第4章 食品工厂工艺设计.ppt
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食品工厂设计-PPT课件
间应尽量放在一起，提高场地利用率
第2章 厂址选择和总平面设计
建筑物、构筑物分类：
总
生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面
平 面
包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡 萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。 辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。
设 计
仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品 库、五金库、堆场、废品库、车库等。 动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和
真空泵房等。
供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等
内容：
建筑工程、设备安装工程、设备(包括需要安装的和不 需要安装的)、工具、器具的购置、其他与固定资产扩 大再生产相联系的勘察、设计等工作。
第1章 基本建设程序和工厂设计的内容
概念：基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项
工作的先后顺序。
基 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求， 本 结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 建 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行 设 性研究，同时选择厂址。 程 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 序 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、
务
建设用地要有政府部门批准的正式文件
书
产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署
的调查分析和论证资料
第1章 基本建设程序和工厂设计的内容
设
环保措施要有环保部门的鉴定意见
计
采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、
计
可用于工程建设的鉴定书
划
建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行 贷款、合资联营、利用外资，均需注明乞如金融机构提供项目
食品工厂设计ppt课件
工艺流程图
流程图 一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图 样
工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明
要求： •表示出厂房各层楼面的标高 •用细实线画出设备示意图 •用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空 气等动力管线，并画出流向箭头。 •绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 •对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副 产物的去向等。 • 附注图例，并按图标绘出。
真功夫华南后勤产品方案
产品名称
新竹丝鸡 汤
生产时 间
年产量
X
冬菇肉饼
X
肠粉肉
X
扬州狮子 头
X
水晶鸡
X
花雕鸡
X
木耳羊肉
X
糯米鸡
X
人参鸡
X
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
产品方案的比较与分析
分析评价指标： •主要产品市场占有率的比较 •主要产品年产值的比较 •劳动生产率的比较 •平均每人每年产值的比较 •生产季节性的比较 •设备使用平衡情况的比较
动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供 热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制 冷站，废水处理站等。
