家禽肉品质评估方法研究进展
2011年第33卷第17期ChinaPoultryVol．33,No．17．2011家禽肉品质评估方法研究进展M.Petracci1，E.Baéza2
（1.意大利博洛尼亚大学；2.法国农业科学研究院）
摘要：目前，基于不同的原理和设备发展起来的许多方法可用于检测家禽肉品质。当采用这些方法进行检测时，特别要注意分析前的样品准备和分析时的操作标准化。鉴于屠宰后禽肉加工的复杂性以及质量特性，不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致。因此，为了便于比较，所有研究者都需严格遵从相同的测量程序（标准），文章对家禽肉品质化学和物理物性的检测方法进行综述。关键词：家禽；肉品质；评估
文献综述本文对禽肉化学和物理特性的检测方法进行了综述，为肉品质检测标准化提供参考。1化学特性1.1含水量这项分析的目的是检测禽肉及其产品的水含量，作为近似分析的一部分，水的含量是干物质的补充。检测含水量的标准方法是通过烘箱干燥（美国分析化学家协会（AOAC）法950.46）。磨碎的肌肉或者肉样（大约4g）在对流烘箱100～102℃干燥16～18h，或在对流烘箱中125℃干燥2～4h，也可在真空烘箱中95～100℃处理大约5h。然后称量剩下的残余物。虽然可使用高温烘箱或真空烘箱缩短干燥时间，但并不适用于高脂肪含量的样品。总体而言，在称量干物质残余物之前，应将样品放置在干燥器中冷却，以防止从空气中吸收水分。高脂肪含量的样品应放置在纤维素膜套筒中以便后续的脂肪提取，因为一些融化的脂肪可能会浸透纤维素膜套筒，导致检测结果不准确，使用铝制称量盘则可解决这一问题。需要特别注意的是烘箱干燥并不能准确确定含水量，恰恰相反，它确定的是在某个温度时，所蒸发的一些易挥发物质的混合物含量。为了保证结果的延续性，所有干燥处理都必须全部遵从规定的干燥条件。鉴于所有空气干燥法都很耗时，现已将微波炉用于快速干燥。其中最为成功的方法就是CEM法，这种方法采用专门设计的微波炉干燥样品用于禽肉及其产品中含水量的检测。样品放置在两层玻璃纤维板之间，称重后干燥3～5min，再称重，从而确定水分损失量（AOAC法985.14）总而言之，所有AOAC正式推荐的方法都可用于检测禽肉的含水量。但是，使用高温烘箱或者真空烘箱并不适用于高脂肪含量的样品。该方法比较适合用于检测同一家禽的肌肉样品。1.2总脂
检测总脂的目的是评价禽肉及其产品中的油脂含量。一直以来禽肉中总脂的测定方法主要关注以溶解能力为基础的操作步骤。这些操作步骤包括重量分析法-乙醚萃取（AOAC法960.39）、相对比重法-四氯乙烯萃取（Foss-let，AOAC法976.21）、重量测量-次甲基氯化物萃取（CEM，
AOAC法985.15）。
传统的脂肪萃取法，如乙醚萃取，需要花费若干小时，而Foss-let法和CEM法需要专门的设备，这些设备相当昂贵。由于人们对废弃有毒的有机溶剂的关注，Foss-let法和CEM法的萃取装置已经禁止生产。快速溶剂萃取可以采用Soxtec进行，其已被AOAC核准并用于禽肉分析。需要的样品数量一般为20g左右的磨碎肉样。使用传统的有机溶剂如乙醚，可用来检测甘油三酯的含量。但是其他脂质复合物，例如磷脂质和游离脂肪酸并没有被包括在萃取物里面。这些脂质复合物在禽肉产品中含量相对较低（1%或者
