直链淀粉与支链淀粉的性质
淀粉的结构与性质
表1-1 直链淀粉平均聚合度
淀粉
DPn
大米sasanishiki
1 100
hokkaido
1 100
IR32
1 000
IR36
900
IR42
1 000
玉米
930
高直链淀粉玉米
710
小麦
1 300
栗子
1 700
西米low viscosity
2 500
high viscosity
5 100
葛
1 500
木薯
第一章 淀粉的结构与性质
二、直链淀粉的分子结构
1.直链淀粉分子的分支结构
直链淀粉分子组成： 线状分子，占64%。 轻度分支线状分子，占36%（含 4～20个短链）
注意：不能把轻度分支直链淀粉视 为支链淀粉，支链淀粉分子平均链 数可达数百个，两者性质不同。
0.36
线状(DPn 800) 0.64
图1-3 水稻直链淀粉的分支 分子和线状分子
谷物种子
块茎
谷物种子
根
谷物种子
圆形、多角形
椭圆形、球形
圆形、扁豆形
圆形、截头圆 形
圆形、多角形
3~26
5~100
2~35
4~35
3~26
15
33
15
20
15
300
110
500
200
300
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1 300
100
2 600
500
1 300
整理课件
第一章 淀粉的结构与性质
二、淀粉颗粒的轮纹结构
用世界上最先进。
浅析直链、支链淀粉与碘液的颜色反应
浅析直链、支链淀粉与碘液的颜色反应一、直链淀粉与支链淀粉的基本定义与特性1.直链淀粉：直链淀粉是一种线性多糖，由D-葡萄糖分子通过α-1,4糖苷键连接而成，分子链状结构卷曲成螺旋形。
它的水溶性相对较差，糊化温度较高，成膜性和强度较好，但粘附性和稳定性较低。
直链淀粉主要存在于大米、小麦、燕麦等谷物中。
2.支链淀粉：支链淀粉则是一种高度分支的多糖，除了α-1,4糖苷键外，还含有α-1,6糖苷键形成的分支点。
其分子结构呈树枝状，难溶于水，但水溶液可形成稳定的胶体，稳定性较好。
支链淀粉在糯米、糯玉米、土豆等食物中含量较高。
二、直链淀粉与支链淀粉遇碘液的颜色反应1.直链淀粉遇碘液：直链淀粉遇碘液会呈现蓝色。
这是因为直链淀粉分子中的螺旋结构能够与碘分子形成络合物，吸收除蓝光以外的其他可见光，从而使溶液呈现出蓝色。
2.支链淀粉遇碘液：支链淀粉遇碘液则呈现紫红色。
这是因为支链淀粉的分支结构使得其螺旋段较短，与碘分子形成的络合物吸收较短波长的光，因此呈现出紫红色。
三、颜色反应产生的化学原理1.络合反应：直链淀粉和支链淀粉遇碘液产生颜色变化的原理是络合反应。
碘分子能够嵌入淀粉螺旋结构的空隙中，通过范德华力与淀粉分子形成络合物。
这种络合物的颜色取决于淀粉分子的螺旋长度和碘分子的数量。
2.光吸收特性：络合物的颜色变化与其光吸收特性密切相关。
直链淀粉形成的络合物能够吸收除蓝光以外的其他可见光，因此呈现蓝色；而支链淀粉形成的络合物则吸收较短波长的光，呈现紫红色。
四、结语直链淀粉和支链淀粉在遇碘液时会产生不同的颜色反应，这是由于它们分子结构的差异导致的络合反应和光吸收特性的不同。
这一现象不仅有助于我们区分这两种淀粉类型，还为淀粉的化学研究提供了重要的参考依据。
大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例
题目：大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例一、介绍大米淀粉的基本概念1. 大米淀粉是由植物组织中提取的主要食用淀粉之一，是人们日常饮食中的重要能量来源之一。
2. 大米淀粉中含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉在大米中所占的比例直接影响着大米的食用品质和营养价值。
二、直链淀粉和支链淀粉的区别1. 直链淀粉是由葡萄糖分子通过α-1,4-键连接而成的直链结构，这种淀粉在水中容易形成胶凝体，使得大米更加容易消化吸收。
