作业指导书(食品类生产)

设备设施的清洗消毒规定

1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用毛巾擦拭干净后再用浸入消毒液的毛巾擦拭。

3、所有生产用的工具必须用清水清洗干净，擦干。送入区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定

要达到最佳效果。控制条件一般为：

2.1、安装紫外线灯功率：30W-40W，消毒间是专门用于杀菌消毒包

装物的，室内设有紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯必须打开。

2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤

害。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，

需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯3个，功率为30W-40W。

衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制

1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：

2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、

2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存

3.1、分类存放

3.2、配置要求（消防装置）

4、食品包装袋的质量控制要求

4.1、挑选出不合格的食品包装内袋如：袋体破损、有异物、图案不清、袋体变形等。

4.2、消毒间采用紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，紫外灯工作时禁止人员入内。

4.3、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行紫外线的杀菌消毒30分钟。

操作人员的卫生管理

1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。

3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。

4、保持良好的个人卫生。

5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：

⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；

⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；

⑶、在烘手器下烘干手。

6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。

7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。

8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。

9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。

10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更

衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。

11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。

12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换

岗。

工作服、鞋、帽的管理

1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更

衣室用紫外线杀菌30分钟。

2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生

产车间。

3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。