白葡萄酒的服务
中餐宴会服务竞赛标准
木）、烟缸、火柴、冰桶、开酒 瓶刀。 8、赛场所需餐具：水杯（250毫升）、高脚白葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘、口汤碗、汤匙、筷 子、筷架长柄汤匙、筷套、公筷公匙、公筷架、调味晶（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、长颈葡萄酒瓶。 （三）知识问答‹30分） 1、中餐服务的基本知识，如桌椅布局、席位安排，托盘的用方法，上莱和让菜的常识等。 2、了解各国客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。 3、知识中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中匡酒的产地，特点、度数。 4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提的额外要求。 5、掌握餐厅服务日常英语会话，知道中国名菜的英文译名具备一定的听、说、读、译能力。 6、英文题三道、中文题三道。 二、评分标准详见表1、表4、表5。
、卫生。动作，要求快而不乱、步伐要稳。 3、操作时间规定20分钟(从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止)□每提前满30秒加1分，每超过满 30秒扣1分，依次类推。 4、折花要求： (1)每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯花，并用规定标牌写明所折的花型。 (2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。 (3)—次叠成，捏槽均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。 (4)口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型一般要求头朝右。 5、摆台具体要求： (1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。 (2)花瓶居中. (3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下 或落地现象，需更换用品后继续比赛。 (4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 (5)碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 (6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
中餐宴会服务竞赛标准
酒的概念
酒水培训资料一、酒的概念酒是什么？所谓酒其实就是说是一种含有酒精(乙醇)成份的饮料,乙醇含量在0.5%—75.5之间，我们就称其为酒，酒是一种特殊的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。
二、酒的起源酒最早是一种自然形成的产物，偶然被人们发现的，葡萄酒是人类最早发现的酒，它的历史远远的超过了一万年，在中国古代有很多关于酒的记载。
例如：欧阳修的《定风流》“对酒追欢莫负春，春光归去可饶人。
”曹操的《短歌行》“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。
”三、酒的分类酒是一个非常庞大的“家族”，在世界上的品种成千上万，其种类也很多，有甜的，酸的，有色的，无色的，高度的，低度的，可谓是五花八门，应有尽有。
酒的分类方法各不相同，如：按生产工艺分，按生产原料分等。
下面我们就按酒系、酒类、酒品，这样一个分类程序来将酒分类。
1、酿造酒酿造酒又叫原汁酒，是在含有糖份的液体中加上酵母进行发酵而产生的酒精饮料。
生产过程：糖化?发酵??过滤?杀菌等酿造酒基本上又可以分为两大类：谷类，果类谷类：啤酒、黄酒果类：葡萄酒2、蒸馏酒凡以糖或淀粉质为原料，经糖化，发酵、蒸馏而成的酒统称为“蒸馏酒”。
蒸馏酒分类：谷类、果类、果杂类谷类：威士忌、金酒、伏特加、白酒果类：白兰地果杂类：朗姆、特其拉3、混配酒混配酒它包括配制酒和混和酒两大体系。
配制酒：开胃酒、甜食酒混合酒：鸡尾酒简单介绍鸡尾酒及起源鸡尾酒是一种艺术酒品，一款调制完美，装饰精致的鸡尾酒本身就是一件艺术品，它是由两种以上的酒或以酒和其它饮料调制而成，也可添加水果或其它辅助材料以增色调香。
鸡尾酒分长饮、短饮。
鸡尾酒的饮用：很早以前鸡尾酒是做为餐前饮用的饮料，但现在随着鸡尾酒品种的增多，有烈的、有柔的、有酸的、有甜的、有冷、有热、有大杯也有小杯，所以在鸡尾酒的饮用时间上就不只是在用餐前了。
餐前：开胃酒、烈性、酸性餐后：甜性、咖啡加白兰地或利口酒、烈性（短饮）临睡前：奶制、蛋制午后：柔性（长饮）复季：冰镇的长饮四、介绍常见的几种酒：啤? 酒：主要是由大麦、啤酒花、酵母、水酿成。
餐厅服务技能之一斟酒服务
敬酒词荟萃
11、天蓝蓝，海蓝蓝，一杯一杯往下传 12、天上无云地下旱，刚才那杯不能算 13、路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒？--令打酒官司的人喝一杯 14、市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅。— —用于业务宴请
15、要让客人喝好，自家先得喝倒－－用于 本单位自家人饮酒。
Байду номын сангаас酒词荟萃
16、女有貌，郎有才，杯对杯，一起来—— 与女士饮。
酒歌
布依族人民在社交中很讲究礼仪，其特点是诚 恳相待，注重精神文明。 在宴席迎客时，主人首先唱《酒礼歌》：“贵 客到我家，如凤落荒坡，如龙游浅水，实在简慢 多。”客人对主人家的热情款待表示感谢，便用歌 声来表达自己的心情，唱道：“喝酒唱酒歌，你唱 我来和，祝愿老年人，寿比南山坡。祝福后生伙， 下地勤做活。祝福姑娘家，织布勤丢梭。祝福主人 家，年年丰收乐。”宴罢，客人还要唱歌，感谢主 人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋。客人告辞 时，主人也唱起送客歌，再次为招待不周表示歉意， 并祝客人一路平安，心情愉快，希望下次来。
敬酒词荟萃
1、激动的心，颤抖的手，我给领导到杯酒，领导 不喝嫌我丑。——女士给领导敬酒
2、领导在上我在下，您说来几下来几下。 ——女士和领导 碰杯
3、心儿颤，手儿抖，我给这位爷端个酒，这爷喝了俺高兴， 这爷不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子给男 士敬酒 4、美酒倒进白瓷杯，酒到面前你莫推，酒虽不好人情酿， 远来的朋友饮一杯。——内蒙古草原人的敬酒歌。
三、斟酒量
1、白酒8分满
2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
斟酒量实例
酒杯介绍
1、古代酒杯
餐饮服务与管理期中考试试题