2. 支链淀粉则是由葡萄糖分子通过α-1,6-键连接而成的支链结构，这种淀粉对于人体的消化吸收起到一定的障碍作用，同时也能影响大米的加工性能和品质。
三、大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉比例的影响1. 直链淀粉的比例增加会使大米的黏性增大，口感更加饱满，利于食用和消化吸收。
2. 支链淀粉的含量增加则会使大米的黏性减小，劣化大米的品质和加工性能，影响其口感和储存性能。
四、影响大米淀粉比例的因素1. 水稻品种：不同的水稻品种中含有的直链淀粉和支链淀粉的比例会有所不同，这直接影响了大米的品质和口感。
2. 生长环境：水稻生长的环境、土壤和气候等因素也会对大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例产生一定的影响。
五、如何调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例1. 种植技术：通过调整水稻的种植技术和生长环境，可以在一定程度上影响大米淀粉的组成比例。
2. 加工方法：在大米加工过程中，也可以通过不同的加工方法，如糊化和酶解等，来调节大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例。
六、结论大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例直接影响着大米的品质、口感和营养价值。
了解和调节大米淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例对于提高大米的品质和营养价值具有重要意义，也为大米产业的发展提供了新的思路和方法。
七、展望1. 今后的研究可以更加深入地探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的形成机制和调控方法，为提高大米的品质和营养价值提供更多的理论和实践依据。
2. 科研人员还可以通过育种技术，培育出淀粉含量更加平衡、品质更加优良的水稻品种，为大米生产提供更大的帮助。
做粥直链淀粉和支链淀粉
做粥直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两种类型，它们的分子结构不同，在做粥时会表现出不同的特性。
直链淀粉是由葡萄糖分子通过alpha-1,4-糖苷键连接而成的线性多糖，相对分子质量较小，通常由几百个甚至几千个葡萄糖分子组成。
直链淀粉在水中溶解较慢，形成的粥液较为稀薄，口感较差。
支链淀粉则是由葡萄糖分子通过alpha-1,4-糖苷键和alpha-1,6-糖苷键连接而成的支化多糖，相对分子质量较大，通常由数千个甚至数万个葡萄糖分子组成。
支链淀粉在水中溶解较快，形成的粥液较为浓稠，口感较好。
在做粥时，可以根据个人需求选择直链淀粉或支链淀粉含量较高的食材，以达到控制血糖或养胃的效果。
例如，如果需要控制血糖，可以选择直链淀粉含量较高的糙米、燕麦等食材，因为直链淀粉的消化吸收速度较慢，能够延缓血糖的上升。
如果需要养胃，可以选择支链淀粉含量较高的糯米、小米等食材，因为支链淀粉的消化吸收速度较快，能够快速提供能量，同时也易于消化。
一直链淀粉和支链淀粉淀粉颗粒中的淀粉分子
1.1.2 催化特性
• ①一般 α- 淀粉酶在 pH5.5- 8 的范围稳定 , 当pH值低于4.0时, 酶活力容易失活, 酶活 力的最适pH5-6 ; 而来源于哺乳动物的α淀粉酶能被氯离子所激活, 在氯离子存在 的条件下, 其最适pH值为7.0; 微生物产生 的α-淀粉酶, 因菌种或菌株不同, 有一定 的差异。
淀粉简介
• 支链淀粉分子同样取有螺旋卷曲，但由于支链 淀粉每个分支的平均长度较短，因此分子中每 段螺旋的因数较少，碘分子不能进入支链淀粉 的分支点。若葡萄糖单位，不能形成一圈螺旋 时，则不与碘液起呈色作用，当链长达30个葡 萄糖单位时，则呈蓝紫色，链更长时就呈蓝色 或深蓝色。 • 淀粉溶液加热时，可以使淀粉分子中的螺旋卷 曲伸长开来，因而与碘的呈色作用消失，当冷 却时可以恢复螺旋卷曲，仍出现呈色作用。
