品质。
白酒发酵原理
白酒发酵原理白酒是中国传统的酒类产品，其制作过程复杂而精细，其中的发酵过程更是至关重要。
白酒的发酵原理是指在特定的条件下，利用大米、小麦、玉米等淀粉质原料，通过淀粉酶和酵母等微生物的作用，将淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍白酒发酵的原理及相关知识。
首先，白酒发酵的原料主要包括大米、小麦、玉米等淀粉质原料。
这些原料中含有丰富的淀粉，是白酒发酵过程中的主要碳源。
在发酵过程中，淀粉需要先经过糖化作用，转化为葡萄糖，然后再由酵母进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。
其次，白酒发酵的关键是淀粉的糖化和酵母的发酵两个过程。
在糖化过程中，淀粉酶是起到关键作用的酶类，它能够将淀粉水解为葡萄糖。
而在酵母的发酵过程中，酵母菌通过对葡萄糖进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。
这两个过程相辅相成，共同完成了白酒发酵的关键步骤。
此外，白酒发酵过程中温度、湿度、氧气等环境条件也起着至关重要的作用。
适宜的温度和湿度可以促进酵母的生长和发酵速度，而适量的氧气则有利于酵母的繁殖和代谢。
因此，保持发酵环境的稳定和适宜对于白酒的发酵过程至关重要。
最后，白酒的发酵过程需要经过一定的时间才能完成。
一般来说，白酒的发酵周期较长，需要数月甚至数年的时间。
在这个过程中，酒液会逐渐变得浑浊，酒精含量也会逐渐提高，最终形成我们所熟知的白酒。
总之，白酒发酵的原理是一个复杂而精细的过程，它涉及到淀粉的糖化、酵母的发酵以及环境条件等多个方面。
只有在这些条件协同作用下，才能最终完成白酒的发酵过程，产生出优质的白酒产品。
对于白酒生产企业来说，深入了解白酒发酵原理，不断优化生产工艺，将有利于提高白酒的质量和口感，满足消费者的需求。
白酒的发酵原理
白酒的发酵原理
白酒是一种以粮食为原料，经过发酵和蒸馏而制成的酒类。
白酒的发酵原理是将谷物等淀粉质分解成糖，然后将糖转化为酒精和二氧化碳。
首先，白酒的原料主要是大豆、高粱等含淀粉的谷物。
这些谷物经过研磨成粉，然后与水进行混合，形成淀粉糊状物。
接下来，加入曲菌（注：曲菌即用于酿造白酒的酵母菌），曲菌会分解淀粉糊中的淀粉成为糖，糖又被曲菌进一步转化为酒精和二氧化碳。
这个过程就是发酵。
在发酵的过程中，曲菌通过呼吸作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
而发酵需要一定的温度和湿度条件，一般是在25-35°C，相对湿度70-75%的条件下进行。
同时，曲菌对酒液中的维生素、氨基酸等营养物质也有利用，这样还能增加酒液的香气和口感。
发酵完成后，得到的酒液称为“酒糟”，其中含有酒精和其他溶解物质。
为了提取酒液中的酒精，就需要进行蒸馏。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点较低（约78°C）而水的沸点较高（100°C），通过加热酒糟，使酒精蒸发出来，然后通过冷凝器冷却并收集成液体。
最后得到的液体就是白酒，其中含有高度的酒精浓度。
而白酒的品质也会受到发酵和蒸馏的工艺控制，以及酒液中微量的杂质对香气、口感等方面的影响。
因此，制作白酒需要精心控制发酵和蒸馏的条件，以及选择合适的原料和工艺。
白酒发酵知识点总结大全
白酒发酵知识点总结大全一、发酵原料1.主要原料白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等。
不同地区和不同品种的白酒采用的主要原料不尽相同，这也决定了不同类型的白酒口感和风味。
2.辅料除了主要原料外，白酒的发酵还需要添加一些辅料，如酵母、曲、水等。
这些辅料在发酵过程中起着重要的作用，能够促进发酵的进行和提高酒的品质。
二、发酵微生物1.主要微生物白酒的发酵主要依靠酒曲和酵母。