生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室， 厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工 活动室及单身宿舍等。
化验室
化验室的设置与任务 化验室的任务可按检验对象和项目 来划分: 原料检验、半成品检验、成品检验、 镀锡薄板及涂料的检验、其他包装 材料检验、各种添加剂检验、水质 检验及环境监测等。 其检验项目划分: 感官检验、理化检验及微生物检验 等。
《食品工厂工艺设计》课件
《食品工厂工艺设计》 PPT课件
食品工厂工艺设计是一个重要的领域，本课件将介绍食品工厂工艺设计的概 念、意义、目标、原则以及内容和范围。
概念与意义
概念
食品工厂工艺设计是指针对 特定食品的生产过程，通过 合理的工艺设计和组织安排， 实现高效、安全、优质的生 产。
意义
食品工厂工艺设计对食品生 产过程的控制和管理起着至 关重要的作用，能够提高生 产效率、保证产品质量，确 保食品安全。
包装工艺
包装工艺是将食品进行包装的关 键步骤，通过设计合理的包装流 程，保证食品的贮存、运输和销 售。
致谢
感谢您的耐心观看，希望本课件能够对食品工厂工艺设计的了解有所帮助。
根据生产需求和场地条件，设计合理的生产线布局，优化工艺流程，提高生产效 率。
3
卫生与安全控制措施
采取卫生防护设施和控制措施，确保食品生产环境、设备和工艺达到卫生和安全 要求。
包装工艺
1
包装材料的选择
根据食品的特性和保鲜要求，选择合适的包装材料，保证食品的质量和安全。
2
包装机械的选型
选择合适的包装机械设备，实现高效、稳定、自动化的包装过程，提高生产效率。
目标与原则
食品工厂工艺设计的目标是 通过科学的工艺设计和合理 的工艺流程，实现食品生产 的高效、安全、可持续发展。 其原则包括质量优先、效率 优化、资源节约和环境友好。
原料准备工艺
1 原料选择和采购
选择优质、安全的原料，确保生产的食品符合规定的标准。合理采购原料，控制成本， 保证供应。
2 原料粉碎和混合
食品安全的保障
严格执行食品安全管理制度，进行全面的食品安全风险评估，采取相应的风险控制措施，确 保食品的安全性。
总结
食品工厂工艺设计是一个重要的领域，本课件将介绍食品工厂工艺设计的概 念、意义、目标、原则以及内容和范围。
概念与意义
概念
食品工厂工艺设计是指针对 特定食品的生产过程，通过 合理的工艺设计和组织安排， 实现高效、安全、优质的生 产。
意义
食品工厂工艺设计对食品生 产过程的控制和管理起着至 关重要的作用，能够提高生 产效率、保证产品质量，确 保食品安全。
包装工艺
包装工艺是将食品进行包装的关 键步骤，通过设计合理的包装流 程，保证食品的贮存、运输和销 售。
致谢
感谢您的耐心观看，希望本课件能够对食品工厂工艺设计的了解有所帮助。
根据生产需求和场地条件，设计合理的生产线布局，优化工艺流程，提高生产效 率。
3
卫生与安全控制措施
采取卫生防护设施和控制措施，确保食品生产环境、设备和工艺达到卫生和安全 要求。
包装工艺
1
包装材料的选择
根据食品的特性和保鲜要求，选择合适的包装材料，保证食品的质量和安全。
2
包装机械的选型
选择合适的包装机械设备，实现高效、稳定、自动化的包装过程，提高生产效率。
目标与原则
食品工厂工艺设计的目标是 通过科学的工艺设计和合理 的工艺流程，实现食品生产 的高效、安全、可持续发展。 其原则包括质量优先、效率 优化、资源节约和环境友好。
原料准备工艺
1 原料选择和采购
选择优质、安全的原料，确保生产的食品符合规定的标准。合理采购原料，控制成本， 保证供应。
2 原料粉碎和混合
食品安全的保障
严格执行食品安全管理制度，进行全面的食品安全风险评估，采取相应的风险控制措施，确 保食品的安全性。
总结
食品工厂设计绪论-PPT
食品工厂设计绪论
本次课目得要求
了解该课程得主要内容、作用 掌握食品工厂设计得概念 理解食品工厂设计得特点 熟悉食品行业得相关动态 明确本课程学习任务与方法
食品工厂设计
工厂设计概念:
将一个待建项目(一个工厂、车间、一套 设备)用图纸、表格与必要得文字说明表 达出来,然后由施工人员建设完成得一系 列程序。
《轻化工工厂设计概论》 周镇江主编 中国农业 出版社 1994、4月 第一版
《食品工厂设计》 王如福主编 中国农业出版社 2004年7月 第一版
15
绪论
一、食品工业在国民经济中得作用 * 二、食品工厂设计得特点 * 三、学习食品工厂设计知识得意义 四、本课程得内容范围与学习要求 * 五、学习方法 六、作业
不同得生产方法;选择同样得起始原料,经过不同得 加工方法,可以得到不同得终产品;在相同得技术路 线中,可以采用不同得工艺流程;科学技术得进步与 生产水平得提高,可供选择得技术路线与生产方法 越来越多。