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更低），但是在一些情况下，为了得到真实的总脂含量，需要将它们包括在内。而要把磷脂和其他少量脂质包含在萃取物中，可以用改良的萃取剂（氯仿-甲醇，Folch法）或者加酸水解预提取处理（Schmid-Bondzynski-Ratzlaff法或Weibull-Stoldt法）。由于禽肉中的脂肪含量一般较低，所以应优先使用Folch法或Weibull-Stoldt法。使用了有机溶剂萃取后检测就没法重复，但是为了得到提高平均值的可靠性，建议每个处理至少设置10个重复。1.3蛋白质禽肉及其产品中的蛋白质含量分析一般都采用凯氏定氮法（AOAC法976.05）。这种方法包括两个步骤：①通过在浓硫酸中加热样品来催化消化；②用碱来处理经蒸馏产生的游离氨气。总氮的含量被包括在蛋白质、多肽以及其他非多肽类复合物中。总氮含量与总蛋白含量之间换算的广义系数为6.25。一般来说，需要的样品重量必须达到2g。实验室使用重金属催化剂、强酸和凯氏定氮法过程中产生的碱性废弃物已经成为一个正在恶化并亟需解决的问题。随着设备的发展，加速消化装置、自动化快速蒸馏设备等可以实现快速凯氏定氮法的自动分析。采用这些设备进行蛋白质分析比传统凯氏定氮法更加简单、快捷。已被AOAC核准接受（AOAC法992.15）的燃烧法是基于样品的完全燃烧（大约850℃），然后对释放的氮气进行定量分析。这种方法的一个主要优点是不产生有毒或者有害废弃物。操作步骤也相对快速，每个样品大概只需5min。据报道，其重复性可达到0.12%～0.41%。需要注意的是：该方法需要颗粒相对较小的样品，故成功的关键是严格准备样品。另外，应优先使用基于凯氏定氮法的自动化设备，建议至少对来自同一家禽的肌肉样品设置2个重复。1.4灰分灰分的测定可显示禽肉及其产品中的矿物质含量。测定禽肉中灰分含量的方法是基于重量测定，它包括两个步骤：①在肌肉样品（约3g）中加入常用的添加剂醋酸镁溶液，在550～600℃焚化成灰，然后在100℃干燥。残余物的重量减去醋酸镁添加产生的氧化镁的重量，即为灰分含量；②若不加入醋酸镁溶液，在550℃下焚化，样品的重量是不相同的（AOAC法920.153）。1.5脂肪酸
脂肪酸以总脂肪或者游离脂肪酸的形式被分离出来，然后被转化为可用非极性溶剂萃取的脂肪酸甲酯（FAMEs）。将少量脂肪酸甲酯注入气-液相色谱（GLC）中。结果以每100g样品或者100g脂肪作为总脂肪酸的百分含量。
脂肪或者游离脂肪酸的分离可通过Folch萃取法或者使用加酸水解（见总脂的分析）。因为索氏提取法（Soxhlet）不能够提取磷脂质，所以应避免使用这种方法。为了使脂肪酸充分挥发可在加入强酸（盐酸或者硫酸）的甲醇中，沸腾2h，碱性催化酯基转移作用会更加快速，若在甲醇中加入甲醇钠作为催化剂时，甲基化只需几分钟（注意避免有水存在）。样品在甲醇和氢氧化钾溶液中沸腾几分钟，冷却，在甲醇中加入三氟化硼（作为催化剂），混合后在有塞试管中沸腾几分钟。采用正己烷和异辛烷萃取脂肪酸甲酯（FAMEs）后准备进行气-液色谱（GLC）。为了分离正反异构或者位置异构的物质，高极性的柱子也是必要的。要实现充分分离，必须仔细设计温度程序。通常用火焰离子化检测器（FID）检测提取的物质的峰。对FAMEs来说，因为在离子化过程之中，其双键在反复转换，所以只能确定其分子量大小，而不能获得分子的其他结构信息。但是，如果用甲基吡啶酯类或者二甲基唑啉酯含氮的杂环化合物来酯化脂肪酸，双键将变得稳定，即使顺反异构质谱间的差别不明显，但是它们在分子中的物质仍可以用质谱分析出来。1.6胆固醇
与其它脂溶性复合物类似，胆固醇可用皂化和萃取来提取。非皂化物通过在二氧化硅材料上进行薄层层析或柱层析分离维生素E和三萜类，纯化的胆固醇已被甲烷硅基化，继而可被注入装备有50m长半极性化的毛细管柱。桦木醇，一种双羟基