旅游服务与管理期中考试试题一、单选题(每题1分，共40分)1. ( )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿2.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的( )。
A. 1/2B. 1/3C. 1/4D. 1/53.餐饮的销量具有明显的( )A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性4.从现实和长远的观念来看，( )永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化5. ( )餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色6.针对餐饮服务的( )特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性7.据统计，中国快餐业的年增长率达( )A. 10%B.20%C.30%D.40%8. ( )是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅9.客房送餐服务一般提供不少于( )小时的服务A.12B.15C.18D.2410. ( )拥有的员工数一般占酒店的第一位A.前厅部B.餐饮部C.客房部D.人力资源部11. ( )是机构设置的最高原则。
A.精简B.统一C.自主D.效率12.及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是( )的部门职能。
A.餐厅部B.厨房部C.宴会部D.管事部13.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是( )的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员14.餐饮服务员质量的提高有赖于( )A.管理者的水平B.高素质的员工C.服务标准的规范D.严格的制度管理15.餐厅的优质服务需要运用( )表达。
A.服务行为B.服务语言C.服务态度D.服务人员的能力16.餐厅工作人员必须参加( )一次由卫生防疫部门组织的体检A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年17.轻托所托重量一般在( ),重托所托重量一般在( )。
酒水服务操作程序
酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。
2、温烫的四种方法
（1）水烫。
将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方
法。
（2）烧煮。
将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。
（3）燃烧。
将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加
热的方法。
（4）注入。
将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。
水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。
二、示瓶
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道
程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样
做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二
是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
三、开瓶
60分钟交叉教学酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
（1）正确使用开瓶器。
餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）
图7-2-1多功能开瓶器
图7-2-2翼型开瓶器
（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。
开启软木塞瓶盖时，如
出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转
动酒钻拔出软木塞。
（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，
附、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务方法及标准如下表：。
发酵酒的服务与操作
发酵酒的服务与操作发酵酒是一种制作方式独特的酒类，具有浓郁的风味和丰富的营养价值。
为了确保发酵酒的质量和口感，正确的服务与操作是至关重要的。
下面将介绍发酵酒的服务与操作的相关知识，帮助你更好地欣赏和享受这种美味佳酿。
一、发酵酒的服务1.适宜的温度：发酵酒的服务温度对于保持它的风味和口感至关重要。
一般来说，白葡萄酒应在6-10摄氏度之间饮用，红葡萄酒应在16-18摄氏度之间饮用。
如果温度过高，会影响到酒液的口感和香气，如果温度过低，则会削弱酒液的风味。
2.适宜的杯具：选择适合发酵酒的杯具也是一项重要的服务细节。
一般来说，白葡萄酒适合用小巧的玻璃杯或长脖子的酒杯，以保持其清晰的色泽和香气。
红葡萄酒则适合用较大较宽的杯具，以帮助释放其丰富的香气。
3.适宜的饮用时间：发酵酒的风味会随着时间的推移而发展和变化。
因此，在享用之前，最好先了解该款酒的适宜饮用时间。
有些葡萄酒在年轻时就适合饮用，而另一些则需要经过一定的陈年才能达到最佳状态。
根据酒标上的说明或专业人士的建议，选择适合的饮用时间，以获得最佳的风味享受。
4.适宜的搭配食物：发酵酒的饮用过程中，搭配食物可以提升整体的味觉体验。
不同类型的发酵酒与不同食物有不同的搭配方式。
例如，白葡萄酒适合搭配海鲜、鱼类和柔软的奶酪，而红葡萄酒则适合搭配红肉、烤肉和坚果类食物。
根据个人口味和喜好，选择适合的食物来搭配发酵酒，可以让整个饮酒体验更加完美。
二、发酵酒的操作1.储存方式：在日常生活中，我们需要注意正确的发酵酒的储存方式，以保持其良好的品质。
发酵酒应存放在干燥、避光、温度适中的环境中，避免受到温度和湿度的影响。
此外，尽量储存于恒温恒湿的窖藏室或专业酒柜中，以保持酒的稳定性。
2.开瓶方式：开封一瓶发酵酒的正确方式可以保持酒液的新鲜度和风味。
在开瓶前，尽量将酒瓶竖直放置，让悬浮在底部的沉淀物沉降下来。
然后，用适当的开瓶器打开瓶塞，避免剧烈晃动或震动以防止气泡过多迅速逸散。
中餐宴会服务竞赛标准
中餐宴会服务竞赛标准一、竞赛内容及标准(一)仪容仪表要求(10分)(1)头发干净、整齐。
男干头发后不盖领、侧不盖耳；女土头发后不过肩、前不盖眼。
(2)面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。