(三)食品工厂设计得特点
3食品得种类多,季节性强。 这就要求生产线、装置得设计尽可能达到优
化、多用得目得,力求做到“一线多用,一机多能” 得目得,以提高经济效益。 4卫生要求高
它就是以工艺设计为主要内容得多学科综合 性课程,同时也就是一门实用性很强得课程。 重点会在前四章。
13
课程性质、目得
主要目得: 1培养学生了解我国基本建设得重要意义、方针政
策与规定、一般程序与有关得设计文件; 2学习食品工厂有关工艺设计得基本理论; 3掌握食品工厂设计得基本内容与方法; 4培养学生查阅资料、使用手册、标准与规范以及
食品厂
果脯车间平面布置图
纯水得工艺流程图
ห้องสมุดไป่ตู้
本次课目得要求
了解该课程得主要内容、作用 掌握食品工厂设计得概念 理解食品工厂设计得特点 熟悉食品行业得相关动态 明确本课程学习任务与方法
食品工厂设计
工厂设计概念:
将一个待建项目(一个工厂、车间、一套 设备)用图纸、表格与必要得文字说明表 达出来,然后由施工人员建设完成得一系 列程序。
《轻化工工厂设计概论》 周镇江主编 中国农业 出版社 1994、4月 第一版
《食品工厂设计》 王如福主编 中国农业出版社 2004年7月 第一版
15
绪论
一、食品工业在国民经济中得作用 * 二、食品工厂设计得特点 * 三、学习食品工厂设计知识得意义 四、本课程得内容范围与学习要求 * 五、学习方法 六、作业
不同得生产方法;选择同样得起始原料,经过不同得 加工方法,可以得到不同得终产品;在相同得技术路 线中,可以采用不同得工艺流程;科学技术得进步与 生产水平得提高,可供选择得技术路线与生产方法 越来越多。
(三)食品工厂设计得特点
3食品得种类多,季节性强。 这就要求生产线、装置得设计尽可能达到优
化、多用得目得,力求做到“一线多用,一机多能” 得目得,以提高经济效益。 4卫生要求高
它就是以工艺设计为主要内容得多学科综合 性课程,同时也就是一门实用性很强得课程。 重点会在前四章。
13
课程性质、目得
主要目得: 1培养学生了解我国基本建设得重要意义、方针政
策与规定、一般程序与有关得设计文件; 2学习食品工厂有关工艺设计得基本理论; 3掌握食品工厂设计得基本内容与方法; 4培养学生查阅资料、使用手册、标准与规范以及
食品厂
果脯车间平面布置图
纯水得工艺流程图
ห้องสมุดไป่ตู้
食品工厂工艺设计PPT课件
设备选型与配置
总结词
根据生产需求和工艺要求，选择适合的设备型号和配置。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，设备的选型与配置是关键环节。需要根据生产需求和工 艺要求，选择适合的设备型号和配置。同时，需要考虑设备的生产能力、可靠性 、维修性以及与现有生产线的兼容性等因素，以确保生产的高效稳定。
工厂布局优化
总结词：其他辅助设备的选型与配置需要根据工厂的 实际需求和技术要求等因素进行选择，以确保生产的 高效性和产品的质量安全。
05 食品工厂布局优化
功能区划分与布局
功能区划分
根据食品生产流程和工艺要求， 将工厂划分为原料区、生产加工 区、成品区、辅助设施区等，确 保各区域功能明确，互不干扰。
布局原则
遵循工艺流程顺畅、节约空间、 便于管理、安全卫生等原则，合 理安排各功能区的位置和相对关 系。
总结词：前处理设备的选型与配置需要根据原料特性和工艺 要求进行选择，以确保原料的清洁度和后续加工的顺利进行 。
加工设备选型与配置
加工设备是食品工厂中用于实现原料加工成品的设备，如蒸煮、烘焙、灌装等。 在选型与配置时，需要考虑产品的特性和工艺要求，以及生产效率和能耗等因素 。例如，饮料厂需要配置适合饮料灌装的设备，如灌装机、贴标机等。
效益。
食品安全
科学的工艺设计能够保 障食品安全，减少食品 污染和交叉感染的风险。
可持续发展
环保的工艺设计能够降 低能耗和减少废弃物排 放，符合可持续发展的
要求。
02 食品工厂工艺设计的基本 原则
工艺流程合理
总结词
确保生产流程高效、顺畅，避免生产过程中的浪费和瓶颈。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，首先需要合理规划生产流程，确保各道工序的顺畅进 行，避免生产过程中的浪费和瓶颈。这包括对原料的预处理、加工、杀菌、灌 装等环节进行科学安排，以提高生产效率。
食品工厂工艺设计ppt
❖ 标注设备型号、名称、管线编号、控制点代号、必要的尺寸数据 ❖ 图例代号及其它标注的说明 ❖ 标题栏注明图名、图号 ❖ 用细线画出设备的轮廓，用虚线绘制有工艺特征的内部结构 ❖ 在图样上应标注设备位号及名称
第四节 物料衡算
一、物料衡算的概念 二、物料衡算的目的 三、物料衡算的方法 四、物料衡算的步骤 五、主要技术经济指标