固醇，可以在皂化之前加入作为内标，但是在分析时，需要纠正胆固醇的损失量。5-α-胆甾醇也经常用作内标物质。但是，它常在纯化时，同胆固醇分离开，并且不能被甲烷硅基化，所以必须在甲烷硅基化之后加入，且只能作为GLC的内标。在分析时，
呀恶38--2011年第33卷第17期ChinaPoultryVol．33,No．17．2011文献综述
复合物5-α-胆甾醇的作用与胆固醇一样，被作为一种在皂化之前加入的内标物质。现可用水蒸气发生筒把部分甲烷硅基化试剂转化成三甲基硅烷基乙基醚，比如N-甲基-N-三甲基硅烷基三氟乙酰胺（MSTFA）或者嘧啶中的N，O-二（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（BSTFA）。如果不进行皂化，仅借助脂肪分离和脂肪溶剂进行纯化，或者不进行纯化的皂化的情况下，5-α-胆甾醇是一种合适的内标。在毛细管中用GLC可直接进行胆固醇的检测，分析时推荐使用在皂化之前加入内标去校正胆固醇的损失量。也有一些不进行皂化或者纯化的方法。1.7脂质氧化通常采用脂质氧化情况评估禽肉的酸败度。一般使用化验来检测禽肉中油脂的酸败度。该化验是检测能与硫代巴比妥酸（TBA）反应的物质，该物质在532～535nm处有吸收峰（TBARS测试）。主要的反应物质是丙二醛，其结果以丙二醛/样品（mg/kg）来表示。荧光TBARS法比分光光度法更加灵敏，可用于检测低脂质氧化产品，如新鲜的未经过加工的鸡或者火鸡。基于不同的检测原则，检测脂质氧化敏感性的方法不同，所以很难比较不同研究间的绝对结果。1.8氨基酸氨基酸是一类带有大量侧链的化合物，根据其氧化稳定性、水解作用、水中溶解度和色谱分离性，表现为不同的特性。因此，对自然界已经存在的所有氨基酸进行化学分析是非常复杂的。现有许多方法可以对氨基酸的所有特性进行检测分析，另外还有一些衍生的检测方法和特定的检测程序用于特殊氨基酸的分析。1.8.1水解法水解法通过在带有冷凝回流器的密闭安瓶中，煮沸含浓盐酸的样品近24h。其他方法采用带有高压容器的微波系统。这种方法允许在180℃的高温下使用，并且把水解时间减少至10min。由于色氨酸在水解过程中被完全破坏，带有基本水解作用的特定程序是必要的。半胱氨酸和甲硫氨酸不稳定且会形成几种中间氧化产物。这个问题可以通过在半胱氨酸和甲硫氨酸中加入带含过甲酸的苯酚，把其中的氧化物完全去除来克服，但是这个过程会破环酪氨酸，需要对一些未氧化的样品进行检测。丝氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的回收率较低（85%～95%），但在可接受范围内，可使用一个校正因子加以校正。如同天冬酰胺和天冬氨酸一样，谷氨酸盐和谷氨酸也可同时检测。水解作用是一种折中方案，可以获得大部分氨基酸的合理结果。当目标是总氨基酸的分析检测时，必须对氧化或者非氧化样品进行水解，并且进行专门的色氨酸分析。1.8.2色谱法
氨基酸的色谱分离既可以使用离子交换色谱，又可以使用反相高效液相色谱。离子交换色谱需要昂贵的自动化氨基酸分析器，其已经逐渐被反相高效液相色谱所取代。可采用标准氨基酸混合物的外部标准来代替一些内部标准。1.9胶原
胶原含量和溶解度的测定非常重要，因为它与肉的嫩度相关。胶原的热溶解度一般是根据Hill的方法来测定，胶原含量的评价依据
Woessner程序，用标准曲线来检测总羟脯氨酸含
量。采用一定的系数将羟脯氨酸含量转换成胶原含量。热溶解的胶原量用总胶原量的百分含量表示，胶原含量则以每克肌肉含多少克胶原来表示。羟脯氨酸和L-羟脯氨酸含量的检测是将样品置于硫酸中，在103℃处理，过滤，稀释后采用比色法进行。羟脯氨酸用氯胺进行氧化，用4-二甲氨基苯甲醛稀释后变红，在波长538nm处用分光光度计测其光吸收值。1.10色素