(3)手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。
(4)服装：着本岗位：工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店胸牌。
(5)鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
(6)袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；(7)首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。
(二)操作内容及标准(60分)1、比赛程序(1)口布折花 (2)摆台 (3)斟酒2、操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。
动作，要求快而不乱、步伐要稳。
3、操作时间规定20分钟(从裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止)。
每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，依次类推。
4、折花要求：(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯花，并用规定标牌写明所折的花型。
(2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙叨咬。
(3)一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。
(4)口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。
有头的动物造型一般要求头朝右。
5、摆台具体要求：(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。
(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。
各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。
若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。
(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
(5)碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。
(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。
(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。
(8)骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。
(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。
白葡萄酒的功效和作用
白葡萄酒的功效和作用是什么?人们早已知道适当喝些红葡萄酒能够起到预防心脏疾病的作用。
然而最新研究发现，白葡萄酒也有着同样的功效。
据美国《科学》杂志网站最新报道，20世纪90年代有研究显示，法国人普遍爱喝红葡萄酒是他们心脏病发病几率低的重要原因。
进一步研究发现，葡萄皮中的花青素等物质能有效中和对心脏有害的氧化物以及其他有害化学物质。
白葡萄酒的酿造不像红葡萄酒那样需要葡萄皮，而只以葡萄肉为原料，因此很少有人认为白葡萄酒也能帮助饮用者抵抗心脏疾病。
大脑：适量饮用白葡萄酒能帮助预防脑部老化的疾病如阿兹海默症，并能有效降低中风的风险。
眼睛：很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黄斑退化而导致中央视野会逐渐丧失的病变。
心脏：适量饮白葡萄酒能有效降低心脏病和郁血性心衰竭风险。
饮用红酒更能预防心脏病发作。
白葡萄酒怎么喝?第一步：酒温冰镇后红酒味道较涩传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。
一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。
第二步：醒酒红酒充分氧化后才够香一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。
第三步：观酒陈年佳酿的酒边呈棕色红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。
在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。
层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第四步：饮酒让它在口腔内多留片刻在酒之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。
第五步：酒序先尝新酒再尝陈酒一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。
酒店酒水服务操作标准
酒店酒水服务操作标准1、香槟开法：先将瓶口封纸剥去，左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上的铁丝，去掉铁丝，去掉瓶上的铁盖，右手紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净餐巾，将酒瓶倾斜，靠瓶内压力与手上的力量将瓶塞拔除，避免酒瓶晃动，瓶口不要对客人。
2、桌斟服务的标准：服务员站在客人的右边，左手拿着干净的布巾，右手握住酒瓶的中下部，将酒瓶的商标朝外，显示给客人，侧身面向客人和餐桌之间的位置，身体与顾客保持一定距离并方便斟酒水。
上身微前倾。
瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水，服务员每斟一杯酒水后都要顺时针换一个位置(有些西餐厅逆时针转动)，站到下一位顾客的右侧，再为下一顾客斟酒。
服务员每斟一酒水时都应将酒瓶旋转一下，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。
如果左手托盘，右手斟饮料时，应留心不要将饮料滴落在餐桌上。
3、捧斟服务的标准：捧斟常用于酒会。
服务员左手捧杯右手持瓶，站在顾客的右侧，向杯内斟酒水，将斟好的酒水递送至顾客的右手。
4、斟酒水的数量标准：饮料应斟至杯中的八分满。
中国白烈性酒应斟至杯中的八分满。
香槟酒斟至杯中的三分之二。
先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。
啤酒应斟至七分或八分满，沿对面酒杯壁慢斟。
白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之二处。