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
❖ 食品工厂设计由食品工艺设计人员和其它专业设计人 员相互配合、协同设计而完成。
一、工艺设计的主要内容
❖ 工艺设计是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
第四节 物料衡算
一、物料衡算的概念 二、物料衡算的目的 三、物料衡算的方法 四、物料衡算的步骤 五、主要技术经济指标
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
❖ 食品工厂设计由食品工艺设计人员和其它专业设计人 员相互配合、协同设计而完成。
一、工艺设计的主要内容
❖ 工艺设计是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
食品工厂程设计ppt课件
22
(二)产品方案的确定 (1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大
修)，产品设计吨位为1000t／年。 (2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺
季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按 单班计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位 等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。
18
桔汁生产流程如下：
19
其他有关品种，现简示如下： 1.甲级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
数量 20.8
0.052 0.23～0.35
0.35 3.5以上
2.乙级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
2
一、设计步骤
1、分配设计任务 确定设计题目，题目应包含生产规模及其主要产品 2、查找相关资料：选题的目的、意义，选题背景及相关 文献资料 3、进行配方和工艺计算（包括物料衡算），选择相关的 参数 4、进行设备选型。 5、绘制图纸。 6、书写设计说明书（不少于5000字）。
二、设计要点：
1、确定题目
第二节 经济效益
第三节 投资回收期
10
五、设计要求及安排
1. 第17周教师下达设计任务，于第17周星期2确定设计 题目并汇总于各班班长处，由班长将各班分组及题目报给 老师.
2. 题目分组确定后即不能中途更改，学生在第17周星期 4期间搜集资料，确定产品方案、工艺流程，进行物料衡 算，初步确定设备类型及型号，做好绘图前的准备工作。
28
29
4
（一）拟建食品工厂地址： 全国各地，按照指导教师要求指定拟建厂所在地，也可以按照设计者自
(二)产品方案的确定 (1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大
修)，产品设计吨位为1000t／年。 (2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺
季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按 单班计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位 等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。
18
桔汁生产流程如下：
19
其他有关品种，现简示如下： 1.甲级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
数量 20.8
0.052 0.23～0.35
0.35 3.5以上
2.乙级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
2
一、设计步骤
1、分配设计任务 确定设计题目，题目应包含生产规模及其主要产品 2、查找相关资料：选题的目的、意义，选题背景及相关 文献资料 3、进行配方和工艺计算（包括物料衡算），选择相关的 参数 4、进行设备选型。 5、绘制图纸。 6、书写设计说明书（不少于5000字）。
二、设计要点：
1、确定题目
第二节 经济效益
第三节 投资回收期
10
五、设计要求及安排
1. 第17周教师下达设计任务，于第17周星期2确定设计 题目并汇总于各班班长处，由班长将各班分组及题目报给 老师.