家禽批发产品的质量检验与评估
家禽批发产品的质量检验与评估随着人们对健康饮食的追求，家禽产品的需求量不断增加。
作为一名专业销售人员，我们需要确保销售的家禽批发产品具有良好的质量，以满足客户的需求并保持良好的声誉。
本文将探讨家禽批发产品的质量检验与评估的重要性，并介绍一些常见的检验方法和评估标准。
一、质量检验的重要性质量是家禽产品的核心竞争力之一。
只有确保产品的质量达到标准要求，才能赢得客户的信任和满意度。
质量检验的重要性体现在以下几个方面：1. 保证产品安全：家禽产品是人们日常饮食的重要组成部分，因此安全性是首要考虑因素。
质量检验可以确保产品不受污染、不含有害物质，从而保障消费者的健康。
2. 提升产品品质：质量检验可以帮助我们发现产品存在的问题，并及时采取措施进行改进。
通过不断提升产品的品质，我们可以赢得更多的客户和市场份额。
3. 保持良好声誉：质量问题往往会影响企业的声誉和形象。
通过严格的质量检验，我们可以避免产品质量问题的发生，从而保持良好的声誉和客户口碑。
二、常见的质量检验方法为了确保家禽批发产品的质量，我们可以采用以下常见的质量检验方法：1. 外观检查：外观是判断产品质量的重要指标之一。
我们可以通过观察产品的颜色、形状、气味等来判断产品是否符合标准要求。
2. 化学检验：化学检验可以帮助我们检测产品中的有害物质和添加剂。
例如，我们可以通过检测禽类产品中的抗生素残留量来判断产品的安全性。
3. 微生物检验：微生物检验可以检测产品中的细菌、霉菌等微生物污染。
这对于保证产品的卫生安全至关重要。
4. 营养成分检测：营养成分检测可以帮助我们了解产品的营养价值和成分含量。
这对于满足消费者对健康食品的需求非常重要。
三、评估标准与认证体系除了质量检验，评估家禽批发产品的质量还需要依据一定的标准和认证体系。
以下是一些常见的评估标准和认证体系：1. 国家标准：各国家都有相应的家禽产品质量标准，这些标准包括了产品的质量要求、生产工艺、卫生标准等。
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法作者：张铭陈志云袁旭鹏谭良溪陈立祥来源：《湖南饲料》 2011年第1期张铭陈志云袁旭鹏谭良溪陈立祥*（湖南广安生物技术股份有限公司湖南长沙410129）摘要：随着人民生活水平的提高，肉的需要量越来越多，对肉质的要求也越来越高；改善肉品质成了消费者十分关心的问题，肉质受到许多因素的影响，合理的利用各种营养因子有助于改善肉品质，本文就近年来各种营养因子对肉品质的营养调控、以及对肉品质的检测指标和方法进行简要的综述。
关键词：肉品质，营养因子，营养调控通常说的肉的品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素的影响。
动物遗传学和分子生物学的研究表明，氟烷基因(HAL)导致PSE 肉产生，酸肉基因(RN) 导致酸肉产生，心脏脂肪酸结合蛋白(HFABP)基因和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(AFABP)基因影响肌内脂肪含量，肌细胞生成素(MyoG) 基因、钙蛋白酶抑制蛋白(CAST) 基因、钙蛋白酶I(CAPN1) 基因和钙蛋白酶II(CAPN2)基因对肌肉纤维组成和嫩度有影响。
通过遗传育种方法培育有益基因表达高、有害基因不表达或表达低的品系，较有意义，部分已经取得成功，如避免和剔除氟烷基因和酸肉基因。
但是由于多数与肉品质密切相关的基因遗传力很低，完全依赖遗传育种方法改良肉品质并不可行。
