餐饮加工流程
食品加工流程图
不合格
合格
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 职责 01: 布置桌子(早餐) (1) 职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2) 职责 03: 岗位方案/分配 (3) 职责 04: 贵宾和特殊客人 (4) 职责 05: 接受预订 (5) 职责 06: 菜单 (6) 职责 07: 检查环境 (7) 职责 08: 陈列报纸 (8) 职责 09: 领位台 (9) 职责 10: 特色食品和无库存食品 (10) 职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11) 职责 12: 检查自助餐 (12) 职责 13: 自己就座的客人 (13) 职责 14: 向客人打招呼 (14) 职责 15: 带客人就座 (15) 职责 16: 特殊客人的需求 (16) 职责 17: 引座顺序 (17) 职责 18: 客人过多时的工作程序 (18) 职责 19: 探视客人 (19) 职责 20: 监督服务 (20) 职责 21: 送客人离开 (21) 职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22) 职责 23: 日常用品 (23) 职责 24: 检查配菜区域 (24) 职责 25: 培训新员工 (25) 职责 26: 重新布置餐桌 (26) 职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28
职责 01: 布置桌子 (早餐) 程序标准 ?检查以下安排布置: 1)餐桌上的桌布和台垫 2)咖啡杯和底碟 3)面包盘 4)一把主餐刀 5)一把餐叉 6)一把茶匙 7)一把黄油刀 8)一把甜点勺 9)迭好的餐巾 ?检查台面: 1)奶缸 2)盐和胡椒瓶 3)花瓶 4)糖缸 ?检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁 净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。 ?检查桌布和餐巾是否干净。 ?检查银器的摆放。 ?检查餐巾和桌布的摆放。 ?检查面包盘的摆放。 ?检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放 成行。 ?确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花 瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。 ?椅子围着餐桌摆在中央。 ?注: 适当的摆放布置参见附图。?早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。 ?早餐服务期间的餐桌按照同样程序。 ?桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光 亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、 没有失去光泽或留食物残渣。 ?盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒 出。 ?糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。 ?花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。 ?桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无 破洞、无撕裂和无污渍。 ?左右两边的餐具摆放要对齐。 ?椅子围着桌子居中摆放。 ?烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。 ?餐桌按图摆放。 ?银器放在离餐桌边缘?" - 1" 处，餐刀放 在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺 在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油 刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直 放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。 ?餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯 和底碟放在离茶匙?" - 1" 处，离桌边?" - 1"处，杯柄成120度的角。 ?面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿?"。
餐饮部工作流程
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
餐饮服务单位食品处理区布局示意图、主要设备设施配置指引、食品加工制作流程
附录A （资料性） 餐饮服务单位食品处理区布局示意图 A.1餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）参见图A.1～A.4。 图A.1中餐类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2） 图A.2小吃类食品处理区(无粗加工操作)布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）
图A.3小吃类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2） 图A.4单位食堂布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2） A.2餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2，包含50 0m2）见图A.5～A.7。
图A.5快餐店食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2） 图A.6蛋糕房食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）
图A.7火锅、烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2） A.3餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）见图A.8～A.1 1。 图A.8火锅类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）
图A.9烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2） 图A.10快餐类食品处理区（二层）布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）
图A.11中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2） A.4餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）见图A.12、A.13。 图A.12中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）
酒店餐饮部各岗位工作流程
餐饮早班服务员工作流程 6:30—14:30 （1）6：20更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）6：30自助餐台的菜品及用品配备齐全。 （3）7：00站在门前迎客，并查收早餐券。 （4）7:00—9:00正式投入到自助早餐的工作当中。 （5）9:00—9:30轮流吃饭时间、自助早餐的收市及昨日晚餐布草的送洗。 （6）9:30—10:00中餐的开档工作。 （7）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （8）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（9）11:00站位迎客 （10）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （11）12:00—13:00席间服务 （12）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （13）13:30—14:00包房收尾工作 （14）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （15）14:30跟中班做好工作交接 （16）完成领导交给的其他任务。 餐饮两头班服务员工作流程 10：00—14：30 （1）09：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）10：00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）10:00—11:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）11:00站位迎客 （5）11:30—12:00正式投入到中餐服务当中 （6）12:00—13:00席间服务 （7）13:00—13:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。