2. 题目分组确定后即不能中途更改，学生在第17周星期 4期间搜集资料，确定产品方案、工艺流程，进行物料衡 算，初步确定设备类型及型号，做好绘图前的准备工作。
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4
（一）拟建食品工厂地址： 全国各地，按照指导教师要求指定拟建厂所在地，也可以按照设计者自
食品工厂设计ppt课件
2、阻力计算 2.1 沿程水头损失 h 1
水沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i,不变的匀直管 段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫沿程水头损失 h 1（m)。
当 v1.2m/s时
v2
或
h1iL(0.001D 01.37)L
Q2
式中:
h1 (0.0017D 35.63)L
i---单位管长的水头损失(mm/m)
食品工厂设计
第四章 食品工厂工艺设计 九、管路安装与试验
（一）管路的安装
1、管路安装的一般要求
（1）按图纸规定的坐标、标高、坡度，准确进行， 做到横平竖直，符合先大后小、先压力高后压力低、 先复杂后简单、先地下后地上的原则
（2）法兰结合要注意使垫片受力均匀，螺栓握裹力 基本一致。
（3）连接螺栓、螺母的螺纹上应涂以二硫化钼与油 脂的混合物，以防生锈。
食品工厂设计
第四章 食品工厂工艺设计 6 管道附件、管道连接及管道补偿 7 管道的保温与标志 8 管路设计 9 管路安装与试验
食品工厂设计
第四章 食品工厂工艺设计
一、管路设计的标准化与管材的选择
（一） 管路设计的标准化 1、公称直径
公称直径又称通称直径、公称直径。是为了统一管子与管道用的 零部件的直径标准化以后的标准直径。用Dg表示，如：公称直径 为100mm,用Dg100表示。
生活给水管网
h2 (20%～30%) h1
式中 h 1 表示沿程水头损失（m)
生产给水管网
h2 20% h1
消防给水管网
h2 10% h1
生活、生产、消防合用管网
h2
20%
h 食品工厂设计 1
第四章 食品工厂工艺设计
2.3总水头损失H2 (m) 水在流动过程中，用于克服阻力而损耗的 （机械）能，叫总水头损失。
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❖ 食品工厂设计由食品工艺设计人员和其它专业设计人 员相互配合、协同设计而完成。
一、工艺设计中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
1. 确定产品的种类及包装规格； 2. 根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期长短等实
际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4. 根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5. 产品方案比较； 6. 产品方案表达。
二、工艺设计的步骤
1. 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模 2. 根据当前的技术，经济水平选择生产方法 3. 生产工艺流程设计 4. 物料衡算 5. 能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算) 6. 生产车间设备生产能力计算和设备选型 7. 车间工艺布置 8. 管路设计 9. 向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数 10. 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
五个平衡： ❖ 产品产量与原料供应量平衡 ❖ 生产季节性与劳动力平衡 ❖ 生产班次平衡 ❖ 产品生产量与设备生产能力平衡 ❖ 水、电、汽负荷平衡
年产4000吨罐头厂产品方案
产品 年 班 一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
名称 产 产 月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
量量
吨吨
青刀豆 1500
清水马 300 蹄
糖水菠 1200 萝
菠萝汁 50
青豆 500
水产类 500 罐头 番茄酱 400
五、班产量（年产量）的确定
❖ 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、 设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。
❖ 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效 益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限 制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
❖ 施工图设计是使工程设计达到施工、安装的要求（详细化、 具体化），并编制项目施工预算。
一、工艺设计的主要内容
❖ 设计依据和范围 ❖ 全厂生产车间组成 ❖ 全厂生产工艺流程比较、选择和阐述 ❖ 各生产车间综合叙述 ❖ 存在的问题及建议 ❖ 附件：①工艺流程图 ②设备布置图 ③设备一览表 ④
主要材料估算表
第四章 食品工厂工艺设计
第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置
第一节 概述
❖ 食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设 计是整个设计的主体和中心
❖ 工艺设计决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的 费用和生产的产品质量、产品成本和劳动强度有着重 要的影响
虫等方面的特殊要求。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案的概念
❖ 又称生产纲领，是食品厂准备全年（季度、月）生产哪 些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。
❖ 影响产品方案的因素：产品的市场销售、人们的生活习 惯、地区的气候和不同季节。
二、制定产品方案的方法
❖ 首先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品 的品种、规格、产量和生产班次。
项目方案
产品年产值
劳动生产率（t/ 人·年） 平均每人年产值 (元/人·年)
基建投资（元)
经济效益（利税 元/率）
水、电、汽耗量 （元） 员工人数（人）
全年员工人数差 值（人）
原料损耗率
产品方案分析表
方案一
方案二
方案三
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
四个满足： ❖ 满足主要产品产量的要求 ❖ 满足原料综合利用的要求 ❖ 满足淡旺季平衡生产的要求 ❖ 满足经济效益的要求
① 车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程 特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。
② 车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。 ③ 工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。 ④ 成品或半成品的主要技术规格及标准。 ⑤ 生产流程简述：物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输