通过营养学方法，在宰前饲粮或饮水中添加某些物质，或合理调整某些营养素含量，以达到改善肉品质的目的，值得期待。
动物营养学家在这方面做了大量的研究工作，取得了许多成绩，本文就近年来的研究进展进行简要综述。
1能量对肉品质的影响1.1 能量对猪肉的主要影响是pH猪肉pH 特别是宰后45min 的pH 与猪肉的系水力和肉色相关，直接影响猪肉的外观和经济价值。
宰后肌肉糖原酵解引起猪肉的pH 迅速下降，大量糖原降解的结果是乳酸大量积累，产生PSE 肉。
畜禽肉品质的营养调控研究新进展
畜禽肉品质的营养调控研究新进展
徐有良;蒋守群;柯春林
【期刊名称】《上海畜牧兽医通讯》
【年(卷),期】2002(000)006
【摘要】@@ 随着人们生活水平的提高和畜禽产品的丰富,畜禽肉品质的问题日益引起人们的关注.人们不仅要求肉品营养丰富,而且有较好的口味和感观性状.然而,为提高生产性能而进行的遗传选择及集约化的饲养,使得畜禽对生产过程中的一些常规管理产生应激,从而降低了肉品质量.因此,改善畜禽肉品质已成为动物营养研究的一个热点,许多学者已对畜禽肉品质的营养调控进行了大量深入的研究,本文仅对畜禽肉品质的营养调控研究新进展作一综述.
【总页数】3页(P6-8)
【作者】徐有良;蒋守群;柯春林
【作者单位】广东省农科院畜牧研究所,广州,510640;广东省农科院畜牧研究所,广州,510640;湖北省黄石市动物检疫站,435000
【正文语种】中文
【中图分类】S8
【相关文献】
1.畜禽肉品质及其营养调控研究 [J], 孙燕军
2.畜禽肉品质及其营养调控 [J], 孙燕军
3.“畜禽肉品质性状形成的营养代谢与调控”研究取得重要进展 [J],
4.“畜禽肉品质性状形成的营养代谢与调控”研究取得重要进展 [J],
5.“973”项目“畜禽肉品质性状形成的营养代谢与调控机理”获新进展 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
生理生化指标评价家禽生产性能的研究
生理生化指标评价家禽生产性能的研究家禽生产性能是指家禽生产中的饲料转化率、荷重、生长速度、发育质量、蛋产量等指标。
评价家禽生产性能的重要依据就是通过生理生化指标进行分析。
生理生化指标是衡量家禽生产性能的重要依据，其中包括生长激素、内分泌系统、微量元素、免疫力等多个方面的指标。
本文就生理生化指标的分析与评价方法进行探讨。
一、生长激素对家禽生产性能的影响生长激素是一种能够促进生物体生长发育的激素。
在家禽生产性能中，生长激素可以促进家禽的体重增长和肌肉发育，从而提高饲料转化率和食品质量。
因此，生长激素水平的高低、变化和定量检测是评价家禽生产性能的重要指标。
生长激素高低对家禽生产性能的影响可以通过生物学分子技术检测方法进行量化分析。
目前常用的技术包括酶联免疫吸附测定法、放射免疫测定法和蛋白质测定法等。
其中，酶联免疫吸附测定法具有检测水平高、检测结果准确、操作简便等优点。
此外，生长激素对家禽生产性能的影响还与生物体的生理状态密切相关。
例如，青年期家禽的生长激素水平较高，老年期家禽的生长激素水平较低，因此，根据家禽不同生理状态的不同，评价方案也应该有所调整。
二、内分泌系统对家禽生产性能的影响内分泌系统是指分泌内分泌物质的各类腺体和有关内分泌物质的受体、合成和代谢机制。
在家禽生产性能中，内分泌系统可以直接或间接影响家禽的生长、发育、生殖等方面，从而对饲料转化率、肉质质量、蛋产量等指标产生影响。
应用生物化学、免疫学、基因组学和代谢组学等分子生物学技术，对内分泌系统进行分析也是评价家禽生产性能的重要手段。