（8）14:00—14:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 17：00--21:00 （1）16:50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （3）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（4）18:00站位迎客 （5）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （6）19:00—20:00席间服务 （7）20:00—20:30 客人用餐结束后将客人送至餐厅出口。 （7）20:30—21:00包房收尾工作 （8）21:00—21:30员工轮流用餐时间 （9）完成领导交给的其他任务。 餐饮中班服务员工作流程 14:00—22:00 （1）13：50更换好工作服到岗，并检查仪容仪表。 （2）14：00准时参加餐后会，了解分配的工作区域以及工作内容。（3）14:30—15:30正式投入到餐厅收尾工作当中及午餐布草的送洗领取工作。 （4）15:30—16:30餐厅准备工作及茶吧客人的接待服务工作。（5）16:30—17:00餐厅中班的开档工作。 （6）17:00准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。 （7）17:00—18:00餐前准备工作。（房间卫生、用具及工具的准备）（8）18:00站位迎客 （9）18:30—19:00正式投入到中餐服务当中 （10）19:00—20:00席间服务 （11）20:00—20:30 客人用餐结束将客人送至餐厅出口。
食堂生产工艺流程与操作规程
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作 规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开 使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的 食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要 搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败 变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间 重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
开食品加工厂流程
一个小型食品加工厂需要什么手续2010-11-04 09:41 在抚顺开一个小型食品加工厂需要什么手续，多少资金，好不好办？-小型食品加工厂项目 我想在抚顺近郊开一个小型食品加工厂，不知道需要什么手续，好不好办，办这些手续需要多少钱，另外，如果仅是小作坊需要什么手续，越详细越好，我给高分酬谢，答案准确详细的我再追回分数。 1、管理相对人在申请办理由区卫生局审核发放的食品、公共场所、生活饮用水卫生许可证时，应向区行政服务中心卫生局业务受理窗口提出卫生许可申请，并提交有关资料； 2、卫生局业务受理窗口在收到卫生许可申请书后，进行申请登记，并由行政服务中心专人 将有关资料移交监督所监督管理办公室，由对资料进行受理审查，给予“受理”、“补正申请”或“不予受理”的答复； 3、受理申请后，申请人组织从业人员进行健康体检及卫生知识培训； 4、受理申请后，依照法律、法规、规章、规范性文件和卫生标准、卫生要求的规定，指派 2名以上卫生监督员对申请人提供的材料进行审核，并根据需要进行现场卫生审查，提出审核意见。 5、区卫生局卫生监督所审核符合要求的，报区卫生局审批，发放卫生许可证。 申请卫生许可证所需材料 材料目录： 1、法定代表人或者负责人资格证明（董事会决议、章程或任命文件、身份证复印件）一份； 2、生产经营场地场所的使用证明（房屋产权证明和租赁协议）； 3、生产经营场所场地平面布局图一份（应标明比例尺，房间面积、用途，设备名称及配备数量和位置，可自行手绘或电脑绘制）； 4、生产经营场所地理方位示意图一份（应表明方向、街道名称和周围相邻单位的关系）； 5、卫生制度一份； 6、法人或负责人食品卫生知识培训证明； 7、卫生许可证申请书一份（填写要求见示范文本）； 8、申请单位在工商管理局取得的《企业名称预先核准通知书》复印件或《工商营业执照》
餐饮部操作流程
餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 1、食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有 效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能 力。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或 有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 4、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流 通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 5、采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、 保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 6、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保 管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的 食物坚决不能使用。 （1）定性包装食物的验收： ①验包装上内容是否与检验报告内容相符； ②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址； ④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。 2、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变 质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲 入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向 负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度， 食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮 存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用 量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造 成不应有的损失。 6、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里
《食品加工技术》课程学习指南
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
酒店餐饮部工作流程
餐饮工作流程 斟酒服务程序及规范 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。 3. 示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。 4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 5、斟酒的方式： 5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾
客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。 6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，
餐厅交接班流程及注意事项
餐厅交接班流程及注意事项： 1.酒店餐饮部管理制度要求餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。 2.酒店餐饮部管理制度要求交班人员应对本班工作及 上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。 3.酒店餐饮部管理制度要求接班人员认真核对交接班 记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。 3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定； 3.3重要客人的情况； 3.4客人的投诉； 3.5未办完的准备工作； 3.6客人的特别要求； 3.7餐厅工作的变化情况； 3.8经理（主管）交办的其它工作。 4、酒店餐饮部管理制度要求餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有
电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。 5、酒店餐饮部管理制度要求午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员作好交接。 6、晚餐结束后做好所有门窗电源煤气等关闭的检查工作，检查厨房所有电源门窗油、气阀门的关闭检查工作并做好详细的交接班记录工作方可下班。 备注：即日起餐厅值班人员必须严格按照此流程及要求做好相应的值班记录和交接记录等工作！ 拟定人：姚建宝 2016年8月9日
餐饮食品操作流程图
餐饮食品操作流程图 保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。以下是为大家整理的关于餐饮食品操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮食品操作流程图包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输
需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原
餐饮部作业流程图
餐 饮 部 作 业 流 程 年月日发布年月日实行
目录 一、术语和定义 1.本流程没有特殊术语和定义 二、前厅作业流程 2.1班前会流程 2.2吧台餐前准备工作流程 2.3酒水发放作业流程 2.4吧台输单的作业流程 2.5吧台餐后结束工作作业流程 2.6吧台营业日报表填制递送流程 2.7吧台申购、领用物品作业流程 2.8电话预订作业流程 2.9餐厅接待接受客人当面预订作业流程2.10团体宴便餐订餐作业流程 2.11预定更改作业流程 2.12接待部取消预订作业流程 2.13接待部餐前准备工作流程
2.14餐厅迎接客人的作业流程 2.15餐厅恭送客人的作业流程 2.16餐前准备工作流程 2.17点菜服务的作业流程 2.18餐厅服务员对客服务工作流程2.19早餐服务作业流程 2.20团体客人服务工作流程 2.21婚宴客人服务作业流程 2.22VIP客人接待作业流程 2.23结帐服务作业流程 2.24客遗失物品处理流程 2.25团体客人结帐服务作业流程2.26处理客人投诉作业流程 2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程 2.29传菜部递单作业流程 2.30传菜部出菜作业流程 2.31收台作业流程 2.32大餐具管理流程
2.33送餐作业流程 2.34布草管理作业流程 2.35餐具管理作业流程 2.36临时申购物品作业流程 2.37信息收信保存作业流程 2.38客人特殊(合理)的要求处理流程2.39客醉酒处理流程 2.40香巾流放管理操作流程 2.41客人二次消费引领及转单流程
世都三国大酒店餐饮部作业流程 餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义 本文件没有特殊的术语和定义 二、活动和要求
饭店客房送餐操作流程方案 最终版
1 第 1 页 共 12 页 MEMO 备忘录 To 致 呈:董事长(Board Chairman) From 由：市场营销部(S&M) cc 抄送:总经办(GM)、财务部(A/C)、前厅（FO ） Archive 存档：市场营销部(S&M) 客房部（HSKP ）、餐饮部（F&B ） Subject 事由：关于贵港文华凯莱大饭店客房送餐操作流程申请方案 Date 日期： 2017-02-10 File No 文件编号：S&M8 1. 送餐部：西餐厅； 2. 送餐范围：在住宾客晚餐、宵夜、水果（果拼）、各类饮料酒水等； 3. 送餐时间：10:00--22:00； 4. 送餐工具：送餐专用托盘、餐车、温馨提示牌； 5. 送餐筹备工作：西餐厅设立一个专区，用于存放所有送餐需要用到的餐具、酱料、酒杯、 温馨提示、纸巾、牙签、冰桶、开瓶器等； 6. 送餐使用表格及单据：点餐本、送餐记录表（餐饮）、餐具使用登记表（餐饮）、餐具 回收登记表（房务中心）； 7. 送餐人员要求：熟悉客房送餐问候礼仪，表达清晰； 8. 送餐菜单要求：简单易出品，大众化（后附）； 9. 送餐流程：接受预定→跟客人确认点餐项目→确认客人付款方式（如是客人强烈要求挂 房账需跟前厅部确认是否可以入房账）→根据客人所点项目告诉客人送餐所需时长→下单制作→准备餐具酒杯器皿牙签纸巾温馨提示等→打印消费账单→准备找补零钞（如入房账的填写消费确认单让客人签字）→准备送餐→填写送餐记录表→送达客人房间→告知客人用餐事项→收取款项或让客人在消费单签字→离开 10. 送餐的相关服务操作
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酒店中餐厅传菜员岗位工作流程
酒店中餐厅传菜员岗位工作流程 文档仅供参考 酒店中餐厅传菜员岗位工作流程 1．实习部门: 餐饮部中餐厅。 2．管理层级关系 (1) 直接上级: 中餐厅传菜部领班。 (2) 协作人员: 中餐厅值台员、中餐厅厨师。 3．主要业务负责将厨师烹制好的菜肴迅速、准确、安全地传送至餐桌。
4．素质要求 (1) 具有较强的端托负重能力和一定的平衡技巧。 (2) 在工作中发生意外时, 具有较强的处事应变能力, 灵活地采取应急措施。 (3) 具备一定的菜肴知识和菜肴质量鉴别能力。 5．岗位职责 (1) 做好营业前餐具、用具的卫生及入柜工作, 保证开餐时取拿、使用方便。 (2) 开餐前准备好特殊菜肴的调料和配料以及传菜的用具, 并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。 (3) 积极配合餐厅值台员, 做到传递点菜单迅速, 走菜快捷。 (4) 按照厨房出菜的次序要求, 将所有菜肴准确无误地传送到餐台。 (5) 协助厨师长把好菜品质量关, 如菜肴的冷热程度、菜品的色、 文档仅供参考 香、味、形、器的搭配等。 (6) 妥善保管点菜单，以便复核、审查。 ⑺做好前台与后台的信息沟通工作。 (8)开餐结束后，清洁整理传菜用具和场地卫生。 6. 工作器具 托盘、抹布、台号夹、透明胶带、白板、保温盖、推车等。 7. 实习工作内容 (1) 按时到岗，整理好自身的仪容仪表。
(2) 参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。 (3) 清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。 (4) 熟知菜单内容，保证菜肴按序准确无误的传递至餐台。 (5) 协助餐厅值台员将其工作台上的脏餐具、空菜盘以及其它杂物撤回洗碗间并分类摆放。 (6) 负责打扫传菜间及规定区域的卫生。 8. 实习工作程序、标准及要求(表4—25) 表4—25传菜员服务工作程序表
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (成型操作台、成型模具) 馅料 成型 (蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min以上) ＊＊内包材消毒内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 包馅不包馅
