大米直链淀粉高好还是低好
稻谷中直链淀粉含量测定方法的探讨.
2 结果与分析 2.1 100目试样测定结果的重现性 表1：各样品100目试样两次平行测定的结果
样品 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 直链淀粉含量（%） 重复1 16.05 15.31 15.08 15.97 14.32 14.58 17.75 17.38 16.25 16.22 重复2 15.96 15.33 15.32 16.40 14.05 14.35 17.89 17.51 16.16 16.30 平均值 （%） 16.0 15.3 15.2 16.2 14.2 14.5 17.8 17.4 16.2 16.3 绝对差 （%） 0.09 0.02 0.24 0.43 0.27 0.23 0.14 0.13 0.09 0.08
的大米，米粒的膨胀性较好，蒸煮时需水量大，但米
饭的粘性和柔软性较差，饭冷却后质地生硬，适口性较 差。直链淀粉含量越低，食味越趋向粘性。目前直链淀 粉含量检测采用的方法为GB/T15683-1995《稻米直链 淀粉含量的测定》，标准中要求样品粉碎细度为80目 (孔径0.177mm)，而测定胶稠度的样品粉碎细度为100 目(孔径0.149mm)，两者要求不一致。由于直链淀粉、 胶稠度都是稻谷品质测报时的必检项目，能否将二者在 细度上进行统一，以加快检测速度，提高检测效率，我 们进行了实验探讨。
2
3 4 5 6 7 8
15.0
15.1 16.4 14.5 14.3 17.4 17.5
15.3
15.2 16.2 14.2 14.5 17.8 17.4
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11 12 13 14 15 16
16.9
16.2 15.4 12.3 18.8 15.0 21.3
16.3
16.0 15.9 12.0 19.2 14.9部通过100目筛， 10个不同的稻谷样品所测得的直链淀粉含量，其两次平行 测定的差值均小于国家标准规定的1.0%，证明该方法的 重现性较好。
大米的相关特性
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
大米的质量标准
大米的质量标准《大米的质量标准》前言嘿，朋友！你知道吗？大米可是咱日常生活中的“主角”之一呢。
不管是香喷喷的米饭，还是美味的米粥，都离不开大米。
但是你有没有想过，怎么去判断大米的好坏呢？这就需要了解大米的质量标准啦。
这个标准就像是一把尺子，能帮我们量出大米到底是不是优质的，这样我们在买米的时候就能心里有数，吃到好米啦。
适用范围这个大米的质量标准适用的场景可多了去了。
首先，在粮食收购的时候，收购商就得按照这个标准来判断大米是不是合格，值多少钱。
比如说，有个小粮站，每年秋收的时候都要从农民伯伯手里收购大米，如果没有这个标准，那粮站老板可就头疼了，他都不知道该给什么样的价格才合理呢。
在超市里也是一样的道理。
咱们去超市买米的时候，那些摆在货架上的大米其实都是经过了一定质量检测的。
商家得确保他们卖的大米符合这个质量标准，不然被查出来质量有问题，那可就麻烦了。
还有在大米的加工企业里，从稻谷变成大米的这个过程中，工人们也要时刻按照这个标准来控制质量，这样生产出来的大米才能让消费者满意。
在进出口贸易中，大米的质量标准更是至关重要。
如果咱们国家要把大米出口到其他国家，必须得符合人家的质量标准，当然，进口的大米也得符合咱们国内的标准才行。
不然的话，要么咱们的大米出不去，要么不好的大米就会进到咱们国内市场了。
术语定义1. 整精米率：这个词听起来有点专业，其实说白了就是完整的、比较精细的大米所占的比例。
你可以想象一下，把稻谷加工成大米后，那些颗粒完整、没有破损的大米就是我们所说的整精米，整精米的数量除以总的大米数量，得出来的就是整精米率。
这个比例越高，说明大米在加工过程中被破坏得越少，质量可能就越好。
2. 垩白粒率：垩白就是大米米粒上那些白色不透明的部分。
垩白粒率呢，就是有垩白这种情况的米粒占总米粒数的百分比。
比如说，你抓一把大米，数出其中有垩白的米粒个数，再除以这一把大米的总粒数，就是垩白粒率啦。
垩白粒率高的大米，外观上看起来就不太好看，而且可能口感也会受到一定影响。
三款“五常米”不达五常米标准
15三款“五常米”不达五常米标准 P15综合评价大食品陆家村更佳，葵花阳光垫底 P19品尝评分大食品陆家村较高 金龙鱼原稻香垫底 P17陈柳妍chenliuyan@三款“五常米”不达五常米标准检测结果显示，宣称是五常大米的北大荒有机米、金龙鱼原香稻以及正谷有机原稻米的直链淀粉达不到GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》的要求。
｜本刊见习记者 / 陈柳妍五常大米，是指出产于黑龙江省五常市的大米。
“米香浓郁，软糯适中，吃完口齿留香”是很多消费者对其的印象，五常大米享有很高的声誉。
曾经“皇室特供”的五常大米现如今已进入寻常百姓家。
不过，五常市农业局副局长秦利明2015年5月向媒体透露，五常大米年产量仅为105万吨，但市场上标售的“五常大米”数量远高于此。
这究竟是怎么回事？你买到的五常大米是正宗的吗？2015年6月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了福临门、金龙鱼、葵花阳光、大食品陆家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米，检测对比直链淀粉、胶稠度、粗蛋白、品尝评分等大米品质指标。
检测结果显示，宣称是五常大米的北大荒有机米、金龙鱼原香稻以及正谷有机原稻米的直链淀粉达不到GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》的要求。
北大荒、金龙鱼和正谷不达五常米标准大米直链淀粉含量的高低影响着大米的食用品质。
GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》中规定，五常大米的直链淀粉含量应在15%和20%之间。
本刊检测结果显示，金龙鱼原香稻的直链淀粉含量仅为14.4%，正谷有机原稻米的直链淀粉含量为14.8%，北大荒有机米直链淀粉含量为14.6%，三者均不达五常大米标准。