常用指标包括泌乳素、甲状腺激素、睾酮、雌激素等。
三、微量元素对家禽生产性能的影响微量元素是指人和动物在生命活动中所需的微量元素，它们对家禽生产性能的影响主要体现在维生素合成、免疫机能、繁殖机能、饲料转化率等方面。
微量元素包括铁、锌、铜、锰、硒等。
微量元素的含量和摄入比例对家禽生产性能的影响可以通过分析各种物质的含量来进行评价，通常采用的技术包括原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、质谱分析法等。
影响鸡肉品质因素的研究进展
２ ． １ 遗传 因素
２ ． １ ． １ 品种
优 良的品种是生产优质鸡 肉的根本条件 。陈
国宏等报道不同品种的鸡 由于肌纤 维、 线粒 体等方面存在一 定 的差异 ， 所 以嫩度 、 系水力也不 同， 因此 肉质也不同 。
２ ． １ ． ２ 日龄
一
肉色主要取决于肌 肉中血 红蛋 白的含 量 ， 是评 价鸡 肉品
（ 沈阳农业大学畜牧兽医学院 ， 辽宁沈阳 １ １ ０ ８ ６ ６ ）
摘要： 着重介绍了鸡肉品质的常见指标（ 肉色、 嫩度、 ｐ Ｈ值、 系水力、 风味） 及重要的影响因素， 如遗传因素（ 品种、
日 龄、 性别） 、 营养因 素（ 能量饲料、 蛋白 质、 维生素、 微量元素、 饲料添加嗣等） 、 饲养管理和环境因 素、 屠宰因素（ 宰前
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—０ ８—２ ２
基金项 目： 农业部饲料生物技术重点开放实验室开放课题 ； 辽 宁省科 技厅项 目（ 编号 ： ２ ０ １ １ ２ ０ ２ ０ ０ ４ ） ； 沈阳农业 大学学术创 新 团队（ 动物
机能调控） 项 目。
通 过阻止肌细胞膜磷脂 中脂肪 酸的氧化 ， 提高肌 肉组织 的氧 化 稳定性 ； 保 护细胞膜 的完整 性 ， 从 而抑制胞 浆液穿 过细
一
ｐ Ｈ值作 为一个重要 的评 价指标 ， 主要通 过影 响保藏性 、 热煮加工、 煮熟损失率等利用 过程来影 响鸡 肉品质 。通 常鸡 肉在宰后 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ｐ Ｈ值为 ６ ． ０— ６ ． ５ ， １ ｈ后 降至 ５ ． ４～ ５ ． ６ ， 而 后 回升… 。不同品种 间和 同一 品种机体 不 同部位 间鸡 肉的
胞膜流失 ， 提高肌 肉系水 力 ； 抑 制磷 脂酶 Ａ， 从 而减少异 味产 生， 有利于维持鸡 肉的风味 。
禽肉质量评价及不同包装方式对品质的影响
禽肉质量评价及不同包装方式对品质的影响禽肉作为人们生活中常见的一种肉类，对我们的饮食起着非常重要的作用。
但是，时常有一些人在选购禽肉时，发现肉质差，口感不佳，甚至带臭味，这是为什么呢？事实上，禽肉品质的好坏是与诸多因素相关的，而其中最为重要的因素则是包装方式。
在本文中，我们将会介绍禽肉质量评价的相关知识以及不同包装方式对禽肉品质的影响。
一、禽肉的质量评价禽肉的质量评价主要包括新鲜度、口感、营养成分、微生物质量、污染物质量以及当地环境质量等方面。
1. 新鲜度新鲜度是对禽肉品质最为关键的因素之一。
新鲜禽肉的颜色较为鲜艳，质地较为柔韧，血色鲜明，体表光滑且略带湿润，而如果禽肉质量不佳或者已经过期，那么颜色则会偏暗或变灰，质地发硬，血迹减少，味道和口感则会变得差劲。
2. 口感禽肉的口感是消费者最为关注的品质之一。
良好的口感应该具备鲜嫩、柔软、细腻等特点，而劣质禽肉则会因为肌肉粗糙、韧性过强或者携带不良细菌而口感欠佳。