酒曲是一种含有多种有益微生物的混合物，包括曲霉、酵母和细菌等。
这些微生物在发酵过程中起着重要的作用，能够将主要原料中的淀粉和蛋白质转化为酒精和香气成分。
2.微生物的作用在白酒的发酵过程中，酵母能够将主要原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，而曲霉和细菌则能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的发酵代谢产物。
这些微生物相互协同作用，形成了白酒独特的风味和品质。
三、发酵过程1.预处理在白酒的发酵过程中，首先需要对主要原料进行一些预处理，如洗净、蒸煮、研磨等。
这些预处理能够使原料中的淀粉和蛋白质更容易被微生物利用，从而促进发酵的进行。
2.发酵条件白酒的发酵需要适宜的温度、湿度和通风条件。
通常情况下，白酒的发酵温度在20-30摄氏度之间，湿度在50-80%之间。
同时，适当的通风条件能够帮助微生物进行呼吸和代谢，促进发酵过程的进行。
3.发酵时间白酒的发酵时间一般为10-30天，不同类型的白酒和不同的发酵工艺会有所不同。
在发酵过程中，发酵液会产生香气和风味，同时逐渐转化成酒精和其他有益的化学成分。
四、发酵工艺1.固态发酵固态发酵是传统的白酒发酵工艺，也是最主要的一种发酵方式。
在这种方式下，主要原料和酒曲混合后密封发酵，利用原料中的潴留水分和微生物的作用进行发酵。
2.液态发酵液态发酵是一种较新的发酵方式，适用于一些高粱、小麦等原料的发酵。
在这种方式下，主要原料混合水后进行酒曲接种和发酵，发酵过程中需要注意PH值和温度的控制。
五、发酵后处理1.蒸馏在白酒发酵完成后，需要进行蒸馏过程，将发酵液中的酒精和香气成分提取出来。
论述白酒的发酵方法与特点
论述白酒的发酵方法与特点白酒是我国传统的酒类饮品之一，其发酵方法和特点是造成其独特风味和质量的关键因素。
白酒的发酵方法主要包括固态发酵和液态发酵两种，这两种方法各有特点。
固态发酵是白酒发酵的一种传统方法，主要用于生产浓香型白酒。
固态发酵的特点是利用固态发酵床来进行发酵，发酵床主要由酒曲、麸皮等材料构成。
首先，将酒曲和麸皮混合均匀，形成发酵床。
然后，将蒸熟的糯米均匀撒在发酵床上，形成一层层的酒曲、麸皮和糯米的交替层。
发酵床的制作需要一定的技巧和经验，以保证发酵过程的顺利进行。
固态发酵的过程中，酒曲中的发酵菌会分解糯米中的淀粉，产生酒精和香味物质。
发酵床的温度和湿度对发酵过程起着重要的影响，需要通过控制环境条件来调节。
固态发酵的特点是发酵过程相对较长，一般需要几十天到几个月的时间。
这是因为固态发酵床中的温度和湿度相对较低，导致发酵速度较慢。
然而，正是因为这种缓慢的发酵速度，使得白酒中的香味物质能够得到更充分的释放和产生，使白酒具有独特的风味和香气。
此外，固态发酵还能够促进酒精的产生和提高酒精度，使白酒具有较高的酒精含量。
液态发酵是白酒发酵的另一种常见方法，主要用于生产清香型白酒。
液态发酵的特点是将蒸熟的糯米和淀粉源物料混合，加入酒曲和水，进行液态发酵。
液态发酵的过程中，淀粉源物料中的淀粉会通过酒曲中的发酵菌分解为糖，然后糖再由发酵菌转化为酒精和香味物质。
液态发酵的发酵速度相对较快，一般只需要几天到几周的时间。
这是因为液态发酵床中的温度和湿度相对较高，有利于发酵菌的生长和繁殖。
液态发酵的特点是发酵过程相对较短，可以快速地得到成品白酒。
然而，由于发酵速度较快，有些香味物质可能没有充分释放和产生，使得白酒的香气相对比较简单。
此外，液态发酵的酒精度相对较低，一般在40%左右。
白酒的发酵方法和特点是造成其独特风味和质量的关键因素。
固态发酵主要用于生产浓香型白酒，发酵过程相对较长，具有复杂的香味和高酒精度。
液态发酵主要用于生产清香型白酒，发酵过程相对较短，具有简单的香气和低酒精度。
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新疆农业大学 专业文献综述
