从直链淀粉与支链淀粉看优质大米与普通大米的区别
大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
大米的相关特性
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
大米煮熟过程中的变化
大米煮熟过程中的变化大米是人们生活中不可或缺的主食之一，而煮熟的大米也是我们日常饮食中最基本的食品之一。
但是，你是否真正了解大米在煮熟过程中所发生的变化呢？我们需要了解大米的构成。
大米的主要成分是淀粉，以及少量的蛋白质、脂肪和维生素等。
淀粉是由两种分子组成的，一种是支链淀粉，另一种是直链淀粉。
支链淀粉是难以被人体消化吸收的，而直链淀粉则容易被人体利用。
而在大米煮熟的过程中，这两种淀粉的比例发生了重大变化。
当我们将大米放入锅中加水煮沸后，大米中的淀粉颗粒开始吸收水分，同时开始释放出支链淀粉。
在煮沸的过程中，支链淀粉开始被水分分解，形成一种叫做糊化的物质。
这种糊化物质能够让大米变得更加软糯，同时也更容易被人体消化吸收。
随着时间的推移，大米中的直链淀粉也开始发生变化。
在煮熟的过程中，直链淀粉逐渐被水分分解，变成一种叫做糖类的物质。
这些糖类物质在大米中越来越多，同时也会让大米变得更加甜美。
当大米完全煮熟后，这些糊化物质和糖类物质已经让大米变得软糯、香甜。
此时，大米中的蛋白质和其他营养物质也已经被释放出来，成为人体所需的营养来源。
因此，煮熟的大米不仅味道好，而且更加营养丰富。
除了淀粉的变化，大米在煮熟的过程中还会发生其他的变化。
例如，大米中的细菌和微生物会被杀死，从而保证大米的卫生安全。
同时，大米中的水分也被充分蒸发，使得大米的口感更加干燥。
总体来说，大米在煮熟的过程中经历了淀粉的糊化和糖化、营养的释放、微生物的消灭、水分的蒸发等多重变化。
这些变化使得大米变得更加软糯、香甜、营养丰富、安全卫生。
因此，在我们享用美味的大米饭时，也要感谢这些变化所带来的好处。
江苏粳稻食味品质育种研究进展与启示
江苏粳稻食味品质育种研究进展与启示摘要：以江苏省2001—2022年通过审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，利用食味仪测定各品种的直链淀粉、蛋白质含量及食味值，分析各生态型品种食味品质的变化趋势，以探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。
关键词：江苏粳稻；生态型；食味品质；品种选育收稿日期：2022-08-29稻米食味品质由米饭的柔软性、滋味、黏散性、色泽、光泽、香味及冷饭质地等因素决定，主要是米饭入口在咬嚼时的综合感觉，是一个综合指标。
影响食味品质的因素包括：淀粉、蛋白质、游离氨基酸、脂质、游离脂肪酸、全糖、矿物质及有关酶，通过影响与稻米食味品质相关的1个或几个因素，从而对食味发生综合作用[5-6]。
本研究以2001—2022年江苏省审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，研究江苏省常规粳稻品种直链淀粉、蛋白质含量及食味值的变化趋势，探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。
1材料与方法1.1试验材料常规粳稻品种87个，包括2001—2022年江苏省审定的常规粳稻品种82个、2022年通过审定的早熟晚粳稻品种镇稻18号和对照品种4个。
其中，中熟中粳类型品种23个，对照为1997年通过审定的镇稻88；迟熟中粳类型品种29个，对照为1992年通过审定的武育粳3号和2000年通过审定的淮稻5号；早熟晚粳类型品种23个和中熟晚粳类型品种12个，对照均为1998年通过审定的武运粳7号（表1）。
1.2试验设计2022年正季，在江苏丘陵地区镇江农业科学研究所句容市后白试验基地按生态类型适期播种，中熟晚粳和早熟晚粳、迟熟中粳、中熟中粳播种期分别为5月15日、5月20日、5月30日，均为湿润育秧。
每份材料种植100株，4行区，行株距17cm某17cm，田间管理按常规方法进行。
成熟收获后风干保存30d以上，使含水量保持在14%左右。
1.3测试方法利用日本佐竹公司生产的食味仪（RCTA-11A）测定食味品质。
大米食味综述
大米品质—食味品质综述我国是人口大国，大米是我国的主要粮食作物，所以我国在生产上十分重视稻谷的产量。
在过去相当长的一段时间里，我国对大米品质，特别是食味品质的改良重视程度不够。
但是近年来我国水稻研究再继续抓好超级稻育种计划的同时，开始注重营养品质、食味品质的研究。
在很多稻米品质性状中，食味品质是最突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。
1食昧品质1．1 食昧品质的现状我国水稻品种繁多，类型复杂。
南方和北方、城市和农村，食味的习惯差异较大，对食味的品尝往往众口难调，难以形成统一的标准。
当前国内外评价稻米品质着重于四个方面，即：碾米加工品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质。
其中食味这一品质，简而言之，是大米是否好吃，不仅能使人们在感官上享受到愉快，而且也直接影响大米的消化和吸收。
1．2 食昧品质的内涵食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。
多数人认为优质的大米应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、有风味(咀嚼时感觉微甜、饭粒润滑而不柔软)、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生、煮粥粘稠性好。
1．3 食味品质的评价目前，大米的食味品质的评价一般是感官评价和理化性状分析相给合的方法进行评价。
1．3．1感官评定“感官评价法”是传统采用的大米食味品质鉴定技术。
它以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。
2008年中国制定的评价标准(GB／T15682—2008)中规定，感官检测稻米蒸煮食味品质过程如下：稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构、适口性及滋味，结果以综合评分表示。
品评人员以5～l0人优选评价员或18~24初级评价员组成为宜，在一个专门的房间，品评之前先漱口，试样不超过4份，品评米饭1人1盒。