包 小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒 内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 成型 馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰 不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃； 纵封150--160℃） 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
大酒店餐饮部操作流程与服务标准
大酒店餐饮部操作流程与服务标准 1
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 职责 01: .................................................................................. 布置桌子(早餐) (1) 职责 02: ........................................................................ 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2) 职责 03: ................................................................................... 岗位方案/分配 (3) 职责 04: ................................................................................. 贵宾和特殊客人 (4) 职责 05: ............................................................................................. 接受预订 (5) 职责 06: ..................................................................................................... 菜单 (6) 职责 07: ............................................................................................. 检查环境 (7) 职责 08: ............................................................................................. 陈列报纸 (8) 职责 09: ................................................................................................. 领位台 (9) 职责 10: .................................................................... 特色食品和无库存食品. (10)
星级酒店餐饮部操作程序及标准
星级酒店餐饮部操作程序及标准 蔬菜加工程序: 1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。 2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 2）修削整齐。 3）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。 4）各种原料单独放置，避免串味等污染。 3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。 4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 肉类加工操作程序及标准: 1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。 2、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。 4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。 5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切 割。 6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或 冰箱，待取用。 7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。 水产类加工操作程序及标准: 1、鱼 1）污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 3）洗净沥干。 2、虾 1）去尽虾须、泥肠等。 2）洗净沥干。 3、河蟹 1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 4、海蟹 1）去尽不能食用的部分。 2）洗净沥干。 5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。 6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。 7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。 8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。 禽类加工操作程序及标准: 1、杀口适当，血液放尽。
酒店餐饮部年度工作计划2020(完整版)
计划编号：YT-FS-3325-46 酒店餐饮部年度工作计划 2020(完整版) According To The Actual Situation, Through Scientific Prediction, Weighing The Objective Needs And Subjective Possibilities, The Goal To Be Achieved In A Certain Period In The Future Is Put Forward 深思远虑目营心匠 Think Far And See, Work Hard At Heart
酒店餐饮部年度工作计划2020(完整 版) 备注：该计划书文本主要根据实际情况，通过科学地预测，权衡客观的需要和主观的可能，提出在未来一定时期内所达到的目标以及实现目标的必要途径。文档可根据实际情况进行修改和使用。 关于酒店餐饮部年度工作计划，希望看完对你有帮助。欢迎参考借鉴。 酒店餐饮部年度工作计划 一、酒店餐饮部开业前期流程： 1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。 2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。 3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。 4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5、了解有关的订单与现有财产的清单。 6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补
全的同时，要确保开支不超出预算。 7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。 8、确定组织结构、人员定编、运作模式。 9、确定餐饮经营的主菜系。 10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 11、落实员工招聘事宜。11.参与选择制服的用料和式样。 xx、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。 13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。 14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。 15、建立餐饮质量管理制度。 16、制订开业前员工培训计划。 17、审查厨房设备方案及完工时间。 18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业