3. 营养成分禽肉富含优质的蛋白质、维生素以及矿物质等营养成分，是人们食物中的非常重要的来源。
此外，含有大量的卡路里，也是很多人选择禽肉的重要原因之一。
4. 微生物质量禽肉中含有的微生物是可能带来食物中毒的最主要的原因之一。
因此，禽肉的微生物质量也是衡量其品质的非常重要的一个方面。
含有较多的细菌或者含有致病菌的禽肉往往都会被认为是不合格的。
5. 污染物质量禽肉中毒污染物的来源可以是化学污染物或者微生物污染物。
其中，禽肉中的重金属、非法添加剂、抗生素残留等都将会对禽肉的品质产生影响。
6. 当地环境质量禽肉成长的环境质量直接关系到其品质的高低。
好的禽肉生长环境可以使得肉质更为细嫩，口感更为鲜美，而劣质环境则可能导致禽肉质量不佳，口感差、疾病滋生等问题。
二、不同包装方式对禽肉品质的影响在禽肉生产过程中，包装形式是非常重要的环节，因其直接关系到禽肉品质的好坏。
下面我们将会介绍几种常见的禽肉包装方式和它们对禽肉品质的影响。
猪肉品质生物化学研究进展与评定方法
猪肉品质生物化学研究进展与评定方法
熊火印
【期刊名称】《江西畜牧兽医杂志》
【年(卷),期】1991(010)003
【摘要】当前养猪业片面追求猪的瘦肉率,导致肉质变劣。
给养猪生产,肉食贮藏以及加工运输等带来不良影响,因而,1980年中国主要地方猪种质特性测定课题协作组,将肉质性状列为猪种质测定的重要项目,现分述如下:
【总页数】3页(P12-14)
【作者】熊火印
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.7
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1.猪肉食用品质检验检疫评定方法及原理 [J], 张会文;张桂云
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家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估
家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估肌肉结构和肉质评估是家畜饲养过程中的重要方面。
在家畜饲养业中，判断肌肉结构和肉质质量的方法有很多，包括肌肉纤维结构、脂肪沉积程度和肉质评估等。
本文将重点探讨家畜饲养中的肌肉结构与肉质评估，并分析它们对于家畜养殖业的重要性。
一、肌肉结构的影响因素1. 遗传因素肌肉结构主要受到遗传因素的影响。
一些家畜品种天生具有良好的肌肉结构，如瘦肉鸡和瘦肉猪。
这些品种的肌肉纤维更加发达，脂肪沉积相对较少，因此适合肉类生产。
2. 饲养管理家畜饲养过程中的营养供应和饲喂管理也对肌肉结构产生重要影响。
均衡的饲料配方和适当的饲喂方式可以促进肌肉生长，达到理想的肌肉结构。
此外，合理的饲喂密度和饲喂时间也能改善肌肉的组织结构。
3. 运动和运动量适度的运动对家畜的肌肉结构有益处，可以增强肌肉的发达程度，并降低脂肪的堆积。
因此，在饲养家畜时，提供足够的运动空间和适当的运动设施是非常重要的。
二、肉质评估的指标1. 肌肉纤维结构肌肉纤维是判断肉质质量的主要依据之一。
通过显微镜观察肌肉纤维的形态、直径、排列、层数和肌纤维的肌原纤维比例等指标来评估肌肉的质量。
一般来说，纤维直径越粗，排列越整齐，层数越多，肌原纤维比例越高的肉质质量越好。
2. 脂肪沉积程度适量的脂肪可以增加肉质的口感和嫩度，但过多的脂肪会使肉质变得油腻。
因此，正确评估脂肪沉积程度对于判断肉质质量非常重要。
可以通过肉眼观察和化学分析等方法对脂肪含量进行评估。
3. 肉色与肌肉pH值肉色是肉质评估的重要指标之一。
