第二章白酒酿造工艺
白酒酿造工艺流程图
白酒酿造工艺流程图白酒是我国传统的酒类饮料，其酿造工艺经过千百年的发展，已经形成了一套完整的流程。
下面将介绍一下白酒的酿造工艺流程。
首先，白酒的酿造原料主要有红曲、糯米、小麦等。
为了保证酿造的质量，首先要对这些原料进行精选和磨碎的处理。
一般将红曲和糯米放入大型石磨中进行磨碎，使其达到细腻的状态。
接下来，将磨碎好的原料放入大型发酵池中，与适量的水进行混合，形成稀糊状的混合物。
然后，在混合物中加入适量的酵母，启动发酵过程。
发酵池中的混合物需要保持一定的温度和湿度，以促进酵母的生长和繁殖。
发酵过程一般需要数天到数十天不等，取决于所使用的酵母种类和环境条件。
当混合物发酵完成后，需要进行蒸馏的过程。
蒸馏是将发酵液中的酒精和水进行分离的过程。
一般使用蒸馏锅进行蒸馏，将发酵液加热至沸腾状态，然后通过冷凝器进行冷却，最终得到白酒的酒精成分。
经过蒸馏后，得到的酒精液需要进行陈放和储存的过程。
白酒的陈放和储存可以分为几个阶段，一般需要数年甚至更长时间才能达到最佳的口感和风味。
在陈放过程中，酒精液会与木桶中的木材进行交互，吸收木材中的香气成分，从而使得白酒具有独特的风味和口感。
最后，经过陈放和储存后的白酒需要进行过滤和勾兑的处理。
过滤可以去除酒液中的杂质和悬浮物，确保酒液的清澈透明。
勾兑是根据不同的口感和风味要求，将不同的陈年酒进行混合，从而得到最终的产品。
综上所述，白酒的酿造工艺流程主要包括原料处理、发酵、蒸馏、陈放储存、过滤和勾兑等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证最终酿造出的白酒品质优良。
这套独特的酿造工艺是白酒得以传承和发展的重要保障，也是中国白酒文化的重要组成部分。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
第二章(2)白酒酿造工艺
先培菌糖化后发酵工艺流程：
大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸
加水 糖化 入缸发酵 蒸酒
丢糟
下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品
（2）工艺要点： 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固 态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四 川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。
小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香， 串香蒸馏。
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
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甑（蒸酒、蒸粮）
（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型
1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法
原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为面糟。
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
白酒生产工序
白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。
白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。
第一步是选材。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。
在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。
原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。
第二步是水曲。
水曲是发酵的第一个关键步骤。
将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。
水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。
第三步是蒸馏。
经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。
通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。
高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。
第四步是陈酿。
陈酿是白酒酒体形成的重要环节。
经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。
陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。
第五步是勾兑。
白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。
生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。
第六步是灌装。
经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。
灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。
也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。
以上便是中国白酒的典型生产工序。
每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。
每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。
1。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。
增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。
因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。
有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。
伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。
人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。
针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。
为了适应个性消费的张扬，在发展屮求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。
实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。
“水为酒之血，攵洒必有佳泉”。
酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程屮的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
白酒酿造工艺LF
开窖鉴定从母糟质量鉴定发酵情况基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。
在配料上它承受不住大糠；基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高）。
母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。
从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况黄浆水显酸味：粮糟入窖温度过高，并受产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。
黄浆水显甜味：粘性大，酸涩味不足。
黄浆水显苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟“干烧”；窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。
黄浆水显馊味：卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内；用冷水冲洗晾堂，把残留的粮糟扫入窖内，造成杂菌大量感染。
量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良。
酒的质量甚差。
黄浆水显涩味：酸味适中，不带甜味。
这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。
这种母糟产酒质量好，出酒率高.发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
（2）润料、拌和润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一次。
拌和：上甑前10-15min进行第二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。
润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。
（1）蒸面糟（蒸酒）洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆→装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽装满装满后安围边，并用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1-2cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒——“丢糟黄浆水酒”。
（3）打量水粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。
量水温度：不低于80℃，使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水分。
量水的用量：出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量在53%左右。
撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg，下曲温度：冬季比地温高3-6℃，夏季与地温相同或高1℃。
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制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。
酒名 五粮液 剑南春
高粱 36 40
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
16
8
18
15
5
20
单位：%
大米
22 20
第二章白酒酿造工艺