红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中的二分之一处。
白兰地酒斟至白兰地酒杯内，斟至杯中的五分之一或六分之一处。
5、酒水服务的温度标准：饮料应冷藏，在12摄氏度以下服务。
中国白烈性酒在室温以上服务。
中国黄酒在室温以上服务。
白葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度服务。
玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度。
红葡萄酒在约室温服务。
香槟酒在冷藏，在约6摄氏度时服务。
啤酒在约4摄氏度服务。
浓烈的黑啤酒在约12摄氏度服务。
6、品酒服务标准：将已开瓶的葡萄酒从冰桶(白葡萄酒)或酒篮(红葡萄酒)中取出，用餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水擦干净，然后用餐巾包住酒瓶。
餐厅服务程序及标准
餐厅服务程序及标准一、餐厅零点服务程序1、引领客人客人来到餐厅后,迎宾主动上前热情地问候客人，并询问客人是否有预定；引领客人时与客人保持1至1。
5米间距，并拉开椅子，协助客人就座；将客人姓名及人数转告值台服务员和区域管理人员.2、餐前服务根据客人人数增减餐位及餐具,服务员站立在客人右侧为客人铺口布、撤筷套、斟茶水；从主宾右侧服务第一道毛巾;顺时针进行。
为客人上开胃小吃。
3、展示菜单服务员位于客人右侧打开菜单第一页，将菜单送至客人手中。
4、为客人点食品及酒水向客人介绍菜单内容及特色菜；根据客人需求为客人订酒水。
5、复述客人点单及酒水复述客人点单,避免遗漏，请客人确认。
6、开单迅速到吧台开单；交收银员盖章后，并将食品单分送到厨房、传菜部。
7、酒水服务在为客人示酒完毕后，为客人服务酒水，左手托盘，右手拿饮料，从客人右侧开始斟倒，先宾后主，女士优先，顺时针方向进行。
8、餐中服务为客人服务菜品时,从陪同客人位右侧将食品放在餐桌上，旋转至主宾与主人之间，并为客人报菜名；随时观察台面，为客人添加酒水和饮料;随时撤空盘，空碗，并每两道菜为客人换一次餐盘；烟缸内不得有2个以上烟头，须及时为客人换烟缸;在客人离席时，必须将口布叠成三角形，放在客人餐盘右侧（三角形顶点面对客人），同时为客人换毛巾；如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人拉开座椅,待客人返回时，再协助客人拉开椅子，帮助客人入座。
9、为客人清洁台面当客人用完正餐后，服务员用托盘从陪同客人位右侧撤掉所有餐具，只留下酒杯和饮料杯，撤餐具前须征得客人同意，应说:“对不起，请问我可以撤下餐具吗？”10、征询客人意见服务员从客人右侧为客人再次服务毛巾，管理人员在不打扰客人谈话的前提下，主动走到主人右侧，礼貌地询问客人对本餐厅的服务和食品质量是否满意。
如客人提出建议，管理人员应认真记录，并真诚地感谢客人的建议，同时告诉客人,本餐厅将考虑客人的建议。
11、结帐当客人要求结帐时，服务员应检查帐单,将帐单夹在帐夹内，从主人右侧把帐单递给客人，请客人结帐。
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白葡萄酒（和玫瑰酒）的服务程序
执行岗位：西餐厅员工涉及部门：餐饮部（外场）
目的:保证餐厅各项工作的正常运作及提供超一流服务。
执行程序PROCEDURES
一、准备好冰桶（连架）在冰桶内放入大约法三1/3的冰，再加入1/3
的水，然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻，然后将酒连同冰桶和冰
桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。
二、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。
三、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干
净。
四、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒
塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。
五、将已开瓶的酒从桶内抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口
布包住酒瓶。
六、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒，然后放回杯子
的原处退后站立请客人口尝。
七、客人品过酒后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。
八、斟酒时服务员须用右手执瓶，为客人左手边第一位客人开始斟酒，
为杯量度2/3量，并按先女后男顺时针方向为客人斟酒，最后才为订酒
人斟酒。
十一、为客人斟酒时商标须始终朝向客人，每斟完一杯酒将酒瓶，按顺
时针方向轻轻转一下，避瓶口的酒滴落在台面上。
十二、为客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，瓶中的酒只剩下一杯
的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。
酒店服务基本技能——斟酒
（一）斟酒的位置与姿势
1.斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。
2.面向客人，身体微向前倾，左脚伸入两椅之间，重心放在右脚。
3.伸出手臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完
一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦试一次瓶口。
4.身体与保持一定距离，不可贴靠在客人的身上。
（二）斟酒的基本要求
1.斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可将瓶口
搭在杯口上。
2.斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。
3.斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，
使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到身上
或餐布上。
4.斟啤酒时，应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内，这样形成的泡沫比较少，
不宜溢出杯外。
5.瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6.吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
（三）斟酒操作规范
程序：
1.斟酒准备
操作规范：
（1）检查酒水质量
（2）擦试酒瓶
（3）准备一块消过毒的服务布巾
2.斟酒