肉色的鲜艳度和均匀度可以反映家畜的饲养管理和屠宰过程中的相关因素。
同时，肌肉的pH值也与肉质质量紧密相关，低pH值可以提高肉质的嫩度和鲜嫩感。
三、肌肉结构与肉质评估的重要性1. 提高养殖效益通过对家畜肌肉结构和肉质评估的细致研究，可以培育出具有优良肌肉结构和肉质的家畜品种，提高肉类的产量和品质，从而提高养殖效益。
2. 满足市场需求随着人们对食品安全和健康的要求日益提高，对于优质肉类的需求也越来越大。
家禽肌内脂肪含量影响因素及其相关基因的研究进展
家禽肌内脂肪含量影响因素及其相关基因的研究进展家禽肌内脂肪含量是决定家禽肉质优劣的重要指标之一。
高脂肪含量会使得家禽肉质变得油腻，影响口感，而低脂肪含量则会导致家禽肉质干瘪，缺乏风味。
研究家禽肌内脂肪含量的影响因素及其相关基因对于提高家禽肉质的优良性具有重要意义。
研究表明，家禽肌内脂肪含量受到多个因素的影响，包括遗传因素、品种、饲养管理、饲料以及环境等。
遗传因素被认为是影响家禽肌内脂肪含量的主要因素之一。
近年来，通过基因组和转录组学研究，已经发现了一些与家禽肌内脂肪含量相关的基因。
研究人员发现了一些与家禽肌内脂肪合成有关的基因。
翼状胎盘蛋白（APOV）基因的多态性与鸡的脂肪含量相关。
APOV基因编码一种在肌肉和脂肪组织中表达的蛋白质，参与了甘油三酯合成的调控过程。
该基因的多态性可能导致家禽肌内脂肪的合成能力有所差异。
研究人员还发现了一些与家禽肌内脂肪代谢和分解有关的基因。
脂联素基因（ADFP）参与了三酰甘油的代谢和分解。
研究发现，ADFP基因的表达水平与肌肉中甘油三酯的含量呈正相关。
研究人员还发现了一种与家禽肌内脂肪代谢和分解密切相关的基因被称为肉及蛋白水解酶基因。
该基因编码一种参与肌肉分解和蛋白质代谢的酶，其表达水平与家禽肌内脂肪含量呈负相关。
研究人员还发现了一些与家禽肌内脂肪含量相关的调控基因。
研究发现雄性激素受体基因（AR）的某些位点与鸡的肌内脂肪含量相关。
该基因参与了脂肪细胞的生成和分化过程。
研究发现抗脂肪生成相关的基因PPARG也与家禽肌内脂肪含量相关。
家禽肌内脂肪含量是由多个因素共同作用决定的，包括遗传因素和环境因素。
近年来的研究揭示了与家禽肌内脂肪含量相关的一些基因，为改良家禽肌内脂肪含量和肉质提供了新的思路和方法。
仍然有许多与家禽肌内脂肪含量相关的基因有待发现和研究，未来的研究还需要进一步深入挖掘家禽肌内脂肪合成、代谢和调控的分子机制，以提高家禽肉质的品质。
肉类食用品质评价方法研究进展
肉类食用品质评价方法研究进展
周光宏;李春保;徐幸莲
【期刊名称】《中国科技论文》
【年(卷),期】2007(002)002
【摘要】食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法.本文对肉类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述,智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向.
【总页数】8页(P75-82)
【作者】周光宏;李春保;徐幸莲
【作者单位】南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京,210095;南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京,210095
【正文语种】中文
【中图分类】S879.2
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