1α-淀粉酶
• α-淀粉酶(α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)存在于 植物 , 哺乳动物组织和微生物中 . α- 淀粉酶作用 于淀粉时, 从分子内部切开α-1,4糖苷键, 其产物 是糊精和还原糖 , 糊精和还原糖的比例因 α- 淀 粉酶的来源不同而异 , 产物的末端葡萄糖残基 的C1原子为α构型, 故称为α淀粉酶 • 我国对α淀粉酶的研究较为突出, 生产菌种枯 草杆菌 BF7658α淀粉酶现已广泛用于食品、发 酵、制药、纺织、等工业。
•
②来源于不同菌种的 α- 淀粉酶的热稳 定性差异很大, 一般由霉菌产生的α-淀粉 酶的耐热性较差, 最适温度在45º C-55º C, 由芽孢杆菌产生的 α- 淀粉酶的热稳定性 较高, 枯草杆菌在65 º C时稳定性较好, 嗜 热脂肪芽孢杆菌, 凝结芽孢杆菌产生的α淀粉酶的耐热性较好, 在有钙离子存在的 条件下, 90º C 处理的半衰期为90分钟。
淀粉基木材胶黏剂概述
淀粉基木材胶黏剂概述一、淀粉以天然形式存在的淀粉颗粒，属于多糖类物质，其主要组成包括支链淀粉（AP）和直链淀粉（AM），其中支链淀粉是大多数淀粉的主要组分，直链淀粉为次要组分，此外淀粉中还包括少量影响淀粉性质的蛋白质、脂肪酸、矿物质等。
直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接而成的线性分子，其分子结构如图1-1，在直链淀粉的分支点上存在以α-1,6-糖苷键连接的轻微分支结构，分支点间隔较远，直链淀粉呈双螺旋线型结构，螺旋结构的内部只含有氢原子，外部则主要由羟基构成，羟基亲水，故其具有水溶性。
支链淀粉是具有高度分支的高分子多糖，主要由α-D-葡萄糖通过1,4糖苷键连接成的短链组成，这些短链在还原端又通过α-1,6糖苷键连接在一起，其分子结构图如图1-2。
支链淀粉的高度分支可以形成大分子交联网状结构，其支链空间的位阻较大，故其表现为良好的黏结效果，且不利于水分子的进入。
不同来源的淀粉所含的直链与支链比例不同，通常，对于直链淀粉来说，谷类来源淀粉高于根类来源淀粉，谷类中大概含有20%~25%的直链淀粉，而根类中仅含17%~20%，此外，还有一些突变植株，即蜡质玉米淀粉和高直链玉米淀粉，其中蜡质玉米淀粉中的直链淀粉含量或低于1%，而高直链淀粉中则含有高达50%~70%的直链淀粉。
淀粉自身性质取决于淀粉的相对分子质量以及淀粉分子结构中所含的直链淀粉与支链淀粉的比例，有研究表明，淀粉中含有的支链淀粉越多，其内部结构较为疏松，排布较为杂乱，则其分子间作用力较弱，相对分子质量较大的淀粉也有此种表现，故破坏其氢键所需要的能量较低，从而糊化温度较低。
二、淀粉胶黏剂淀粉胶黏剂是以淀粉为原料制备而成的天然胶黏剂，淀粉是一种高分子聚合物，其支链淀粉可生成糊，直链淀粉起促进凝胶的作用。
现阶段在木材胶黏剂行业，以淀粉为原料制备的绿色环保高性能胶黏剂是研究的重点和未来发展的趋势，但作为木材胶黏剂，淀粉分子中含有大量的羟基基团，这直接导致了淀粉胶黏剂耐水性极差，成为淀粉胶黏剂在木材行业发展的最大阻碍。
淀粉——直链淀粉,支链淀粉,变性淀粉的特点
淀粉——直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉的特点直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都是淀粉的不同类型，它们在化学结构、性质和用途上存在差异。
直链淀粉和支链淀粉是天然存在的淀粉，它们在食物中广泛存在，如米饭、面粉、玉米面等。
一、直链淀粉直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，可溶于热水，遇碘呈蓝色。
直链淀粉一般占天然淀粉的20%～26%，其特点是在a-淀粉酶的作用下可形成麦芽糖。
直链淀粉具有相对较低的甜度，不易溶于水，在加热过程中容易形成凝胶，具有一定的黏性和韧性，主要用于制作糖果、糕点、糖水等甜食。