（如图1）“直链淀粉超过20%或低于15%，是五常大米的可能性就很低了。
”中国水稻研究所一位米质专摄影：涂仲伲16FOOD & HEALTH 食品·健康家接受《消费者报道》记者采访时指出。
浅谈大米食味品质的评价方法
浅谈大米食味品质的评价方法作者：武妍妍马梦璐李茂来源：《农村实用科技信息》2015年第04期摘要：大米食味品质评价方法、检测方法。
关键词：米饭食味；感官评价；指标评价；仪器评价随着人民生活水平的提高，从解决温饱问题向美味、健康和营养等方面转变。
这种转变对大米品质提出了越来越高的要求，对大米的食味品质也不断提高。
如何用科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术，从而更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用，提高大米价值，实现优质优价，提高农民的收入的课题，已经引起了国内外业界人士的广泛关注。
而就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛使用的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。
1 感官评价人们对大米食味的评价由来已久，常采用感官评价，它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。
GB/T15682《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中规定了稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定方法。
鉴定米饭是否有清香味或香味，接着观察米饭色泽和饭粒结构，再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味，最后根据自己的喜好对米饭的优劣做出综合评定。
当前对大米食味评价常采用感官评价法。
该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度，但人为误差较大。
2 指标评价根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。
主要是直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等方面进行评价。
2.1 直链淀粉稻米中直链淀粉的含量与蒸煮品质密切相关。
直链淀粉含量高其蒸煮膨胀率高，米饭干松，粘性差；直链淀粉含量低，其蒸煮膨胀率低，米饭粘性大。
直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系，直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低，蒸煮后米饭口感较硬。
食味品质与直链淀粉含量有关，直链淀粉17.5 %～18.2 %范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9 %～21.1 %的品种，食味值较低。
冷知识：粳米、紫米、香米、大米、小米……一文说清各种米
冷知识：粳米、紫米、香米、大米、小米……一文说清各种米大米是世界三大主粮之一，尤其是在东亚地区，许多人每天都会吃米饭。
水稻起源于中国，流传到世界各地，迄今有几千上万个不同的品种。
为了改善品质，育种学家们还在持续不断地培育新品种。
在超市里，我们可以见到各种各样的米，比如粳米、籼米、糙米、黑米、香米……这些形形色色的米，不同在哪里呢？实际上，这些名称来源于不同的分类依据，下面来分别说明。
籼米、粳米和糯米大米的主要成分是淀粉。
按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类：•直链淀粉像一根长线，而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树；•直链淀粉的分子比支链淀粉小，可以形成紧密的结构，分子之间相对没有那么容易纠缠，而支链淀粉分子大，容易互相牵扯。
不同的大米中直链淀粉的含量相差较大，高的可达20%以上，低的含量几乎为零。
大体来说，籼米的外形细长，直链淀粉含量高，煮出来的米饭颗粒分明，互相之间不怎么粘连。
因为直链淀粉含量高，消化速度要慢一些，相对而言升糖指数要低一些。
在国外，大致相当于“长粒米”（long grain）。
粳米的外形要短一些，直链淀粉含量低，煮出来的米饭弹性比籼米要好，颗粒之间有一定粘连。
在国外，相当于“中粒米”（medium grain）和“短粒米”（short grain）。
中国的东北大米，日本用来做寿司的大米，一般都是粳米。
糯米通常是短圆形，也有一些长型的。
它的特征是直链淀粉含量极低，几乎全部是支链淀粉。
籼米和粳米的生米透光性较好，而糯米则是牛奶一样的白色，煮熟之后非常粘软。
在不同的地方，糯米也叫做“粘米”“江米”。
糙米和精米糙米和精米是根据加工程度来分的，国外分别叫做“brown rice”和“white rice”。
糙米是水稻去除谷壳之后的产物。
糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，很影响口感。
把这层纤维去掉，就得到了精米，或者叫做白米。
淀粉结构对食品品质的影响详解
几乎不吸水，而是被包埋
在面筋吸水膨润形成的网 络中，使面条具有弹性， 能被延压成形。
天然淀粉结构对面条品质的影响
•在面条的蒸煮过程中，淀 粉通过糊化吸水赋予面条 粘弹性和柔软的口感。
•而在贮存和烹调后，淀粉
构成的凝胶则会随着时间 不断老化，使面条口感变 硬，品质下降
天然淀粉结构对面条品质的影响
研究表明，直链淀粉含量对面条品质有负效应。 Toyokawa H等人用组分分离、重组法研究发现，制作优 质面条的小麦品种应具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率，
各种天然淀粉的结构与糊化、老化特性关系表：
淀粉结构对特性的影响——玻璃化转变
水分含量 淀粉是一种可与水共混的生物高聚物，Ruan R 和Chen P L研究发现（1991年）：水的增塑作用会增强处于玻璃态淀