题 目: 浅谈影响白酒发酵的因素及其应用 姓 名: 学 院: 食品科学与药学学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 食科 班 学 号: 指导教师: 职称:
2013 年 12 月16 日 浅谈影响白酒发酵的因素及其应用 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。而且白酒的发酵是多种微生物的多菌多酶体系作用过程, 曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展, 适应酿造环境的菌株选育、酶的合成, 酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和关键。复合酶制剂的应用是白酒发酵技术发展的主要方向。本篇综述主要写复合酶和微生物对白酒发酵的影响与作用。
关键词：白酒发酵；酶；复合酶；微生物 前言： 白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜欢。中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影着白酒的质量。白酒酿造过程中的微生物主要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参与酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着现代微生物技术的发展，对白酒酿造技术的认识也将不断深入。制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史, 大曲的培养实质上就是由母曲自然
接种, 通过控制温度、湿度、空气、养分、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长。纯种微生物强化制曲也有十几年的经验, 给白酒工业带来了新的技术进步。事实上, 不论是曲母接种也好, 纯种添加功能曲也好, 制曲的过程就是一个酶的粗生产过程, 随着技术进步, 酶工程的不断创新, 高效酶制剂已经进入了酿造发酵领域。
1微生物对白酒发酵的影响 1.1酒曲微生物的研究 酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，酒曲中的微生物主要包括糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物三大类，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系，同时，酒曲中的微生物代谢产生的物质，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是白酒香味成分的前提物质。因此，掌握酒曲中功能微生物的情况以及在发酵过程中的变化规律，对提高白酒的品质具有重要的意义。 上个世纪30年代初，我国就有了用于白酒发酵的高糖化力菌株分离培养的研究报道。现阶段，酒曲微生物的研究主要集中在生香功能菌上。胡峰[2]从传统优质大曲中分离到数株红曲霉功能菌，将其加入到强化大曲中，使大曲的糖化力、发酵力和蛋白水解力都有所提高，更具有酯化力强的突出特点，有利于白酒风味物质的形成，提高了白酒的质量。王宗彦等（1995）［3］在高温大曲中分离出了一株可以在FHI下良好生长的耐高温酵母菌———“ 卡斯特假丝酵母”。该株高温酵母在45℃高温下能正常发酵产生乙醇，生成乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、异戊醇等香味物质。庄名扬等（1997）［4］从高温大曲中分离到一株地衣芽孢杆菌酱香B3-1 菌，实验表明，该功能菌能增加游离氨基酸的种类和数量，促进美拉德反应迅速发生，利于白酒香味物质的形成。陈晓春等利用高酯化能力的根霉制备根霉酯化酶，使得酒中主体香味成分（如己酸乙酯、乙酸乙酯等）含量大幅度增高，其它香味成分含量也明显增加[13]。除酒曲生香功能菌的研究外，也有其他功能菌的研究。比如使用产酱香芽孢杆菌强化制曲，能提高大曲酱香型白酒的质量。