（1）斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒
（2）左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出
（3）酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料
（4）待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒
（5）斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰
到杯口
（6）斟酒完毕，将瓶子口头抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶，再
用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去。
（四）酒水冰镇操作规范
程序：
1.冰镇准备
操作规范：
准备好需要冰镇的酒水及所用冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧
2.酒水冰镇
操作规范：
（1）将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰
镇的效果
（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的
温度
（3）用冰箱冷藏酒水
（五）酒水加热操作规范
程序：
1.加热准备
操作规范：
准备暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧
2.酒水加热
操作规范：
1.在暖桶中倒入开水，，将酒水倒入酒壶后放在暖水中升温
2.将酒水装入耐热器皿中，至于火上升温
3.酒水加热要在客人面前进行
（六）酒水开瓶操作规范
程序：
1.开瓶准备
操作规范：
备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶
2.开启酒瓶
操作规范：
（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动
（2）将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开
除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞
（3）开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压
力顶住木塞，然后再旋转酒钻
（4）开拔瓶塞越越靠，以防发出突爆声
（5）香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用
铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。具体方
法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子
的帽形物，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部分力量将瓶塞拔出。操作时，
应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声，以防止酒液溢出
3.擦试瓶口、瓶身
操作规范：
开塞后，要用干净的布巾仔细擦试瓶口、瓶身。擦试时，注意不要将瓶
口积垢落入酒中
4.酒瓶摆放
操作规范：
（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧
（2）随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收开瓶后的封皮、木塞，
盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上
斟酒的量
红酒3分之1；
啤酒7分酒3分沫；
白酒8分满；
考核指南
（一）基础知识部分
1.内容
（1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？
（2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？
（3）如何开启酒瓶？
（二）操作技能部分
1.内容
考核项目
（1）酒水的冰镇与加热：
考核标准：
准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练
（2）酒水的开瓶
考核标准：
准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练
（3）斟酒
操作规范：
A.斟白酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均
匀（八分满），不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置
B.斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒
均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置。
法国葡萄酒与中西餐的搭配
•法国葡萄酒饮用的基本次序
——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑
在饭后配甜点喝
——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝
——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝
——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝
——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝
•法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则
——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物
——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物
•法国葡萄酒与中餐的搭配
酒别菜肴举例
红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品
白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒点心、鱼翅类
•法国葡萄酒与西餐的搭配
酒别菜肴举例
红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类
白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒茶点、布丁、火鸡