粉无定形区链段活动性，故而降低玻璃化转变温度；另一方
面，水使聚合链间氢键被破坏，减弱分子间相互作用力，使 分子链获得更大活动性，从而使分子和分子链全部冻结所需 温度（即Tg）降低 。
长，只发生缓慢的热力学可逆的老化，在此过程中，淀粉结构重排以
达到一个合适的能量平衡（V R Harwalkar, C Y Ma .Thermal analysis of
foods .1990）。
淀粉结构对特性的影响——糊化
•糊化与淀粉粒分子间的缔合程度、分子排列紧密程度、微
晶束的大小及密度有关。分子间缔合程度大，分子排列紧密， 拆开分子间的聚合和微晶束就要消耗更多的能量，淀粉粒就 不易糊化； •较小的淀粉粒内部结构比较紧密，糊化温度相对较高。 •直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉
粒糊化温度高，糊化较难。
淀粉结构对特性的影响——老化
大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)
3.大米新陈度对蒸煮品质的影响 大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定 时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的 难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈 化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分 吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降， 抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比 新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化 米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响 蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在 有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此， 蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白 质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少， 淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较 硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响 直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的 多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可 知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含 量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消 度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直 链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭 粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果 见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响 由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤 固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸 水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应 较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀 粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温 度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值 较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。
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在我们的粮食中，大米是不可或缺的，它含有大量的支键淀粉和直链淀粉。
这两种淀粉的含量、空间结构、分子量都会对大米的品质产生直接的影响，其中直链淀粉的影响比较大一些，来一起分析一下。
在大米中就有一定量的直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高低会影响到蒸煮品质和食用品质，会影响水分的吸收和体积扩张，以及饭粒的散裂性。
怎么去分辨是高的好还是低的好：
通常来讲，直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差；直链淀粉含量在15%~20%之间的食味较好；直链淀粉含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。
直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性差，支链淀粉含量高，煮熟后的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。
由于直链淀粉的含量高低与水稻品种及种植条件的不同存在很大的差别，但是每个人对于大米的口感各有不同，因此没有好坏之分。
所以我们在选择大米的时候可以根据其直链淀粉含量选择适合自己的。