肉品质基础知识
烹饪食材的原料的基础知识有哪些
烹饪⾷材的原料的基础知识有哪些 对于厨师来说，每⼀道的烹饪⾷材都是他的全⼒制作，每⼀个⾷材的原料挑选都是他精⼼准备的，⽽烹饪的基础知识也是他们必要掌握的，那你知道有哪些烹饪原料的基础知识吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料的基础知识：烹饪原料的基本属性 1.安全性 原料使⽤的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、⾊泽和⼝味来说更为重要，有些原料在良好的⼝味、⾊泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨⼤的危害性。
如原料⾃⾝固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋⽔仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(⼝蹄疫病毒、疯⽜病病毒、新城疫病毒)、寄⽣⾍(旋⽑⾍、肝吸⾍、肺吸⾍、猪囊⾍和⼸形⾍)、致病菌(O-157⼤肠杆菌、李斯特杆菌、⾁毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、⼆氧化硫、以及其他药物残留)、⼯业污染(有害重⾦属离⼦物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等。
使⽤不安全的原料，会使⼈致病⽽危及健康，严重的能致⼈死亡! 2.营养性 ⼈们饮⾷活动的⽬的是为了获取维持⾝体正常代谢⾜够数量和品种的营养物质，维持⼈体代谢能量代谢物质的转换。
品种各异的原料所含有的营养素是碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素、⽔等。
3.经济性 能够持续开发利⽤的⾷物资源才是具有经济价值的⾷物原材料。
4.审美性 良好的⼝味⼝感，魅⼒的外观形态和⾊泽，是⼈们⾷物审美评价的基本标准。
⼈们通过饮⾷活动过程不仅摄取⼀定的营养物质，⽽且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。
不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的⼈们，有着不同的饮⾷习惯和风⼟⼈情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮⾷⽂化。
饮⾷活动和⽅式充分展现其民族、国家的⽂化渊源。
5.应⽤性 随着现代化社会饮⾷⽣活节奏的不断加快，以及现代技术在⾷物原料⽅⾯的⼴泛应⽤，许多⽅便的原料使烹调师从繁琐的⼿⼯操作中解放出来，越来越多的原料加⼯制品被应⽤于烹饪活动之中。
关于屠宰场动物产品检疫证明添加肉品品质检验
关于屠宰场动物产品检疫证明添加肉品品质检验摘要：随着社会经济的发展与进步，人们对于食品安全也更加重视。
《动物防疫法规定》中的条例规定，在取得《动物防疫条件合格证明》、《畜禽屠宰许可证》的基础上，畜禽屠宰场还需要与动物防疫条件相符合，才能够按照相关规定，向相关部门申报检疫，在这样的情况下，动物卫生机构应充分发挥自身的职能，派遣专业的检疫员对动物产品或者动物进行现场检疫，本文我们将对屠宰场动物产品检疫证明，添加肉品品质检验进行具体分析。
关键词：屠宰场；动物产品；检疫证明；添加肉品；品质检验从动物产品的进场到上市，要经历许多步骤，其中包括产地检疫、待宰检疫、入场检疫、宰后检疫以及复检等等，在肉质与相关标准符合的情况下，厂内的相关动物产品检验人员，应为其加盖红色合格印章，代表该动物产品通过了品质检测。
除此之外，驻厂动物检疫人员，还需要在动物胴体加盖动物检疫印章。
在两项盖章手续完成之后，相关人员还需要开具《动物检疫合格证》与《肉品品质检验合格证》，动物产品才能正式向市场流通。
1.屠宰场动物产品检疫以及肉品品质检验的重要性分析相关部门应重视动物产品检疫证明的开出，在动物产品检疫证明中备注栏这一项目中，应添加具体的屠宰场，以及《检疫标志号》与《肉品品质检验合格证号》，在这流程中，应严格按照相关规定执行，遵守一猪一证的原则，对于生猪产品，也应实行一个批次一证，或者一个包装一证的制度，并且应保证该证的有效期为两年，在这样的情况下，如果动物产品出现质量问题，相关部门可以根据此证进行追查，从而找到其生产源头。
证号的添加，能够促进屠宰企业的管理与规范，从而保障《肉品品质检验合格证》的使用，除此之外，还可以实现对动物产品质量溯源制度的完善，从而使屠宰监管与肉品品质的保障能力得到进一步的提升。
产品的来源可以通过查看证号的方式进行追溯，从而使消费者能够了解产品各个环节的生产流程，保障动物产品以及肉质的安全性。
在屠宰场对《肉品品质检验合格证》进行使用期间，相关部门的兽医人员应对其进行监督，并且定期对屠宰场的使用情况进行检查，如果发现违规违法的现象存在，就对其进行严肃处理。
肉制品调味调香基础知识
肉制品调味调香基础知识在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。
它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。
例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。
在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。
肉的形态结构基础知识
⾁的形态结构基础知识⼀、⾁的概念从⼴义上讲，⾁是指各种动物宰杀后所得可⾷部分的总称，包括⾁⼫、头、⾎、蹄和内脏部分。
⽽在⾁品⼯业中，根据其加⼯利⽤价值，把⾁理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去⾎液、头、蹄、尾、⽑（或⽪）、内脏后剩下的⾁⼫，俗称⽩条⾁。
它包括肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织、⾻组织及神经、⾎管、腺体、淋巴结等。
胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、⼼、肝等称做脏器，俗称下⽔。
在⾁品⼯业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的⾁称为热鲜⾁；经过⼀段时间冷处理，使⾁保持低温（0～4℃）⽽不冻结的⾁称为冷却⾁；经低温（－23～－15℃）冻结的⾁则称为冷冻⾁；按不同部位分割包装的⾁称为分割⾁；将⾁经过进⼀步的加⼯处理⽣产出来的产品称为⾁制品。
⼆、⾁的形态结构⾁（胴体）是由肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织和⾻组织四⼤部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响⾁品的质量、加⼯⽤途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素⽽有很⼤差异。
就成年动物的胴体⽽⾔，⾻组织含量⽐较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较⼤，低者仅为2%～5%，⾼者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌⾁组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。
（⼀）肌⾁组织肌⾁组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌⾁的结构、组成和功能对于掌握肌⾁在宰杀后的变化、⾁的⾷⽤品质及利⽤特性等具有重要意义。
肌⾁组织在组织学上可分为⾻骼肌、平滑肌和⼼肌三种，占胴体的40%～60%，具有较⾼的⾷⽤价值和商品价值。
⾻骼肌附着于⾻骼上；平滑肌存在于内脏器官；⼼肌存在于⼼脏。
与⾁品加⼯有关的主要是⾻骼肌，所以这⾥将重点介绍⾻骼肌的构造。
下⾯提到的肌⾁均指⾻骼肌。