❖ 最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
五、班产量（年产量）的确定
年生产能力估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
❖ Q —新建厂某类食品年产量 ❖ Q1—本地区该类食品消费量 ❖ Q2—本地区该类食品年调出量 ❖ Q3—本地区该类食品年调入量 ❖ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量 ❖ Q5— 本厂准备销出本地区以外的量
5、产品方案比较
（1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） （4）每天（月）原料、产品数之差比较； （5）平均每人年产值的比较（元/人·年）； （6）设备平衡情况的比较；
5、产品方案比较
（7） 水、电、汽耗量的比较； （8） 组织生产难易情况的比较； （9） 基建投资的比较； （10）社会效益的比较； （11）经济效益（利税元/年）； （12）结论。
一、工艺设计中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
1. 确定产品的种类及包装规格； 2. 根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期长短等实
际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4. 根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5. 产品方案比较； 6. 产品方案表达。
二、工艺设计的步骤
1. 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模 2. 根据当前的技术，经济水平选择生产方法 3. 生产工艺流程设计 4. 物料衡算 5. 能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算) 6. 生产车间设备生产能力计算和设备选型 7. 车间工艺布置 8. 管路设计 9. 向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数 10. 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
五个平衡： ❖ 产品产量与原料供应量平衡 ❖ 生产季节性与劳动力平衡 ❖ 生产班次平衡 ❖ 产品生产量与设备生产能力平衡 ❖ 水、电、汽负荷平衡
年产4000吨罐头厂产品方案
产品 年 班 一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
名称 产 产 月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
量量
吨吨
青刀豆 1500
清水马 300 蹄
糖水菠 1200 萝
菠萝汁 50
青豆 500
水产类 500 罐头 番茄酱 400
五、班产量（年产量）的确定
❖ 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、 设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。
❖ 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效 益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限 制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
❖ 施工图设计是使工程设计达到施工、安装的要求（详细化、 具体化），并编制项目施工预算。
一、工艺设计的主要内容
❖ 设计依据和范围 ❖ 全厂生产车间组成 ❖ 全厂生产工艺流程比较、选择和阐述 ❖ 各生产车间综合叙述 ❖ 存在的问题及建议 ❖ 附件：①工艺流程图 ②设备布置图 ③设备一览表 ④
主要材料估算表
第四章 食品工厂工艺设计
第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置
第一节 概述
❖ 食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设 计是整个设计的主体和中心
❖ 工艺设计决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的 费用和生产的产品质量、产品成本和劳动强度有着重 要的影响
虫等方面的特殊要求。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案的概念
❖ 又称生产纲领，是食品厂准备全年（季度、月）生产哪 些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。
❖ 影响产品方案的因素：产品的市场销售、人们的生活习 惯、地区的气候和不同季节。
二、制定产品方案的方法
❖ 首先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品 的品种、规格、产量和生产班次。
项目方案
产品年产值
劳动生产率（t/ 人·年） 平均每人年产值 (元/人·年)
基建投资（元)
经济效益（利税 元/率）
水、电、汽耗量 （元） 员工人数（人）
全年员工人数差 值（人）
原料损耗率
产品方案分析表
方案一
方案二
方案三
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
四个满足： ❖ 满足主要产品产量的要求 ❖ 满足原料综合利用的要求 ❖ 满足淡旺季平衡生产的要求 ❖ 满足经济效益的要求
① 车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程 特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。
② 车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。 ③ 工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。 ④ 成品或半成品的主要技术规格及标准。 ⑤ 生产流程简述：物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输
❖ 最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
五、班产量（年产量）的确定
年生产能力估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
❖ Q —新建厂某类食品年产量 ❖ Q1—本地区该类食品消费量 ❖ Q2—本地区该类食品年调出量 ❖ Q3—本地区该类食品年调入量 ❖ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量 ❖ Q5— 本厂准备销出本地区以外的量
5、产品方案比较
（1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） （4）每天（月）原料、产品数之差比较； （5）平均每人年产值的比较（元/人·年）； （6）设备平衡情况的比较；
5、产品方案比较
（7） 水、电、汽耗量的比较； （8） 组织生产难易情况的比较； （9） 基建投资的比较； （10）社会效益的比较； （11）经济效益（利税元/年）； （12）结论。