品评的顺序：先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外1．3．2理化性状分析理化指标评价法是利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性，并根据其与食味品质的相关性分析，从而来预测大米的食味。
大米的组成
大米的组成
大米是我们日常饮食中必不可少的一种粮食，它是人类生存发展过程中的重要发明之一。
而要深入了解大米，首先要了解它的组成。
大米主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等几个方面组成。
1. 碳水化合物：大米中的主要成分是碳水化合物。
其中，淀粉是大米中占比最高的碳水化合物，在米粒内形成了复杂的结构。
大米中的淀粉分为两种：直链淀粉和支链淀粉。
支链淀粉在消化过程中会被酶水解成糖，这种糖可以被人体充分吸收利用；而直链淀粉则比较难水解，对人体几乎没有贡献。
2. 蛋白质：大米中的蛋白质含量最少，蛋白质中的氨基酸种类也比较简单。
人们常说的“蛋白质不完整”是指大米中所含氨基酸种类不全面。
如果只以大米为主要食物，那么应该搭配其他含有蛋白质的食物来补充。
3. 脂肪：大米中的脂肪含量极低，一般都不超过1%。
其中，大米糠的脂肪含量比米精高，但仍然远低于其他食物。
4. 维生素和矿物质：大米中含有丰富的B族维生素和矿物质。
其中，大米糠中的维生素B族含量比早稻米高，而后者中含有更多的铁和磷。
此外，大米中也含有少量的钾、钙、锌等矿物质。
除了上述主要成分外，大米中还含有一些与味道和口感相关的成分，如淀粉分解产物、酸类物质、氨基酸等。
这些成分不仅影响口感，还对大米的质量有一定的影响。
总之，大米的组成对人体健康发挥了重要作用。
因此，无论是食用还是生产大米，都需要对它的组成有深入的了解和掌握，以保证人们的健康和生活品质。
大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例
题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。
2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。
二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。
2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。
三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。
2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。
四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。
2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。
五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。
2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。
了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。
七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。
2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。
适合用于做米线的大米指标
适合用于制作米线的大米指标包括以下几点：
1.淀粉含量：大米中的淀粉含量应适中，通常在65%-70%之间。
淀粉含量过高
会导致米线过于黏稠，过低则会使米线过于硬脆。
2.直链淀粉与支链淀粉的比例：直链淀粉与支链淀粉的比例会影响米线的口感和
质地。
直链淀粉含量过高会使米线太硬容易断，支链淀粉含量过高则会使米线容易沾条、并条。
因此，应选择直链淀粉与支链淀粉比例适宜的大米。
3.蛋白质含量：大米中的蛋白质含量也会影响米线的品质。
蛋白质含量过高会导
致米线口感粗糙，过低则会使米线缺乏弹性。
4.水分含量：大米中的水分含量应适中，通常在14%左右。
水分含量过高会导致
米线过于软烂，过低则会使米线过于硬脆。
5.杂质和异味：优质的大米应无杂质和异味，如霉味、酸味等。
综上所述，适合用于制作米线的大米应具备淀粉含量适中、直链淀粉与支链淀粉比例适宜、蛋白质含量适中、水分含量适中以及无杂质和异味等特点。
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我国的大米，无认是在生产上还是在消费上，都是世界上第一的大国，我国有着几千年的大米历史和文化，有60%以上的人口大米为主食。
大米淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，其中含有以分支结构为主的支键淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。
大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。
它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的粘稠与松散性。
碘蓝值实验是表示淀粉结合碘能力的一个指标，碘蓝值高，说明与碘结合力强。
支链淀粉分支多，不与碘结合，碘染呈紫色，与热水作用膨胀成糊状。
直链淀粉分支少，易于碘结合成深蓝色，能溶于水而不成糊状，所以说直链淀粉含量直接影响着米饭的韧性口感。
直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉
含量的品种。
反之，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。
中国北方水稻栽培专家许哲鹤先生是这样区别普通大米与优质大米的：
一是药物和污染残留，只要检测为阳性就不能确定为优质米。
二是蛋白质含量。
以7%为限，小于7%即是优质米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差。
三是直链淀粉含量，以20%为限，越小，米饭的柔韧度、弹性越好，越高则越差。
根据国内外前沿农业科学研究分析，水稻的蛋白质积累和淀粉的积累排列方式，除了人为的施肥因素外，与其灌浆期的温度有着直接关系。
在这个时期，只有满足平均气温在23至25度、昼夜温差大于10度的条件，蛋白质和直链淀粉的含量才能保证最低。
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