微生物种类、数量、分布的变化是由温度、水分、含氧量决定的，研究制曲过程中微生物的消长变化，探求其中的规律和机理，将有助于改良酿酒工艺，降低粮耗，有很高的研究价值，值得探索[14]。
1.2 窖泥微生物的研究 窖泥中栖息着大量的微生物，窖泥微生物的种类、数量、种群间的相互作用以及代谢的多样性直接影响着白酒特别是浓香型白酒的质量。窖泥微生物的研究主要集中在细菌多样性方面。
优质窖泥细菌可以用来提高白酒的质量，对窖泥微生物的应用研究主要集中在微生物的复合应用上，对功能微生物纯种的应用还存在一定难度。 王瑞明等［5］将窖泥中关键功能微生物己酸菌与红曲霉、酵母菌等一起进行优化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理，制成了脱水活性窖泥功能菌，并且确定了其在窖泥中的使用量以15kg/m3窖泥为经济适应量，使原酒优质品率由30％ 提高到了81％。姚继承等[6]将超浓缩己酸菌液制成窖泥培养液，激活和增加了窖泥中的有益微生物菌群，从而使己酸乙酯含量显著提高，四大酯比例较为协调，生香功能明显提高。陈翔等[12]将己酸菌与酵母菌、细菌、霉菌的混合培养相结合制成混合己酸菌液，并应用于窖泥制作中，使得优级酒率达15.21%，出酒率达35%，并解决了以往改造后的窖池第一排无优级酒的状况。
1.3 糟醅微生物的研究 糟醅中的微生物与白酒的品质有着密切的联系。分析糟醅微生物群落能够从一定程度上反映主要功能菌的存在状态，对于浓香型白酒的生产及质量的提高有着重要的指导意义。
酒醅是已发酵完毕等待蒸的物料，其微生物菌系来自于酒曲、窖泥以及现场生产环境。由于中国传统固态发酵白酒生产的工艺特殊性，以及相关研究技术及手段受生产地域、发酵周期、产品风格等多方面因素的限制，加之酒醅微生物区系研究的鉴定工作量相当浩大，对其探讨相对较少。董永胜等[7]从酒醅中经过分离、驯化、筛选得到一株能在38℃发酵良好的耐酸耐高温的酒精酵母菌。在固态白酒的工厂生产中，不改变生产工艺，可提高原料投入量35%，酒精产量提高30%。。曾娟等[11]为了获得适用于酿酒生产的高产酒精酵母菌株，从浓香型白酒醅样品中，经不同浓度乙醇和pH条件下的定向富集和耐受性筛选以及发酵实验，获得3株能在酒精度13%vol、pH值为3.50的条件下稳定生长且产酒能力较强的酵母菌XP-3、XP-7和XP-8。研究发现在同一生产现场和相对稳定的生产工艺下，窖池环境对微生物不同种类的长期驯化和微生物缓慢变异发展的结果，使窖泥、酒曲和生产环境微生物区系的构成基本趋于稳定。说明在正常发酵状态下，窖池酒醅微生物的种类及消长规律应该基本趋于一致。
综上所述，有关对酒曲、窖泥、酒醅的研究，分析出酒曲以霉菌、酵母的作用为主，而窖泥以细菌的作用为主，主要为甲烷菌和己酸菌，酒醅的微生物主要来自酒曲及窖泥，受环境影响大、菌群复杂。酒曲、窖泥、酒醅是复合微生物体系，微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，应该从整体上把握白酒的酿造规律，从而优化生产工艺，提高白酒的出酒率，进而影响白酒品质。
2 复合酶在白酒发酵中的应用 酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质, 是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等, 具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。但是, 纯种微生物合成酶的高催化单一性, 也给传统白酒发酵带来了一定问题, 影响到了白酒发酵的周期性,因此复合酶发酵攻关技术成为了白酒发酵的一个新课题,复合酶对提高产量, 改善口感, 保留传统风格等方面都有明显的效果。