二、白酒生产辅料
麸曲生产工艺工艺流程:
第二章白酒酿造工艺
四、浓香型大曲酒生产工艺
（一）概述
泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒， 泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜， 落口绵，尾子净”的特点。 其主体香味成分为己酸乙酯，同时富含乙酸乙酯、 乳酸乙酯。
第二章白酒酿造工艺
其生产的基本特点是：
以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料 培养制作中温曲或高温曲 泥窖固态发酵 续渣配料，混蒸混烧 量质摘酒，精心勾兑。
要求：
低温：（25～30度）流酒，量质取酒，并分级贮存。 火力：缓火流酒，盖盘后5分钟内必须流酒。 酒头:在流酒开始时取0.5kg左右。 酒尾:断花时截取， 断尾:待油花花面 断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，并冲酸。
第二章白酒酿造工艺
（5）出甑、打量水、摊晾加曲： 出甑：粮糟出甑后立即刮平， 打量水：水温在80℃以上；用量是按原料量的80%～ 100%打入(冬季为90%～95%)，控制入窖粮糟的含水量 在55%左右为宜，保证正常发酵。 摊晾加曲：将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度 时，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲粮比)控制在20%。 （6）入池发酵： 低温发酵，定温发酵； 入窖温度13~17 ℃ 发酵过程： 主发酵期、生酸期、产香味期
第二章白酒酿造工艺
（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。
第二章白酒酿造工艺
小曲生产工艺工艺流程：
第二章白酒酿造工艺
工艺要点：
（1） 配料： n 大米粉:20kg； n 香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉; n 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制
高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。
第二章白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
第二章白酒酿造工艺
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。 环己六醇：成品酒的甜味物质； 磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
第二章白酒酿造工艺
n 先培菌糖化后发酵工艺流程：
第二章白酒酿造工艺
（2）工艺要点： n 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
透为止。饭粒含水量：60%-63%。 n 拌料加曲：冷至品温36～37℃，加入原料量0.8%～1.0%的药
小曲粉拌匀。 n 下缸：糖化总时间控制在20～24h左右。糖化率达70%-80%。 n 发酵：在培菌糖化24h后，加水拌匀（为原料量的100-120%），
第二章白酒酿造工艺
2020/12/10
第二章白酒酿造工艺
白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发 酵，主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物
第二章白酒酿造工艺
一、白酒生产原料
白酒生产原料主要有：
西凤 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃
第二章白酒酿造工艺
偏高温大曲制曲生产工艺：
粮糟
第二章白酒酿造工艺
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣. （2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料同时进行，然后加入大 曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。
续渣清蒸法：
是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化，再与蒸酒后的母 糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。 酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。
第二章白酒酿造工艺
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠 为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工 控制培养温度而制成。
麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培 养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。
第二章白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 n （1）细菌
n 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。
第二章白酒酿造工艺
▪（7）开窖：
▪
第一步取窖皮泥；
▪
第二步起面糟(或丢糟)；
▪
第三步起上层母糟
▪
第四步打黄水坑滴窖，其时间不少于10小时，使母
糟的含水量保持在60%左右.
▪
第五步起下层母糟。
黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀 粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等 。黄水较酸。酸度高达5左右．而且还有一些经过驯化的已 酸菌和白酒香味的前体物质
第二章白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物
（2）霉菌
毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。
第二章白酒酿造工艺
3.2 曲中的主要微生物 （3）酵母属
主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。
第二章白酒酿造工艺
n 大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在 各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列 物质交换过程。
（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。
第二章白酒酿造工艺
3.1 酒曲的种类
大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控 制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。
大曲的三系： n 物系 n 酶系 n 菌系
第二章白酒酿造工艺
3.3 酒曲的制作
按制曲过程曲块控制的最高品温分为：
大曲的类 型
高温曲
制曲品温
60℃以上
生产酒的类型
酱香型曲酒
中温曲
不超过50℃ 汾香型曲酒
偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒
第二章白酒酿造工艺
各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
n 中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
n 后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出 曲。
第二章白酒酿造工艺
n 出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（40～50℃ ， 约1天）或晒干，贮藏备用。
第二章白酒酿造工艺
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第二章白酒酿造工艺
（2） 跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺 所谓“跑窖’，就是在生产时先有一个空着的窖池，
然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原 料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉 后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原 窖。
全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而 原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的 方法称为跑窖法。
第二章白酒酿造工艺
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
第二章白酒酿造工艺
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
药小曲。
第二章白酒酿造工艺
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、 （4）制坯： ▪香草药粉:13%
▪曲母:2%、 ▪水:60%，混合均匀， ▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
第二章白酒酿造工艺
第二章白酒酿造工艺
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
n 1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
五华长乐烧。其工艺特点是采用药小曲作为糖化发酵剂， 前期固态培菌糖化20～24小时，后期液态发酵、蒸馏。贮 存勾兑成产品。
第二章白酒酿造工艺
（3）培养管理： 低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为35～37%。曲 坯入房室温约25℃～30℃，约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品 温不超过55～60℃。 后火排潮生香期（后缓落）：不低于45℃，促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可 进行最后一次翻曲。
使醅的含糖量为9-10%。转入醅缸，品温约为36℃。发酵时间 6～7d。 n 蒸馏：掐头、去尾 n 贮存勾兑：存放1年以上经检查化验勾兑后装瓶即为成品酒。 三花酒存放在四季较低温的山洞内。
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。 洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。