二、支链淀粉支链淀粉是通过a-(1,4)糖苷键和4%的a-(1,6)糖苷键相连的支链葡萄糖单位组成的。
支链淀粉遇碘呈紫红色。
支链淀粉大约占天然淀粉的78%。
支链淀粉相对直链淀粉来说具有较高的甜度，更易溶于水，在加热过程中形成更为稳定的凝胶，并且具有较高的粘性和韧性。
因此它主要用于制作糕点、饼干等需要较高粘合性的食品。
三、变性淀粉变性淀粉是在淀粉的基础上经过化学反应或物理方法处理得到的，其性质和用途与原淀粉不同。
变性淀粉可以根据不同的工艺和用途分为多种类型，如糊精、交联淀粉、磷酸酯淀粉等。
变性淀粉具有一些特殊的性质和功能，如高粘度、低吸湿性、抗老化等，在食品、纺织、造纸等领域得到广泛应用。
在日常生活中，我们可能会接触到变性淀粉，如一些食品添加剂、保鲜剂、调味料等。
这些变性淀粉可以帮助改善食品的口感和质地，延长保质期，提高营养价值等。
总之，直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉都具有各自独特的特点和用途，在食品工业中可以根据不同的需求选择合适的淀粉类型。
生化知识点
生物化学知识点by 平邑一中实验2班LY糖类淀粉：是植物贮藏的养料，供给人类能量的主要营养素。
天然淀粉为颗粒状，外层为支链淀粉组成，约占80%~90%，内层为直链淀粉，约占10%~20%。
淀粉为D-葡萄糖组成。
1.直链淀粉：由葡萄糖单位所组成，连接方式和麦芽糖相同，以α-葡萄糖苷键（α-1,4-苷键）连接而成，其空间构象是卷曲成螺旋的，每一转有6个葡萄糖基。
在冷水中不溶解，略溶于热水，不与磷酸结合。
2.支链淀粉：是由多个较短（<90）的1,4-糖苷键直链结合而成。
每两个短直链之间的连接为α-1,6-糖苷键。
支链淀粉分子中的小支链又和临近的短链相结合，因此其分子形式为树枝状。
其各分支也是卷曲成螺旋。
能吸收水分，吸水后膨胀成糊状。
常与磷酸结合。
3.水解过程中有不同的糊精产生（淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖）。
直链淀粉与支链淀粉皆与碘作用而显色。
直链淀粉与碘作用显蓝色，支链淀粉与碘作用则呈紫红色。
淀粉水解后产生的红色糊精与碘作用呈红色，无色糊精与碘作用不显色。
其中，与碘作用的颜色深浅与聚合度有关：>6时，无色；20左右，红色；20~60，紫色；>60，蓝色。
糖原：广泛存在于人及动物体中，肝及肌肉中含量尤多。
糖原也是由D-葡萄糖构成，主链中的葡萄糖以α-1,4糖苷键相连接。
支链连接方式亦为α-1,6糖苷键。
糖原性质与红糊精类似，溶于沸水，遇碘呈红色，无还原性，亦不能与苯肼成糖脎。
完全水解后生成D-葡萄糖。
纤维素：虽也由葡萄糖构成，但葡萄糖间连接方式则与淀粉、糖原完全不同。
纤维素是β-D-葡萄糖以β-1,4糖苷键相连接，不含支链。
纤维素分子的空间构象成带状，糖链之间可通过氢键而堆积起来成为紧密的片层结构，使其具有很大的机械强度。
纤维素极不溶于水在稀酸液中不易水解，但溶于发烟盐酸、无水氟化氢、浓硫酸及浓磷酸。
纤维素与碘无颜色反应。
琼脂：又称琼胶，是海藻所含的胶体，其化学成分为D-及L-半乳糖。
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直链淀粉与支链淀粉的性质
一、直链淀粉：
直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。
遇碘呈蓝色。
二、支链淀粉：
支链淀粉分子中除有α-（1，4）糖苷键的糖链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。
遇碘呈紫色或红紫色。
在食物淀粉中支链淀粉含量较高,一般占65％--80％，直链淀粉占35％--20％。
三、直链淀粉与支链淀粉的性质比较
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四、淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；。