2.1 纤维素酶 纤维素酶是指能水解纤维素1, 3 和1, 4 葡萄糖苷键, 使纤维素变成纤维二糖和葡萄糖的一组酶的总称。它不是单一酶, 而是起协同作用的多组分酶系: 由葡聚糖内切酶(EC3.2.1.4, 也称Cx 酶)、葡聚糖外切酶(EC3.2.1.91, 也称Cl 酶),β-葡萄糖苷酶(EC2.1.2.1, 也称CB酶或纤维二糖酶)3 个主要成分组成的诱导型复合酶系。C l 酶和Cx 酶主要溶解纤维素, CB 酶主要将纤维二糖、纤维三糖转化为葡萄糖, 当3 个主要成分的活性比例适当时, 就能协同作用完成对纤维素的降解在低温蒸煮酒精发酵过程中应用纤维素酶处理原料, 出酒率提高3 %以上, 而且可降低醪液粘度。其作用条件为50～60 ℃,pH4.0～5.0[8]。
2.2 中温α- 淀粉酶 该酶能以随机的方式切断淀粉分子的α- 1, 4 葡萄糖苷键, 使淀粉分解成长短不一的短链糊精和少量的低分子量糖类, 从而使淀粉的粘度迅速下降, 达到液化淀粉的作用, 故称其为液化酶。其作用条件为60～70 ℃,pH6.0～7.0。
2.3 糖化酶 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶, 它能从淀粉的非还原性末端开始, 依次水解α- 1, 4 葡萄糖苷键, 也能缓慢水解α- 1, 6 键和α- 1, 3 键, 转化为葡萄糖。其作用条件为40～65 ℃, pH 3.0～5.5。应用于酿酒生产, 既要保持原酒的风味特色, 又要提高出酒率、简化操作, 故特别要重视保持原有的生产工艺, 尤其是传统工艺。
2.4 酸性蛋白酶 酸性蛋白酶是一种在酸性环境下( pH2.5～5.0) 催化水解动植物蛋白质的酶制剂。在白酒生产过程中添加适量酸性蛋白酶能提高出酒率( 促进原料中蛋白质降解为氨基酸, 使得酵母营养丰富, 活力增强, 从而提高出酒率) ; 改善风味( 氨基酸本身是风味物质, 又可进一步转化为其他风味成分, 从而改进风味) ; 降低杂醇油含量,其作用条件为35～42 ℃, pH3.0～5.0[9]。
2.5 木聚糖酶 木聚糖酶类主要是由内切- 木聚糖醇endo- l,4 β-D- xylan xylanohydrolase、Ec3.2.1.8)和外切型β- 木糖苷酶( exo- 1,4- β- D- xylan xylanohydrolase,Ec3.2.1.37)组成, 对半纤维素的降解起重要作用。酶解时, 木聚糖酶以内切方式从主链内部作用于长链木聚糖的糖苷键上, 将木聚糖随机地切为不同链长的木质低聚糖后, 再由β-木聚糖酶作用于木质低聚糖的末端, 将短链低聚糖降解为木糖。它在丢糟的再利用发酵中起到重要作用[10]。
2.6 脂肪酶 脂肪酶作为一种在异相系统即在油- 水界面起催化作用的特殊酯键水解酶, 作用底物主要为天然油和脂肪, 水解产物为甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸。脂肪酶在白酒制曲和发酵期间, 可以水解原料中所含的脂肪, 使原料中的淀粉充分接触酵母, 促进发酵代谢进程;同时产生有机酸和甘油, 有机酸是白酒最好的呈味剂。可以使酒口味丰富而不单一, 增长酒的后味; 酸量适度,比例谐调, 可使酒出现甜味和回甜感[9]。甘油作为一种多元醇助香剂, 可以消除糙辣感, 增加白酒的醇和度。更重要的是, 脂肪酶同时还可以催化有机酸与大量存在的乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质, 从而提高白酒中酯类香味物质含量, 加快白酒中各种酸、醇、酯的反应平衡, 缩短贮存老熟时间, 调节白酒中各种香味物质的含量和比例, 提高白酒品质。其作用条件为30～45℃, pH6.0～10.0。