1.肌⾁组织的宏观结构畜体⼤约有600块以上形状、⼤⼩各异的肌⾁，但其基本构造是⼀样的。
肌⾁是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、⾎管、神经、淋巴等组成。
从组织学上看，肌⾁组织是由丝状的肌纤维集合⽽成，每50～150根肌纤维由⼀层薄膜所包围形成初级肌束。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
[烹饪入门-基础常识篇]烹饪基础知识
![[烹饪入门-基础常识篇]烹饪基础知识](https://img.taocdn.com/s3/m/bf59ed0d33d4b14e842468b5.png)
[烹饪入门-基础常识篇]烹饪基础知识以下十条烹饪入门基础常识：1、放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，最重要的事情要说三遍，并且要放在最前面讲。
2、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
3、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜(有时候留意一下家里的长辈，其实他们大多数人都会这么做)。
4、酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。
他们是黄金搭档。
5、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，(肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
6、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。
7、煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天)，然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 (因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎)。
8、肉片要先腌过再煮，(烫或抄均适用)，加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好)，腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。
(在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用)。
9、煲汤用的鲜肉要先灼水，(相信许多舌头敏感的各位亲一定深受过肉腥以致难以入口的痛苦)，作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳)，清洗，煲出来的汤也会比较清;另一种做法是把鲜肉泡在温水里面半小时，会发现温水表面浮起一层白白的淋巴，腥味就是从这里出来的。
烹饪基础知识
烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。
本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。
希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。
一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。
我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。
新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。
此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。
2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。
冷藏是最常见的储存方式。
肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。
此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。
二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。
掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。
1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。
菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。
2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。
最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。
切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。
三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。
1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。
炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。
在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。
2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。
烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。
而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。
牛肉贸易行业基础知识
牛肉贸易行业基础知识牛肉贸易是一个涉及众多产业的复杂系统。
牛肉供应链需要处理各种问题，包括肉类品质、卫生标准、消费者需求、贸易壁垒，以及政治和经济环境等。
本文将介绍一些基础知识，以便帮助人们更好地理解这个行业。
牛肉品质牛肉的品质是根据肉的外观、口感和口味来评估的。
被广泛使用的评估标准是美国农业部 (USDA) 的评级标准。
该标准从顶级到低级分别是Prime、Choice、Select、Standard、Commercial和Utility。
Prime是最好的评级，Utility是最低的评级。
牛肉品质受许多因素影响，包括肉的部位、运输、屠宰和熟化、饲料和饲养方式等。
例如，在运输过程中，肉类容易受到挤压、振动和温度变化的影响，这会造成一定的伤损和肌肉痉挛。
饲料和饲养方式也会影响肉质，比如草饲牛肉的口感更加柔嫩，而谷饲牛肉更加鲜嫩。
牛肉卫生标准在食品安全方面，禽畜动物屠宰和肉类加工都必须遵守卫生标准。
政府机构会负责制定这样的标准，并监管其实施。
在美国，农业部 (USDA) 和食品药品监管局 (FDA) 都在这方面发挥着重要作用。
卫生标准包括肉类处理过程的环境条件和卫生程序。
比如，肉类必须在干净整洁的场所处理，工作区域应该有清洁的水源和排水系统，工作人员需要戴手套、口罩等防护设备。
消费者需求消费者对牛肉有各种各样的需求。
例如，一些消费者希望吃有机、天然或草饲牛肉，一些消费者则更强调价格。
此外，消费者还有不同的口味偏好，例如瘦肉和肥肉的比例、口感柔嫩或口感鲜嫩等。
因此，在营销牛肉时，生产商通常需要根据市场需求，生产对应的产品。
贸易壁垒不同国家对于进口牛肉的规定和标准各不相同，这会产生一些贸易壁垒，影响着国际贸易。
例如，一些国家可能规定只允许进口某些品种的牛肉，或者对生产过程中使用的饲料、处置方式等有严格的要求。
为了保证牛肉贸易的公平性，许多国家都签署了贸易自由化协议。
政治和经济环境政治和经济环境也会影响牛肉的贸易和生产。